Estudo para Composição de alimento

Primeira parte
Tabela de composição
A tabela utilizada será a tabela taco entre outras as tabelas de
composição de alimentos são tabelas utilizadas em em 100 g de
produto e nessas considerações são utilizadas a humidades
proteínas cinzas lipídios fibras e carboidratos
Dentro da tabela taco a gente tem uma determinação de
composição centesimal de um alimento ou de uma dieta nela a
gente consegui ver a forma básica do valor nutritivo ou calore que
aparecem em 100 gramas do produto do do produto
Então saber um pouquinho sobre a composição dos alimentos
ajuda com que você possa criar uma rotulagem nutricional para
ajudar os epidemiologistas a estudar a relação entre a dieta e risco
de doenças
Para executar a conversão das medidas caseiras a tabela pede que
a gente procure a medida de caseira de cada alimento portanto se o
paciente toma um copo de leite devemos procurar a medida caseira
de copo em ML ou Gramas

Após a de aderir ao total ao total da medida caseira devemos

calcular o teor de energia e nutrientes de cada alimento

Para com os calcular o total de calorias ingeridas proteínas que

proteínas carboidratos ou lipídios devemos realizar a regra de 3
para descobrirmos total para cada 100 g se o paciente consumiu
dos 2 copos de leite cada copo terá 150 MLS totalizando 300 MLS
de leite em 300 ml de leite quantas calorias teremos na tabela só
deverá conter as calorias por 100 g o total seria feito através da
regra de 3 totalizando 217 calorias por 330 g de leite
Água livre
Agua Livre

A água presente nos alimentos encontra-se em duas formas, ou

seja, água livre e água ligada.
A água ligada é definida como a água em contato com
solutos(substancia que pode ser dissolvida) e outros constituintes
não aquosos, que exibe mobilidade reduzida e que não congela a –
40 °C
água ligada não é água pura. Cada alimento tera um teor de agua
livre diferente
Ela não possibilita o crescimento de microorganismos nem para
reações enzimaticas pois os alimentos possuem quantidade de
agua ligada muito baixa e ela é dividida em
agua constitucional> água constitucional, água vicinal e água de
multicamadas
água vicinal >Ocupa os sítios mais próximos da maioria dos grupos
hidrofílicos presentes nos constituintes não aquosos.
água de multicamadas Ocupa os sítios mais próximos da maioria
dos grupos hidrofílicos presentes nos constituintes não aquosos.
A água livre presente no alimento é a água que apresenta as
mesmas propriedades da água pura, que está disponível para o
crescimento de microrganismos e para reações enzimáticas, mas
que não flui livremente do alimento quando o mesmo é corta
Portanto, essa é a diferença, alimentos com água ligada é aquela
que está em contato com solutos em alimentos nao aquosos e não
permite reações enzimaticas e crescimento de microorganimos,
diferente da agua livre que é igual a agua pura e possui tem
capacidade de exercer tais funções

Durante o congelamento é usada o termo capacidade de ligar água

para explicar como uma matriz de moleculas pode prender uma
quantidade grande de agua e prevenir assim que a agua seque,
esta agua nao percorre pelo alimento livremente portanto ela vira
gelo no proceso de congelamento ou é retirada no processo de
secagem

Assim; a agua livre representa a maior parte da fração de água de

um alimento e se sofrer mudanças na quantidade ou forma de
ligação com os sólidos, sua qualidade muda. exemplo é que quando
a carne é cozida ou frita, as protéinas são desnaturadas, não
podendo se ligar a água. Por fim ficando mais dura sem a agua.

Alguns alimentos mesmo tendo o mesmo teor de água diferem em

perecibilidade pois alguns alimentos possuem água que não está
disponivel para cresimento de microorganimos e as diversas
reações já que a mesma está ligada aos constituintes sólidos do
alimentos, ou seja, ligada fortemente ao alimento tendo movimento
limitado e não se comportando como água pura

O termo atividade de água foi criado para designar o quanto de

água está disponível no alimento, ou seja, para indicar a
intensidade com que a água está associada aos cons-tituintes não
aquosos

Quando é determinado a atividade ága de um alimento ele é um

indicador útil quanto à estabilidade de um produto e sua segurança
microbiológica.

É importante ressaltar que a atividade de água do alimento é uma

propriedade in-trínseca da amostra, enquanto a umidade relativa
(de equilíbrio) depende da atmosfera em equilíbrio com a amostr

Em alimentos com alto teor de água, em que a atividade de água é

maior que 0,90, poderão formar-se soluções diluídas (Se o teor for
maior que 90 pode ocasioar solucções diluidas com partes do
alimento que servirão de substratos para microorganismos) com os
componentes do alimento que se-rão substratos para os
microrganismos crescerem. Nessa faixa de atividade de água
(0,91), as reações químicas e enzimáticas podem ter sua
velocidade reduzida em função da baixa concentração de
reagentes( se a umidade for alta, vai ter substrato para os
microorganismos, as reações enzimaticas serão reduzidas).
Alimentos nessa condição são facilmente contami-nados por
microrganismos.

Se a atividade de água estiver na faixa de 0,40 a 0,80, é possível

que a velocidade das reações químicas e enzimáticas aumente
devido à elevação nas concentrações dos reagentes.
A redução da atividade de água de um alimento aumenta sua
estabilidade, por isso que a secagem e o congelamento são os
métodos de conservação mais utilizados em alimentos. Entretanto,
se o alimento for susceptível a rancidez oxidativa (OVOS, QUEIJO,
LEITE, CARNE, CHOCOLATE), sua atividade de água não pode ser
reduzida até valores muito baixos, como os da região da
monocamada, porque a reação de rancidez oxidativa irá ocorrer de
forma muito rápida.
Sobre cálculos
Eu preciso descobrir então a diferença entre o peso da amostra
úmida ou seja a mostra que está sendo estudada já com para
descobrir o valor da água evaporada ou seja o seu peso eu
preciso calcular a diferença entre o peso da amostra úmida e o
peso da amostra seca se eu diminuísse fazer a diferença das 2 eu
consigo o peso da agua
Para descobrir o valor dos sólidos totais é preciso fazer a
diferença entre o peso total e o peso da água
Umidade é o teor de água no alimento e pode ser removida por
secagem na estufa até 105 graus
Atividade de água é importante pois ajuda definir como será a
conservação do alimento pois quanto mais próximo do número 1,
mais perecível ele é e menor o prazo de validade exemplo: Aw
vegetis e frutas >0,90 e Aw mel>0,60
Atividade de água e a umidade relativa do ambiente afetam a
quantidade e as qualidades de um alimento o ambiente estiver mais
úmido do que a atividade de água do alimento o alimento absorve a
água e a sua atividade de água acaba aumentando sendo mais
próxima do um sendo mais perecível durando menos tempo o
equilíbrio pode durar horas dias e meses às vezes os alimentos
podem ficar fora de preservação e ainda assim durar meses então
esse tempo que leva para the teorização do alimento demora muito
Assim como se o ambiente estiver mais seco que a atividade de
água do alimento o alimento perde água e abaixo a sua atividade de
água sendo assim a massa é um alimento extremamente úmido e
se ao entrar em um ambiente que é muito seco como um lugar de
refrigeração ela vai perder água e a sua atividade de água abaixa
sendo perecível por mais tempo porém com suas qualidades
alteradas

Amostra: Material sendo estudado

Amostra total: Tudo o que está sendo estudado, incluindo a àgua
destilada
Amostra real: O que está sendo estudado menos a água destilada
( Aqui é preciso descontar a água que eu adicionei ao alimento)
Amostra dessecada: É a amostra seca, ou seja, o que está sendo
estudado depois do processo de secagem, sem nenhuma água.
Saber o peso total (liqudio, solido e água) retirar o valor liquido para
saber a umidade so alimento
Então após descobrir o peso total, indicando ou não se foi
adicionado água