ÁGUA

Propriedades e Estrutura
Ligação estrutural
Caracterização e Importância nos Alimentos
Água e os Alimentos
Determinação da Umidade nos Alimentos e Atividade da água
 Água : Estrutura e Propriedades Físico-Químicas

• É de necessidade fundamental para a vida, e assim é

importante entender suas propriedades estruturais e
químicas.
• Envolve a maioria das moléculas biológica e dos
Alimentos
• Interage com a estrutura molecular, por seus
grupamentos componentes
• Seus constituintes H+ e OH-, participa diretamente
em muitos processos bioquímicos
• Propriedades comuns: cor, odor, sabor, estado físico;
 Água:
Estrutura e Propriedades Físico-químicas
• Em uma molécula de água, o
átomo de oxigênio central forma
ligações covalentes com 2 atomos
de hidrogênio, deixando 2 pares de
elétrons não compartilhados,
formando uma estrutura
tetraédrica, este arranjo torna a
molécula da água polar
(distribuição desigual de cargas). A
atração eletrostática entre
partículas de cargas opostas
formam pontes de hidrogênio.
• Pares de elétrons ñ 104,5º

compartilhados geram uma

carga parcial (-)
 Pontes de Hidrogênio
• Atração eletrostática resultante entre o
átomo de oxigênio de uma molécula de água
e o átomo de hidrogênio de outra molécula
de água;
• As pontes de hidrogênio são mais fracas que
ligações covalentes;
• Cada molécula de água se une mediante
pontes de Hidrogênio a 3 ou 4 moléculas .
• A água é muito coesiva, e isto reflete em sua
alta tensão superficial
• No gelo, a forma cristalina da água, cada
molécula forma pontes com quatro outras.
• Em água liquida, a estrutura da água esta
continuamente palpitando, quando suas
moléculas giram, vergam e se reorientam.
 Solubilidade
Água como Solvente
• A água é um solvente eficaz para
inúmeros compostos, por sua
capacidade de formar pontes de
hidrogênio e de participar em outras
interações eletrostáticas.
• A interação com solutos ocorre
porque a água é um líquido polar
• Os íons [Na+, Cl-, do sal NaCl] são
chamados de soluto, ao ser
envolvidos por moléculas de água é
dito solvatado [hidratado]
• Compostos orgânicos polares
(açúcares, álcoois, aldeídos, cetonas,
ácidos) – formação de pontes de
hidrogênio com os grupos hidroxila
ou carbonila
 Caracterização e Importância da Água
• Componente Majoritário: em maior quantidade nos seres vivos, plantas e
animais (Dieta)
• Nos Alimentos: Carne 70% , nos Legumes e Verduras (até 95%).

• Função nos seres vivos: transporte de Nutrientes, descarte dos metabólitos

(solução), participação das reações químicas e bioquímicas, estabilização de
estruturas complexas (proteínas e ác. nucleicos)
• Função nos alimentos: importância determinante nas propriedades
funcionais e na conservação deles.
 A ÁGUA E OS ALIMENTOS
Nos Alimentos a Água se dispõe na estrutura de duas formas

• ÁGUA LIVRE
Apresenta-se Fracamente Ligada aos componentes dos
alimentos, serve como meio de cultivo para microrganismos
(causando alterações no alimento, na maioria de forma
indesejável, levando a perda da qualidade do alimento) e, de
meio para as reações químicas e bioquímicas (causando
alterações nos alimentos).

• ÁGUA LIGADA
Apresenta-se fortemente ligada aos componentes dos alimentos,
em geral forma a primeira camada de hidratação. Não serve como
meio de cultivo para os microrganismos, nem como meio propício
para ocorrer reações químicas e bioquímicas.
 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE DOS ALIMENTOS
(De acordo com o instituto Adolfo Lutz, 2008)

A determinação da umidade dos alimentos é a primeira análise bromatológica a ser realizada na rotina analítica.
A forma mais simples para obter esse valor é utilizar o método de perda por dessecação em estufa a 105ºC. É
um método prático, fácil de implantar na rotina de análise. Utiliza equipamentos e materiais de baixo custo.

Variação do método que afeta na obtenção de bons

resultados, usando esta metodologia:
- Umidade relativa externa à estufa
- O material que compõe o recipiente de secagem
- A existência de locais no interior da estufa com
grandes diferenças de temperatura
- A temperatura utilizada (105ºC) favorece a
ocorrência de reações químicas entre os
componentes da amostra
- Na referida temperatura, outros compostos
voláteis (além da água) também são evaporados
 DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA DOS ALIMENTOS

A atividade da água (aw) é o parâmetro que mede a disponibilidade de água de

um determinado alimento, sua presença está inteiramente relacionada com as
propriedades físico-químicas. A água representa um dos nutrientes mais
importante para a vida animal (realiza transporte de nutrientes para as células, elimina
moléculas tóxicas, estabiliza temperatura corporal e participa das reações químicas e
enzimáticas no alimento produzido)
A atividade da água (aw) está expressa na seguinte:
aw= P P= pressão de vapor da amostra
Po Po= pressão de vapor da água pura (nas mesmas temperaturas)
0 < awa < 1,0 para água pura aw = 1,0 (não possui solutos na sua composição)

Quanto maior for aw maior será a pericibilidade do alimento, haverá uma maior
quantidade de agua livre para o desenvolvimento dos microrganismos.
Em aw> 0,85, maior preferencia para a atividade de certos microrganismos.
Em aw< 0,6, sanitariamente seguro para problemas com microrganismos.
DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA DOS ALIMENTOS
 DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA DOS ALIMENTOS

aw é determinado pelo equipamento “Medidor de Atividade de Água”

Essencial ajustar a temperatura, pois a temperatura da amostra/alimento modifica sua
atividade de água. Temperatura alta > aw no alimento