TRANSFORMAÇÕES

BIOQUÍMICAS DE
Vegetais
Dra. Miriane Fernandes
Importância
nutricional e econômica
Frutas | Hortaliças | Raízes | Tubérculos
Importância
nutricional e
econômica
Frutas | Hortaliças | Raízes | Tubérculos
“As frutas e hortaliças continuam vivas após
a colheita.”
Altamente perecíveis: perdas pós colheita (menor qualidade e menor
consumo).
“As frutas e hortaliças continuam
vivas após a colheita.”
 Aceitação dos consumidores

Cor Tamanho Sabor

*Fundamental a colheita na fase correta | Pós-colheita (qualidade)

*Atividade indesejável de enzimas | Microrganismos

Fatores que contribuem

- Grande dimensão territorial;

- Dispersão na produção;
- Distância entre os centros de consumo e
exportação;
- Deficiência da rede de armazenamento.
 CLASSIFICAÇÃO DAS PERDAS
Quanto ao tipo

Perdas Perdas
01 02
quantitativas qualitativas
*Danos mecânicos, *Alteração no sabor, aroma,
desordens fisiológicas e textura e valor nutricional
ação de microrganismos
CLASSIFICAÇÃO DAS PERDAS
 CLASSIFICAÇÃO DAS PERDAS
Quanto as causas

Causas Causas
01 02
intrínsecas extrínsecas
Respiração, Danos mecânicos, doenças e
amadurecimento, pragas, temperatura, UR,
senescência, brotamento, etileno, contaminações
transpiração
 REDUÇÃO DAS PERDAS

Identificar Diagnosticar Bioquímica

Tipo e causa das Entender os processos
perdas bioquímicos

Fisiologia Produção Tecnologia

Conhecer a fisiologia Conhecer e entender Conhecer as possíveis
do vegetal a cadeia tecnologias
 PRODUTOS DE IMPORTÂNCIA COMERCIAL

Produtos hortícolas Folhas

Sensíveis a perda de água e da cor
verde.

Hortaliças de flores
Rápida senescência e
sensibilidade ao etileno

Raízes e tubérculos
Baixa taxa metabólica e poucas
transformações pós-colheita.

Bulbos
Ocorrência de podridões e
brotamento.
 PRODUTOS DE IMPORTÂNCIA COMERCIAL

Produtos hortícolas Brotações

Taxa metabólica muito alta e
curto período de conservação pós-colheita

Frutas
Maior importância comercial e sofrem
grandes alterações na sua composição
durante o amadurecimento
 FISIOLOGIA VEGETAL

Crescimento Senescência
Fase de diferenciação
Morte celular
dos tecidos

Formação Maturação
Fase de divisão e Fase de maturação e
alongamento celular amadurecimento
FISIOLOGIA VEGETAL
FISIOLOGIA VEGETAL
FASES DE DESENVOLVIMENTO DOS FRUTOS
Desenvolvimento: série de eventos que ocorrem desde o início do crescimento
de um fruto até a morte dos tecidos.

Crescimento: aumento irreversível de atributos físicos de um fruto em

desenvolvimento.

Maturação: estádio do desenvolvimento que leva à maturidade fisiológica.

Amadurecimento: processos que ocorrem no final do desenvolvimento, e que

resultam em características estéticas e de qualidade, evidenciadas por
mudanças na composição, coloração, textura, sabor e aroma.

Senescência: processos que ocorrem após a maturidade e levam à morte dos

tecidos.
 MATURAÇÃO

“Fenômeno altamente coordenado, programado

geneticamente e irreversível que envolve uma série
de mudanças bioquímicas, fisiológicas e sensoriais,
levando finalmente ao desenvolvimento de um
fruto comestível e macio e com atributos de
qualidade desejáveis.”

| O grau de maturação ideal é bastante variável

com a espécie e, também, com a cultivar |
 PRINCIPAIS MUDANÇAS

Maturação Desenvolvimento de sementes

Mudanças na coloração e produção de etileno
Mudanças na taxa respiratória e permeabilidade dos
tecidos
Mudanças na textura e químicas
Produção de substâncias voláteis
Formação de ceras na casca
 Antes da colheita: Fotossíntese e
absorção da planta genitora

Pós-colheita: processo respiratório

tem papel preponderante
 RESPIRAÇÃO
Conversão de energia potencial em energia cinética.

Carboidratos Principal forma de estocagem

Presença de oxigênio Transformação em dióxido de carbono e água (ATP)
Degradação parcial dos carboidratos e baixa produção de
Ausência de oxigênio ATP
Vias metabólicas Glicolítica ou das pentoses-fosfato
 RESPIRAÇÃO

Principal processo fisiológico após a colheita e consiste na oxidação de

moléculas complexas, que geram energia e moléculas mais simples. Quanto
mais elevada a atividade respiratória de um fruto, mais perecível ele será.

1: Glicólise
2: Via das Pentoses-Fosfato
3: Ciclo de Krebs
4: Cadeia de transporte de elétrons
 RESPIRAÇÃO
Principal processo fisiológico após a colheita e consiste na oxidação de
moléculas complexas, que geram energia e moléculas mais simples. Quanto
mais elevada a atividade respiratória de um fruto, mais perecível ele será.
 RESPIRAÇÃO
| Glicólise |

● Formada por 10 etapas e acontece no citosol

● Função
○ Produzir ATP e ácido pirúvico (2ATP e 2 NADH)

● Inicia com o processo de oxidação da glicose

○ Perda de hidrogênio e elétrons

● NAD+ > NADH

○ Transporte de elétrons ricos em energia para a cadeia respiratória
| Glicólise |

*Não é a única rota disponível para

oxidação da glicose no citosol das
células vegetais.
A via das pentose fostato é muito
importante na fase pré-climatérica e
é nela que a metionina é formada.
 RESPIRAÇÃO
| Ciclo de Krebs |

● Uma das etapas da respiração celular (aeróbio)

● Função
○ Síntese de ATP, produção de NADH, doadores de elétrons e formação
de esqueleto carbônico para síntese de outros compostos
● Final com muita energia armazenada na forma de coenzimas reduzidas
○ Carregadas de elétrons

● Precisam ser oxidadas para liberar energia

○ Cadeia de Transporte de elétrons
 RESPIRAÇÃO

| Cadeia de Transporte de Elétrons|

● Transferência de elétrons do NADH e FADH2

● Onde ocorre a fosforilação oxidativa

○ Produção de ATP a partir da oxidação

● A síntese de ATP é devido à formação de um gradiente de prótons (H+)

entre o espaço intermembrana e a matriz mitocondrial
BALANÇO ENERGÉTICO
 FRUTAS

Atividade Aumento
01 02
respiratória climatérico
*Adequação do termo

Alterações físicas, químicas, fisiológicas e metabólicas associadas ao aumento da taxa

respiratória.
 VEGETAIS

Atividade Aumento
01 02
respiratória climatérico

Não possuem uma divisão clara entre a maturação e a senescência.

 FRUTOS CLIMATÉRICOS

Caracterizados por uma elevação rápida no consumo de oxigênio, com

produção auto catalítica de etileno, conduzindo a transformações
bioquímicas de síntese e de degradação de ocasionam o amadurecimento, o
qual pode ocorrer com o fruto na planta ou após a colheita.
| Tomate, caqui, pera, maracujá, pêssego, ameixa,
abacate, melão, banana, manga, mamão |
FRUTOS NÃO CLIMATÉRICOS

Apresentam um declínio lento e

constante da taxa respiratória.
| Uva, limão, amora, framboesa, figo,
carambola, cereja, romã, melancia,
morango |
CONTROLE DO AUMENTO CLIMATÉRICO
Teorias
-Mudança repentina na
permeabilidade das membranas

Período celulares
--
climatérico Mudança repentina na
capacidade de organização
Grande aumento da atividade celular
respiratória.
---
Atividade enzimática
PADRÕES DE ATIVIDADE RESPIRATÓRIA
Influência da temperatura na taxa respiratória de cítricos
Influência da temperatura na taxa respiratória
Influência da temperatura na taxa respiratória
Influência da temperatura na taxa respiratória
Influência da temperatura na taxa respiratória de abacates
Influência da espécie/cultivar na taxa respiratória
 CLASSIFICAÇÃO DA
taxa respiratória
- Extremamento alta (> 60)
- Muito alta (50 – 60)
- Alta (20 – 49)
- Moderada (10 – 19)
- Baixa (5 – 9)
- Muito baixa (< 5)

| Danos causados pelo frio |

CONTROLE DA ATIVIDADE RESPIRATÓRIA

-
Pré-resfriamento (remoção do calor ainda no campo);
refrigeração

--
Atmosfera modificada (redução da atividade enzimática);
redução na produção e ação do etileno

---
Evitar manuseio excessivo
e danos mecânicos
 HORMÔNIOS E REGULADORES VEGETAIS

Hormônio vegetal
--
É um composto orgânico, não nutriente, produzido na
planta, o qual em baixas concentrações, promove, inibe ou
modifica processos morfológicos e fisiológicos do vegetal.

Regulador vegetal
---
Substância sintética que, aplicada na planta, apresenta ações similares
aos hormônios vegetais.
MECANISMO DE AÇÃO DOS HORMÔNIOS

● Deve haver aumento da concentração do hormônio no tecido vegetal

(síntese, transporte de outras partes, aplicação);

● O tecido tem que ter sensibilidade ao hormônio (receptores);

● Deve haver um balanço hormonal;

● Citocininas, auxinas, giberelinas, etileno e ácido abscísico.

 ETILENO

Etileno Hormônio de plantas que dá início à maturação

(maior concentração).

Antecipa o aumento climatérico, acompanhado de

aumento da absorção de oxigênio. Etileno exógeno

Eficiência do Concentração, tempo de exposição e momento em

que é aplicado após a colheita.
etileno
Metionina | precursor do etileno
PADRÕES DE ATIVIDADE RESPIRATÓRIA

Produção de etileno e de CO2 em frutos climatéricos após a colheita

 ETILENO
Hormônio Hormônio do amadurecimento. Inflamável em altas
gasoso concentrações.

Ativo a concentrações muito baixas, já em

concentrações altas pode ser danoso. Ativo a 1 ppm

Desejáveis (amadurecimento) e indesejáveis

Efeitos (amarelecimento de folhas).

Todo fruto produz etileno, o que muda é a concentração.

 ETILENO

Bloqueador de Efeitos do
etileno etileno
1-metilciclopropeno (1-MCP) Aumenta a expressão gênica de enzimas
relacionadas ao amadurecimento como:

- clorofilase, celulase, poligalacturonase,

pectinametilesterase, fenilalanina amônio-liase, ACC
sintase, piruvato dehidrogenase.
ETILENO
 ETILENO

Utilizado para uniformizar o amadurecimento dos frutos

(climatização de bananas);

Para evitar efeitos indesejáveis do etileno:

- Não misturar frutos no armazenamento;

- Evitar fontes liberadoras de etileno;
- Trocar de ar nas câmaras;
- Absorvedores de etileno (permanganato de K, carvão ativado)
- Lâmpada UV ou ozônio.
 TEMPERATURA
A intensidade respiratória está ligada a temperatura, podendo ser reduzida pela aplicação
de baixas temperaturas.

Temperatura Mínima de Segurança (TMS):

 TEMPERATURA

*a cada 10ºC de variação na temperatura, a velocidade das reações metabólicas aumenta ou

diminui 2 a 3 vezes, dentro da faixa fisiológica de temperatura.
 ALTERAÇÃO DA COR

Perda da cor verde

Seguida pelo desenvolvimento de outras cores.

Em vegetais folhosos
A degradação da clorofila é responsável pelo amarelamento
durante a senescência.

Acompanhada por alteração na textura. |

 ALTERAÇÃO DA COR

Síntese da clorofila ou revelação

de outros pigmentos
● Do verde para o laranja ou vermelho
○ Perda de clorofila e desmascaramento e biossíntese dos carotenoides
● Compostos isoprenoides
○ Constituídos por unidades de isoprenos
● Classificação dos carotenoides
○ Carotenos e xantofilas
● Carotenos
○ Estruturalmente relacionados com os hidrocarbonetos (alfa e beta caroteno;
licopeno)
● Xantofilas
○ Frequentemente esterificados (capsantina e capsorrubina)
 Biossíntese das antocianinas
● Cores atraentes
○ Rosa, vermelha, violeta e azul
● Solúveis em água
○ Se acumulam nas células da epiderme
● Presentes em:
○ Morango, cereja, maçã, uvas, repolho roxo
● Principal função
○ Atrair insetos/passaáros para polinização de flores e disseminação de
sementes
● Pigmentos flavonoides
○ Estrutura baseada em núcleos de fenilpropanoides
 ALTERAÇÃO NOS COMPOSTOS
VOLÁTEIS
Responsáveis pelo aroma

Cetonas, aldeídos Ésteres, álcoois Exemplos

Diretamente relacionados ao amadurecimento
Limoneno (laranja), acetato
de butila (morango),
ATENÇÃO benzaldeído e lactonas
Modificação da atmosfera de armazenamento (pêssego), antranilato de
podem causar alterações no odor. metila (uva)
ALTERAÇÃO NOS COMPOSTOS FENÓLICOS
E ÁCIDOS ORGÂNICOS

Ácidos orgânicos Exemplos

Sofrem oxidação no Ácido cítrico, isocítrico,
ciclo de Krebs málico, oxálico, tartárico

Taninos Estrutura
Adstringência Possuem um a três grupos
(pigmentos escuros) carboxílicos (COOH)
 ALTERAÇÕES NOS CARBOIDRATOS
Acúmulo de Sem acúmulo de
amido amido
● A doçura aumenta durante o ● O teor de açúcar varia muito
amadurecimento. pouco durante o amadurecimento.

A hidrólise dos carboidratos estruturais (celulose, hemicelulose e pectina) associados a

transpiração, leva a perda de textura.
 ALTERAÇÕES NA TEXTURA
Textura Integridade
Das paredes celulares
Características físicas perceptíveis
pelo tato e que se relacionam com a
deformação e desintegração sob a Maturação
aplicação de uma força. Decomposição de macromoléculas, como
protopectinas, celulose, hemicelulose e
amido
Diminuição
Da força coesiva que mantém as
células unidas
Enzimas hidrolíticas
Pectina liase, pectinametilesterase,
poligalacturonase.
MINIMAMENTE PROCESSADOS

Produtos frescos que apresentam

rápida deterioração, causada pela
produção de etileno de ferimento, pela
suscetibilidade ao ataque microbiano e
pela ocorrência de reações enzimáticas
indesejáveis.
MINIMAMENTE PROCESSADOS
Métodos de conservação

Uso comercial de atmosfera

modificada; atmosfera controlada;
barreiras artificiais (revestimentos
e filmes plásticos) com diferentes
permeabilidades ao O2 e CO2.
MINIMAMENTE PROCESSADOS
Alterações no sabor: atuação da enzima peroxidase e síntese de isocumarina
(amargo e tóxico);

Alterações na textura: ação de enzimas na presença de etileno;

Alterações nutricionais: perda de ácido ascórbico devido sua oxidação

(escurecimento).
MINIMAMENTE PROCESSADOS
Atmosfera modificada
Consiste na substituição do ar por uma mistura de gases como nitrogênio,
oxigênio e CO2 ao redor do produto (passiva ou ativa).
Efeitos:

- Aumentar a conservação do produto;

- Efeito inibitório sobre os microrganismos e enzimas;

- Redução da produção de etileno;

- Redução da atividade enzimática: Fosfofrutoquinase (glicólise), piruvato

desidrogenase, succinato desidrogenase (Krebs), citocromo oxidase (cadeia
transportadora de elétrons).
 MINIMAMENTE PROCESSADOS
Atmosfera modificada
É uma tecnologia complexa, pois para que se produzam todos os efeitos positivos
desejados é necessário sempre o conhecimento das características do produto, o
comportamento da microbiota contaminante e enfim as propriedades de transmissão e
permeação do material da embalagem utilizado.

Atmosfera final não é controlada: interação barreira | produto | ambiente.

 MINIMAMENTE PROCESSADOS
Atmosfera modificada passiva

Produto | embalagem selada | permeável a gases (consumo de O2 e produção de CO2 );

Não há controle estrito sobre a atmosfera interna obtida;

Atingir e manter a atmosfera desejada: permeabilidade do filme;

Quanto maior a permeabilidade: atmosfera rica O2 (>8%) e pobre em CO2 (<1 a 2%) -
aumento da respiração e redução da qualidade.
 MINIMAMENTE PROCESSADOS
Atmosfera modificada ativa

Produto na embalagem | vácuo parcial | injeta a mistura gasosa desejada;

Uso de adsorvedores ou absorvedores de CO2, O2, etileno e vapor de água dentro da

embalagem.

Permeabilidade ao CO2 deve ser 3 a 5 vezes maior do que a permeabilidade ao O2, de

modo que a redução do O2 não seja acompanhada pelo acúmulo excessivo de CO2
dentro da embalagem.
MINIMAMENTE PROCESSADOS
Atmosfera controlada

Os gases são monitorados periodicamente e ajustados a manter os níveis desejados;

A mistura gasosa desejada é injetada nas câmaras hermeticamente fechadas.

 MINIMAMENTE PROCESSADOS
Benefícios do controle da concentração gasosa
• Redução da intensidade respiratória;
• Retardamento da senescência, o que permite colher e armazenar frutas com
maturação mais próxima da maturação de consumo;
• Limitação da perda de peso e diminuição dos processos de murchamento;
• Manutenção da firmeza de polpa do produto;
• Degradação mais lenta dos açúcares, ácidos orgânicos e vitaminas;
• Limitação das alterações fisiológicas, como danos por frio;
• Redução do desenvolvimento de microrganismos, como consequência da ação
fungistática e bactericida do CO2 .
MINIMAMENTE PROCESSADOS
PERGUNTAS