Atividades sobre Água em Alimentos:

1) Escolher 5 alimentos em casa e pesquisar:

Umidade, Atividade de água e validade (se o produto for industrializado
colocar a validade após aberto).
R:
Leite em pó: 3,5% de umidade0,60 atividade de água
1 ano e meio prazo de validade 30 dias após a sua abertura
Coco ralado:50 a 60% de umidade 0,60 até 0,84 de atividade de água 1
ano de validade e 15 dias após a sua abertura
Goiabada:85 a 90% de umidade 0,60 até 0,84 de atividade de água. 1
ano de validade 15 dias após a sua abertura
Creme de leite: 59,7% de umidade 0,93 até 0,97 atividade de água
5 meses de validade e 2 dias após a sua abertura
Leite condensado: 26,0% de umidade 0,85 até 0,92 atividade de água 1
ano de validade e 7 dias após a sua abertura
2) Em relação a água, responda em que se baseiam os processos de conservação
por secagem e congelamento. Explique como ocorrem esses processos.
A conservação  dos alimentos pelo frio consiste em arrefecer o
produto, por meio do seu congelamento  ou da refrigeração . O frio
dificulta a reprodução e ação dos micro-organismos e também a das
enzimas, promovendo assim a conservação  dos alimentos.

A dinâmica básica do processo  de secagem  e desidratação consiste

em colocar o produto em um local onde passe um volume de ar seco e
quente. Assim o produto é aquecido, o que promove a transferência
de humidade para o ar. É mais usado na conservação  de carnes,
peixes e grãos.

3) Em qual intervalo de atividade de água pode crescer:

a) Fungos
A atividade de água  ótima para fungos é em torno de 0,70 e esse é
seu limite

b) Bactérias
A atividade de água ótima pra bactérias é entorno de 0,90 e esse é seu limite

Explique essa diferença e cite qual é o limite de atividade de água para

o crescimento de microrganismos e explique o por quê?  
O nível de atividade de água  que limita o desenvolvimento da grande
maioria das bactérias patogênicas é 0,90 aw; 0,70 awpara mofos de
deterioração e o limite inferior para todos os microrganismos é 0,60 aw.
Nenhum micro organismos  cresce em água  pura (por causa da
ausência de nutrientes), o limite máximo de Aa para o crescimento
microbiano é ligeiramente menor que 1,00
4) Coloque V(se for verdadeira) ou F (falsa) para as seguintes afirmativas:
 A carne de sol possui maior atividade de água do que a carne fresca e, por
esse motivo, conserva-se por mais tempo.V
 A atividade de água (aw) exerce influência nos alimentos somente em relação
às atividades enzimáticas e fúngicas.V
 Alimentos com mesma quantidade de umidade, possuem necessariamente
mesma atividade de água.F
5) O que é atividade de água e como esse conceito influencia na conservação
dos alimentos?
A atividade de água influência  de forma direta na conservação dos
alimentos pois ela interfere na velocidade das reações de deterioração
dos alimentos. A aw é determinada através da medida direta em
aparelhos ( medidores de aw).

6) Qual a diferença entre água livre e água ligada em um alimento?

A ÁGUA LIVRE : ela é fracamente ligada ao substrato e entre si. e a
ÁGUA LIGADA: ela é fortemente ligada ao substrato e não é fácil de
ser eliminada.

7) Qual diferença entre umidade e atividade de água em um alimento?

Enquanto o teor de umidade simplesmente define a quantidade de
água nos alimentos e ingredientes, a atividade de água , em termos
práticos, é a água do alimento que vai reagir com microrganismos (e
também participar de outras reações, como as enzimáticas).

8) Dê exemplo de um alimento com baixa umidade e alta atividade de água e

explique o que ocorre com esses alimentos em ambiente com alta e baixa
umidade.
Carne de sol com alta umidade ela suga a umidade pra ela e com baixa o
ambiente extrai a sua água
9) Como os alimentos são classificados em relação a Atividade de água?
São classificados como alimentos de água livre água ligada e água total