EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO

1ª) A água é considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua
determinação é de grande importância. Usualmente a quantidade de água
nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida
no alimento. Porém, este valor não fornece informações de como está
distribuída a água neste alimento nem permite saber se toda a água está
ligada do mesmo modo ao alimento. Muitas vezes o teor de água
determinado permite que ocorra o desenvolvimento de algum micro-
organismo, porém isso não ocorre, porque muita desta água não está
disponível ao micro-organismo. Em relação à água assinale a alternativa
correta:
A)A água livre pode ser subdividida em água constitucional, vicinal e
multicamadas;
B)A água de hidratação está adsorvida como uma camada muito fina nas
superfícies internas e externas dos coloides macromoleculares
C)A água adsorvida está também conhecida como umidade de superfície,
geralmente está presente na superfície externa do alimento e entre os
espaços e poros do material, funciona como agente dispersante para
substâncias coloidais e como solvente em compostos cristalinos
D)A água constitucional é facilmente evaporada, é congelável, funciona
como solvente e está disponível para o crescimento dos micro-organismos.
E)A água ligada está fortemente ligada ao substrato e não é fácil de ser
eliminada
 EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO
2ª) A umidade pode ser expressa em base úmida ou base seca,
a determinação desse fator é de grande importância para definir
a estabilidade, qualidade e composição dos alimentos, podendo
afetar a estocagem, a embalagem e o processamento do
alimento. Á respeito da análise de umidade, assinale a alternativa
correta:
A) A determinação é realizada em forno mufla à temperatura de
550º C
B) O método de secagem em estufa até atingir o peso constante
é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de
água por aquecimento.
C) Existem vários métodos para a determinação da umidade
todos são preciso, exato e prático.
D) O método de secagem em estufa até atingir o peso constante
é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de
lipídios por aquecimento
E) Os métodos de determinação de umidade são capazes de
medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação
presentes no alimento
 EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO
3ª) A Atividade de água (Aw): Relação entre a pressão de
vapor de água em equilíbrio sobre o alimento (Pressão parcial
de vapor de água no sistema) e a pressão de vapor da água
pura (Po), à mesma temperatura, que expressa o teor de água
livre no alimento. Assinale a alternativa correta sobre a
atividade de água
A) Neste método a amostra é incineração destrói a matéria
orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a
destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de
metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos,
ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato,
cloreto, dentre outros.
B) É a quantidade de água no alimento, determinada por
métodos tradicionais.
C) A aw refere-se ao conteúdo total de água presente no
alimento.
D) É a disponibilidade da água no alimento para participar de
atividade enzimática, microbiológica e reações químicas
oxidativas
E) O valor da aw de um alimento será sempre maior que 1.
 EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO
4ª) A Química como ciência do estudo das substâncias pode
contribuir com suas definições, conceitos e métodos de análise
para ajudar a garantir a segurança e eficácia dos produtos
alimentícios, além de promover maior entendimento por parte
da população sobre a importância de uma boa alimentação
para o seu desenvolvimento. Sobre a análise de umidade em
alimentos, é correto afirmar:
A)Corresponde a perda em peso sofrida pelo produto quando
aquecido em condições nas quais a agua é removida em estufa
à temperatura de 105ºC.
B) É a disponibilidade da água no alimento para participar de
atividade enzimática, microbiológica e reações químicas
oxidativas
C)Os métodos de determinação de umidade são capazes de
medir a água livre e a água de hidratação presentes no
alimento.
D)O aquecimento direto da amostra a 105°C na mufla é o
processo mais usual.
E)O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de
resíduo umidificado
 EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO
5ª) A água é considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua
determinação é de grande importância. Usualmente a quantidade de água
nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida
no alimento. Porém, este valor não fornece informações de como está
distribuída a água neste alimento nem permite saber se toda a água está
ligada do mesmo modo ao alimento. Muitas vezes o teor de água
determinado permite que ocorra o desenvolvimento de algum micro-
organismo, porém isso não ocorre, porque muita desta água não está
disponível ao micro-organismo. Em relação à água em alimentos assinale
a alternativa correta:
A)A água constitucional é facilmente evaporada, é congelável, funciona
como solvente e está disponível para o crescimento dos micro-organismos.
B) A água de multicamadas é a parte da água que está adsorvida como uma
camada muito fina nas superfícies internas e externas dos coloides
macromoleculares
C) A água vicinal conhecida como umidade de superfície, geralmente
está presente na superfície externa do alimento e entre os espaços e
poros do material, funciona como agente dispersante para
substâncias coloidais e como solvente em compostos cristalinos
D) A água de hidratação está envolvida quimicamente com outras
substâncias, dificilmente é determinada pelos métodos de umidade
E) A água adsorvida pode ser subdividida em água constitucional, vicinal e
multicamadas.
 EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO
6ª) A análise de alimentos é um dos principais pontos a serem
observados no setor de nutrição animal. É uma área muito importante no
ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários
segmentos do controle de qualidade, do processamento e do
armazenamento dos alimentos processados. O objetivo principal da
análise é conhecer a composição química dos alimentos, sua ação no
organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas,
químicas, toxicológicas e também adulterantes, contaminantes, fraudes,
etc. Sobre à análise de cinzas, assinale a alternativa correta:
I - O resíduo mineral fixo (também chamado de cinzas) é o produto
inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica da
amostra, que é transformada em CO2, H2O e NO2.
II - A cinza pode ser do tipo cinza seca ou úmida
III - Para a destruição da matéria orgânica utiliza-se o procedimento de
digestão via seca que consiste na carbonização da amostra em chama
direta seguida de calcinação usando a estufa a temperatura de 550º C
A) Todas estão corretas
B) I
C) I e II
D) I e III
E) II e III
 EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO
7ª) A determinação do teor de minerais em alimentos
geralmente é realizada através da obtenção do “resíduo por
incineração” mais conhecido por “cinzas”. Qual a alternativa
correta sobre a análise de cinzas?
A) Para obtenção do teor de cinzas é necessário que a
amostra de alimento seco seja aquecida a 100ºC,
temperatura na qual os componentes orgânicos se
decompõem, restando apenas o conteúdo mineral.
B) A determinação da cinza fornece apenas uma indicação
da riqueza da amostra do teor de água
C) Cinza ou matéria mineral é o produto que se obtém após
o aquecimento de uma amostra no forno mufla, a
temperatura de 500 à 600ºC
D) A temperatura do forno mufla pode ser acima de 600ºC,
dessa forma alguns cátions e ânions não são perdidos por
volatilização.
E) A determinação da cinza fornece apenas uma indicação
da riqueza da amostra em elementos orgânicos
 EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO
8ª) A análise de composição centesimal é provavelmente
o método mais usado para expressar o valor nutritivo
global dos alimentos. Sobre a análise de cinzas, marque
a alternativa correta:
A) É a quantidade de água no alimento, determinada por
métodos tradicionais.
B)A fração “cinzas” representa as substâncias
inorgânicas presentes no alimento, quando ele é
queimado em uma mufla a 500-6000C
C)Representa a água intrínseca, água combinada, do
alimento
D)Os minerais encontram-se nos alimentos em
combinações orgânicas como sulfatos, cloretos, fosfatos,
nitratos.
E)Está diretamente relacionada ao crescimento e
atividade metabólica dos micro-organismos e com as
reações hidrolíticas
 EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO
9ª) Os processos de determinação do conteúdo de cinzas são de
grande valor em alimentos, por várias razões. Por exemplo a
presença de grande quantidade de cinzas em produtos como açúcar,
amido, gelatina, etc. não é desejável. A presença de determinados
minerais (carbonatos) na água pode causar problemas de
incrustações nas tubulações e caldeira ou diminuir a eficiência de
produtos usados na limpeza e sanitização da indústria.Com relação
a análise de cinzas, identifique a alternativa correta:
A) É ao resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria
orgânica na mufla, entre 500 – 560ºC, a qual é transformada em CO2,
H2O e NO2,
B)A fração orgânica de um alimento é o nome dado ao resíduo seco
que permanece após a queima da matéria orgânica
C)Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma
orgânica de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos,
dependendo das condições de incineração e da composição do
alimento
D)A determinação de cinzas é realizada em forno estufa à
temperatura de 550º C, porque abaixo decomposição de algum
mineral
E)Na análise consiste na incineração no forno estufa a 500ºC e
aquecimento no mufla a 105ºC
 EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO
10ª) A análise de alimentos, em particular a composição
centesimal, é muito importante, pois serve para
conhecimento de novos alimentos, análise de controle e
também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na
detecção de fraudes. Em relação à análise de cinzas
marque a alternativa correta:
A) A determinação é realizada através da secagem do
material sob aquecimento em estufa a 105ºC por 3 horas
até obtenção de peso constante;
B) É o método universal comumente utilizado para
determinar o teor total de água em alimentos;
C) É o resíduo inorgânico que permanece após a queima
de um alimento na estufa a uma temperatura de 550 °C;
D) Os minerais encontram-se nos alimentos em
combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato,
malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos,
nitratos;
E) A determinação de cinzas é realizada em forno mufla à
temperatura de 500-600ºC.
REVISÃO PARA
A PROVA

Prof.: Gleicy Quemel

 TIPOS DE ÁGUA
•Água livre:
Também conhecida como umidade de
superfície, geralmente está presente na
superfície externa do alimento e entre os
espaços e poros do material, funciona como
agente dispersante para substâncias
coloidais e como solvente em compostos
cristalinos
Essa água é facilmente evaporada, é
congelável, funciona como solvente e está
disponível para o crescimento dos
micro-organismos.
Ela é fracamente ligada aos substrato e
entre si.
 Disponível ou não ligada
• Água Adsorvida:
 Parte da água que está adsorvida
como uma camada muito fina nas
superfícies internas e externas dos
coloides macromoleculares (amidos,
pectinas, celuloses e proteínas) por
meio de Força de Van der Waals e
formação de ligação hidrogênio.
• Água de Hidratação ou ligada:
 Água em contato com sólidos e outros
constituintes não aquosos e não congela a
-40 ºC.
Fortemente ligada ao substrato e não é fácil
de ser eliminada
Não é congelável e não está disponível para
os micro-organismos e nem como solvente
em reações químicas e enzimáticas
Está envolvida quimicamente com outras
substâncias, dificilmente é determinada
pelos métodos de umidade.
 Subdivisão:
 Água constitucional: Representa uma
pequena fração da água presente em
alimentos com alto teor de umidade.
 Água vicinal: Representa a próxima
camada de água adjacente à água
constitucional.
 Água de multicamadas: Representa a
água ligada em menor intensidade
que a água vicinal
 UMIDADE
• Perda por dessecação à 105ºC;

• Secagem em estufa: É o método mais utilizado em

alimentos e se baseia na remoção da água por
aquecimento, utilizando a estufa a 105ºC

• Corresponde a perda em peso sofrida pelo produto

quando aquecido em condições nas quais a agua é
removida;

• Expressa em %
 ATIVIDADE DE ÁGUA
• Representa intensidade de ligação da água
com os demais componentes do alimento,
ou seja, o teor de água livre presente no
mesmo;

• Dessa forma, este parâmetro indica o

quanto o alimento está predisposto a sofrer
alterações, principalmente no que se refere
a alterações por microrganismos
ATIVIDADE DE ÁGUA
 CINZAS OU RESÍDUO MINERAL FIXO
• As cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral
fixo ou resíduo por incineração;

• Resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria

orgânica, transformada em CO2, H2O e NO2;

• Se a temperatura do forno mufla for além de 600ºC, alguns cátions

e ânions serão parcialmente ou totalmente perdidos por
volatilização.

• Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de

óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das
condições de incineração e da composição do alimento;

 Importância:Indicativo de pureza e de adulteração como: areia,

talco ou sujeiras em condimentos; Componentes prejudiciais à
saúde, como: Pb e Hg; Valor nutricional dos alimentos e etc
 EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO

1)Peso do Cadinho: 27,6388g

(Peso do Cadinho + Amostra): 29,6375g
(Peso do Cadinho + Amostra seca): 29,5801

2) Peso do Cadinho: 27,8603g

(Peso do Cadinho + Amostra): 29,9886g
(Peso do Cadinho + Amostra incinerada ou cinzas): 27,9867g
 EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO

1)Peso do Cadinho: 30,9377g

(Peso do Cadinho + Amostra): 33,2809g
(Peso do Cadinho + Amostra seca): 31,3880g

2) Peso do Cadinho: 32,9689g

(Peso do Cadinho + Amostra): 35,1966
(Peso do Cadinho + Amostra incinerada ou cinzas): 33,0028g