Escola Técnica Estadual Senador Ernesto Dornelles

Curso Técnico em Nutrição e Dietética

Disciplina- Ciência e Tecnologia de Alimentos-CTA1

TOXICOLOGIA

A toxicologia é a área de conhecimento que visa reconhecer nas substâncias sua existência,
ocorrência, movimento, mecanismo de ação, assim como as consequências da exposição do
organismo vivo. É dedicada à compreensão dos limites de exposição e de risco, além de avaliar a
probabilidade de manifestação do efeito tóxico, interagindo com as demais áreas da Agência. Um
dos grandes desafios da ciência é obter informações suficientes, relevantes e principalmente
críveis para o uso, controle e regulamentação dessas substâncias. A Anvisa coordena as ações na
área de toxicologia no âmbito do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, com o objetivo de
regulamentar, analisar, controlar e fiscalizar produtos e serviços que envolvam riscos à saúde e se
caracterizem como agrotóxicos, componentes e afins e outras substâncias químicas de interesse
toxicológico. Nesse sentido, a Agência realiza a avaliação toxicológica para fins de registro dos
agrotóxicos, a reavaliação de moléculas já registradas e a elaboração de regulamentos técnicos e
monografias dos ingredientes ativos dos agrotóxicos.

● 1º documento sobre agentes tóxicos: 1500 a.C. - Egito(≅ 800 ingredientes);

● Idade média até o Renascimento: venenos utilizados com finalidade criminal,
envenenadores;
 ● No século XX (2ª G.M.): avanços área de síntese química e surgimento de diversos novos
compostos para fins farmacêuticos, alimentares e agrícolas;
● Inúmeros novos casos de intoxicação;
● Desenvolvimento da Toxicologia (avaliação da segurança e do risco).

A toxicologia é a ciência que estuda a identificação e os efeitos de substâncias tóxicas

sobre o metabolismo dos seres vivos. Especificamente em tecnologia dos alimentos as principais
metas são:

● O conhecimento das substâncias tóxicas presentes nos alimentos.

● O estabelecimento de formas de evitar que estas sejam ingeridas a níveis que imponham
risco à saúde.

No contexto de toxicologia de alimentos, os alimentos são definidos como misturas

químicas complexas constituídas de substância nutritivas e não nutritivas. E estas podem ser
consumidas in natura ou processadas.
Enquadram como substâncias nutritivas os macronutrientes (carboidratos, proteínas e
lipídios) e micronutrientes (vitaminas e minerais).

As substâncias não nutritivas são aquelas que não apresentam importância nutricional. Por
exemplo, no caso do café já foram identificadas mais de 600 substâncias não nutrientes. Estas,
no entanto, são essenciais ao metabolismo da planta e conferem as qualidades organolépticas ao
fruto. Porém, pode ocorrer que dentre estas substâncias algumas apresentem caráter tóxico aos
seres vivos.

Outras possibilidades de ocorrência de substâncias tóxicas em alimentos decorrem da

geração e/ou adicionamento durante o processamento, conservação e estocagem.

As substâncias tóxicas podem agir no organismo como:

● Agentes tóxicos- que são capazes de produzir anormalidades fisiológicas e ou anatômicas

em curto espaço de tempo.
● Agente antinutricional- neste caso são substâncias tóxicas que agem como anti enzimas,
antivitaminas, ou sequestradores de minerais.

Estas ocorrências impactam negativamente o metabolismo normal do ser vivo. E isto com
o decorrer do tempo estabelecem anormalidades fisiológicas e ou anatômicas.

A gravidade do quadro de intoxicação irá depender de fatores, tais como:

● Grau de toxidade da substância.

● Complexidade metabólica do ser intoxicado.
● Via de absorção.
● Tempo de exposição.
● Quantidade de substância tóxica ingerida.
● Forma de excreção da substância tóxica.
AGROTÓXICOS & SUBSTÂNCIAS CANCERÍGENAS

A história do uso de meios técnicos para controle de pragas pode ser contada desde a
época em que os romanos antigos usavam a fumaça da queima de enxofre, para controlar
pulgões que atacavam as plantações de trigo, assim como o sal para evitar as ervas daninhas.

Os chineses, no começo do século XIX, utilizavam arsênico misturado em água para

controlar insetos.

Até 1930 os produtos utilizados para controle de organismos maléficos na agricultura eram
de base orgânica, extraídos de plantas, como o píretro do crisântemo, a nicotina do fumo, ou de
base inorgânica, como o arsênico, mercúrio e enxofre, entre outros, que não continham cadeia de
carbono em suas estruturas. Novos produtos, a partir da II Guerra Mundial, foram introduzidos
com a síntese do gás mostarda e do gás-de-nervos (organofosfatos), utilizados como armas
químicas por alemães e americanos para desfolhamento das florestas tropicais, o que auxiliava
na busca dos inimigos. Os agrotóxicos então passaram a ser sintéticos com cadeias ou anéis
mais ou menos extensos de átomos de carbono, em combinação com outros elementos
químicos, principalmente o fósforo, enxofre, nitrogênio e o cloro.

E o que são os agrotóxicos?

Segundo a Lei Federal nº7. 802 de 11/07/1989 (BRASIL, 1989), agrotóxicos são: Produtos e
agentes de processos físicos, químicos ou biológicos, destinados ao uso nos setores de
produção, no armazenamento e beneficiamento de produtos agrícolas, nas pastagens, na
proteção de florestas, nativas ou plantadas, e de outros ecossistemas e de ambientes urbanos,
hídricos e industriais, cuja finalidade seja alterar a composição da flora ou da fauna, a fim de
preservá-las da ação danosa de seres vivos considerados nocivos, bem como as substâncias e
produtos empregados como desfolhantes, dessecantes, estimuladores e inibidores de
crescimento.

O Dicloro-Difenil-Tricloroetano (DDT) industrialmente sintetizado no período da II Guerra

Mundial e utilizado para controlar piolhos em soldados, posteriormente foi largamente utilizado
como um praguicida na agricultura e pela saúde pública, na eliminação de carrapatos e vetores
de diferentes moléstias. Esse composto foi sintetizado por Ottmar Zeidler, químico alemão, em
1872 e teve a confirmação de sua forte ação pesticida em 1939, pelo químico suíço Paul Muller, o
que lhe conferiu o prêmio Nobel de medicina em 1948, pela descoberta da eficiência do DDT para
a erradicação de vários tipos de artrópodes.

Manejo

Os agrotóxicos podem alcançar os ambientes aquáticos, através das chuvas e lixiviações

(lavagem do solo) nas áreas onde ocorreram aplicações. A utilização de biocidas de maneira
indiscriminada causa também a destruição do agroecossistema formado pela complexa interação
entre parasita e predador, colheita, animais de pastos e o homem, uma vez que a eliminação de
alguns elementos dessa cadeia, considerados “controles naturais de pragas”, pode levar a um
considerável aumento desses parasitas em determinadas regiões. Isso ocorre porque ao se
utilizar agrotóxicos pode haver a destruição dos “controles naturais” e resistência de parasitas.
Por conta dessa resistência utilizam-se agrotóxicos com outros princípios ativos, que podem
causar a destruição de outros “controles naturais” e nova resistência, entrando assim num “ciclo
vicioso”.

O uso descontrolado de agrotóxicos leva a uma expansão dos riscos, fazendo com que
populações não diretamente vinculadas com a cadeia produtiva dessas substâncias também se
exponham em função da contaminação ambiental e dos alimentos, tornando a problemática do
agrotóxico uma questão ainda mais grave de saúde pública.

Alguns pesquisadores chamam a atenção apontando o uso de agrotóxicos como um

problema de dimensões alarmantes, uma vez que compromete não só a saúde, mas também o
ambiente.

Entre os grupos profissionais que têm contato com os agrotóxicos, destacam-se os

trabalhadores do setor agropecuário; do setor de saúde pública, dos setores de transporte e
comércio e das indústrias de formulação e síntese. Os profissionais da agroindústria são
altamente expostos a esses compostos porque manipulam, diluem, preparam as “caldas”, aplicam
os agrotóxicos e entram nas lavouras após a aplicação. Merece destaque também as famílias dos
agricultores que manipulam, por exemplo, a roupa trazida do campo do agricultor que fez uso de
biocidas ou que moram próximo a área pulverizada, onde a dispersão do produto aplicado.

Os agrotóxicos, dependendo da característica do produto, da forma de exposição a estes e

das características do indivíduo a exposto, podem causar diferentes quadros de intoxicação, entre
eles.

As intoxicações agudas: os organismos entram em contato com o composto químico num

evento único ou em eventos múltiplos que ocorrem num curto período de tempo O agente
químico é rapidamente absorvido e, normalmente, os efeitos são imediatos. Podem ocorrer de
forma leve, moderada ou grave dependendo da concentração do produto absorvida, do tempo de
absorção, da toxicidade do produto e do tempo decorrido entre a exposição e o atendimento
médico.
O quadro clínico leve pode se caracteriza por cefaléia, irritação cutâneo-mucosa, dermatite
de contato irritativa ou por hipersensibilização, náusea e discreta tontura. O de intoxicação aguda
moderada, por cefaléia intensa, náusea, vômitos, cólicas abdominais, tontura mais intensa,
fraqueza generalizada, parestesia, dispnéia, salivação e sudorese aumentadas. Já a intoxicação
aguda grave é caracterizada por miose ((diminuição do diâmetro da pupila) , hipotensão, arritmias
cardíacas, insuficiência respiratória, edema agudo de pulmão, pneumonite química, convulsões,
alterações da consciência, choque, coma, podendo evoluir para óbito.

As intoxicações crônicas: são alterações no estado de saúde de um indivíduo que

também resultam da interação nociva de uma substância com o organismo vivo, porém nesse
caso, os organismos são expostos a baixas concentrações do agente tóxico continuamente num
longo período de tempo, os efeitos se desenvolvem lentamente.

A intoxicação crônica manifesta-se através de inúmeras patologias, que atingem vários

órgãos e sistemas, com destaque para os problemas imunológicos, hematológicos, hepáticos,
neurológicos, malformações congênitas e tumores. Por esse motivo é mais difícil de ser
diagnosticada, uma vez que os pacientes apresentam sintomatologia vaga, como cefaleia difusa,
mal estar geral, epigastralgia, inapetência, entre outros, que na primeira consulta são tratados
como caso de verminose e anemia. Na segunda e terceira consulta, já se encontram em estados
clínicos muitas vezes irreversíveis, em termos populacionais, os efeitos mórbidos crônicos são
mais prejudiciais do que os agudos por apresentarem consequências graves na reprodução,
sequelas neurológicas e câncer.

A deficiência na identificação dos casos pelos profissionais de saúde e o conhecimento

fragilizado do efeito toxicológico dos agrotóxicos podem ser correlacionados com a falta de
preparo e de conhecimento em relação ao uso dessas substâncias tóxicas, camuflando assim a
incidência de intoxicações e o enorme prejuízo que podem causar à saúde dos indivíduos.

Os casos de intoxicação por agrotóxicos no Brasil são registrados em dois sistemas

nacionais de informação, o Sistema de Informações de Agravos de Notificação (SINAN) e o
SINITOX.

EFEITOS MUTAGÊNICOS E CÂNCER

Câncer é o conjunto de manifestações clínicas patológicas caracterizadas pela perda do

controle do crescimento celular e o ganho de capacidade de invadir tecidos adjacentes ou de
espalhar-se (metástase) para outras regiões do corpo. As neoplasias malignas são classificadas
geneticamente como uma doença multicausal ou multifatorial, isso quer dizer que sua
determinação depende tanto de condicionantes biológicos quanto psíco-sócio-ambientais.
O processo de carcinogênese, de modo geral, ocorre lentamente. Em certos casos, o
período para o surgimento das manifestações clínicas de uma neoplasia maligna pode ser
computado em anos.

A mutação no DNA é a alteração genuína do processo e que pode ser induzida externa ou
internamente ao organismo. Os indutores externos são carcinógenos químicos (solventes
aromáticos; clorados; agrotóxicos), físicos (radiações ionizantes e não ionizantes; campos
eletromagnéticos) e biológicos (vírus, microorganismos). Os indutores internos podem ser entre
outros, hormonais, imunológicos e enzimáticos que promovem mutações genéticas na estrutura
do DNA. De modo geral, esses condicionantes estão presentes de forma interativa na promoção
do processo de carcinogênese.

Após a mutação ocorrem alterações no processo de divisão celular, especialmente

relacionados com seu controle e alterações na sua diferenciação, resultando na perda de
características funcionais e na formação de tumores.

Dentre os carcinógenos químicos estão os agrotóxicos, que podem induzir o câncer por
mecanismos variados como genotoxicidade e promoção de tumores envolvendo mediadores
hormonais; imunológicos e a produção de moléculas oxidantes (peróxidos) Para uma série de
substâncias químicas, as evidências científicas relacionadas com esses mecanismos
carcinogênicos ainda requerem maiores estudos na sua elucidação, entre elas os agrotóxicos, de
modo geral, apresentam esses desafios.

Pela amplitude da utilização dos agrotóxicos no modelo de produção de alimentos, há

estimativas de associação entre exposição e o desenvolvimento de câncer. Nos Estados Unidos
da América estima-se que anualmente ocorram cerca de 6.000 a 10.000 casos de câncer
associados com agrotóxicos. Essa associação está mais bem caracterizada nos cânceres de
pulmão, de mama, dos testículos, da tireóide, da próstata, do ovário, e do sistema hematopoiético
(linfomas não - Hodgkin, leucemias e mieloma múltiplo).

No Brasil, existe uma alta taxa de mortalidade para câncer de estômago, esôfago, laringe,
câncer oral e leucemias em agricultores expostos a agrotóxicos. Alguns autores também
descreveram o mesmo resultado nas neoplasias malignas de mama, ovário e próstata, em
amostra de grupos populacionais expostos à agrotóxicos no período de 1985 a 1990.

Alimentação de Risco

Alguns tipos de alimentos, se consumidos regularmente durante longos períodos de tempo,

parecem fornecer o tipo de ambiente que uma célula cancerosa necessita para crescer, se
multiplicar e se disseminar. Esses alimentos devem ser evitados ou ingeridos com moderação.

Neste grupo estão incluídos os alimentos ricos em gorduras, tais como carnes vermelhas,
frituras, molhos com maionese, leite integral e derivados, bacon, presuntos, salsichas, linguiças,
mortadelas, dentre outros.

Existem também os alimentos que contêm níveis significativos de agentes cancerígenos.

Por exemplo, os nitritos e nitratos usados para conservar alguns tipos de alimentos, como picles,
salsichas e outros embutidos e alguns tipos de enlatados, se transformam em nitrosaminas no
estômago. As nitrosaminas, que têm ação carcinogênica potente, são responsáveis pelos altos
índices de câncer de estômago observados em populações que consomem alimentos com estas
características de forma abundante e frequente. Já os defumados e churrascos são impregnados
pelo alcatrão proveniente da fumaça do carvão, o mesmo encontrado na fumaça do cigarro e que
tem ação carcinogênica conhecida.

Os alimentos preservados em sal, como carne-de-sol, charque e peixes salgados, também

estão relacionados ao desenvolvimento de câncer de estômago em regiões onde é comum o
consumo desses alimentos. Antes de comprar alimentos, compare a quantidade de sódio nas
tabelas nutricionais dos produtos.

Cuidados ao Preparar os Alimentos

O tipo de preparo do alimento também influencia no risco de câncer. Tente adicionar

menos sal na hora de fazer a comida, aumentando o uso de temperos como azeite, alho, cebola e
salsa. A Organização Mundial da Saúde recomenda o consumo de até 5 g de sal ou 2 g de sódio
por dia, ou seja, o equivalente a uma tampa de caneta cheia. Ao fritar, grelhar ou preparar carnes
na brasa a temperaturas muito elevadas, podem ser criados compostos que aumentam o risco de
câncer de estômago e coloretal. Por isso, métodos de cozimento que usam baixas temperaturas
são escolhas mais saudáveis, como vapor, fervura, pochê, ensopado, guisado, cozido ou assado.

Fibras X Gorduras

Estudos demonstram que uma alimentação pobre em fibras, com altos teores de gorduras
e altos níveis calóricos (hambúrguer, batata frita, bacon etc.), está relacionada a um maior risco
para o desenvolvimento de câncer de cólon e de reto, possivelmente porque, sem a ingestão de
fibras, o ritmo intestinal desacelera, favorecendo uma exposição mais demorada da mucosa aos
agentes cancerígenos encontrados no conteúdo intestinal. Em relação a cânceres de mama e
próstata, a ingestão de gordura pode alterar os níveis de hormônio no sangue, aumentando o
risco da doença.
 Vários estudos epidemiológicos que sugerem a associação de dieta rica em gordura,
principalmente a saturada, com um maior risco de se desenvolver esses tipos de câncer em
regiões desenvolvidas, principalmente em países do Ocidente, onde o consumo de alimentos
ricos em gordura é alto. Já os cânceres de estômago e de esôfago ocorrem mais frequentemente
em alguns países do Oriente e em regiões pobres onde não há meios adequados de conservação
dos alimentos (geladeira), o que torna comum o uso de picles, defumados e alimentos
preservados em sal.

Atenção especial deve ser dada aos grãos e cereais. Se armazenados em locais
inadequados e úmidos, esses alimentos podem ser contaminados pelo fungo Aspergillus flavus, o
qual produz a aflatoxina, substância cancerígena. Essa toxina está relacionada ao
desenvolvimento de câncer de fígado.

Prevenção

Algumas mudanças nos nossos hábitos alimentares podem nos ajudar a reduzir os riscos
de desenvolvermos câncer. A adoção de uma alimentação saudável contribui não só para a
prevenção do câncer, mas também de doenças cardíacas, obesidade e outras enfermidades
crônicas como diabetes.
EMBALAGENS PARA ALIMENTOS
Conceitos Gerais

A embalagem desempenha um papel fundamental na indústria alimentícia graças às suas

múltiplas funções. Além de conter o produto, a embalagem é muito importante na sua
conservação, mantendo qualidade e segurança, atuando como barreira contra fatores
responsáveis pela deterioração química, física e microbiológica.

São várias as definições que podem ser apresentadas para a embalagem:

∙ Sistema coordenado de preparação de produtos para transporte, distribuição, armazenamento e

uso final;
∙ Meio de assegurar o envio de produtos ao consumidor final, em condições ótimas e a baixo
custo;
∙ Diminuir o custo de distribuição e aumentar as vendas;
∙ Arte, ciência e tecnologia de preparar produtos para transporte e venda.

Funções da Embalagem

∙ Proteção

A embalagem é antes de mais nada é um recipiente que contém o produto e que deve
permitir o seu transporte, distribuição e manuseio, protegendo-o contra choques, vibrações e
compressões que ocorrem em todo o circuito.

∙ Conservação

A embalagem deve manter a qualidade e a segurança do produto, prolongando sua vida

útil e minimizando as perdas do produto por deterioração.

Para isso, ela deve controlar fatores como a umidade, o oxigênio, a luz e ser uma barreira
aos micro-organismos presentes na atmosfera envolvente, impedindo o seu desenvolvimento no
produto.

A embalagem deve também ser constituída por materiais e substâncias que não migrem
para o produto, em quantidades que possam por em risco a segurança dos consumidores ou
alterar as características organolépticas do produto.

✔ Processamento térmico: as embalagens devem ser herméticas, resistir a temperatura e

permitir as variações no volume do produto durante o processo, sem perigo de deformação
permanente e sem promover a recontaminação pós-processo.
✔ Acondicionamento asséptico: o produto é esterilizado separadamente e introduzido
assepticamente numa embalagem também estéril. A embalagem deve ser adequada ao
processo de esterilização e permitir o enchimento do produto processado e o fechamento
em condições perfeitamente assépticas, mantendo a integridade e hermeticidade do
material e das soldas.
✔ Embalagem em atmosfera modificada: consiste no acondicionamento em uma atmosfera
gasosa, na qual emprega-se normalmente uma mistura de oxigênio, dióxido de carbono e
 nitrogênio ou, em alguns casos, apenas nitrogênio como gás inerte.
Na maioria dos produtos, a conservação é também feita sob refrigeração. Esta tecnologia
de processamento requer máquinas de acondicionamento eficientes e materiais de embalagem
com permeabilidade seletiva e controlada, que permitem manter na atmosfera gasosa da
embalagem, os seus gases em proporções constantes ou dentro de determinados limites, não
obstante, o metabolismo ativo dos produtos embalados.

∙ Informação

A embalagem é também, por excelência, o veículo de informação sobre o produto, quer

seja de informação relevante para o consumidor, quer seja para os diferentes elementos de sua
cadeia de distribuição e venda. Neste último caso, a embalagem transmite informação para a
gestão de estoques, instruções de armazenamento e de manuseio, preço e permite a
identificação e rastreabilidade do produto. Ao nível do consumidor, a embalagem é suporte dos
requisitos legais de rotulagem (nome e tipo do produto, quantidade, data de consumo, fabricante,
etc.), da informação nutricional e de instruções de armazenamento doméstico, de preparação e
uso.

∙ Conveniência ou serviço

Os aspectos da embalagem que se englobam nesta função são abertura fácil; tampas
dosadoras e possibilidade de fechamento entre utilizações; possibilidade de aquecer/cozinhar e
servir na própria embalagem; utilização em fornos micro-ondas; permitir a combinação de
produtos diferentes; como iogurte e cereais e ser adequada a diferentes ocasiões de consumo,
como em situações esportivas e em diferentes quantidades, doses individuais, etc.

Classificação das Embalagens

∙ Quanto à estrutura dos materiais

As embalagens de produtos alimentícios podem ser de metal, plástico, vidro ou papel. Ainda
podem ser encontradas embalagens de madeira, têxteis e cortiça. As embalagens podem ser
classificadas como rígidas, semi-rígidas ou flexíveis.

∙ Quanto à função ou nível das embalagens

A embalagem primária, como a lata, a garrafa ou o saco está em contato direto com o
produto e é normalmente responsável pela conservação e contenção do produto. São agrupadas
em cargas unitárias, em paletes de madeira ou plásticas, e estabilizadas com filme estirável,
termorretrátil ou com cintas.

A embalagem secundária, como é o caso das caixas de cartão ou cartolina que contém
uma ou várias embalagens primárias e é normalmente responsável pela proteção físico-mecânica
durante a distribuição.

A embalagem terciária agrupa diversas embalagens primárias ou secundárias para o

transporte, como caixas de papelão ou grades plásticas para garrafas de bebidas. A escolha de
embalagens deste tipo depende da natureza da embalagem individual (rígida, semi-rígida ou
flexível); do esquema de paletização (dimensionamento da embalagem coletiva com vista a
maximizar o aproveitamento do palete) e dos custos.
Características dos Materiais de Embalagens
 A seleção do sistema de embalagem para um dado produto depende de muitos fatores
como o tipo de produto, os requisitos de proteção, a vida útil requerida para o produto, o mercado
a que se destina e o circuito de distribuição e venda, etc. Todos os materiais apresentam
aspectos positivos e negativos e as principais características são mencionadas a seguir.

∙ Metal (base de aço)

o Interação química com o produto: corrosão, sulfuração

o Resistente à baixas e elevadas temperaturas

o Boa resistência mecânica

o Possibilidade de decoração

o Elevada barreira a gases

o Não transparente

o Reutilização limitada

o Reciclável e facilidade de separação dos resíduos

∙ Metal (base de alumínio)

o Leve e resistente

o Elevada barreira

o Elevada resistência à sulfuração e moderada à corrosão

o Boa capacidade de formação

o Flexível ou rígido (depende da espessura)

o Possibilidade de combinação com papel ou plástico (laminados)

o Reciclável

o Custos elevados de produção

∙ Plástico

o Leve

o Inquebrável

o Resistência mecânica e térmica relativa

o Barreira e inércia relativa

o Não reutilizável
o Reciclável

o Possibilidade de combinação com papel e alumínio ou outros plásticos

∙ Vidro

o Inerte

o Transparente com possibilidade de se tornar colorido

o Elevada resistência à compressão vertical

o Elevada barreira

o Várias formas e tamanhos

o Quebrável

o Elevado peso

o Possibilidade de fechamento entre utilizações

o Reutilizável e reciclável

∙ Papel

o Várias espessuras e formatos

o Combinação com vários materiais para formar produtos laminados ou

revestidos o Baixa resistência mecânica

o Baixa barreira

o Falta de inércia

o Resistente às baixas temperaturas

o Boa impressão

o Baixo peso e Reciclável.

Embalagem e Ambiente
As grandes mudanças dos hábitos alimentares decorrentes das mudanças do estilo de vida
têm levado a aumento considerável na oferta de alimentos pré-preparados e conservados. Esta
evolução associada às exigências dos modernos sistemas de distribuição tem favorecido o
aparecimento de novas embalagens. Elas são resultantes da aplicação de novas tecnologias de
fabricação e processamento de materiais, do aparecimento de novos materiais ou mesmo de
novas combinações entre materiais tradicionais. As modificações nos hábitos alimentares
também explicam o progressivo aumento na quantidade de resíduos de embalagens no total dos
resíduos sólidos urbanos produzidos.

No que diz respeito à gestão dos resíduos de embalagem, existe uma hierarquização dos
métodos de gestão, denominada 3R’s da sustentabilidade: Redução na origem, Reutilização e
Reciclagem. Além disso, pode-se realizar sua incineração, com recuperação energética e, só em
último caso, a deposição em aterro.

A redução no consumo de material em sua fabricação pode ser obtida através da redução
da espessura das embalagens e/ou mudanças em seu formato, de forma a otimizá-la. O uso de
embalagens com maior capacidade e a utilização de produtos concentrados são também
maneiras de reduzir o material.

No entanto, a redução deste material não pode prejudicar as características básicas

solicitadas pelo produto acondicionado, ou seja, deve-se minimizar o impacto que a embalagem
provoca no ambiente, mas mantendo sua funcionalidade através da cadeia de distribuição,
transporte e armazenamento, além de garantir a segurança e a qualidade do produto.

A reutilização implica no retorno da embalagem à indústria de alimentos ou bebidas, após

consumo, para nova utilização.

As embalagens reutilizáveis traduzem-se em mais benefícios não só ambientais como

também, econômicos. As vantagens da reutilização são a redução na emissão de gases do efeito
estufa, como as emissões de monóxido de carbono; na produção de resíduos sólidos; no custo
operacional; e no consumo de energia e água; além de diminuição no consumo de matérias
primas virgens.

Apresenta, contudo, a desvantagem de exigir apreciável consumo energético no transporte

e nas operações de monitoramento, além de controle e adequação ao ciclo de reutilização. São
mais empregadas no mercado de cervejas/ refrigerantes com as embalagens de vidro e no de
água mineral, na forma de galões de 20 L, em polipropileno.

A reciclagem pode ser orgânica, que consiste no tratamento das partes biodegradáveis da
embalagem com micro-organismos aeróbicos ou anaeróbicos e produção de resíduos orgânicos
utilizáveis. A reciclagem mecânica consiste no processamento dos resíduos das embalagens para
fabricar outras embalagens ou outros objetos. Para que a reciclagem seja eficiente, técnica e
economicamente, é indispensável que os consumidores adiram à coleta seletiva, separando
todos os materiais passíveis de reciclagem.

A reciclagem possui alguns obstáculos, com questões relacionadas à segurança e

viabilidade econômica do uso deste tipo de embalagem. Para contato direto com o alimento, é
permitido o uso de embalagens recicladas de vidro, aço, alumínio e monocamada PET, pois
durante o processamento desses materiais, eventuais contaminantes são eliminadas devido às
elevadas temperaturas envolvidas no processo. O uso de papel, papelão e alguns plásticos não é
permitido, pois o processo ocorre a temperaturas inferiores às necessárias para a eliminação
segura de contaminantes, que nem sempre é assegurada.

A efetiva reciclagem depende da demanda pelos produtos separados e de recursos

financeiros para a implantação de programas e equipamentos para a coleta seletiva. Esta coleta é
um sistema de recolhimento de materiais recicláveis, tais como papéis, vidros, metais e
orgânicos, previamente separados na fonte geradora. Ela é importante porque proporciona
melhor qualidade dos materiais recuperados; estimula a cidadania, devido à necessidade de
participação comunitária; pode ser iniciada em pequena escala, que se amplia gradualmente;
permite articulações com catadores, associações ecológicas e empresas; e reduz o volume do
lixo.

Símbolos para identificar os diversos tipos de materiais foram criados a fim de facilitar a
coleta e a separação. Além disso, também foram estabelecidas as latas de lixos coloridas, sendo:

✔ cinza para lixo comum;

✔ verde para vidros;
✔ amarela para metais;
✔ vermelha para plásticos;
✔ azul para papel e papelão (CONAMA, 2001).

A gestão dos resíduos sólidos urbanos e os resíduos de embalagem não é uma matéria
fácil. Soluções integradas, envolvendo combinação das opções referidas, tendo em conta o
balanço custo/benefício em termos ambientais e econômicos de acordo com as condições locais,
são muitas vezes defendidas por especialistas e instituições reguladoras e de proteção ambiental.
É necessário um compromisso entre a satisfação das necessidades dos consumidores,
cada vez mais exigentes, e a efetiva proteção ambiental.
ROTULAGEM NUTRICIONAL
É considerada rótulo toda inscrição que estiver apresentada na embalagem de um
alimento, seja ela legenda imagem, matéria descritiva ou gráfica, que esteja escrita, impressa,
estampada, gravada, gravada em relevo, litografada ou colada sobre a embalagem do alimento
(ANVISA Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002). Para que haja uma conformidade
com a legislação essas inscrições devem contemplar na totalidade as informações obrigatórias
regulamentadas pela legislação brasileira. Qualquer informação que estiver além da
obrigatoriedade deve obedecer aos regulamentos para informações complementares.

Do ponto de vista da defesa do consumidor, a rotulagem dos alimentos visa disponibilizar

informações sobre o produto corretas, claras, precisas e ostensivas, escritas em língua
portuguesa, apresentando suas características, quantidade, composição, garantia, prazos de
validade e origem, entre outros dados, bem como sobre os riscos que possam apresentar à
saúde e segurança dos consumidores.

A rotulagem se aplica a todo alimento embalado na ausência do cliente, pronto para ser
oferecido aos consumidores, destinado ao comércio nacional ou internacional, qualquer que seja
sua origem. Portanto, as normas de rotulagem do país de consumo devem ser observadas
quando se intenciona exportar ou importar alimentos que estejam contidos em uma embalagem
pronta para ser oferecida a uma pessoa física ou jurídica que adquire ou utiliza alimentos.

∙ No Brasil a rotulagem deve apresentar, obrigatoriamente, as seguintes informações: o

Denominação de venda do alimento
o Lista de ingredientes (Ingr.: composto, água, misturas, aditivos),
o Conteúdos líquidos,
o Identificação da origem,
o Identificação do lote,
o Prazo de validade,
o Instruções para a principal utilização e preparo pelo consumidor.

∙ Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados

o Rotulagem Nutricional: é toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as
propriedades nutricionais de um alimento.
o Informação nutricional (declaração do conteúdo do valor calórico, de fibras alimentares
e de nutrientes no rótulo).

A informação nutricional desse produto deverá estar de acordo com o Regulamento de

Rotulagem Nutricional contido na a RDC 359 de 23 de dezembro de 2003 (AGÊNCIA NACIONAL
DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2003). Devem ser declarados em caráter obrigatório a quantidade
do valor energético e dos seguintes nutrientes: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras
saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e o sódio.

∙ Unidades utilizadas na rotulagem nutricional

o Porção: gramas(g), mililitros (ml) e medidas caseiras,
o Valor energético: Quilocalorias (kcal) e quilojoules (KJ),
 o Proteínas: gramas (g),
o Carboidratos: gramas (g),
o Gorduras: gramas (g),
o Fibra alimentar: gramas (g),
o Sódio: miligramas (mg),
o Colesterol: miligramas (mg),
o Vitaminas: (mg) ou microgramas (μg),
o Minerais: (mg) ou microgramas (μg)

∙ Quantidade do valor energético e dos seguintes

o Carboidratos;
o Proteínas;
o Gorduras totais;
o Gorduras saturadas;
o Gorduras trans;
o Fibra alimentar;
o Sódio.

∙ Apresentação da rotulagem nutricional

A disposição, o realce e a ordem devem seguir os modelos apresentados na RDC 359 de

23 de dezembro de 2003 da ANVISA.

Deve aparecer agrupada em um mesmo lugar, estruturada em forma de tabela, com os

valores e as unidades em colunas. Se o espaço não for suficiente, pode ser utilizada a forma
linear, conforme modelos de rotulagem nutricional.

A rotulagem nutricional se aplica a todos os alimentos e bebidas produzidos,

comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor.
Os produtos que estão dispensados da rotulagem nutricional obrigatória são:

o As águas minerais e demais águas destinadas ao consumo humano;

o As bebidas alcoólicas;
o Os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
o As especiarias, como pimenta do reino, cominho, noz moscada, canela e outros;
o Os vinagres;
o O sal (cloreto de sódio);
o Café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes; o Os
alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais,
prontos para o consumo, como por exemplo, sanduíches embalados, sobremesas do
tipo flan ou mousses ou saladas de frutas e outras semelhantes. o Os produtos
fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pré medidos.
Alimentos fatiados como queijos, presuntos, salames, mortadelas, entre outros.
o As frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados;
o Produtos que possuem embalagens com menos de 100 cm2 (esta dispensa não se
aplica aos alimentos para fins especiais ou que apresentem declarações de
propriedades nutricionais).
BEBIDAS

BEBIDAS- São todos os tipos de líquidos consumidos, com ou sem a presença de outros
alimentos. São parte integrante do cardápio, e compreendem água, sucos, refrigerantes e
bebidas alcoólicas. Podem ser divididas em bebidas não alcoólicas e bebidas alcoólicas. O valor
nutritivo das bebidas é muito variável, pois possuem diferentes composições.

Bebidas Alcoólicas - Bebidas alcoólicas são produtos complexos que contém álcool etílico e
outros componentes que lhes conferem características sensoriais específicas. Possuem calorias
vazias, isto é, não apresentam nenhum valor nutritivo.

As bebidas alcoólicas podem ser classificadas em:

Bebidas Fermentadas; resultam da fermentação alcoólica; ex. vinho, champanhe, sidra, cerveja,
saquê.

Bebidas Fermentadas Destiladas; aquelas obtidas por fermentação de frutos ou plantas e

posterior destilação do álcool; ex. aguardente, cachaça, conhaque, uísque, rum, gim, bagaceira,
pisco, tequila, vodca.

Bebidas Alcoólicas de Misturar; aquelas que resultam de líquidos alcoólicos adicionados de água,
substâncias aromáticas.

Bebidas não Alcoólicas - Bebidas não alcoólicas são aquelas nas quais o teor de álcool etílico é
inferior a 0,5 GL.

Suco: é definido como uma bebida não fermentada, não diluída, obtida da fruta madura e sã. Ele
não pode conter substâncias estranhas à fruta, como adição de aromas e corantes artificiais,
além disso, nele poderá ser adicionado açúcar na quantidade máxima fixada para cada tipo de
suco e neste caso deverá ser denominado como adoçado.
Tipos de Sucos- Os sucos podem ser comercializados de várias formas: concentrados,
desidratados, integral, na forma de néctar, com ou sem adição de açúcar e conservantes,
congelados, liofilizados (água congelada no material passar diretamente da fase sólida para a
fase gasosa sem passar pela fase líquida) e com ou sem recuperação de aromas. A legislação
vigente, lei 8918 de 14/07/1994, garante ao consumidor reconhecer as formas de
comercialização.
● Integral: se encontra na concentração original de suco extraído da fruta, sem adição de
água e açúcar.
● Concentrado: parcialmente desidratado.
● Desidratado: produto apresentado na forma pulverizada, e com umidade relativa máxima
de 3%.
● Reconstituído: produto desidratado que é diluído até sua concentração natural. ∙ Néctar:
bebida não-fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal
ou de seu extrato.
Referências:

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC ANVISA/MS n° 259, de 20 de setembro de 2002.

Regulamento técnico para rotulagem dealimentos embalados. Disponível em <https://www.anvisa.gov.br>. Acesso em 12/11/2012.

<www.senai.fieb.org.br/> Acessado em 16 de novembro de 2012.

<http://www.saude.pr.gov.br/arquivos/File/vigilancia%20sanitaria/MANUAL_ROTULAGEM_ abri08.pdf>

Acessado em 20/11/2012.