Fases do

desenvolvimento
Pré-maturação:

Extensivo aumento do volume, o fruto ainda não se encontra

apto para o consumo. A fase de pré-maturação termina
quando o desenvolvimento do fruto é apenas aceitável, mas
não ótimo para o consumo.

Maturação:

O fruto emerge de um estádio incompleto, atingindo o

crescimento pleno e máxima qualidade comestível. Grande
parte do processo ocorre com o fruto ainda não colhido.

Amadurecimento:
Respiração
Corresponde ao período final da maturação (excluído do
desenvolvimento), o fruto apresenta-se complemente
Após a colheita este é o seu principal processo fisiológico, não
desenvolvido e qualidade comestível (mudanças químicas). Em
há mais absorção de água e minerais efetuados pelas raízes,
alguns frutos, o amadurecimento pode ocorrer tanto antes
condução de nutrientes pelo sistema vascular e atividade
como após a colheita.
fotossintética das folhas da planta mãe.
Os frutos tem vida independente, utilizarão suas próprias
Senescência:
reservas de substratos acumulados.
A atividade respiratória é influenciada pela composição do
Nesta fase a capacidade de síntese do vegetal é muito limitada
fruto e condições ambientais.
e
A respiração resulta em modificações profundas nos
dentro de um curto espaço de tempo as transformações
constituintes e em condições não controladas, estas
tendem para o lado
mudanças podem levar rapidamente à senescência (tecidos
das degradações, o que determina o fim da vida útil do fruto.
tornam-se muito susceptíveis ao ataque do microorganismos
e à perda de umidade).
Assim, o controle da respiração passa a ser condição essencial
para obtenção de condições adequadas do armazenamento
dos produtos
perecíveis.

Respiração

É combustão completa do carbono na presença de

oxigênio, formando Áç. Pirúvico que é
completamente oxidado até Gás Carbônico e água.

Glisólise - Oxidações biológias em ambientes livres de

oxigênio, porém pode ocorrer em atmosfera contendo
Oxigênio.

a respiração é a oxidação predominantemente de

Desenvolvimento das sementes
substâncias orgânicas nas mitocôndrias e com sistemas
Mudanças na cor
enzimáticos das células. Ocorrem em três fases, a
Mudanças na taxa respiratória
saber:
Produção do etileno
Mudanças na permeabilidade dos tecidos
Quebra ou hidrólise do polissacarídeos em açúcares
Mudanças na textura
simples.
Mudanças químicas nos carboidratos, ácidos orgânicos,
Oxidação dos açúcares a ácido piruvico (ciclo glicolitico).
proteínas, fenólicos, pigmentos, pectinas, etc.................
Transformação aeróbica do ácido pirúvico o outros
Produção de substâncias voláteis
ácidos orgânicos em C02, água e energia (ciclo de
Formação de ceras na casca
Krebs).
Fases de desenvolvimento Respiração

FATORES QUE AFETAM A RESPIRAÇÃO

1) Intrínsecos ao produto:
Espécie e cultivar;
Tipo e parte do vegetal;
Cobertura superficial;
Relação área superficial/volume;
Estágio de desenvolvimento à colheita e composição
química;
Produção de etileno.
Temperatura;
Concentração de gases na atmosfera; ATRIBUTOS DE QUALIDADE DOS FRUTOS E HORTALIÇAS
Umidade relativa;
Danos físicos; Aparência = o fator de qualidade mais importante que determina o
Aplicação de etileno; valor de comercialização do produto, sendo avaliada por
Adsorvedores de gases. diferentes atributos tais como, tamanho, forma e cor;

A atividade respiratória após a formação do fruto e
durante os estádios de divisão celular, crescimento e
maturação, apresenta decréscimo consistente
na taxa de respiração;
No final da maturação há um aumento marcante na
evolução do CO2, chamada subida “climatérica”. Os
frutos que apresentam esse padrão de atividade
respiratória são então designados como frutos
“climatéricos”. Outros frutos não apresentam esse
padrão respiratório e são, portanto, chamados de “não
climatéricos”.
( a= mínimo pré-
climatério)
(b= máximo climatérico)
( c= pós climatérico)
Tamanho = usado como índice de maturidade em frutos, mas é
bastante utilizado para hortaliças, especialmente naquelas
comercializadas na fase precoce de seu desenvolvimento;
Forma = é um dos critérios que pode conduzir á rejeição do
produto pelo consumidor;
Cor = atrativo para o consumidor as modificações na coloração
dos frutos com a maturação, São devido tanto a processos
degradativos como a processos sintéticos;
Textura = própria de cada espécie e muda em função da fase de
desenvolvimento dos frutos.
COR EM VEGETAIS : TIPOS DE PIGMENTOS
-Três tipos principais de pigmentos ocorrem nos produtos
vegetais: clorofila, carotenóides e antocianinas. Em alguns
produtos também ocorre formação de antoxantinas;

-As modificações na coloração dos frutos com a maturação, são

devido tanto a processos degradativos como a processos
sintéticos.

anotações

(a) pré-climatério
(b) elevação climatérica
(c) pico climatérico
(d) senescência
Fases de desenvolvimento tipos de pigmentos

Clorofila A cor azul de alguns frutos é provavelmente resultante da

formação de complexos com metais e proteínas.

ANTOXANTINAS

-São pouco solúveis em água, resistentes ao calor, podendo formar

complexos coloridos com íons metálicos, possuem cor amarela de
várias tonalidades, ou não tem cor dependendo da estrutura.

- Podem possuir sabor fortemente amargo, que desaparece quando o

glicosídeo é parcialmente ou totalmente hidrolisado. Ex batatas e
couve-flor.

Avaliação da cor

Avaliação subjetiva são estabelecidos padrões de cor, baseados em

CONTROLE DA PERDA DA COR VERDE intensidade e nuances perceptíveis ao olho humano.

-Adição de Alcalis NaHCO3 ou tampões de citratos ou Avaliação objetiva utilizam instrumentos que medem a quantidade e a
fosfatos para evitar o efeito dos ácidos sobre as qualidade da luz refletida pela superfície do produto, equipamentos
moléculas de clorofilas. com células fotoelétricas para seleção de cores, as quais são
separadas em diferentes classes:
Obs.: a elevação do pH para próximo de 8,0 pode
resultar em perdas de rigidez do vegetal, por hidrólise da do verde ao amarelo (limões),
pectina das paredes celulares. do verde ao laranja (laranjas)
ou diferentes tons ou quantidades de vermelho (maçãs).
- A adição de íons de Cobre ou Zinco pode reestabelecer
a coloração verde , embora não proporcione resultados A seleção é realizada por medições da luz refletida pelo produto,
esperados com o vegetal inteiro. sendo o mecanismo de separação ativado pela quantidade e qualidade
CAROTENÓIDES da luz recebida.

DEFEITOS
Os carotenóides podem também apresentar coloração
amarela à vermelha,
Os defeitos encontrados em frutos e hortaliças podem ser:
como no caso do licopeno, principal pigmento do tomate,
estáveis ao pH dos
Fisiológicos
alimentos processados.
Patológicos
Mecânicos
Tornando-se visíveis com a degradação da clorofila ou
Outros
podem ser
* Defeitos fisiológicos . anomalias hereditárias ou devido a condições
sintetizados, simultaneamente, com a degradação desta.
externas desfavoráveis durante as fases de crescimento, maturação
ou armazenamento.
Tomates degradação de clorofila - síntese gradual do
licopeno.
*Defeitos entomológicos. São as injúrias decorrentes do ataque de
insetos ou indiretos, causados por doenças transmitidas pêlos
Bananas a degradação da clorofila - síntese de outros
mesmos.
pigmentos em níveis
relativamente baixos.
*Defeitos patológicos. São causados pela ação de bactérias, fungos,
leveduras ou vírus. Reduzem drasticamente a qualidade do produto,
Algumas cultivares de maçã síntese de carotenos -
que, na maioria dos casos, torna-se imprestável para o consumo.
degradação da clorofila.

ANTOCIANINAS *Defeitos mecânicos. São de natureza física, em decorrência de

manuseio inadequado (amaciamentos, cortes, raladoras, etc...),
A maioria dos frutos e hortaliças de cor vermelha a podendo causar danos superficiais ou internos.
púrpura ou violeta, é rica em antocianinas.

A variação na cor entre cultivares da mesma espécie, é

usualmente devido às diferenças nas quantidades desses
pigmentos.
 Fases de desenvolvimento textura

Características da textura Amido

Essas propriedades podem ser sentidas tanto na boca

como nas mãos.

As principais sensações são de dureza, maciez,

fibrosidade, suculência, granulosidade, qualidade
farinácea, resistência e elasticidade.

- Em aspargos, palmito e vagem, a fibrosidade é um fator

determinante da textura.
- Em espinafre e na goiaba, a presença de partículas
induz a sensação de granulosidade.
Pectina
- Em frutos, a textura é ditada pela maciez.

PG: ENZIMA POLIGALACTURONASES:

ENCURTAMENTO DA CADEIA DO POLÍMERO,
PRODUZINDO ÁC. PÉCTINICOS ESTERIFICADOS COM
GRUPOS METÍLICOS

Legnina

PME: ENZIMA PECTINAMETILESTERASES: REMOÇÃO

DOS GRUPOS METÍLICOS DOS POLÍMEROS- PRODUZ
ÁC. PÉCTICOS SEM ESTERIFICAÇÕES = PECTINAS
SOLÚVEIS

anotações:
Fases de desenvolvimento textura e processamento industrial

Textura e processamento industrial 4- Minerais

A decomposição das moléculas poliméricas como Cálcio, o ferro, o potássio e o magnésio, porém, em alguns casos, os
protopectinas, celuloses, hemiceluloses e amido, amaciam as níveis encontrados são elevados, como no caso do cálcio presente no
paredes celulares. espinafre; porém, na forma de oxalato de cálcio, não assimilável.

A síntese de lignina, em alguns frutos e hortaliças, pode 5- Outros componentes

afetar adversamente a textura. Contudo, hortaliças
contendo elevado teor de amido nunca se tornam O conteúdo protéico de frutos e hortaliças é baixo (1 a 2 %) e
lenhosas ou lignificadas. portanto, não é nutricionalmente significativo.

Os pêssegos de caroço preso (clingstone) = fabricação de
compotas (cor e pequeno percentual de solubilização das
pectinas
= caroço solto (freestone) tem elevado percentual de
solubilização, o que caracteriza a maciez desses frutos,
preferidos para o consumo “in natura”.
Composição química dos frutos e hortaliças
Com exceção do abacate e da azeitona, que apresentam
respectivamente cerca de 20 e 15% de lipídeos, os demais frutos e
hortaliças contém baixos teores, em torno de apenas 1%.
Outros compostos, a maioria dos quais solúveis em água também são
acumulados em pequenas proporções, nos vacúolos celulares, tais
como ácidos orgânicos

Os dados sobre a composição química de frutos e anotações

hortaliças são bastante vaiáveis, em decorrência dos
numerosos fatores de influência, tais como:

* Diferenças entre cultivares.

* Grau de maturidade do produto.
* Estação de colheita.
* Local e clima.

Perdas substanciais de nutrientes podem ocorrer devido

a:
 Elevadas temperaturas.
 Baixa umidade relativa.
 Danos físicos.
 Injúrias pelo frio.

1- Água
A água é o maior componente dos frutos e hortaliças,
perfazendo um total de 80 até 95% de sua composição.
O conteúdo de água é responsável pela turgidez dos
tecidos, conferindo aos mesmos urna boa aparência.

2- Carboidratos

Podem corresponder de 2 até 90% dos tecidos. Os

açúcares simples encontram-se principalmente nos frutos
maduros, enquanto que o amido está presente tanto em
hortaliças, como em frutos verdes.
Amido, pectinas, celulose

3- Vitaminas

Cerca de 90% das necessidades de vitamina C (ácido

ascórbico) do homem, advém de frutos e hortaliças. Ela é o
componente nutricional mais importante, embora na
maioria dos frutos seu teor não exceda a 0,3%.
 Vegetais Minimamente
Processados - Fresh cut
Problemas principais
Como surgiu ?
• Enzimas (escurecimento,amolecimento, lignificação);
Alface crespa nos E.U.A. – década de 60. • Aumento na respiração;
• Aumento na produção de etileno;
Quais as vantagens? • Degradação de membranas;
• Formação de metabólitos secundários;
Refeições mais rápidas e nutritivas; • Mudanças no sabor;
Agregação de valor; • Mudanças na microflora.
Produtos mais padronizados;
Facilidade de acesso;
Menor espaço de armazenagem;
Redução do desperdício / perdas;
Maior facilidade na gestão de resíduos sólidos.

Há desvantagens?

-Maior perecibilidade

Escurecimento enzimático
Deterioração microbiana
Descoloração
Senescência
Valor nutricional
anotações
- Manutenção da cadeia de frio;
- Sistema de embalagem especial.
Fontes de contaminação

- Irrigação;
- Fertilizantes de origem animal;
- Manipulação;
- Recipientes;
- Lavagem pós-colheita;
- Temperatura de estocagem;
- Embalagem;
- Área de preparo de produto final.

Fatores que influenciam a escolha de produtos pelos

consumidores.
 Consevação de alimentos
vegetais por refrigeração
OBJETIVOS
- Prolongar o período de comercialização;
- Redução da atividade biológica de vegetais:
-taxa de respiração;
-brotamento, germinação, maturação,
senescência e injúrias fisiológicas.
Problemas principais
• Enzimas (escurecimento,amolecimento, lignificação);
• Aumento na respiração;
• Aumento na produção de etileno;
• Degradação de membranas;
• Formação de metabólitos secundários;
• Mudanças no sabor;
• Mudanças na microflora.

- Redução do crescimento de microrganismos.

- Redução da perda de água.

1 – cilindros de C2H4
 2 – tubulação de C2H4
 3 – sistema de refrigeração
 4 – circulador de ar
 5 – saidas de C2H4
 6 – tanque de água anotações
 7 – bomba de água
 8 – nebulizadores de água
 9 – tubulação de água
 10 – paredes isoladas
 11 – exaustor
 12 – porta frigorífica
 13 – quadro de comando

PRÉ RESFRIAMENTO

 Retirar rapidamente o calor de campo;

 Conduzido por ar, água, gelo ou vácuo.
SISTEMA DE REFRIGERAÇÃO

A capacidade do sistema é baseado em:

- Calor conduzido dentro da câmara;
- Calor produzido pela respiração;
- Temperatura inicial do produto;
- Temperatura final desejada;
- Trocas de ar;
- Calor de motores, luzes, pessoas...
 Congelamento de
alimentos vegetais
Caracterização físico-química da polpa de pitanga congelada
POR QUE CONGELAR? durante estocagem

*Água no alimento → livre e ligada

Água livre → propriedades da água líquida
Água ligada → não congela até –20ºC

* Diminuir o teor de água livre = melhor a preservação da

qualidade do alimento

* Alterações de sabor e cor e perda de

nutrientes e textura ocorrem relativamente rápido a –9ºC,
quando comparado com –18ºC

PONTO DE CONGELAMENTO

*Células vivas → 2/3 ou mais de água Carotenóides totais da polpa de pitanga durante estocagem por
90 dias a -18ºC
*Maioria dos alimentos tem um ponto de congelamento
entre 0ºC e –3ºC

*Presença de diversas substâncias (açúcares, sais, ácidos,

proteínas, gases, etc.)

Influência do congelamento em alguns componentes

Enzimas: atividade depende da temperatura, pH e

concentração. Algumas enzimas atuam até –73ºC.
 Vitaminas: quanto mais baixa a temperatura, melhor a
preservação. Perdas durante o processamento.

Efeito danoso do congelamento na qualidade dos alimentos

 Teoria da perfuração das células;

 Teoria do dano osmótico;
 Teoria da mudança coloidal irreversível.

Obtenção da polpa de pitanga

 Polpa de pitanga obtida do despolpamento de frutos de

coloração avermelhada provenientes de Valinhos (SP), fracionada
(0,5kg) e acondicionada em sacos plásticos retangulares de
polietileno de baixa densidade com dimensões de 34x24,5cm
(comprimento x largura) e espessura média de 0,117±0,001mm.

 As embalagens previamente seladas foram submetidas ao

processo de congelamento rápido em congelador de placas marca
FRIGOSTRELLA DO BRASIL, mod. P.M-5 por 3 horas (-30ºC) e
armazenadas em câmara de estocagem (-18ºC).
Congelamento de alimentos vegetais Branquiamento

Branqueamento Métodos de Branquiamento

OBJETIVO: Inativar enzimas além disso: Branqueamento com água:

 Destrói formas vegetativas de microrganismos;
 Torna os produtos mais plásticos;
 Aviva a cor dos produtos verdes e de cenoura expulsão
do ar ocluso;
 Retira certas substâncias indesejáveis sabor “picante”
de algumas hortaliças, como sabor de “verde” em ervilhas;
 Nas batatas destinadas a fritura melhora textura e
homogeneidade da cor, reduz consumo de óleo na fritura;
DESVANTAGENS:
 Agrava as alterações de textura consecutivas às
operações de congelamento;
 Provoca, às vezes, sabor de “cozido” no produto;
 Perda importante de elementos solúveis, sobretudo
quando o resfriamento subseqüente é feito em água
perda de valor nutricional;
 Poluição de efluentes.
Existem 3 grandes categorias de branqueadores:
Água;
Vapor de água;
Energia elétrica direta (infravermelho, correntes de
alta freqüência, microondas,etc);
 Aparelhos convencionais de branqueamento:
Resfriamento em água corrente:
Quando é necessário livrar hortaliças de substâncias indesejáveis:
Resíduos de pesticidas nitratos, nitritos e oxalatos solúveis;
Produtos mucilaginosos responsáveis pelo sabor “verde” de
ervilhas machucadas, compostos responsáveis pelo sabor acre de
couve, couve-flor e couve-de-bruxelas;
 Quando se pretende utilizar aditivos químicos;
A transferência de calor para o produto é excelente;
 A temperatura é controlável;
 O tratamento é homogêneo;
 O rendimento energético é inferior a 50%;
 Provoca lixiviação considerável de sólidos solúveis;
 É grande volume de efluentes.
Branqueamento com vapor:
 Duração 20-40% maior que com água;
 O custo mais elevado;
 É menos homogêneo;
 A eficiência térmica menor que com água devido a perda de
vapor nas extremidades do equipamento;
 É menos poluente.
Resfriamento
 Indispensável um resfriamento rápido após o branqueamento:
Interrompe a ação do calor;
Permite controlar melhor a duração do tratamento térmico;
Reduz o consumo de energia durante o processo de congelamento;

 Esteira transportadora de malhas metálicas que 

- Serve para transportar o produto para a operação seguinte;
circula no interior de um banho de água quente (88-
- Exige pouco investimento;
97ºC);
- Provoca perdas consideráveis de sólidos solúveis;
- Consumo alto de água;
Espiral que gira em torno do eixo, conduz produtos
- Mais poluente que o branqueamento;
para um tambor cilíndrico em cujo interior se
- Mais utilizado pelas indústrias.
processa o tratamento térmico;
Resfriamento com ar:
 Tambor cilíndrico que gira em torno da espiral fixa;
- Circulação de ar seco ou saturado;
 Alguns tem cuba em forma de U resíduos de
- Eficácia térmica semelhante a água;
liberado das hortaliças se acumulam no fundo;
- Perda de massa significativa;
- Nebulização na corrente de ar não aumenta velocidade de
 Aquecimento da água injeção de vapor vivo no
resfriamento mas reduz desidratação;
interior dos equipamentos ou na tubulação de água;
- Resfriamento em 2 etapas na saída do branqueador produto recebe ar
forçado e depois é resfriado com água.
Escolha do sistema de branqueamento:
depende da natureza da matéria-prima; hortaliças com
EFETIVIDADE DO BRANQUEAMENTO
alta percentagem de superfícies cortadas preferível vapor
menor perda por lixiviação e de sabor;
 Após recolher cada amostra, faça o resfriamento desta, corte-a em
 Órgãos vegetais inteiros preferível água melhor
pequenos pedaços pese 5 gramas e coloque-a em tubo de ensaio.
transferência de calor;
Adicione 5 ml de água destilada (suficiente para cobrir o material), 1 ml
 Água utilizada deve ser potável e livre de
da solução de guaiacol a 1% e água oxigenada a 0,5%. Agite o tubo e
compostos com odor ou sabor desagradáveis;
anote a coloração após 2 e 5 minutos.
 Vapor grau alimentício
 Congelamento de alimentos vegetais Branquiamento

INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS CONGELAMENTO EM TÚNEL DE CIRCULAÇÃO FORÇADA DE AR

 Negativo -Nenhuma mudança de cor;
 Traço-Marcas pardo avermelhdas ou alguma manchas
maiores especialmente;
 Leve positiva-Marcas pardo claras espalhadas pelo
tecido ou empardecimento forte de algumas delas, mas
nehuma restrita às nervuras;
 Positiva-Qualquer reação mais forte.
.
 Condutor de calor é o próprio ar a alta velocidade e baixas
temperaturas (-20 a -40ºC);
 Sistema bastante versátil, com diversos tamanhos e
configurações;
 Requer manuseio considerável do produto;
 Ocupa grande superfície na planta de processamento;
anotações

MÉTODOS DE CONGELAMENTO

 CONGELAMENTO COM AR

Câmara frigorífica
Túnel de circulação forçada de ar
Túnel de leito fluidizado

Congelamento por contato indireto com liquido refrigerante

 Congelador a placas

Congelamento por liquido criogênico

 Ar líquido

 Nitrogênio líquido