UNIVERSIDADE ADVENTISTA DE MOÇAMBIQUE

= UAM =

CURSO: Nutrição 3º ANO /T-___

Tema:

• Introdução a toxicologia: perspectiva global das contaminações dos

alimentos

• Tipos e vias de contaminação

Beira, 07 de Agosto de 2018 09/26/2022

 Introdução a toxicologia

IDADE ANTIGA
• Egipto: Ideia divina de veneno (Papyrus de Ebers)
1500 ac;
• GRÉCIA: Idéia médica e legal (Sócrates, Hipócrates,
Dioscórides, Teophrastus e Nicandro);
• ROMA: Idéia criminal e política (Rei Midrídates)
envenenamentos em massa no século IV ac Ano 82 ac
– (Lex Cornélia).
 Cont.

IDADE MÉDIA
• ITÁLIA: Giulia Toffana (Aqua Toffana), Spara e
Lucrécia Bórgias;
• FRANÇA: Catarina de Médice e Catherine Deshaye
Chambre Ardente – instalação de uma comissão
judicial I.
RENASCIMENTO (FASE REVOLUCIONÁRIA)
• Paracelsus (1493-1541): A diferença entre o remédio e
o veneno é a dose! Revolução Industrial (1775):
doenças ocupacionais.
 Cont.

IDADE MODERNA (FASE CIENTÍFICA)

• Orfila (1782-1853): Tratè de Toxicologie - Surge a
Toxicologia Forense Desenvolvimento da Toxicologia
Analítica e Mecanística (Marsh, Reinsh, Erlich e
Bernard).

• Após a segunda Guerra Mundial surge a Toxicologia

Moderna (ciência multidisciplinar, voltada para
saúde, de grande importância social e que faz parte
das decisões governamentais).
 Conceitos básicos

• TOXICOLOGIA – é a ciência que estuda os efeitos

nocivos decorrentes das interações de substâncias
químicas com o organismo.

• AGENTE TÓXICO ou TOXICANTE - Substância

química capaz de causar dano a um sistema biológico,
alterando uma função ou levando-o à morte, sob
certas condições de exposição.
 Cont.

• VENENO - Agente tóxico que altera ou destrói as

funções vitais. Também podem ser designados como
substâncias provenientes de animais, com função de
autodefesa ou predação.

• TOXICIDADE – É a capacidade do agente tóxico de

provocar efeitos nocivos em organismos vivos. O
efeito tóxico é geralmente proporcional à
concentração do agente tóxico a nível do local de
acção.
 Cont.

• ACÇÃO TÓXICA – É a forma pela qual um agente

tóxico exerce sua actividade sobre as estruturas
teciduais.
• ANTÍDOTO - Agente capaz de antagonizar os efeitos
tóxicos de substâncias.

• INTOXICAÇÃO - É um processo patológico causado

por substâncias endógenas ou exógenas, caracterizado
por desequilíbrio fisiológico.
 Cont.

• INTOXICAÇÃO AGUDA - Decorre de um único

contacto (dose única- potência da droga) ou múltiplos
contactos (efeitos cumulativos) com o agente tóxico,
num período de tempo aproximado de 24 horas.
• INTOXICAÇÃO CRÔNICA - Resulta efeito tóxico após
exposição prolongada a doses cumulativas do
toxicante ou agente tóxico, num período prolongado,
geralmente maior de 3 meses a anos.
 Cont.

• Agentes tóxicos – são substâncias capazes de

produzir anormalidades fisiológicas e ou anatômicas
em curto espaço de tempo.
• Agente antinutricional – são substâncias tóxicas que
agem como antienzimas, antivitaminas, ou
sequestradores de minerais.
• Estas ocorrências impactam negativamente o
metabolismo normal do ser vivo. E isto com o
decorrer do tempo estabelece anormalidades
fisiológicas e/ou anatômicas.
 Perspectiva global das contaminações dos
alimentos

• No contexto de toxicologia de alimentos, os alimentos

são definidos como misturas químicas complexas
constituídas de substâncias nutritivas e não-nutritivas.

• Estas substâncias podem ser consumidas in natura ou

processadas.

• São substâncias nutritivas os macronutrientes e

micronutrientes.
 Cont.

• As substâncias não-nutritivas são aquelas que não

apresentam importância nutricional. Por exemplo, no
caso do café já foram identificadas mais de 600
substâncias não-nutrientes.

• Estas substâncias são essências ao metabolismo da

planta e conferem as qualidades organolépticas ao
fruto. Assim sendo, pode se dar o caso de que dentre
estas substâncias algumas apresentem caráter tóxicos
aos seres vivos.
 Cont.

• A segurança dos alimentos deve basear-se numa

abordagem global e integrada, com isso, ao longo de
toda a cadeia alimentar.

• Os sectores da cadeia alimentar, incluindo a produção

de alimentos para animais, a produção primária, o
processamento dos alimentos, a
armazenagem, o transporte e o comércio retalhista.
 Cont.

• Uma política alimentar eficaz implica a

rastreabilidade dos alimentos para consumo humano e
dos alimentos para animais, bem como dos
respectivos ingredientes.
• Outras possibilidades de ocorrência de substâncias
tóxicas em alimentos são decorrentes do
adicionamento durante o processamento, conservação
e estocagem.
• As substâncias tóxicas podem agir no organismo
como: Agentes tóxicos; Agente antinutricional.
 Cont.

A gravidade do quadro de intoxicação depende de

factores, tais como:
• Grau de toxidade da substância;
• Complexidade metabólica do ser intoxicado;
• Via de absorção;
• Tempo exposição;
• Quantidade da substância tóxica ingerida, e
• A forma de excreção da substância tóxica.
 Cont.

Substâncias tóxicas não-nutritivas de origem natural

• Em alguns casos, pode ocorrer que substâncias de
constituição dos alimentos apresentem caráter tóxico.
Dentre estas substâncias podem ser destacada:
• Glicosídeos cianogênicos;
• Glicosinolatos;
• Glicoalcalóides;
 Cont.

• Oxalatos;
• Nitratos;
• Agentes produtores de flatulência, e carcinógenos.
• Glicosídeos cianogênicos – são compostos orgânicos
constituídos por uma porção açúcar e outra não-
acúcar.
• Ao ser hidrolisado liberta as moléculas de açúcar e
cianidrina (ácido cianídrico – HCN) que confere
toxidade ao produto.
 Cont.

• Glicosilatos – Quando hidrolisados e submetidos à

acção de enzimas liberta o agrupamento SCN
(substância interfere no metabolismo de absorção de
iodo).

• Como consequência em humanos há o favorecimento

do desenvolvimento do bócio.
 Cont.

• Glicoalcalóides – são encontrados em diversas

variedades de batatas.
• Produtos com concentrações próximas a 45 mg de
agente activo por 100g de tubérculo causa intoxicação
fatal em humanos.
• Os glicoalclóides são produzidos durante o
crescimento da planta e no brotamento. Portanto caso
as condições de armazenagem não sejam adequadas
pode ocorrer o surgimento desta substância.
 Cont.

• Oxalatos – são sais resultantes de reações químicas

do ácido oxálico associado ao potássio e sódio,
formando sais hidrossolúveis, ou ao cálcio formando
sais não hidrossolúveis.
• Os oxalatos são encontrados em inúmeros produtos de
origem vegetal como: Espinafre, beterraba, cenoura,
feijão, alface, amendoim e cacau.
• Altas ingestões podem provocar irritabilidade do
Sistema Nervoso Central -SNC.
 Cont.

• O oxalato de cálcio produz obstrução nos túbulos

renais levando o surgimento de cálculos renais (pedras
nos rins).

• Nitratos – O ião nitrato (NO -3 ) forma sais

hidrossolúveis com átomos de sódio, potássio e
cálcio.
• A concentração destes sais em vegetais está associada
às variedades, nível de fertilidade do solo, drenagem
do solo, e a disponibilidade de água.
 Cont.

• A temperatura e o tempo de armazenagem dos

vegetais pode favorecer a diminuição do nível de
nitratos e aumentar a de nitritos responsável pela
formação de substâncias tóxicas.

• Agentes produtores de flatulência - geralmente são

oligossacarídeos (ex. ranfinose) que acumulam na
parte final do trato intestinal. Estas substâncias são
fermentadas por bactérias anaeróbicas levando a
produção de gases como: dióxido de carbono,
hidrogênio e metano.
 Cont.

• Carcinógenos - alguns vegetais podem ser utilizados

como chás medicinais, e dentre as substâncias
ingeridas pode ocorrer que algumas propiciam ao
surgimento de câncer.
 Cont.

Substâncias não-nutritivas adicionadas aos

alimentos
• Em razão das técnicas de produção, processamento e
armazenagem pode ocorrer a contaminação química
dos alimentos que ocorrer de forma direta ou indireta.
• Directa - da manipulação da matéria prima desde a
obtenção até o produto final.
 Cont.

• Indireta - decorre das práticas utilizadas para a

obtenção de matéria prima (uso de praguicidas e
quimoterapêuticos veterinários), ou contaminação do
alimento por componentes da embalagem durante o
período de armazenagem.
 Toxicologia - Áreas e campos de Actuação

 
   

Ambiente
Alimentos
Social
   
 

Clínica Toxicologia
Áreas de
  Actuação
 
Ocupacional

   
 
Medicamentos
Experime Analítico
ntal
 TIPOS E VIAS DE CONTAMINAÇÃO

CONTAMINAÇÃO DIRECTA
• A contaminação directa pode ocorrer de forma
incontrolável ou pelo emprego em dosagens
excessivas de aditivos.
Dentre a forma incontrolável, podem ser:
• Toxinas produzidas pelos microrganismos;
• Geração de compostos tóxicos nos alimentos, ex:
compostos N-nitrosos, e
• Incorporação de metais tóxicos.
 Cont.

• A produção de toxinas por microrganismos sobre os

alimentos é estabelecida uma microbiota que se
desenvolve conforme propriedades intrínsecas e
extrínsecas dos alimentos que podem ser:
• A actividade aquosa;
• Composição química do alimento;
• Temperatura do ambiente de armazenagem e a
constituição química da atmosfera deste ambiente.
 Cont.

• Na presença das propriedades anteriormente citadas

prevalece determinadas espécies que poderão
sintetizar toxinas.
• No caso de fungos são produzidas micotoxinas, tais
como:
• Aflatoxina;
• Ocratoxinas;
• Tricotecenos e zearalenonas.
• Estas micotoxinas podem facilmente ocorrer quando
da armazenagem de grãos.
 Cont.

Geração de compostos tóxicos nos alimentos

• Nos alimentos e no organismo, os N-nitrosos
originam de reações químicas denominada nitrosação.
Este processo pode envolver grupamentos, tais como:
• Aminas;
• Amidas;
• Aminoácidos ou proteínas.
 Cont.

• Para a ocorrência da nitrosação é necessária a

presença de um agente nitrosante, N O , que pode ser
formado x y no ambiente ou a partir de nitritos
presentes nos alimentos.
O agente nitrosante pode estar normalmente
presente:
• No ar na forma de óxido de nitrogênio N O;
• No organismo como nitrito endógeno, ou
 Cont.

• Como aditivo intencional x y em alimentos (nitrito de

sódio ou de potássio) para evitar a proliferação da
bactéria Clostridium botulinum e a oxidação do
alimento;

• Como adjuvante do processamento em alimentos. ex.

nitratos e nitritos utilizados na defumação de carnes e
peixes;

• Nitritos originados da acção de microrganismos

presentes nos alimentos;
 Cont.

• A partir do processo de secagem em que o ar aquecido

apresenta NO que pode ser assimilado pelo produto –
ex. malte utilizado na fabricação de cervejas.

• Os efeitos das nitrosaminas e nitrosamidas no

organismo humano são muito discutíveis. O que é
conhecido são níveis de dose letal 50 via oral para
ratos.
 Cont.

Incorporação de minerais tóxicos

• Os compostos tóxicos minerais presentes nos
alimentos geralmente são resultantes da contaminação
ambiental.

• Os principais minerais tóxicos que podem estar

presentes são o arsênio, mercúrio e o chumbo.
 Cont.

CONTAMINAÇÃO INDIRECTA
• A contaminação indirecta decorre dos processos
empregados para a obtenção de matéria prima, tais
como:
Promotores de crescimento;
Quimoterapêuticos veterinários e praguicidas.

• Além destas pode também ocorrer à contaminação do

alimento devido a absorção de componentes da
embalagem.
 Cont.

• Promotores de crescimento – substâncias

principalmente administradas a animais visando o
rápido crescimento e ganho de peso.

• Dentre estas substâncias estão alguns fármacos e

hormônios, que quando não empregados corretamente
podem intoxicar o consumidor final.
 Cont.

• Por exemplo, na elaboração de ração de frangos de

corte é mistura cerca de 50 g de terramicina por
tonelada com finalidade profilaxias.

• Normalmente, as fezes destas aves destas aves

apresentam altas concentrações de terramicina e
quando as fezes são destinadas a elaboração de ração
de bovinos ou peixes pode ocorrer contaminação.
 Cont.

• Quimoterapêuticas - Dentre as substâncias

quimoterapêuticas uma de destaque são os
antibióticos que são agentes antibacterianos.
• Os antibióticos podem ser utilizados profilaticamente
em animais produtores de alimentos evitando
infecções.
• As concentrações dos resíduos antimicrobianos
geralmente são mais elevadas em tecidos de reserva
(tecido adiposo) ou órgãos que promovem a bio-
transformação ou removem estas substâncias,
 Cont.

• Praguicidas - Como praguicidas pode ocorrer que os

alimentos venham a apresentar, por exemplo, resíduos
de herbicidas, fungicidas, inseticidas ou raticidas.

• E a depender dos princípios activos destes defensivos

e a ocasião da aplicação pode ocorrer níveis residuais
que afectem a saúde do consumidor.
 Cont.

• Incorporação de compostos das embalagens - Pode

ocorrer que em função das características físico-
químicas dos alimentos, tais como:
pH;
Presença de óleo;
Teor alcoólico;
Teor de lipídios;
Tempo de estocagem.
 Cont.

• O alimento acondicionado pode reagir quimicamente

com a embalagem absorvendo alguma substância que
venha atingir grau de toxidade ao ser ingerido.

• Cuidados especiais devem ser observados quanto ao

uso de latas no acondicionamento de produtos.
• A lata deve ser revestida internamente com filmes
inorgânicos e orgânicos capazes de suportar variações
de temperatura e
 Cont.

• e permanecerem inertes ao alimento, de tal modo não

propiciar o contacto com a parte metálica da
embalagem que pode ter por constituintes,
substâncias, tais como:
Chumbo;
Cadmo; e alumínio.

• No caso do emprego de embalagens plásticas deve ser

observada a característica de emprego do plástico
utilizado.
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• Casarett & Doull’s. (2000). Toxicology: the basic

science of Poisons. 8th ed. Curtis Klaassen.
• Vega. P. V. & Florentino. B. L. (2000).Toxicologia de
Alimentos. México: Centro Nacional de Saude
Ambiental.

• Midio. A. F. & Martins. D. I. (2000).Toxicologia de

Alimentos. São Paulo: Livraria Varela. 2000.
Grato Pela Atenção