Bromatologia

Prof MSc. Mayara Romanelli

mayararomanelli@yahoo.com.br
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DOS ALIMENTOS
Umidade
 Água nos alimentos

É de extrema importância determinar o valor de água em

um alimento, uma vez que o conteúdo de água interfere na
conservação e na vida de prateleira dos alimentos.

Com isso, a análise de água nos alimentos é de extrema

importância para a BROMATOLOGIA.
 ÁGUA NOS ALIMENTOS

LIVRE LIGADA
 Água nos alimentos

 Água livre: Fracamente ligada aos demais componentes

dos alimentos. Água disponível para microrganismos e
disponível as para reações químicas.

 Água ligada: Fortemente ligada aos demais componentes

dos alimentos. Esta água não está disponível para
microrganismos e para reações químicas.
 Análise da água
presente nos
alimentos

Umidade Atividade de água

1. Perda por dessecação (umidade) – Secagem direta em
estufa a 105ºC

A umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo

produto quando aquecido em condições nas quais a água é
removida.

Material: Estufa, balança analítica, dessecador com sílica gel,

cápsula de porcelana ou de metal, pinça e espátula de metal.

Instituto Adolfo Lutz.

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos
1. Perda por dessecação (umidade) – Secagem
direta em estufa a 105ºC

Procedimento:
Pese de 2 a 10 g da amostra em cápsula de porcelana
ou de metal, previamente tarada. Aqueça durante 3
horas. Resfrie em dessecador até a temperatura
ambiente. Pese. Repita a operação de aquecimento e
resfriamento até peso constante.

Instituto Adolfo Lutz.

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos
Método Gravimétrico a 105ºC
1. Perda por dessecação (umidade) – Secagem direta
em estufa a 105ºC

Cápsula de porcelana: 31, 2346 g

Amostra: 5,0167 g
1ª Pesagem: 35, 7895 g (cápsula+ amostra “seca”)
2ª Pesagem: 35, 4355 g
3ª Pesagem: 35, 4321 g (PESO CONSTANTE)
1. Perda por dessecação (umidade) – Secagem direta em estufa
a 105ºC

Pi – Pf
Umidade % = 100
Peso da
amostra

Pi = peso inicial (cadinho vazio + amostra)

Pf = peso final
1. Perda por dessecação (umidade) – Secagem direta em estufa
a 105ºC

Exemplo:
Cadinho vazio (g) Amostra (g) Cadinho após a
análise (g)
22,4759 3,0000 24,9359

25,4759 – 24,9359
Umidade % = 100
3,0000
0,54
Umidade % = 100 = 0,18 x 100 = 18%
3
2. Determinação da atividade de água dos alimentos

A atividade de água (Aw) representa o teor de água livre

presente no alimento.

A Aw está diretamente relacionada ao crescimento de

microrganismos e reações químicas.

Para determinar a atividade de água dos alimentos, é bastante

comum o uso de um equipamento chamado medidor de
atividade de água.
2. Determinação da atividade de água dos alimentos

 Água pura (ausência de solutos)

Aw = 1

 Água nos alimentos

Aw = < 1
 O medidor de atividade de água é ideal para grãos e
farinhas, mas também é adequado para medir materiais
como manteiga, mistura de frutas, especiarias, granulados
em geral, cogumelos, xilitol, produtos de panificação,
biscoitos, salsichas, bem como todos os outros tipos de
alimentos que exigem uma verificação do valor da
atividade de água.
2. Determinação da atividade de água dos alimentos

P
Aw =
Po
P = pressão de vapor da amostra
Po = pressão de vapor da água pura

Valores de atividade de água entre 0 e 0,20 indicam que a água está

fortemente ligada, enquanto valores de atividade de água na faixa
de 0,70 a 1,00 indicam que a maioria da água encontra-se livre,
sendo esta passível de ser utilizada em reações químicas,
enzimáticas e para o desenvolvimento de microrganismos.
 Porque medir a atividade de água é importante?

Medir a atividade de água nos alimentos é importante para:

1.Prever o desenvolvimento microbiano;

2.Avaliar as reações químicas e vida de prateleira;

3.Avaliar a estabilidade física;

4.Projetar a embalagem – proteção contra umidade ambiente;

5.Analisar a transferência de umidade entre ingredientes;

6.Considerar o intercâmbio de umidade com o meio ambiente;

7.Tratando-se de Segurança de Alimentos, é pertinente apresentar os valores

mínimos de Aw para o crescimento e produção de toxina de patógenos de
importância alimentar.
Porque medir a atividade de água é importante?