Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina

Câmpus Urupema

INTRODUÇÃO AOS CÁLCULOS DE

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Disciplina: Introdução aos Processos

Profa. Dra. Taiana Maria Deboni

 INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Dentre seus objetivos estão:

 Aumentar vida de prateleira

• Envolve técnicas de preservação: inibem mudanças microbiológicas
e bioquímicas.
• Permite obter o tempo necessário para distribuição, vendas e
armazenagem caseira.

 Aumentar a variedade da dieta

• Fornecendo uma gama de sabores, cores, aromas e texturas atrativas
aos alimentos.
• Objetivo relacionado: modificação da forma do alimento para
permitir outros processamentos. Exemplo: moagem de grãos em
farinha.

 Fornecer nutrientes necessários para a saúde.

 Gerar lucros para os fabricantes.

Cada um desses objetivos existe em maior ou menor grau em toda a

produção de alimentos.
 PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
Outras questões importantes a serem consideradas com o
processamento de alimentos:

 Facilidade de preparo: alimentos prontos e semiprontos.

 Redução das perdas dos alimentos, aumentando a sua

disponibilidade.

 Obtenção do máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos

existentes atualmente na terra e busca por novas fontes de
alimentos.

Possivelmente terá grande importância no futuro,

considerando uma escassez cada vez maior de alimentos.

 Produção em condições higiênico-sanitárias.

 PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

 Oportunidade para aumentar o valor nutritivo de certos alimentos

de consumo
• Considerando a utilização em grande escala.
• Incorporação de determinados nutrientes (proteínas, vitaminas,
ferro, cálcio etc.), deficientes no produto natural.

 Preparo de produtos para indivíduos com necessidades nutritivas

especiais, como crianças, idosos, diabéticos, etc.
DESAFIO: estudo de processos
envolvendo alimentos DIVERSIDADE!

Contudo, embora distintos

e complicados, esses
processos, podem ser
divididos em um pequeno
número de OPERAÇÕES
BÁSICAS.
Por exemplo: na indústria de alimentos existem inúmeras
transformações que envolvem aquecimento ou resfriamento,
como:
• Assamento de pão;
• Congelamento de carne;
• Refino de óleos...

Os fundamentos envolvidos nesse

processo físico são os mesmos, seja
aumentando (aquecimento) ou
diminuindo (resfriamento) a temperatura!

Esse processo físico é um exemplo de uma OPERAÇÃO UNITÁRIA;

no caso, uma operação unitária de transferência de calor.
 DEFINIÇÕES

PROCESSO
Conjunto de operações unitárias que, partindo
de determinada matéria-prima, resulta em um
produto específico.
A combinação e a sequência de operações determinam a
natureza do produto final.

OPERAÇÃO UNITÁRIA
Operação básica em um processo.
 ENGENHEIRO(A) DE ALIMENTOS
• Atua no desenvolvimento de produtos e de processos da indústria de alimentos e
bebidas, em escala industrial, desde a seleção da matéria-prima, de insumos e de
embalagens até a distribuição e o armazenamento.
• Projeta, supervisiona, elabora e coordena processos industriais.

*Referenciais Curriculares Nacionais para Cursos de Bacharelado e Licenciatura

 ENGENHEIRO(A) DE ALIMENTOS
• Identifica, formula e resolve problemas relacionados à indústria de alimentos,
acompanhando o processo de manutenção e operação de sistemas.
• Atua no controle e na garantia da qualidade dos produtos e processos.

*Referenciais Curriculares Nacionais para Cursos de Bacharelado e Licenciatura

 ENGENHEIRO(A) DE ALIMENTOS
• Desenvolve tecnologias limpas e processos de aproveitamento dos resíduos da
indústria de alimentos.
• Busca o desenvolvimento de produtos saudáveis, com características sensoriais que
atendam ao consumidor.
• Coordena e supervisiona equipes de trabalho, realiza estudos de viabilidade
técnico-econômica.
• Executa e fiscaliza obras e serviços técnicos e efetua vistorias, perícias e avaliações,
emitindo laudos e pareceres técnicos.
• Em sua atuação, considera a ética, a segurança e os impactos sócio-ambientais.

*Referenciais Curriculares Nacionais para Cursos de Bacharelado e Licenciatura

 ENGENHEIRO(A) DE ALIMENTOS
Por isso, o conhecimento das operações
unitárias envolvidas nos processos é de
grande importância para o(a)
Engenheiro(a) em Alimentos!
 OPERAÇÕES UNITÁRIAS
Ideia fundamental em
que se baseia o conceito
de operações unitárias:

• Dividir os processos
realizados nas indústrias
de transformação em
operações básicas.

• Cada operação é
considerada
isoladamente e é
dependente de
princípios físicos e
termodinâmicos
Cada operação unitária: possui um efeito
coerentes. específico, identificável e previsível no
alimento.
 OPERAÇÕES UNITÁRIAS
Relação: operação unitária com um princípio físico (ou com um
pequeno grupo de princípios associados)

Possibilidade de empregar relações quantitativas na

forma de equações matemáticas para sua descrição.

Uso de equações:
 Projeto de um novo processo;
 Descrição do que está ocorrendo
em determinado processo;
 Controle ou modificação de um
processo existente.
 OPERAÇÕES UNITÁRIAS
A operação unitária pode ser representada por um
diagrama de blocos:

TADINI et al., 2016

A caixa em destaque mostra a operação unitária de interesse, com as

respectivas entradas e saídas de materiais e energia.
 OPERAÇÕES UNITÁRIAS
Diagrama de blocos: empregado para aplicar os balanços gerais e
por componente de massa e de energia.

TADINI et al., 2016

O dimensionamento do equipamento representado na caixa deve ser

realizado para atender à transformação das matérias-primas em
produtos, com o mínimo de perdas e gastos energéticos.
Independente de quais forem as operações unitárias envolvidas
e sua sequência, algumas características são comuns para
todos os processos de alimentos (BERKI, 2009):

 Devem ser satisfeitos os balanços de massa e de energia: são

baseados no princípio de conservação de matéria e energia;

 Em geral, as operações envolvem troca de matéria,

quantidade de movimento e/ou calor entre as diferentes
partes do sistema.
• Essas trocas são governadas por leis e mecanismos
conhecidos como fenômenos de transporte.

 O conhecimento das propriedades dos materiais envolvidos é

essencial.
• Processo de alimentos: grande complexidade de
materiais e reações químicas e biológicas.
 Característica distinta dos processos de alimentos:
preocupação com a inocuidade e a higiene.

 Engenharia e tecnologia de processos de alimentos: a

importância da embalagem não pode ser
menosprezada.

 Algo comum e necessário a todos os processos

industriais, tanto a respeito dos materiais a serem
tratados quanto ao produto, é o controle.
 Lembra dos
Fenômenos de
Transporte?
 FENÔMENOS DE TRANSPORTE

É uma área da física aplicada que estuda a transferência de

grandezas físicas entre dois pontos do espaço.

Transferência de grandezas físicas

caracterizado pela tendência

ao equilíbrio
 O QUE É TRANSPORTADO?

 Quantidade de movimento:
mecânica dos fluidos

 Energia: calor

 Massa
 POR QUE É TRANSPORTADO ?

Gradiente
Desequilíbrio Transporte
(Força motriz)

ΔT
ΔC
Δv
EXEMPLOS DE COMO OCORRE O TRANSPORTE
QUANTIDADE DE MOVIMENTO

DIFUSÃO CONVECÇÃO
Energia
elétrica Energia
mecânica

Energia
de pressão
e cinética

Ex: bombeamento
EXEMPLOS DE COMO OCORRE O TRANSPORTE
CALOR

DIFUSÃO CONVECÇÃO
CONDUÇÃO DE CALOR CONVECÇÃO NATURAL OU FORÇADA
EXEMPLOS DE COMO OCORRE O TRANSPORTE
MASSA

DIFUSÃO CONVECÇÃO
DIFUSÃO MOLECULAR

Ex: agitação
CLASSIFICAÇÃO DAS OPERAÇÕES UNITÁRIAS

Pode ser realizada de acordo com a grandeza (massa, energia ou

velocidade) cuja transferência é objetivada.

Exemplo:

Agitação: objetiva-se a transferência de

quantidade de movimento.
Apesar que simultaneamente aconteça
a transferência de massa ou calor.
CLASSIFICAÇÃO DAS OPERAÇÕES UNITÁRIAS

Operações de transferência de quantidade de

movimento
Duas fases em diferentes velocidades são colocadas em contato.

Podem ser divididas em três grupos:

1. Circulação interna de fluidos: envolve o movimento de fluidos através

de tubulações e dispositivos para medir as propriedades dos fluidos
(bombeamento, agitação e mistura de fluidos);

2. Circulação externa de fluidos: envolve a circulação de fluido pela

parte externa de um sólido, como fluidização e transporte pneumático;

3. Movimentação dos sólidos dentro de fluidos: objetiva-se à separação

de sólidos em um meio fluido (filtração e sedimentação).
CLASSIFICAÇÃO DAS OPERAÇÕES UNITÁRIAS

Operações de transferência de calor

O gradiente da temperatura controla estas operações e

dependem do mecanismo pelo qual o calor é transferido.

Podem ser definidas como:

1. Operações de transferência de calor (trocadores de calor,

evaporação, transferência de calor por radiação);

2. Tratamentos térmicos: através de elevação da temperatura,

pasteurização e esterilização;

3. Resfriamento e congelamento: sem e com mudança de fase da

água para gelo.
 CLASSIFICAÇÃO DAS OPERAÇÕES UNITÁRIAS
Operações de transferência de massa
A difusão de um componente dentro de uma mistura controla estas operações.
Podem ser definidas como:
1. Desidratação: elimina-se um líquido contido em um sólido, ou remove-se o gelo por
sublimação;
2. Extração: baseia-se na dissolução de uma mistura (líquida ou sólida) em um solvente
seletivo;
3. Separação por membranas: envolve transporte convectivo e difusivo;
4. Cristalização: forma-se partículas sólidas de estrutura regular a partir de uma fase
líquida homogênea;
5. Destilação: refere-se a separação de um ou mais componentes a partir da diferença
de volatilidade;
6. Adsorção: através da retenção sobre uma superfície sólida, elimina-se um ou mais
componentes de um fluido;
7. Troca iônica: envolve a substituição de um ou mais íons de uma solução por outro
agente de troca;
8. Absorção: um líquido absorve um componente de uma mistura gasosa de acordo
com sua solubilidade nesse líquido. O processo oposto é denominado dessorção ou
esgotamento.
CLASSIFICAÇÃO DAS OPERAÇÕES UNITÁRIAS
Operações de transferência simultânea de calor e
massa
• Existe ao mesmo tempo gradientes de temperatura e de
concentração.
• Exemplos: cristalização, destilação e desidratação.
Em muitos casos são tratadas como operações de transferência de calor
ou massa.

Operações complementares
Não são governadas por pelos fenômenos e transportes citados.
Exemplos:
• Redução de tamanho: moagem e homogeneização;
• Peneiramento.
 ALGUNS EXEMPLOS
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DE CERVEJA

Fonte: Tadini et al. (2016)

 ALGUNS EXEMPLOS
FLUXOGRAMA DE USINA DE CANA DE AÇÚCAR
PLANO DE ENSINO/CRONOGRAMA
Bibliografia:

TADINI, C. C. et al. Operações unitárias na indústria de alimentos. Rio

de Janeiro: LTC, 2016.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu,

2008.

FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos. 2. ed.,

Porto Alegre: Artmed, 2006.

GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. da; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos:

princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2009.

BERKI, Z. Food process engineering and technology. Burlington:

Academic Press, 2009.