ATIVIDADE DA ÁGUA

O que é umidade?

Todas as substâncias voláteis de 100-105 ºC.

Teste para medir teor de água: Kaul Fisher- com auxílio do iodo e da peridina que reagem
quando contém água.

Introdução:

Medida da relação da água e solutos

Pressão de vapor da água pura sobre pressão de vapor de um soluto

Medida do estado de energia em um sistema

Grau de disponibilidade da água em um produto

Quantidade de água disponível

Diferença entre Aw e umidade

Umidade e estabilidade:

Amido de batata é estável com 20% de umidade, mel com 20% de umidade não se deteriora a
temperatura ambiente, farinha de trigo é estável com 14% de umidade óleo de amendoim
deteriora-se com umidade maior ou igual a 0,6%

Classificação dos alimentos x Aw

Baixa atividade de água: menor ou igual a 0,6, intermediária 0,6 a 0,85%, elevada maior ou
igual a 0,85%

Bactérias halófilos: crescem em alta salinidade / Osmófilos: crescem em pressão osmótica

elevada.

Interações da água:

Constitucional: água localizada no interior da molécula proteica, em regiões específicas ou

regiões intersticiais.
Interfacial: interface água-proteína
Vicinal: camadas de água adjacentes a proteínas
Livre: apresenta propriedades similares à água normal ou soluções salinas diluídas.

Alimentos x Aw

Aw 0,85 até 0,60: Aw intermediária- frutas desidratadas; farinhas; cereais; geleias; melado;
pescado; extrato de carne; nozes; alguns queijos maturados.

Aw abaixo de 0,60: chocolate; mel; macarrão; biscoito; batata chips; leite em pó; vegetais
desidratados.
Microrganismos não se multiplicam abaixo de 0,60 de Aw mas podem permanecer viáveis por
um tempo prolongado.

Determinação da disponibilidade de água:

Medir a atividade de água de um produto, prever a estabilidade de um produto ou vida de

prateleira, prever nas condições de Aw possíveis reações: químicas e enzimáticas, prever
desenvolvimento microbiano, fungos e leveduras

Estudo Aw produto:

Isotermas de sorção- curvas descritas a uma pressão de vapor e temperaturas específicas.

Medidas de ganho ou perda de peso UR x tempo Y

Zona 1= Aw 0,2 a 0,3 água fortemente ligada a grupamentos polares não ionizaveis

Zona 2- Aw água multicamada

Substâncias que interferem Aw:

Propileno glicol; glicerol; glicerina; sorbitol; monitol; xilitol; lactato de sódio; polidextrose.

Propileno glicol, metilglicol: utilizados como conservantes, estabilizantes e solventes de ativos

para.

Glicerina, glicerol: retardam a cristalização do açúcar (cremes, coberturas, bolos, massas);

amaciante (tabaco); estabilizante (cremes dentais)

Os polióis (sorbitol, xilitol, maltitol, lactotiol) são excelentes agentes redutores da atividade de
água.

Anti-umectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e

diminuir a tendência de adesão das partículas individuais. Ex: celulose microcristalina,
carbonato de sódio, carbonato de cálcio, silicatos, estereato de magnésio.

Isotermas: estimar vida de prateleira; avaliar equipamento x eficiência de secagem; estimar

melhor embalagem para alimentos e medicamentos; processo prevê a hidratação do produto;

Controle de reação química de Maillard: efeitos negativos (Aw 0,4 – 0,7); efeitos positivos (0,1
– 0,2 e acima de 0,8)

Calibração do Aqualab deverá ser feita com soluções em concentrações específicas.

Dessorção: definida como a liberação de uma substância ou material de uma interface entre
uma superfície sólida e uma solução.

Adsorção: ignifica o acúmulo de um determinado elemento ou substância na interface entre a

superfície sólida e a solução adjacente (SPOSITO, 1989), este é um processo físico-químico no
qual uma substância é acumulada numa interface entre fases.

Sorção: refere-se à ação de ambas absorção e adsorção ocorrendo simultaneamente

Por que a reta de entrada da água é diferente da de saída? A pressão de vapor necessária pra
você retirar água é diferente para entrada de água (entrada de água é mais difícil, pressão maior)

Atividade de água vai de 0 a 1

Liofilização: desidratação, reduz a atividade de água. Vai do sólido ao pó sem passar pelo
estado líquido.