FATORES INTRÍNSECOS E

EXTRÍNSICOS ASSOCIADOS AO
DESEVOLVIMENTO
MICROBIANO
PROF. ANDRESSA CABRAL
FATORES INTRÍNSECOS
FATORES INTRÍNSECOS

Potencial de oxi- Composição

redução (O2) química

Componentes
Acidez
antimicrobianos

Atividade de
água Alimento Interações entre
microorganismos
Atividade de água (Aa)

š “Relação entre a pressão parcial de vapor da água contida no alimento (P) e a pressão
parcial de vapor da água pura (P0) a uma dada temperatura”
Aa = P/P0
š Principal determinante da sobrevivência, crescimento e desenvolvimento de uma
comunidade bacteriana
IMPORTÂNCIA TECNOLÓGICA

š Textura à crocância
IMPORTÂNCIA TECNOLÓGICA

š Conservação do alimento
QUAL É O PRINCÍPIO DESTA
CONSERVAÇÃO?

šQual o efeito da atividade de água sobre o

crescimento microbiano?
VALORES DA ATIVIDADE DE ÁGUA EM
ALIMENTOS

Aa Alimentos

0,98 ≤ Aa ≤ 0,99 Leite, pescado fresco, carnes, hortaliças, frutas frescas etc.
0,93 ≤ Aa ≤ 0,97 Embutidos, carnes curadas, pão, leite evaporado etc.
0,85 ≤ Aa ≤ 0,92 Carne seca, queijos duros, leite condensado etc.
0,60 ≤ Aa ≤ 0,85 Geleias, farinhas, frutas secas, pescado salgado etc.
Aa ≤ 0,60 Doces, chocolate, mel, leite em pó etc.

Limite do crescimento microbiano

Aa = 0,6
CLASSIFICAÇÃO

š Atividade de água
Halófilas Halotolerantes

Crescem em Não necessitam

meios com alta de sal, mas
concentração toleram sua
de sal presença

Perdem a Capazes de
viabilidade viver na
quando meio presença ou
<10% NaCl ausência
CLASSIFICAÇÃO

š Atividade de água
š Bolores à Crescimento em ambientes secos ou com grande quantidade de solutos (sal, açúcar)
š Aa <0,85

š Leveduras osmófilas à Crescem apenas em meios com Aa em torno de 7,3

ACIDEZ
CLASSIFICAÇÃO

š pH
Acidófilos Neutrófilos Alcalófilos
pH <6 pH 6-8 ph > 8
E.Coli
Alcaligenes faecalis
Bactérias S. Aureus
Vibrio cholerae
fermententadoras: Clostridium botulinum
Agrobacterium
Salmonella

Láticas
Acética
Propiônica
 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS - pH

š Alimentos de baixa acidez: pH > 4,5

š Leite, carne, pescado,algumas hortaliças etc.

š Estão sujeitos à multiplicação microbiana patogênica e deteriorante

š Alimentos ácidos: 4,0 ≤ pH ≤ 4,5

š Frutas,hortaliças etc.

š Predominância de crescimento de fungos, bactérias ácido- lácticase Bacillus spp.

CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS – pH

š Elevada acidez ou muito ácidos pH <4

š Sucos de fruta, refrigerantes, etc

Crescimento microbiano restrito quase que exclusivamente aos fungos

POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO

š Capacidade de um substrato perder (oxidar) ou ganhar (reduzir) elétrons

Classificação dos
microrganismos quanto às
exigências de O2
COMPOSIÇÃO QUÍMICA

š Fontes de energia
š CHO
š PTN
š LIP
š Fontes de nitrogênio
š PTN, AA, Peptideos
š Fatores de crescimento
š Vitaminas E sais minerais
š Água
COMPONENTES ANTIMICROBIANOS
NATURAIS

š Substâncias naturalmente presentes em alguns alimentos com capacidade de retardar

ou mesmo impedir a multiplicação microbiana

Substãncia Alimento
Eugenol Cravo, canela
Aldeído cinâmico Canela
Alicina Alho

Isotimol Orégano
Lizosima Ovos e leite
Isotiocianato Mostarda
COMPONENTES ANTIMICROBIANOS

š Estruturas biológicas
š Barreiras mecânicas para a penetração de microrganismos
š Ex: Casca das frutas, ovos, etc
 COMPONENTES ANTIMICROBIANOS

š Conservadores
š Compostos químicos que são adicionados intencionalmente aos alimentos como recurso
tecnológico a fim de estender o seu tempo de prateleira

ÁCIDO BENZÓICO
Utilizados na indústria alimentícia
BENZOATOS DE SÓDIO E POTÁSSIO
NITRITO E NITRATO
INTERAÇÕES ENTRE MICRORGANISMOS

š Um determinado MO ao se multiplicar em um alimento produz

metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e
de multiplicação de outros MO presentes nesse alimento.
FATORES EXTRÍNSECOS
FATORES EXTRÍNSECOS

Temperatura

Composição
Umidade do
gasosa do
ambiente
ambiente
TEMPERATURA

š A temperatura é o fator ambiental mais importante que afeta o crescimento microbiano.

š Os microrganismos crescem em uma ampla faixa de temperatura.

š Influência da temperatura na célula:

BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURA

š Fator determinante na conservação dos alimentos

š Importante para controlar, eliminar e diminuir o nº de microrganismos durante o
processamento, manipulação e distribuição de alimentos para o consumo
UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE

š Estreita relação com

š Atividade de água
š Temperatura
š Crescimento microbiano
COMPOSIÇÃO GASOSA DO AMBIENTE

š A atmosfera que envolve um alimento pode determinar os tipos de microrganismos que

poderão nele predominar
š Seleciona as várias características metabólicas microbianas

Aeróbios
ANAERÓBIOS
APLICAÇÃO TECNOLÓGICA DA
COMPOSIÇÃO GASOSA

š ATMOSFERA MODIFICADA
š Ambiente no qual há substituição total ou parcial de O2 por outro gases como o CO2,
Nitrogênio, Oxido nitroso, etc
š CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
TEORIA DOS OBSTÁCULOS
TECNOLOGIA DOS OBSTÁCULOS

š Utilização simultânea de mais de uma forma de controle microbiano dos alimentos

š OBJETIVO: Obter produtos alimentícios estáveis, longa vida de prateleira, seguros à saúde