Estágios do desenvolvimento de hortifrutis

Bioquímica e Fisiologia do
Desenvolvimento e Pós-colheita de
Frutas e Hortaliças

Transformações durante a maturação

Conservação α Taxa de respiração
dos frutos
• O manuseio pós-colheita de frutas e hortaliças • Amolecimento da polpa
– Mudança na composição da pectina
baseia-se no conhecimentos dos mecanismos
de controle da respiração e maturação
 Transformações durante a maturação
Mudança na composição da pectina
dos frutos
• Amolecimento da polpa
– Mudança na composição da pectina
• Alteração da cor
– Destruição de clorofila
– Revelação de carotenóides
• Cor laranja e amarela
– Síntese de carotenóides
• Cor vermelha
– Síntese de antocianinas
• Cor vermelha e azul
• Síntese de ceras na casca

Transformações durante a maturação

Alteração de pigmentos em manga
dos frutos
• Mudança do padrão protéico, sob controle
dos genes
– Quantitativo
Síntese de novas enzimas
 Transformações durante a maturação
dos frutos
• Abscisão
• Alteração na permeabilidade dos tecidos
• Alteração na taxa respiratória
– Para satisfazer as novas necessidades energéticas
– Reflete a deterioração dos sistemas de controle da
senescência
• Alterações na produção de etileno
– Induz o início da maturação
– Excesso de produção de etileno com a senescência
Alteração da relação SST/acidez em manga
CO2 + H2O + energia 🢡 (CH2O)n + O2
Transformações durante a maturação
dos frutos
• Alterações na composição dos carboidratos
– Degradação do amido em açúcar
– Interconversão de açucares
– Aumento na concentração de SST
• Alterações nos ácidos orgânicos
– Quantitativa
– Qualitativa
• Produção de compostos voláteis
Fotossíntese x Respiração
(CH2O)n + O2 🢡 CO2 + H2O + energia
 Após a Colheita Fatores internos e externos
associados à deterioração
• Respiração
• As leis biológicas permanecem as mesmas do
• Etileno
período de crescimento.
• Crescimento e desenvolvimento
• No armazenamento pode ocorre:
– Senescência “natural” • Temperatura
– Distúrbios metabólitos com danos irreversíveis • Umidade relativa
• Manuseio e movimentação

Respiração pós-colheita Geração de Energia e Vários

Compostos de Degradação na
Fenômeno fisiológico para a Respiração
manutenção da vida

(CH2O)n + O2 (ar) 🢡 CO2 + H2O + energia

C6H12O6 + 6O2 🢣 6CO2 + 6H2O + 38 ATP + 673 Kcal

�
�
Mecanismo de degradação das
reservas energéticas e E ETérmica
Química etileno
Aldeídos, cetonas, alcoóis, terpenos, e outros compostos voláteis
nutricionais

16
Calor liberado por hortaliças na respiração

Calor liberado por frutas na respiração

Modelos Respiratórios na Maturação Práticas pós-colheita: ƒ (Modelo respiratório)

• Climatéricos
– Colheita de frutos verde-maduro ou pré-climatério
– Permite o controle do início da maturação
– Redução das perdas pós-colheita
• Não-climatéricos
– Colheita de frutos maduros
– Cuidados adicionais no manuseio
 Classificação dos produtos hortículas: Classificação dos produtos hortículas:
ƒ (Modelo respiratório) ƒ (Modelo respiratório)
• Abacate • Mamão • Abacate • Maçã
• Abacaxi • Manga • Abacaxi • Mamão
• Banana • Morango • Banana • Manga
• Caju • Morango
• Goiaba • Pêra
• Carambola • Pêra
• Laranja • Pêssego
• Goiaba • Pêssego
• Lichia • Tomate
• Laranja • Tomate
• Limão • Romã • •
Lichia Romã
• Maçã • Uva • Limão • Uva
Produto climatérico x Produto não-climatérico ??? Produto climatérico x Produto não-climatérico ???

Classificação dos produtos hortículas:

Papel do etileno na maturação
ƒ (Modelo respiratório)
• Abacate • Maçã • Frutos climatérios e não-climatéricos
• Abacaxi • Mamão – Respostas e capacidade de síntese distintas
• Banana • Manga • Frutos climatérios
• Caju • Morango – Induz o início da maturação
• Carambola • Pêra – Grande capacidade de síntese do hidrocarboneto
• Goiaba • Pêssego • Síntese 1 e 2 de regulação de produção

• Laranja • Tomate • Frutos não-climatérios

• Lichia • Romã – Maturação ƒ(Etileno, outros fatores endógenos)
• • – Baixa capacidade de síntese do hidrocarboneto
Limão Uva
• Síntese 1 de regulação de produção
Produto climatérico x Produto não-climatérico
 Classificação: ƒ (produção de etileno) Etileno
• Influência
– Taxa respiratória
– Atividade metabólica
– Vida útil do produto
• Acúmulo do gás
– Interior do produto
• Células
• Espaços intercelulares
– Ambiente de acondicionamento

“Uma maçã podre coloca todas a perder...” Produção do etileno

– Processo de amadurecimento natural
– Temperaturas crescentes, até 30°C
– Danos mecânicos
– Distúrbios fisiológicos
– Estresse hídrico
– Doenças
 Controle da produção de etileno Resposta dos frutos ao etileno exógeno

• Manuseio mínimo Climatéricos Não-climatéricos

• Temperatura de armazenamento Resposta a aplicação Antes da respiração
climatérica
Durante toda a vida pós-
colheita

• Atmosfera controlada/modificada Magnitude da resposta Independente da

concentração
Função da
concentração
– O2 < 8% Nível endógeno Variável, baixo para alto Baixo

– CO2 > 2%

Propileno e acetileno, mimetizam a ação do etileno

Mecanismo de respiração em ƒ (O2) Mecanismo de respiração em ƒ (O2)

• Qual a importância desses dados??? • Qual a importância desses dados???

 Temperatura Temperatura
• Taxa de respiração α Temperatura • Taxa de respiração α Temperatura
– Q10 = 2-4 – Q10 = 2-4
• Faixa média de temperatura entre 0-30°C • Faixa média de temperatura entre 0-30°C
• Respiração >>> Reação exotérmica • Respiração >>> Reação exotérmica
• Como controlar a temperatura dos hortifrutis? • Como controlar a temperatura dos hortifrutis?
– Ventilação
– Refrigeração

Sintomas do armazenamento em
temperaturas elevadas
• Perda de coloração da superfície do
produto
• Ressecamento e queimadura superficial
• Amolecimento dos tecidos
• Escurecimento da polpa
• Amadurecimento desuniforme
• Redução da vida útil
Kluge (2010)
 Elevação da temperatura:
Injúria por Frio
Benéfica ou maléfica?
• Diminui o período de conservação • Hortifrutis tropicais e subtropicais
– Aumenta a taxa de respiração • Temperaturas de armazenamento 10-15°C
– Aumenta a produção de etileno
• Fator primordial para o desenvolvimento de
característica organolépticas ideais para o
consumo

Classificação dos produtos pela

Sintomas de injúria pelo frio
sensibilidade a injúria pelo frio
Não sensíveis Sensíveis Produto T segurança Sintoma
Ameixa Banana 12 Escurecimento da casca
Limão 10 Pontuações escuras no flavedo
Kiwi
Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca
Maça*
Melão 7-10 Pontuações escuras e apodrecimento superficial
Morango Mamão 7 Formação de áreas aquosas e pontuações escuras
Uva Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa

Alho Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares

Berinjela 7 Escurecimento superficial
Beterraba
Pepino 7 Escurecimento da casca e formação de áreas
Couve-flor aquosas

Repolho Tomate 7-12 Pontuações escuras e apodrecimento por

Alternaria
* Algumas variedades são sensíveis
 Sintomas de injúria pelo frio Sintomas de injúria pelo frio
Produto T segurança Sintoma Produto T segurança Sintoma
Banana 12 Escurecimento da casca Banana 12 Escurecimento da casca
Limão 10 Pontuações escuras no flavedo Limão 10 Pontuações escuras no flavedo
Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca
Melão 7-10 Pontuações escuras e apodrecimento superficial Melão 7-10 Pontuações escuras e apodrecimento superficial
Mamão 7 Formação de áreas aquosas e pontuações escuras Mamão 7 Formação de áreas aquosas e pontuações escuras
Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa
Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares
Berinjela 7 Escurecimento superficial Berinjela 7 Escurecimento superficial
Pepino 7 Escurecimento da casca e formação de áreas Pepino 7 Escurecimento da casca e formação de áreas
Tomate 7-12 aquosas Tomate 7-12 aquosas
Pontuações escuras e apodrecimento por Pontuações escuras e apodrecimento por
Alternaria Alternaria
Kluge (2010)

Sintomas de injúria pelo frio Sintomas de injúria pelo frio

Produto T segurança Sintoma Produto T segurança Sintoma
Banana 12 Escurecimento da casca Banana 12 Escurecimento da casca
Limão 10 Pontuações escuras no flavedo Limão 10 Pontuações escuras no flavedo
Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca
Melão 7-10 Pontuações escuras e apodrecimento superficial Melão 7-10 Pontuações escuras e apodrecimento superficial
Mamão 7 Formação de áreas aquosas e pontuações escuras Mamão 7 Formação de áreas aquosas e pontuações escuras
Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa
Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares
Berinjela 7 Escurecimento superficial Berinjela 7 Escurecimento superficial
Pepino 7 Escurecimento da casca e formação de áreas Pepino 7 Escurecimento da casca e formação de áreas
Tomate 7-12 aquosas Tomate 7-12 aquosas
Pontuações escuras e apodrecimento por Pontuações escuras e apodrecimento por
Alternaria Alternaria
 Sintomas de injúria pelo frio Sintomas de injúria pelo frio
Produto T segurança Sintoma Produto T segurança Sintoma
Banana 12 Escurecimento da casca Banana 12 Escurecimento da casca
Limão 10 Pontuações escuras no flavedo Limão 10 Pontuações escuras no flavedo
Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca
Melão 7-10 Pontuações escuras e apodrecimento superficial Melão 7-10 Pontuações escuras e apodrecimento superficial
Mamão 7 Formação de áreas aquosas e pontuações escuras Mamão 7 Formação de áreas aquosas e pontuações escuras
Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa
Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares
Berinjela 7 Escurecimento superficial Berinjela 7 Escurecimento superficial
Pepino 7 Escurecimento da casca e formação de áreas Pepino 7 Escurecimento da casca e formação de áreas
Tomate 7-12 aquosas Tomate 7-12 aquosas
Pontuações escuras e apodrecimento por Pontuações escuras e apodrecimento por
Alternaria Alternaria

Sintomas de injúria pelo frio Sintomas de injúria pelo frio

Produto T segurança Sintoma Produto T segurança Sintoma
Banana 12 Escurecimento da casca Banana 12 Escurecimento da casca
Limão 10 Pontuações escuras no flavedo Limão 10 Pontuações escuras no flavedo
Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca
Melão 7-10 Pontuações escuras e apodrecimento superficial Melão 7-10 Pontuações escuras e apodrecimento superficial
Mamão 7 Formação de áreas aquosas e pontuações escuras Mamão 7 Formação de áreas aquosas e pontuações escuras
Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa
Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares
Berinjela 7 Escurecimento superficial Berinjela 7 Escurecimento superficial
Pepino 7 Escurecimento da casca e formação de áreas Pepino 7 Escurecimento da casca e formação de áreas
Tomate 7-12 aquosas Tomate 7-12 aquosas
Pontuações escuras e apodrecimento por Pontuações escuras e apodrecimento por
Alternaria Alternaria
 Sintomas de injúria pelo frio Sintomas de injúria pelo frio
Produto T segurança Sintoma Produto T segurança Sintoma
Banana 12 Escurecimento da casca Banana 12 Escurecimento da casca
Limão 10 Pontuações escuras no flavedo Limão 10 Pontuações escuras no flavedo
Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca
Melão 7-10 Pontuações escuras e apodrecimento superficial Melão 7-10 Pontuações escuras e apodrecimento superficial
Mamão 7 Formação de áreas aquosas e pontuações escuras Mamão 7 Formação de áreas aquosas e pontuações escuras
Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa
Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares
Berinjela 7 Escurecimento superficial Berinjela 7 Escurecimento superficial
Pepino 7 Escurecimento da casca e formação de áreas Pepino 7 Escurecimento da casca e formação de áreas
Tomate 7-12 aquosas Tomate 7-12 aquosas
Pontuações escuras e apodrecimento por Pontuações escuras e apodrecimento por
Alternaria Alternaria

Sintomas de injúria pelo frio Sintomas de injúria pelo frio

Produto T segurança Sintoma Produto T segurança Sintoma
Banana 12 Escurecimento da casca Banana 12 Escurecimento da casca
Limão 10 Pontuações escuras no flavedo Limão 10 Pontuações escuras no flavedo
Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca
Melão 7-10 Pontuações escuras e apodrecimento superficial Melão 7-10 Pontuações escuras e apodrecimento superficial
Mamão 7 Formação de áreas aquosas e pontuações escuras Mamão 7 Formação de áreas aquosas e pontuações escuras
Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa
Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares
Berinjela 7 Escurecimento superficial Berinjela 7 Escurecimento superficial
Pepino 7 Escurecimento da casca e formação de áreas aquosas Pepino 7 Escurecimento da casca e formação de áreas aquosas
Tomate 7-12 Pontuações escuras e apodrecimento por Alternaria Tomate 7-12 Pontuações escuras e apodrecimento por Alternaria
 Sintomas de injúria pelo frio Sintomas de injúria pelo frio
Produto T segurança Sintoma Produto T segurança Sintoma
Banana 12 Escurecimento da casca Banana 12 Escurecimento da casca
Limão 10 Pontuações escuras no flavedo Limão 10 Pontuações escuras no flavedo
Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca
Melão 7-10 Pontuações escuras e apodrecimento superficial Melão 7-10 Pontuações escuras e apodrecimento superficial
Mamão 7 Formação de áreas aquosas e pontuações escuras Mamão 7 Formação de áreas aquosas e pontuações escuras
Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa
Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares
Berinjela 7 Escurecimento superficial Berinjela 7 Escurecimento superficial
Pepino 7 Escurecimento da casca e formação de áreas aquosas Pepino 7 Escurecimento da casca e formação de áreas aquosas
Tomate 7-12 Pontuações escuras e apodrecimento por Alternaria Tomate 7-12 Pontuações escuras e apodrecimento por Alternaria

Sintomas de injúria pelo frio Sintomas de injúria pelo frio*

Produto T segurança Sintoma Produto T segurança Sintoma
Banana 12 Escurecimento da casca Banana 12 Escurecimento da casca
Limão 10 Pontuações escuras no flavedo Limão 10 Pontuações escuras no flavedo
Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca Manga 5-12 Enrugamento e escurecimento da casca
Melão 7-10 Pontuações escuras e apodrecimento superficial Melão 7-10 Pontuações escuras e apodrecimento superficial
Mamão 7 Formação de áreas aquosas e pontuações escuras Mamão 7 Formação de áreas aquosas e pontuações escuras
Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa Abacaxi 6-10 Escurecimento da polpa
Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares Abacate 5-12 Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares
Berinjela 7 Escurecimento superficial Berinjela 7 Escurecimento superficial
Pepino 7 Escurecimento da casca e formação de áreas aquosas Pepino 7 Escurecimento da casca e formação de áreas aquosas
Tomate 7-12 Pontuações escuras e apodrecimento por Alternaria Tomate 7-12 Pontuações escuras e apodrecimento por Alternaria

*Ocorrência durante o armazenamento inadequado ou

após transferência do produto para temperaturas mais elevadas
 Principais sintomas de
injúrias pelo frio
• Depressões superficiais na casca
• Mudanças na coloração (interna e/ou externa)
• Falha no amadurecimento
• Aumento na incidência de podridões

Fatores associados a injúria por frio Fatores associados a injúria por frio
• Intrínsecos ??? • Intrínsecos
– Genótipo
• Extrínsecos ???
– Condiçõe
s de
crescime
nto
– Idade e
estágio
de
amadure
cimento
• Extrínseco
s
 Mecanismos de injúria por frio
• Alteração no funcionamento das membranas
• Perda de fluidez lipídica (T ≈ 10-15°C)
– Efeitos sobre sistemas enzimáticos
• Produção de energia (ATP) e síntese de proteínas
– Extravasamento de eletrólitos
– Perda de compartimentalização
– Decréscimo da taxa de fotossíntese
• Aumento da Ea das enzimas das membranas
– Acúmulo de metabólicos tóxicos
• Etanol e acetaldeído
 Kluge (2010)

Distúrbios por congelamento

• Desidratação
• Extravasamento
• Morte celular
 Distúrbios fisiológicos Doenças em Tomates de Origem
por fatores pré-colheita Fisiológica
Silva e outros (2003)
 Podridão-apical

Causa: Deficiência de Cálcio

Kluge (2010)
Kluge (2010)
 Rachaduras
Radial Concêntrica

Causas: Desbalanço hídrico e bruscas variações de temperatura

Kluge (2010)

Escaldadura ou queima-de-sol

Causa: Exposto repentinamente à luz solar direta

Kluge (2010)
 Ombro-amarelo Lóculo aberto

Causa: Altas temperaturas no período de amadurecimento dos

frutos Causa: Deficiência de Boro

Distúrbios fisiológicos
por fatores pré-colheita
• Aspectos nutricionais
– Mineral (Ca, K, Mg, P, B, Zn, N)
– Defensivos agrícolas
• Condições climáticas
– Plantio em época
errada
– Plantio em local
inadequado
• Manifestação
Kluge (2010) – No campo
– Pós-colheita
 Tipos de distúrbios fisiológicos
• Fatores pré-colheita
• Temperatura pós-colheita
• Composição gasosa pós-colheita Doenças causadas por bactérias
• Definição: Alteração de origem não patogênica,
decorrente de modificações no metabolismo
normal de um vegetal, ou na integridade
estrutural de seus tecidos, induzindo alterações
sensoriais.

Cancro-bacteriano

Doenças causadas por fungos

Clavibacter michiganensis subsp. Michiganensis

 Mela-de-rizoctonia

Doenças causadas por vírus

Rhizoctonia solani

Viroses do complexo do vira-cabeça

Doenças causadas por

nematóides

Tospovírus na família Bunyaviridae

Galhas Importância da Agronomia e do
Agricultor
• Identificação precoce
• Tratamento preventivo das doenças
• Conhecimento:
– etiologia
– sintomatologia
– métodos de controle

Nematóides do gênero Meloidogyne