INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA

CÂMPUS URUPEMA
CURSO BACHARELADO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
UC BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

EDTUDO DIRIGIDO – TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

1. Introdução a Toxicologia
1.1 Definições – efeitos tóxicos, agente tóxico ou toxicante, veneno,
antídoto, droga, toxicidade, xenobiótico.
1.2 Conceitos gerais – Fases de uma inxoticação, toxicologia de
alimentos, dose resposta gradativa, resposta quantal, NOAEL, LOAEL, DT 50, DL50,
potência (alta, média e baixa), hormese, índice terapêutico, margem de segurança,
comparação de segurança (ver exercício da aula), ingestão diária aceitável (IDA) (ver
exercício da aula).
1.3 Toxicocinética – processos moduladores de resposta (geral).
Absorção, tipos de transporte de membrana, absorção em diferentes vias.
Translocação, metabolismo de primeira passagem, circulação entero-hepática.
Distribuição. Bioacumulação, exemplos. Biotransformação, fase I, fase II, fatores que
afetam a biotransformação, exemplos. Excreção, vias de excreção.
1.4 Toxicodinâmica – conceito, aplicação, mecanismos gerais, exemplos.

2. Toxinas naturais em alimentos de origem animal

2.1 Ácidos biliares – estrutura, ação.
2.2 Vitamina A – importância, toxicidade aguda, toxicidade crônica.
2.3 Príons – definição, encefalopatia espongiforme transmissíveis, mecanismo.
2.4 Tetradotoxina – onde é encontrada, mecanismo tóxico, intoxicação.
2.5 Ciguatera – causas, ciguatoxina, consequências.
2.6 Envenenamento paralisante por moluscos – saxitoxina, mecanismo.
2.7 Envenenamento neurotóxico por moluscos – brevetoxinas, mecanismo.
2.8 Envenenamento amnésico por moluscos – causas, ácido domoico,
mecanismo.
2.9 Envenenamento por peixes escombrídeos – causas, sintomas,
prevenção.

3. Toxinas provenientes de fungos

3.1 Ergotismo – causa, identificação do esclerócio, tipo gangrenoso e tipo
convulsivo, ergotamina, derivados da clavina, mecanismos e sintomas em cada
tipo.
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA
CÂMPUS URUPEMA
CURSO BACHARELADO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
UC BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
3.2 Aleucia Tóxica Alimentar (ATA) – causa, condições de produção,
derivados tricotecenos (T2), mecanismo, estágios, sintomas.
3.3 Fumonisina – produção, mecanismo tóxico, consequências.
3.4 Aflatoxinas – causa, condições de produção, tipos, intoxicação crônica,
identificação, descontaminação, amoniação.
3.5 Outras micotoxicoses – vomitoxina, patulina, zearalenona. Onde são
encontradas, efeitos.
3.6 Amanita phalloides – faloidinas e amanitinas, mecanismos e efeitos,
intoxicação aguda.
3.7 Amanita muscaria – muscinol, ácido botênico e muscarina, efeitos.

4. Aditivos alimentares
4.1 Aditivos – uso de aditivos em alimentos.
4.2 Conservantes – características desejáveis, ácido benzoico e seus sais –
aplicação, características e toxicidade, ácido sórbico e seus sais – aplicação,
toxicidade, peróxido de hidrogênio – aplicação, toxicidade.
4.3 Antioxidantes – ácido ascórbico – aplicação, toxicidade; tocoferol –
aplicação, toxicidade; galato de propila, BHA e BHT – aplicação, toxicidade.
4.4 Edulcorantes – características e toxicidade da sacarina, ciclamato,
aspartame e sucralose.
4.5 Corantes – classificação, uso e toxicidade de corantes artificiais (não é
necessário conhecer as características de uso de cada corante).

5. Substâncias tóxicas formadas no processamento de alimentos

5.1 HPAs – formação e alimentos onde são encontrados, toxicidade,
benzopireno – toxicidade.
5.2 Compostos da Reação de Maillard – toxicidade de alguns compostos.
5.3 AAPs – formação e alimentos onde são encontrados, tipo imidazoquinolina
e não imidazoquinolina, pirolisatos.
5.4 N-nitrosaminas – formação, uso do nitrito, toxicidade, especificidade pelos
órgãos, redução de N-nitrosaminas.
5.5 Acrilamidas – formação, alimentos onde são encontrados, toxicidade,
redução de acrilamidas.