DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA

Água

Disciplina: Bromatologia e Tecnologia de Alimentos

Prof.ª Fabiana Lindenberg
 Água

 Através da água ocorre a mobilidade das

moléculas, permitindo as reações químicas,
bioquímicas e físico-químicas do alimento,

além dos microrganismos utilizarem esta

fração do alimento como substrato.
 Água

 As moléculas de água se ligam entre si através de

pontes de hidrogênio.

 A união entre as moléculas da água está relacionada às

formas químicas que a água pode se encontrar
facilitando ou não as pontes de hidrogênio.
 Água

 No estado sólido, as moléculas apresentam uma

distância menor do que no estado líquido.

 Esta distância molecular está relacionada às pontes

de hidrogênio, onde todas as moléculas da água estão
unidas entre si.
 Água

 No estado sólido sob forma de cristais de gelo, a água

diminui sua densidade, diminui sua mobilidade molecular
impedindo interações químicas e consequentemente
reações metabólicas e de deteriorações.
 Água

 A água sob a forma líquida tem a densidade

aumentada, em relação à forma sólida, apresenta uma
distância molecular maior permitindo assim a
mobilidade das moléculas, favorecendo com isso todas
as interações químicas.
 A Importância da Água
No organismo humano:
 Todas as reações que acontecem no organismo são em
solução aquosa;

 PTNs, membranas, enzimas, mitocôndria e hormônios

dependem da presença de água para serem funcionais.

No alimento:
 Consistência, aspecto, cor  quantidade de água presente;

 Desenvolvimento de microrganismos  quantidade de água

presente.
Principal constituinte dos alimentos
Alterações enzimáticas

H2O

Reações químicas Crescimento microbiano

Quantidade influência na textura, na aparência e no sabor dos

alimentos
 Propriedades Físicas

 Estrutura – dois átomos de hidrogênio e um átomo de

oxigênio
 Peso molecular – 18,0153
 Ponto de fusão – 0,00° C
 Ponto de ebulição – 100,00° C
Sólido Líquido Gasoso
 A Água nos Alimentos
O conteúdo de água de um alimento é expresso pelo valor da
determinação total de água que ele contém. Entretanto, esse
valor não mostra a distribuição dessa água.
ALIMENTOS % DE ÁGUA
Laranja 90
Melancia 95
Frutas Banana 75
Morango 90
Abacate 70
Brócolis 85
Cenoura 85
Vegetais Alface 95
Repolho 90
Batata 80
Carne 50 - 75
Peixe 70 -80
Leite 85 - 90
Ovo 70 - 75
Água livre X Água ligada ou combinada
 Água Livre

 Fracamente ligada ao substrato;

 Funciona como meio para reações químicas e

enzimáticas;

 Permite o desenvolvimento de microrganismos;

 Pode ser facilmente eliminada por processos de

secagem e desidratação.
 Água Ligada ou Combinada

 Fortemente ligada ao substrato;

 Não está disponível para o crescimento

microbiano;

 Não atua como meio para reações;

 Mais difícil de ser eliminada.

Atividade de Água (Aw)
 Atividade de Água (Aw)

Expressa a disponibilidade de água no alimento = Teor de água livre

Teor de água livre X Conservação do alimento

 Atividade de Água (Aw)
Expressa a disponibilidade de água no alimento = Teor de água livre

• Medidor de Aa
 Atividade de Água (Aw)

• Valor máximo da atividade da água: 1,0 (água pura).

• Valores de atividade acima de 0,9: pode haver a

formação de soluções diluídas com componentes do

alimento que servirão de substrato para os

microrganismos poderem crescer.

 Atividade de Água (Aw)

Teor de água livre X Conservação do alimento

 Aw > 0,9  favorece crescimento microbiano

 Aw entre 0,4 e 0,8  Possibilidade de reações químicas e enzimáticas

 Aw próximo a 0,6  Pouco ou nenhum desenvolvimento microbiano

 Aw < 0,3  água fortemente ligada ao alimento  ligação com

outros grupos polares
 Classificação de Aw

Sob o ponto de vista do desenvolvimento

microbiano:

 Aw elevada - ↑ 0,85

 Aw intermediária - entre 0,6 e 0,85

 Aw baixa - ↓ 0,60
 Valor Ótimo de Aw

 Valor ótimo - ↑ desenvolvimento de microrganismos

 Valor mínimo - abaixo deste valor não há
desenvolvimento de microrganismos

Este valor não é pré-determinado, depende de gênero para

gênero e de espécie para espécie.

Ex:
 Bactérias – Aw > 0,8

 Leveduras e mofos – Aw entre 0,75 e 0,70

 Aa mínima para alguns microrganismos:
• Pseudomonas – 0,97
• Escherichia – 0,96
• Staphylococcus aureus – 0,86
• Clostridium botulinum – 0,95
• Bactérias halófilas (crescem em ambientes com altas
concentrações de sais) – 0,75
• Bolores xerófilos (crescem em condições secas) – 0,65
• Leveduras osmófilas (tolerantes ao açúcar) – 0,60
↓Aw
Secagem ao sol, liofilização e estufa a 105⁰C

Estufa

Liofilizador
 Estufa ventilada

Estufa ventilada
REDUÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA EM
ALIMENTOS
 OBJETIVOS DA DESIDRATAÇÃO
• Aumentar o período de conservação dos alimentos:
Inibir o crescimento de microrganismos, atividade de
algumas enzimas e determinadas reações químicas
por redução da Aw.
Reduzir o peso e o volume dos alimentos para facilitar
e baratear os custos de transporte e armazenamento.
• Facilitar o uso e diversificar a oferta de produtos:
Produtos de mais fácil utilização e com características
organolépticas distintas.
 Determinação da composição
centesimal

Convencionou-se chamar “composição centesimal” de um

alimento, à proporção em que aparecem em 100g de produto
considerado, os grupos homogêneos de seus diversos
constituintes:

Umidade ou voláteis a 105 C

Cinza ou resíduo mineral fixo
Lipídeos ou extrato etéreo
Proteína ou nitrogenados
Fibra
Glicídios ou NIFEXT (quando determinado por diferença)
 Determinação de umidade ou voláteis
a 105 C

A umidade corresponde à perda de peso sofrida pelo

alimento quando aquecido em condições nas quais a água é
removida.

Esta fração engloba todos os componentes voláteis à

temperatura de 105 C, por uma hora, resfriada em
dessecador até temperatura ambiente e pesado.
 Determinação de umidade ou voláteis
a 105 C

Procedimento:

Pese cerca de 10 g de amostra média em cápsula de porcela,

previamente aquecida em estufa a 105 C, por 1 hora,
resfriada em dessecador até temperatura ambiente e
pesado. Aqueça em estufa 105 C por 3 horas (cápsula +
amostra). Resfrie em dessecador até temperatura
ambiente. Pese. Depois deixar na estufa + 1 hora. Repetir a
operação até peso constante.
 Determinação de umidade ou voláteis
a 105 C

Peso da cápsula:

Peso da amostra:

Peso da cápsula mais amostra:

 Determinação de umidade ou voláteis
a 105 C

Cálculo:

Peso da amostra (g) umidade (g)

100 x
Determinação de umidade

1 - Calcule o valor de umidade da semente de linhaça, apresentada na Tabela 1.

Tabela 1- Dados de determinação de umidade da semente de linhaça

Código Cápsula Cápsula + Cáp + amostra Cáp + amostra -

amostra - umidade umidade
1L
2L

Codificar as cápsulas
Determinação de umidade

1 - Calcule o valor de umidade da semente de linhaça, apresentada na Tabela 1.

Tabela 1- Dados de determinação de umidade da semente de linhaça

Código Cápsula Cápsula + Cáp + amostra Cáp + amostra -

amostra - umidade umidade
1L
2L

1L 2L 3L
Determinação de umidade

1 - Calcule o valor de umidade da semente de linhaça, apresentada na Tabela 1.

Tabela 1- Dados de determinação de umidade da semente de linhaça

Código Cápsula Cápsula + Cáp + amostra Cáp + amostra -

amostra - umidade umidade
1L
2L

1L 2L 3L
Determinação de umidade

1 - Calcule o valor de umidade da semente de linhaça, apresentada na Tabela 1.

Tabela 1- Dados de determinação de umidade da semente de linhaça

Código Cápsula Cápsula + Cáp + amostra Cáp + amostra -

amostra - umidade umidade
1L 40,0356 50,0299
2L

1L 2L 3L
Peso da = 40,0356
cápsula

Cápsula = 50,0299
+ amostra
Determinação de umidade

1 - Calcule o valor de umidade da semente de linhaça, apresentada na Tabela 1.

Tabela 1- Dados de determinação de umidade da semente de linhaça

Código Cápsula Cápsula + Cáp + amostra Cáp + amostra -

amostra - umidade umidade
1L 40,0356 50,0299 49,4312 49,4089
2L 42,9334 52,8147 52,2263 52,2064

Fórmula: amostra – umidade

100 _ X

R:
 Determinação de umidade

1 - Calcule o valor de umidade da semente de linhaça, apresentada na Tabela 1.

Tabela 1- Dados de determinação de umidade da semente de linhaça

Código Cápsula Cápsula + Cáp + amostra Cáp + amostra -

amostra - umidade umidade
1L 40,0356 50,0299 49,4312 49,4089
2L 42,9334 52,8147 52,2263 52,2064
Fórmula: amostra – umidade
Cápsula
100 _ X
+ amostra Cápsula

Amostra = - = 9,9943

Cápsula
+ amostra Cápsula + amostra - umidade

Umidade = - = 0,621
 Questão 4 – Encontrando a amostra e umidade do 1L

4 - Calcule o valor de umidade da semente de linhaça, apresentada na Tabela 2.

Tabela 2- Dados de determinação de umidade da semente de linhaça

Código Cápsula Cápsula + Cáp + amostra Cáp + amostra -

amostra - umidade umidade
1L 40,0356 50,0299 49,4312 49,4089
2L 42,9334 52,8147 52,2263 52,2064
Fórmula: amostra – umidade
1L

Amostra = 50,0299 – 40,0356 = 9,9943 100 _ X

Fórmula: 9,9943 – 0,621

Umidade = 50,0299 – 49,4089 = 0,621 100 _ X
9,9943x = 100 x 0,621
9,9943x = 62,1
X = 62,1 = 6,2135%
9,9943
 Questão 4 – Encontrando a amostra e umidade do 2L

4 - Calcule o valor de umidade da semente de linhaça, apresentada na Tabela 2.

Tabela 2- Dados de determinação de umidade da semente de linhaça

Código Cápsula Cápsula + Cáp + amostra Cáp + amostra -

amostra - umidade umidade
1L 40,0356 50,0299 49,4312 49,4089
2L 42,9334 52,8147 52,2263 52,2064
Fórmula: amostra – umidade
2L

Amostra = 52,8147 – 42,9334 = 9,8813 100 _ X

Fórmula: 9,8813 – 0,6083

Umidade = 52,8147 – 52,2064 = 0,6083 100 _ X

9,8813x = 60,83
x = 60,83 = 6,1560%
9,8813
Questão 4 – Encontrando a média de umidade

4 - Calcule o valor de umidade da semente de linhaça, apresentada na Tabela 2.

Tabela 2- Dados de determinação de umidade da semente de linhaça

Código Cápsula Cápsula + Cáp + amostra Cáp + amostra -

amostra - umidade umidade
1L 40,0356 50,0299 49,4312 49,4089
2L 42,9334 52,8147 52,2263 52,2064

Média = 1L + 2L = 6,2135 + 6,1560 = 12,3695 = 6,18%

2 2 2

O teor de umidade da semente de linhaça = 6,18%