Uma alimentação adequada é aquela que inclui todos os nutrientes necessários para o

funcionamento do nosso corpo. Dentre os nutrientes que nos fornecem energia, assinale a
alternativa CORRETA:

A) Sais minerais.

B) Proteínas.

C) Vitaminas.

D) Carboidratos.

2 Um técnico em alimentos estava estudando sobre a classificação dos alimentos segundo a

função que exercem no organismo. Durante o estudo ele aprendeu que alguns alimentos
funcionam como verdadeiros combustíveis para o organismo, como cereais, tubérculos e
raízes, gordura animal e gordura vegetal. Sobre o grupo de alimentos descrito, assinale a
alternativa CORRETA:

A) Alimentos plásticos.

B) Alimentos construtores.

C) Alimentos energéticos.

D) Alimentos reguladores.

3 Um técnico em alimentos resolveu estudar a fração de água dos alimentos. Durante o

estudo, verificou que alguns alimentos apresentam grande resistência ao ataque dos
microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%. Estão incluídos
dentro desse grupo: as farinhas, as leguminosas e o açúcar. Sobre o grupo que pertencem os
alimentos descritos, assinale a alternativa CORRETA:

A) Alimentos perecíveis (não estáveis).

B) Alimentos não perecíveis ou estáveis.

C) Alimentos semiperecíveis (semiestáveis).

D) Alimentos comestíveis.

4 Um técnico em alimentos estava estudando a respeito dos carboidratos. Durante o estudo

ele verificou que alguns tipos de carboidratos são formados de muitas unidades de
monossacarídeos, muito utilizados pela indústria devido as suas propriedades de coesão,
textura e palatabilidade. Além disso, como constituintes das fibras alimentares, contribuem
para o funcionamento do intestino e ajudam a controlar os níveis de glicose e colesterol no
organismo.Sobre os carboidratos descritos, assinale a alternativa CORRETA:

A) Multissacarídeos.
B) Aminoácidos essenciais.

C) Dissacarídeos.

D) Polissacarídeos.

5 Os processos de conservação visam ao cumprimento de metas que tendem a evitar

alterações de alimentos, de origem microbiana, enzimática, física e química. Um método
utilizado para a conservação de alimentos é a irradiação. Diante desse contexto, sobre a
irradiação, analise as seguintes afirmativas:

I- A radapertização inibe o brotamento da cebola, batata e alho, retarda o período de

maturação e deterioração de frutas e hortaliças.

II- A radicidação equivale ao processo de pasteurização, utilizada em sucos de frutas, controla

a presença de salmonella, retarda a deterioração de pescados.

III- A radurização equivale ao processo de esterilização comercial, mais utilizado em alimentos

embalados.

Assinale a alternativa CORRETA:

A) As afirmativas I e II estão corretas.

B) As afirmativas I e III estão corretas.

C) Somente a afirmativa II está correta.

D) Somente a afirmativa III está correta.

6 Alguns métodos de conservação agem diretamente sobre os microrganismos e têm como

objetivo destruir os microrganismos parcial ou totalmente, portanto, são aqueles que utilizam
o calor ou irradiação. Sobre os métodos de conservação que utilizam o calor, associe os itens,
utilizando o código a seguir:

I- Branqueamento.

II- Pasteurização.

III- Esterilização.

IV- Defumação.
( ) Tratamento térmico que utiliza temperaturas abaixo de 100 °C, resultando na redução do
teor de água do alimento, destruição de microrganismos e ação antimicrobiana.

( ) Tratamento térmico que utiliza temperaturas acima de 100 °C, com o objetivo de destruir
todos os microrganismos, inclusive os esporulados para obter a esterilidade comercial.

( ) Tratamento térmico relativamente brando, que utiliza temperaturas abaixo de 100 °C,
com o objetivo de destruir os microrganismos patogênicos não esporulados e outros
indesejáveis.

( ) Tratamento térmico de curto tempo de aplicação que tem como objetivo inativar enzimas,
reduzir a carga microbiana, fixar certos pigmentos.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

A) IV - II - III - I.

B) I - III - II - IV.

C) IV - III - II - I.

D) III - IV - II - I.

7 Quando se estuda a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade,
permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis, tendo em
vista a resistência que esses alimentos podem apresentar contra as alterações causadas por
microrganismos. Diante desse contexto, a respeito dos alimentos perecíveis, assinale a
alternativa CORRETA:

A) São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por
possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%.

B) Podem permanecer inalterados por longo período de tempo, desde que sejam
apropriadamente manipulados e armazenados.

C) São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%.

D) São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75 e
90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.

8 Os alimentos são constituídos de nutrientes responsáveis por todo o metabolismo celular. Os

alimentos contêm outras substâncias que estão presentes, que não são nutrientes, mas
responsáveis pelo aroma, cor e, muitas vezes, compostos bioativos relacionados à prevenção
de certas doenças. Sobre a classificação dos nutrientes, assinale a alternativa CORRETA:

A) Os nutrientes contidos nos alimentos podem ser classificados em processados e

ultraprocessados.
B) Os nutrientes contidos nos alimentos podem ser classificados em macronutrientes e
micronutrientes.

C) Os nutrientes contidos nos alimentos podem ser classificados em minerais e vitaminas.

D) Os nutrientes contidos nos alimentos podem ser classificados em in natura e

ultraprocessados.

9 Os microrganismos causam diversas alterações nos alimentos. O tipo de alteração

microbiana dos alimentos depende da classe e número de microrganismos presentes e do
meio ambiente. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as
alterações que os microrganismos ocasionam nos alimentos:

A) Fermentação, putrefação e alteração da aparência.

B) Oxidação, escurecimento não enzimático e liofilização.

C) Branqueamento, esterilização e pasteurização.

D) Decomposição, filtração e separação.

10 A conservação dos alimentos compreende ações tomadas a fim de manter os alimentos

com suas propriedades desejadas durante o maior tempo possível. Constitui o núcleo central
da tecnologia de alimentos e é o principal objetivo do processamento dos alimentos. O
conhecimento dos fatores que favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos é
essencial para compreender os princípios básicos, relacionado à composição dos alimentos.
Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

( ) A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento e escolha do

método de conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está diretamente
relacionado à composição do alimento, sua estabilidade e qualidade.

( ) O potencial de óxido-redução pode ser definido como a capacidade de certos substratos

em ganhar ou perder elétrons.

( ) A temperatura na qual uma espécie de microrganismo cresce mais rapidamente é a

temperatura ótima de crescimento.

( ) A quantidade de minerais e gordura determina o pH dos alimentos, que é o principal fator

que exerce influência sobre as propriedades físicas do alimento.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

A) F - V - V - V.

B) V - V - F - F.
C) V - F - F - V.

D) V - V - V - F.