02/04/2023, 16:42 Estácio: Alunos

Meus
Simulados
Teste seu conhecimento acumulado

Disc.: BROMATOLOGIA

Aluno(a): JOÃO DA SILVA CAVALCANTE 202104405911

Acertos: 10,0 de 10,0 02/04/2023

1a Questão Acerto: 1,0 / 1,0

Umidade está relacionada com a quantidade vapor de água que podemos ter em determinado local ou produto.
Quando analisamos a umidade nos alimentos, principalmente nos que são secos e empalados estamos
correlacionando o tempo adequado de consumido com o local, assim como outras características. Dentro desses
aspectos analise as afirmativas abaixo:

I. Determinação do melhor método de embalagem e estocagem.

II. Os alimentos com alto teor de umidade serão deteriorados mais rapidamente do que aqueles com menor
teor.

III. O maior teor de umidade permite, principalmente, um aumento no risco de contaminação microbiana.

IV. Também promove uma maior proporção de reações químicas.

É correto o que se afirma:

I, II, III e IV
I e IV
I, II e II
I e III
III e II
Respondido em 02/04/2023 15:58:30

Explicação:

Determinar o teor de umidade em um alimento é uma das análises mais importantes para identificação e avaliação da
sua estabilidade. O teor de umidade pode interferir na vida de prateleira do produto, sendo um fator relevante na
determinação do melhor método de embalagem e estocagem. Entende-se que alimentos com alto teor de umidade
serão deteriorados mais rapidamente do que aqueles com menor teor.

2a Questão Acerto: 1,0 / 1,0

A determinação de umidade dos alimentos, apesar de simples, é de extrema importância para avaliar as suas
características físico-químicas e auxilia a determinação do tempo de vida de prateleira desse alimento. O método
normalmente utilizado é a secagem em estufa a 105ºC até peso constate.. Analise as alternativas abaixo, sobre
esse método:

https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/6
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I. Primeira análise que deve ser realizada dentro da investigação rotineira.

II. A metodologia é baseada na remoção da água por aquecimento.

III. Um processo rádio e de fácil condução.

IV. Ocorre a remoção completa da água.

É correto o que se afirma:

I, II e II
I e II
I, II, III e IV
I e IV
III e II
Respondido em 02/04/2023 16:00:12

Explicação:

Como a condutividade térmica dos alimentos é baixa, esse método é considerado lento. O calor demora a atingir as
partes mais internas do alimento, e o processo de secagem pode durar até 18 horas. Se a água estiver fortemente
presa por pontes de hidratação, a evaporação pode levar à remoção incompleta da água. Outro fator que leva a uma
secagem incompleta é a possível formação de crostas.

3a Questão Acerto: 1,0 / 1,0

(2021 - Alternative Concursos - Prefeitura de São Miguel da Boa Vista - SC - Nutricionista) Assinale a alternativa
incorreta sobre os carboidratos:

São alimentos de reserva energética.

Os carboidratos dividem-se em simples e complexos. Os carboidratos simples são substâncias com peso
molecular elevado e os complexos são polímeros de baixo peso molecular.
São fontes importantes de energia, fornecendo 4 kcal/g na dieta.
A glicose é a maior fonte de energia para o neurônio, sendo assim um suprimento constante de glicose;
é fundamental para o funcionamento do sistema nervoso central.
Os carboidratos são importantes na regulação do metabolismo de lipídeos.
Respondido em 02/04/2023 16:06:41

Explicação:

Os carboidratos simples apresentam peso molecular menor do que os carboidratos complexos. As outras alternativas
estão corretas, portanto não devem ser assinaladas.

4a Questão Acerto: 1,0 / 1,0

(CESPE / CEBRASPE/2009 - adaptada) A alimentação e a nutrição são requisitos básicos para a promoção e a
proteção da saúde, possibilitando a afirmação plena do potencial de crescimento e desenvolvimento humano
com
qualidade de vida e cidadania, segundo a Declaração Universal dos Direitos Humanos. A alimentação é um
processo voluntário e consciente de escolha das substâncias alimentares disponíveis. A nutrição é o processo por
meio do qual o organismo recolhe e transforma os alimentos em outras substâncias mais simples. Com relação à
alimentação e à nutrição, analise as asserções I e II.

I - Carboidratos e gorduras são nutrientes que fornecem a energia necessária às atividades do dia a dia.

PORQUE

II - As gorduras são importantes porque transportam nutrientes, como as vitaminas A, D, E e K, também

conhecidas como vitaminas lipossolúveis.

https://simulado.estacio.br/alunos/ 2/6
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Marque a alternativa que apresenta a relação correta entre as asserções I e II.

As asserções I e II são verdadeiras, mas a asserção II não é uma justificativa para a asserção I.
As asserções I e II são falsas.
As asserções I e II são verdadeiras e a asserção II é uma justificativa para a asserção I.
A asserção I é falsa e a asserção II é verdadeira.
A asserção I é verdadeira e a asserção II é falsa.
Respondido em 02/04/2023 16:37:31

Explicação:

As vitaminas representam um grupo de substâncias orgânicas que desempenham diversas funções nos organismos. São
consideradas micronutrientes por serem necessárias em menor quantidade na dieta do indivíduo, porém as
necessidades mínimas devem ser atendidas para que haja manutenção da saúde humana. Classificadas de acordo com
sua solubilidade na água, como vitaminas hidrossolúveis, ou em lipídios, como lipossolúveis, são essenciais para
funcionalidade do organismo, visto que a sua maioria atua como cofatores enzimáticos.

5a Questão Acerto: 1,0 / 1,0

O teste de Kreis ou reação de Kreis consiste em uma análise que se baseia na reação dos triglicerídeos oxidados
com o floroglucinol.

Sobre esse teste, marque a alternativa correta.

Trata-se de um teste de qualidade.

Trata-se de um teste complexo e demorado.
Trata-se de um teste simples, porém muito oneroso.
Trata-se de um teste simples, porém muito demorado.
Trata-se de um teste de identidade e qualidade.
Respondido em 02/04/2023 16:35:22

Explicação:

Considerando que o teste ou reação de Kreis consiste na avaliação da oxidação lipídica em suas fases iniciais e que é
baseado na reação entre os triglicerídeos oxidados e o floroglucinol, é possível afirmar que é uma medida de qualidade
do lipídio, pois avalia a oxidação desses compostos. Assim, é possível compreender que este teste não pode ser
classificado como um teste de identidade, que como o próprio nome sugere, identifica as principais características dos
lipídios e a oxidação é um estado de decomposição, não uma característica. Além disso, é um processo simples, não
oneroso e não demorado.

6a Questão Acerto: 1,0 / 1,0

Prova de determinação de anidrido sulfuroso e sulfitos pode ser realizado de duas formas: mistura da amostra
com HCl concentrado e dicromato de potássio ou solução de verde malaquita.

Sobre a prova de sulfito pela metodologia de verde malaquita, marque a alternativa correta.

A solução de verde malaquita é uma solução indicadora que revela o pH alcalino da carne.
A solução de verde malaquita é uma solução indicadora que revela a presença de microrganismos na
carne
A solução de verde malaquita é uma solução indicadora que revela a presença de sulfito caso ocorra
descoramento.
A solução de verde malaquita é uma solução indicadora que revela a presença de sulfito caso ocorra
coloração verde.
A solução de verde malaquita é uma solução indicadora que revela o estado de putrefação da carne.
Respondido em 02/04/2023 16:39:42

https://simulado.estacio.br/alunos/ 3/6
02/04/2023, 16:42 Estácio: Alunos

Explicação:

A prova de sulfito pela metodologia com verde malaquita é uma análise qualitativa e de verificação da presença do
sulfito que consiste em uma substância que possui a capacidade de mascarar o estado de putrefação da carne. Desse
modo, a análise é realizada colocando-se uma substância indicadora denominada verde malaquita em 3 diferentes
pontos da carne e, se houver um descoramento dessa substância significa que há presença de sulfito.

7a Questão Acerto: 1,0 / 1,0

(UFF 2015 - Banca COSEAC)

O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para
a sua manutenção, formação e seu desenvolvimento. Podem ser classificados, em relação à qualidade para o
consumo humano, em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se seguem:

I - Alimentos aptos são os que se enquadram nas especificações dos padrões de identidade e qualidade
determinados por lei.

II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se
denomina como este, sem sê-lo.

III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis
ou característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.

Das assertivas acima:

Apenas II e III são verdadeiras.

Apenas I e II são verdadeiras.
Apenas I e III são verdadeiras.
Todas são verdadeiras.
Apenas III é verdadeira.
Respondido em 02/04/2023 16:40:20

Explicação:

Os alimentos aptos são aqueles em conformidade com o seu PIQ específico. Já os alimentos adulterados são aqueles
privados dos seus componentes de maneira parcial ou total em substituição por outros estranhos ou inertes. Além disso,
os alimentos alterados são os que sofrem alguma alteração nas propriedades sensoriais, químicas ou nutritivas por
diferentes causas em decorrência de tratamento tecnológico inadequado.

8a Questão Acerto: 1,0 / 1,0

Sabendo que lipídios, carboidratos e proteínas fazem parte do grupo dos macronutrientes e que as vitaminas
pertencem aos micronutrientes, é possível afirmar que:

Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, e as

vitaminas exercem outras funções.
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, e as
vitaminas exercem outras funções.
Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, assim
como as vitaminas.
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pelos mecanismos de regulação no organismo, assim
como as vitaminas.
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, assim
como as vitaminas.
Respondido em 02/04/2023 16:31:03

Explicação:

https://simulado.estacio.br/alunos/ 4/6
02/04/2023, 16:42 Estácio: Alunos
Os macronutrientes são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo humano e podem ser
representados pelos lipídios, pelas proteínas e pelos carboidratos. As vitaminas são classificadas no grupo dos
micronutrientes e apresentam outras funções, como a regulação do metabolismo, por exemplo. Então, as outras opções
estão incorretas.

9a Questão Acerto: 1,0 / 1,0

(UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório)

Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos.

A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os
reagentes metanol e clorofórmio.
A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.
Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas
utilizando ácido clorídrico.
A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas.
As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.
Respondido em 02/04/2023 16:31:55

Explicação:

Na alternativa ''A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os
reagentes metanol e clorofórmio'', há um erro sútil de conceito já que a técnica Bligh e Dyer é uma apenas, e pode ser
utilizada para determinar o teor de lipídios em alimentos, não apenas laticínios. Na manteiga, todas as análises devem
ser realizadas, como as relacionadas à composição centesimal ou sobre a respeito do padrão de identidade e qualidade,
diferente do informado na alternativa ''As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios''. O teor
de ácido oleico alto leva ao aumento da acidez, o inverso do descrito na alternativa ''A acidez baixa (<10°D) é o
resultado da acidificação do ácido oleico.'' A determinação de índice de iodo é indicada para quantificação de ligações
insaturadas, e não é uma análise relacionada com a molécula de proteína como informado na alternativa ''A análise de
índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas''. A opção ''Na análise de teor de
gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico'' está correta,
pois informa a necessidade de uma separação das frações para que haja quantificação delas de forma isolada.

10a Questão Acerto: 1,0 / 1,0

(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)

Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar:

A condutividade elétrica da água não é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente
elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl
Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença
de água, com mudança de coloração.
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico,
a refratometria e a polarimetria.
O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.
A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica
a água livre, porque contém sais dissociados.
Respondido em 02/04/2023 16:11:09

Explicação:

Alternativa ''Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a
refratometria e a polarimetria.'' está correta, pois indica diferentes métodos de avaliação do teor de umidade na
amostra de alimentos. O método de Karl Fischer, apesar de ser considerado antigo, ainda é eficiente para algumas
amostras como as que tem alto teor de lipídios, como indicado nas alternativas ''Dentre os principais métodos para
verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas
substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de coloração'' e ''O método de Karl Fischer
é um método químico de determinação da umidade em alimentos.'' Na alternativa ''A condutividade elétrica da água é
um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados'', há

https://simulado.estacio.br/alunos/ 5/6
02/04/2023, 16:42 Estácio: Alunos
uma correta descrição do método de condutividade para análise de água, o oposto do que é descrito na alternativa E
que está, portanto, errada.

https://simulado.estacio.br/alunos/ 6/6