Profa.

Cleonice Gonçalves da Rosa

cleonice.goncalves@ifsc.edu.br
 Introdução
 Ciclo vital dos frutos
 Maturação e amadurecimento
 Senescência e morte celular
 Fisiologia pós-colheita
 Fisiologia de pós-colheita de frutas e hortaliças é um ramo da fisiologia vegetal que estuda o
desenvolvimento, bioquímica e das reações destes órgãos em interações com variáveis do
meio ambiente como a temperatura, o poder evaporativo do ar, a composição da atmosfera e
estresses mecânicos.
 Por que é importante estudar a fisiologia das frutas e hortaliças???
 O ciclo vital dos frutos é composto por: fertilização, formação, crescimento, maturação e
senescência.

 O crescimento corresponde ao aumento irreversível do tamanho ou volume celular.

 A maturação é um fenômeno que ocorre após a fecundação e o desenvolvimento do

fruto.
 Frutos
Frutos no sentido botânico
tem fases bem definidas de
formação, crescimento,
maturação e senescência.
x Hortaliças
Diversidade de partes de plantas
utilizadas como hortaliças possuem
transformações fisiológicas diferentes:
órgãos de reserva (raízes e tubérculos),
de sustentação (talos, hastes), de
fotossíntese e transpiração (folhas) ou de
reprodução (flores e inflorescências).

OBS: É importante cosiderar que todos tem as fases de crescimento, maturação e senescência, no
entanto, estas etapas não se completam pelo fato de os produtos serem colhidos na fase de crescimento
vegetativo ou ainda imaturos.
 A maturação segue um processo que pode ser dividido em fases, de limites não
perfeitamente identificados, conhecidas por PRÉ-MATURAÇÃO, MATURAÇÃO,
AMADURECIMENTO E SENESCÊNCIA.

Adaptado de Lima (2010).

 Pré-maturação – fase que se caracteriza pelo extensivo aumento do volume e termina
quando o desenvolvimento do fruto é aceitável, mas não ótimo para consumo.

 Maturação – definida como a sequência de mudanças bioquímicas, fisiológicas e

estruturais dos frutos, que os torna comestíveis.
 Pode variar de um fruto para o outro.

 Amadurecimento – torna os produtos atrativos e aptos para o consumo humano.

 Etapa entre o final do desenvolvimento e início da senescência.
 Fase de maior importância para o armazenamento.
 Senescência – fase final da vida útil do fruto, ocorre após o máximo de
amadurecimento.
 Ocorrem processos predominantemente degradativos, que resultam na morte dos tecidos.
 Fases

 Fertilização e formação dos tecidos

 Crescimento

 Maturação e amadurecimento Dentro do ciclo vital dos frutos, estas

são as etapas de interesse na
fisiologia pós-colheita.
 Senescência e morte celular
 Fases

 Fertilização e formação dos tecidos

 Crescimento

 MATURAÇÃO E AMADURECIMENTO

 Senescência e morte celular

 A maturação do fruto pode ser dada na planta ou fora dela, depois de colhido ou
desprendido da planta.

 A velocidade de maturação varia grandemente entre as várias espécies de frutas.

 Quanto mais rápida a respiração, mais rapidamente se desenvolve as características

sensoriais que se considera para o consumo.
 Maturação fisiológica: Quando atinge seu máximo de tamanho.

 Maturação comercial: Quando atinge as características necessárias para o consumo.

 O que acontece com as frutas maduras?

 Diversas mudanças físico-químicas:

 Alterações na coloração, na composição química e, consequentemente, no sabor e na textura;

 Mudanças na permeabilidade dos tecidos;

 Produção de substâncias voláteis;

 Formação de ceras na epiderme;

 Mudanças nos teores de carboidratos, de ácidos orgânicos, nas proteínas, nos compostos fenólicos,
nas pectinas, entre outras.
 No amadurecimento ocorrem reações de síntese e de degradação, sendo a energia liberada
utilizadas para várias atividades fisiológicas e para manutenção da integridade celular.
 Principais transformações químicas
 Ácidos orgânicos
 São os ácidos cítrico, málico, tartárico, oxálico, que são muito importantes para o sabor e o
aroma dos frutos.

 Durante a maturação ocorre a redução dos teores de ácidos, motivado pelo uso dos ácidos
como substrato para o processo respiratório, ou transformação em açúcares.

 Exceções!
Banana – ocorre aumento do
teor de ácido málico.
 Principais transformações químicas
 Carboidratos
 Componentes químicos mais abundantes nos tecidos, funcionam como material de reserva
energética e material estrutural dos tecidos.

 CHO simples – glicose, frutose, sacarose – têm importante papel na doçura do fruto

Durante o crescimento são utilizados para síntese

de material de reserva e de parede.
No amadurecimento são novamente encontrados na
forma simples.
 Principais transformações químicas
 Carboidratos
 Teor de açúcar no fruto maduro – 5 a 10%.

Varia de acordo com o tipo de fruto, e entre

frutos da mesma espécie, varia de acordo
com a cultivar, solo, condições climáticas,
região de cultivo...
 glicose, frutose, sacarose
 Principais transformações químicas
 Carboidratos É transformado em glicose, o que aumenta a
 CHO reserva: amido doçura dos frutos maduros.

Exceção banana – alto teor de amido mesmo com

a evolução da maturação

 CHO estruturais: celulose, pectinas e hemiceluloses.

Mais importante no amadurecimento: pectina.
Com o avanço da maturação há hidrólise e solubilização
das pectinas, ocorrendo amaciamento dos tecidos.
 Principais transformações químicas
 Compostos fenólicos
 Compreendem compostos químicos com estrutura contendo um anel aromático
(benzeno) com pelo menos uma hidroxila (OH).
 Principais transformações químicas
 Compostos fenólicos

 Podem conferir sabor ácido, adstringente ou amargo, e conferir cor.

 Frutos jovens: predomínio de fenóis de baixo peso molecular, adstringentes,

que protegem o fruto de ataques de animais como pássaros.

 Amadurecimento: polimerização das moléculas e redução da adstringência.

 Principais transformações químicas
 Pigmentos

 Quatro classes principais:

 Principais transformações químicas
 Pigmentos
 Importante papel na aceitação do consumidor.
 Principais transformações químicas
 Pigmentos
Clorofilas

 São encontradas nos cloroplastos e têm coloração que varia do azul-

esverdeado ao verde-amarelado.
 Principais transformações químicas
 Pigmentos
Clorofilas

 Durante a maturação as clorofilas são degradadas de diversas maneiras (ação

de enzimas, modificação de pH, sistemas oxidativos...).

 A degradação da clorofila torna visível a presença de outros pigmentos.

 Principais transformações químicas
 Pigmentos
Carotenoides

 São compostos terpenoides divididos em dois subgrupos: carotenos e xantofilas

 Tem como funções a proteção da clorofila e do aparelho fotossintético contra a

fotodegradação; a absorção de luz e aumento do potencial energético do sistema.
 Principais transformações químicas
 Pigmentos
Carotenoides

 Tem coloração que varia do vermelho ao laranja, amarelo ou marrom.

 Com a maturação carotenoides que já estavam no fruto tornam-se visíveis (degradação

da clorofila), e mais moléculas são sintetizadas.

 A biodegradação de moléculas de carotenoides resulta na formação de compostos

voláteis que contribuem com o aroma e sabor.
 Principais transformações químicas
 Pigmentos
Flavonoides

 São responsáveis pela cor atrativa de muitas flores e frutos: variam de azul, vermelho,
púrpura, roxo, amarelo...
 Principais transformações químicas
 Pigmentos
Flavonoides

 Principais são as antocianinas – encontram-se ligadas à açúcares.

 São sintetizadas com o decorrer da maturação, predominando no epicarpo dos frutos.

 Principais transformações químicas
 Pectinas

 Contribuem para a resistência mecânica da parede celular e para a adesão entre as

células.

 Uma das principais responsáveis pelo amaciamento dos tecidos durante o

amadurecimento
Outros fatores que influenciam: decomposição de
outros componentes da parede celular (celuloses e
hemiceluloses), hidrólise do amido, grau de
hidratação dos tecidos...
 Principais transformações químicas
 Pectinas
 Pectinametilesterase (PME) – retira grupamentos metil.
 Poligalacturonase (PG) – transforma os polímeros de ácido galacturônico em ácidos
pécticos, solúveis em água.
 Principais transformações químicas
 Pectinas
 Pectinametilesterase (PME) – retira grupamentos metil.
 Poligalacturonase (PG) – transforma os polímeros de ácido galacturônico em ácidos
pécticos, solúveis em água.
 Principais transformações químicas
 Compostos voláteis
 A formação de compostos de aroma durante a maturação de frutos é um
processo dinâmico, visto que a composição quantitativa e qualitativa sofre
mudanças com o amadurecimento.

 Os compostos orgânicos voláteis formados durante as transformações bioquímicas

da maturação e amadurecimento estão presentes em quantidades muito baixas, mas
têm grande importância na aceitação dos produtos.
 Principais transformações químicas
 Compostos voláteis
 Incluem substâncias químicas diversas: ésteres, lactonas, álcoois, ácidos,
aldeídos, cetonas, acetais, hidrocarbonos e alguns fenóis, éteres e compostos
heterocíclicos.

 O aroma característico de uma espécie é decorrente de um pequeno número

destes compostos, designados como “voláteis de impacto”.
 Principais transformações químicas
 Principais transformações químicas
 Principais transformações químicas
 Fases

 Fertilização e formação dos tecidos

 Crescimento

 Maturação e Amadurecimento

 SENESCÊNCIA E MORTE CELULAR

 Período na vida de um órgão vegetal, no qual os processos anabólicos (sínteses) diminuem,
havendo predominância dos processos catabólicos (degradações), que são
responsáveis pelo envelhecimento e morte dos tecidos.

 A morte celular é manifestada pela perda da integridade das membranas celulares e da

habilidade da célula em manter sua homeostase.
 Processos-chave na pós colheita:

Respiração

Transpiração
Maturidade/senescência

Produção
de Etileno
 Processos-chave na pós colheita:
 Respiração

 É um dos mais importantes processos metabólicos que ocorrem nas frutas após a
colheita.

 Frutos depois de colhidos continuam vivos, tendo como principal metabolismo a respiração.

 Utilização de reservas para a produção de energia.

 Respiração
 Quebra de moléculas mais complexas como amido e açúcares, transformando em água
e CO2, com produção de energia que são usados no metabolismo do vegetal.
 Respiração
 A respiração dos produtos hortofrutícolas é medida pela taxa de respiração e está
relacionada com a degradação desses produtos.
 A taxas respiratórias mais elevadas correspondem taxas de degradação mais rápidas.
 Respiração
 Dessa forma, o controle da respiração garante a manutenção da qualidade e
prolongamento da vida útil das frutas e hortaliças, ou seja, se reduzirmos a taxa
respiratória dos frutos e hortaliças, consequentemente aumentará a vida-de-prateleira
dos mesmos.
 Respiração
 De acordo com o padrão respiratório os frutos podem ser classificados em dois grupos:
frutos climatéricos e não-climatéricos.
 Respiração
 Frutos climatéricos
 São aqueles que apresentam um período em que ocorre uma elevação na taxa respiratória,
devido à produção de etileno.

 Podem apresentar alto ou baixo teor

de amido.

 Apresentam pico de respiração pós-

colheita.

 Auto catálise de etileno.

 Respiração
 Frutos climatéricos
 Respiração
 Frutos não-climatéricos
 São aqueles que não apresentam elevação na taxa respiratória próximo ao final do
período de maturação, ou seja, a taxa respiratória apresenta um declínio constante até
atingir a fase de senescência.

 Apresentam baixo teor de amido.

 Não apresentam pico de respiração

pós-colheita.

 Sem auto catálise de etileno.

 Respiração
 Frutos não-climatéricos
 Respiração
 Frutos não-climatéricos
 Respiração
 Fatores que afetam a respiração – TEMPERATURA

 Por que colocamos os frutos na geladeira????

 Respiração
 Fatores que afetam a respiração – TEMPERATURA

 Existe uma temperatura ideal para a maturação de cada tipo de fruto, para que o mesmo
alcance um máximo de qualidade comestível.

 A atividade respiratória é reduzida pelo uso de baixas temperaturas.

 Respiração
 Fatores que afetam a respiração – TEMPERATURA

 Para cada 10 °C de aumento de temperatura, ocorre aumento de 2 a 3 vezes na taxa

respiratória.
 Respiração
 Fatores que afetam a respiração – TEMPERATURA

 Uso de câmaras frias

 Respiração
 Fatores que afetam a respiração – CONCENTRAÇÃO DE GASES NA ATMOSFERA

 Os componentes críticos da atmosfera que regulam o processo de maturação em frutos são o

O2 e CO2.

 De modo geral, tanto a redução de O2 quanto o aumento de CO2 reduzem a taxa de

respiração.
 Respiração
 Fatores que afetam a respiração – CONCENTRAÇÃO DE GASES NA ATMOSFERA

 Controle da proporção dos gases em

todo período de estocagem.
Atmosfera
controlada  Geralmente é feito em câmaras
frigoríficas, sendo utilizadas para o
armazenamento de frutas.

 Consiste na substituição da fase gasosa

da embalagem por gases com
Atmosfera
proporções estabelecidas, sendo que a
modificada
proporção e a quantidade dos gases
mudam durante o período de estocagem.
 Respiração de HORTALIÇAS
 Classificação das hortaliças de acordo com a atividade respiratória a 10 °C.

Classe Respiração (mg CO2. kg-1 .h1) Produto

Muito baixa <10 Alho

Baixa 10-20 Pepino, melão, repoho, beterraba,
tomate, cenoura, aipo, pimentão

Moderada 20-40 Aspargos, chicória, alface

Elevada 40-70 Feijões, cogumelo, espinafre

Muito elevada 70-100 Brócolis, ervilha, salsa, milho-doce

 Transpiração
 A transpiração traduz-se na evaporação de água dos tecidos, mas ao contrário das plantas
em crescimento, os produtos hortofrutícolas não podem repor a água perdida após separados
da planta mãe.

 A transpiração do produto fresco ocasiona enrugamento, flacidez e perda de peso.

 Transpiração
 Qual a influência da transpiração na pós-colheita?

 A perda de água reflete-se em diminuição do peso, consequentemente no valor

(margem) de venda dos produtos. Uma perda de água de 20% pode representar a perda de
margem de comercialização de determinado produto.
 Depreciação da aparência: aspeto murcho.
 Depreciação da textura: amolecimento, flacidez, redução da sensação de suculência.
 Depreciação do valor nutritivo: perda das vitaminas A e C.
 Transpiração
 Qual a influência da transpiração na pós-colheita?

 Prevenção da perda de matéria fresca:

Umidade
Temperatura
Relativa
 Transpiração

 O uso de filmes plásticos como PVC e polietileno, assim como as ceras e os produtos a
base tem diminuído as perdas de peso de diversas frutas durante o armazenamento.
 Produção de Etileno

 É conhecido como o hormônio do amadurecimento.

 Produção de Etileno

 Todos os órgãos vegetais produzem etileno.

 Todas as hortaliças derivadas de estruturas vegetativas – hortaliças de órgãos subterrâneos,

de folhas, de caule – e as estruturas reprodutivas não-climatéricas produzem pouco etileno
em condições normais.
 Produção de Etileno

 É produzido por frutas climatéricas e não-climatéricas (em menor quantidade).

 Produção de Etileno

 Fatores que influenciam a biossíntese: oxigênio, CO2, temperatura, luz, estresse, danos
físicos...

 Temperatura ótima para produção de etileno: ~30°C, declinando em valores mais

elevados e cessando próximo a 40°C.
 Produção de Etileno
 Produção de Etileno

 Inibidores/antagonistas
 Diferentes tipos de compostos químicos, como acetileno, isocianidas, olefinas, monóxido
de carbono, entre outros, foram descobertos como causadores de respostas fisiológicas nos
vegetais semelhantes às do etileno, sendo considerados como antagonistas por inibirem a
sua ação.
 Produção de Etileno

 Inibidores/antagonistas
 Estes compostos podem atuar de duas formas diferentes:

 Inibindo a ação do etileno, se ligando aos receptores nos sítios ativos específicos das
células, bloqueando assim a ação do etileno.

 Inibindo a biossíntese do etileno, através da inibição da ação de enzimas, o que,

consequentemente, impede ou bloqueia a via de síntese.
 Produção de Etileno

 Inibidores/antagonistas

1-MCP (1-metilciclopropeno) –
reduz a ação do etileno.
É aplicado nos frutos na câmara
de armazenamento para reduzir
o amadurecimento.
 Outros Fitoreguladores

 são compostos orgânicos endógenos em que baixas concentrações causam respostas

fisiológicas nas plantas, como por exemplo o controle da atividade enzimática.

 Vários eventos podem ser mediados pelos fitohormônios havendo três possibilidades
de controle hormonal na iniciação do amadurecimento, o etileno, produtos da oxidação
do ácido abcissico (ABA) e do ácido indolacético (IAA).
 Fitoreguladores

 Ácido abcissico (ABA)

 O ácido abcissico (ABA) está correlacionado com a senescência, pois neste estagio
ocorre o aumento significativo de ABA.
 Ele pode acelerar a senescência através do aumento da produção de etileno.
 A sua concentração geralmente aumenta no final do desenvolvimento ou durante o
amadurecimento.
 O tratamento com este fitohormônio pode antecipar o amadurecimento e usualmente
promovem a senescência dos tecidos verdes, ele tem sido proposto como um possível
iniciador do amadurecimento em vários frutos.
 Fitoreguladores

 Auxinas, giberilinas e citocininas: são conhecidas por atuarem como retardadores da

senescência dos frutos.
 Em geral tem efeito oposto ao ácido abcissico (ABA)

 As auxinas endógenos retarda a senescência através da neutralização do efeito

estimulante do etileno e do ABA.

 As citocininas e giberilinas retardam a senescência atuando isoladamente ou em

conjunto com as auxinas dependendo do tipo de fruta.
 O declínio no nível endógeno de auxinas de citocininas e de giberilinas e um aumento
na concentração de ABA podem conduzir ao aumento na atividade das hidrolases e
consequentemente no inicio do amadurecimento.
O vídeo abaixo aborda de forma rápida e sucinta alguns dos assuntos que
vimos nesta aula. Bora assistir?

https://www.youtube.com/watc
h?v=55tsebfkYDw
 Índices de qualidade – Próxima aula

 Muitos parâmetros podem ser utilizados para avaliar a qualidade de frutas e hortaliças,
assim como para verificar o estagio do ciclo vital em que se encontram, se estão aptas
para o consumo, ao processamento e se apresentam as características dentro dos
padrões de qualidade.

 São utilizados índices físicos (forma, espessura da casca, numero de sementes, peso,
rendimento de suco ou polpa, relação polpa/casca ou polpa/semente).

 E também índices químicos, como pH, acidez, sólidos solúveis, açúcares redutores, não
redutores e totais, substâncias pécticas, vitaminas, carotenóides e respiração.
Processamento de Frutas e Hortaliças
 No beneficiamento de vegetais, o manuseamento deve assegurar que os produtos cheguem ao
consumidor com qualidade, controlando não só alterações químicas e microbianas, mas
também as alterações fisiológicas que ocorrem no vegetal.

 Além do consumo in natura, diversos produtos são originados a partir dessas matérias-
primas.
 A vantagem é a possibilidade de comercializar frutas e hortaliças para qualquer parte do mundo
através de processo de preservação como a pasteurização, esterilização, congelamento e
concentração.

 Nas próximas aulas vamos estudar as características do beneficiamento de frutas e hortaliças,

alguns produtos oriundos de frutas e hortaliças, bem como suas etapas de processamento e
particularidades.