BROMATOLOGIA QUESTIONÁRIO 2

1. Como a água interage com outras moléculas do alimento?

Nos alimentos a água não é fonte energética e nem protagonista em processos
bioquímicos, porém é importante para as propriedades funcionais e
conservação.
Ex: A carne pode chegar a 70% e as verduras até 95%.

2. Diferencie água livre e água ligada.

Água livre: fracamente ligada aos demais componentes dos alimentos.
Esta água pode servir como meio para reações bioquímicas ou meio de cultivo
para microrganismos, provocando alterações nos alimentos, geralmente
indesejáveis, levando à perda de sua qualidade
Água ligada: fortemente ligada aos demais componentes dos alimentos.
Por estar ligada intimamente ao alimento, não serve como meio de cultivo para
microrganismos, assim como não é meio propício para ocorrência de reações
bioquímicas

3. Como é determinada a umidade dos alimentos?

A forma mais simples de obter esse valor é a utilização do método de perda
por dessecação em estufa a 105°C (método gravimétrico).
Pesar de 2 a 10 g de amostra (pulverizada) em cápsula de porcelana (com
peso conhecido e previamente seca em estufa) e levar a estufa para
aquecimento a 105°C.
Após 3 horas, retirar da estufa e resfriar em dessecador e pesar. Repetir as
operações de aquecimento/resfriamento até peso constante.
A fórmula utilizada é: UMIDADE, % (m/m) = PI – PF . PI x 100.
PI: Peso inicial
PF: Peso final
4. O que é atividade de água?
A atividade de água (aw) representa a intensidade de ligação da água com os
demais componentes do alimento, ou seja, o teor de água livre presente no
mesmo.
Dessa forma, este parâmetro indica o quanto o alimento está predisposto a
sofrer alterações, principalmente no que se refere a alterações por
microrganismos

5. Qual a diferença entre umidade e atividade de água?

A atividade de água é uma característica intrínseca do alimento, está
inteiramente relacionada com as propriedades físico-químicas do alimento
caracterizando uma medida qualitativa.
A umidade é um parâmetro extrínseco, indicativo da quantidade de água total
no alimento.