FATORES QUE AFETAM O CRESCIMENTO DE

MICROORGANISMOS

ANETE CORRÊA ESTEVES

 Aumentar a vida de prateleira
Viabilizar a comercialização
Agregar valor ao produto

Enzimática
Microbiológica

Química
 Proteínas especiais que aumentam a
velocidade das reações químicas e processos
biológicos.

Em geral,
Atividade máxima entre 35oC e 55oC.

Perdem atividade acima de 80oC.

Alterações em aspectos sensoriais.

Temperatura
pH
Íons metálicos

Produtos de reações
 A – Fase lag ou de adaptação
Estacionária
B – Fase log ou exponencial
Número de Bactérias 

C – Fase estacionária
D – Fase de declínio ou morte
Mor
Fase te
Log
Fase Lag

Tempo
Fatores intrínsecos
Atividade de água (Aw)
pH
Potencial de oxido-redução (Eh)
Conteúdo de nutrientes
Constituintes anti-microbianos
Interação microbiana

Fatores extrínsecos
Temperatura
Umidade relativa
Concentração de gases
 FATORES INTRÍNSECOS
• Atividade de Água (Aa; Aw):
• Aa  (disponibilidade de H2O para reações)
• Quanto maior a disponibilidade de H2O, maior
a chance de crescimento do microrganismo.
ATIVIDADE DE ÁGUA
ATIVIDADE DE ÁGUA
 ATIVIDADE DE ÁGUA
• FATORES QUE ABAIXAM Aa:
• Adição de açucares, sais e glicerol;
• Desidratação;
• Congelamento.

Baixar a Aa significa impedir a multiplicação microbiana, isto é,

mantê-las mais tempo na fase lag, o que diminui a população final de
bactérias, isto é, supõe-se que haja bactérias viáveis.

É um processo de conservação de alimentos, mas não dispensa a

qualidade da matéria prima; higiene do produto e a manutenção do
produto em condições adequadas de conservação;
 pH
• Há valores mínimos, ótimos e máximos. De modo geral
pH neutro (6,5 - 7,5) é o ideal. As bactérias não toleram
grandes variações de pH; fungos e leveduras são mais
acidófilos.
Em função do pH os alimentos são divididos em 3 grupos:
• Baixa acidez  pH acima de 4,5;
• Ácidos  pH entre 4,0 e 4,5;
• Muito ácido  pH abaixo de 4,0.
“Classificação baseada no pH mínimo para multiplicação e
produção de toxina do C. botulinum (4,5) e no pH
mínimo para a multiplicação da maioria das bactérias”.
 pH
• Frutas; refrigerantes; vinhos e vinagres 
deterioração em geral devido a fungos e leveduras
(pH < 3,5).
• Carnes e pescados  pH ideal para a proliferação
de bactérias, fungos e leveduras.
pH
 pH

Maior tolerância a valores baixos de pH:

Bolores > leveduras > bactérias
 pH
• Alimentos pH > 4,5 mais sujeitos ao crescimento
microbiano.
• pH entre 4,0 e 4,5 predominância do crescimento de
bolores e leveduras e poucas bactérias (láticas e
espécies de Baciillllus).
• pH < 4,0 crescimento de bolores e leveduras.
 Potencial de oxi – redução (Eh)
• Definição: refere-se a troca de elétron substrato que perde
elétron oxida-se; substrato que ganha elétron reduz-se.
• Potencial elétrico entre eles, que pode ser expresso em Volts
(V) ou milivolts (mV).
RELAÇÃO DO CRESCIMENTO MICROBIANO COM O OXIGÊNIO
• Aeróbios  Eh mais alto (+ positivo) para se multiplicar
(+350  +500 mV).
• Ex: Pseudomonas; Moraxella; Acinetobacter; Flavobacterium;

• Anaeróbios Eh baixo (+ negativo) para se multiplicar

(-100) Ex.: C. botulinum; Desulfotomaculam nigrificanns.
• Facultativos  Eh baixo ou alto. Ex.: Enterobacteriacea.
 Potencial de oxi – redução (Eh)

• Em geral:
• Vegetais +300  +400 mV;
• Carnes
– Grandes massas inteiras  -200 mV;
– Moídas  +200 mV;
– No abate  +200; após 30 horas  -250
(anaeróbios).
POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO
 COMPOSIÇÃO DE
NUTRIENTES

Os produtos alimentícios são uma excelente fonte de nutrientes que permitem

o crescimento microbiano . Contém glicídios, lipideos, proteínas, vitaminas e
minerais
[ nutrientes] = o crescimento de microrganismos
 Fatores antimicrobianos naturais

SUBSTÂNCIA ALIMENTO
EUGENOL CRAVO, CANELA
ALICINA ALHO
ALDEÍDO CINÂMICO CANELA
TIMOL E ISOTIMOL ORÉGANO
LISOZIMA CLARA DE OVO
 ESTRUTURA BIOLÓGICA
• Casca de frutas;
• Casca de nozes;
• Casca de ovo;

• Película que envolve sementes.

• Impede contato direto com o ambiente,
dificultando a passagem de microrganismos.
 FATORES EXTRINSECOS
• Temperatura de conservação;
• Umidade relativa do ambiente;
• Composição gasosa do ambiente.
 TEMPERATURA DE CONSERVAÇÃO

• Psicrófilos:
Crescem em baixas temperaturas.
• Mesófilos:
Crescem em temperaturas moderadas.
• Termófilos:
Crescem em altas temperaturas.
• Termófilos extremos:
Crescem em temperaturas muito mais elevadas.
 temperatura

Psicrotróficos
Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus.
Mesófilos
A maioria das espécies Maior parte dos patógenos
Termófilos
Algumas espécies de Bacillus e Clostridium
TEMPO E TEMPERATURA
TEMPERATURA X TEMPO
TEMPO X TEMPERATURA

Valor D: Tempo necessário para destruir 90% população

TEMPERATURA
UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE

• Influencia na atividade de água do alimento.

• O alimento sempre tende a equilibrar sua
umidade com a do ambiente.
UR < Aw perda de água
UR > Aw absorção de água
ATIVIDADE DE ÁGUA UMIDADE
 0,4 ABSORVE
0,4  Aw  0,8 Pode absorver ou perder
 0,8 PERDE
 Composição gasosa
TOLERÂNCIA AO OXIGÊNIO
 EMBALAGENS
• ATMOSFERA MODIFICADA é a substituição
do oxigênio, total ou parcialmente, por
outros gases, contendo diferentes
combinações entre oxigênio, nitrogênio e gás
carbônico.

• EMBALAGEM A VÁCUO Bastante

empregada, em especial para carnes.
 ATMOSFERA MODIFICADA
• Substituição parcial ou total do O2 por outros gases:
• CO2
• Nitrogênio
• ASPECTOS PRÁTICOS POSITIVOS
• Aumenta o tempo de conservação
• Baixo custo
• Versatilidade
• Agregação de valor (embalagem de varejo)
 GASES
• Dióxido de Carbono (CO2)
• Inibe o desenvolvimento de bactérias e bolor
• Nitrogênio (N2)
• É um gás inerte, pode inibir a rancificação em alguns
produtos.
• Nitrogênio é um gás inerte, com pouco ou nenhum
efeito microbiano, exceto pela substituição do O2.
 GASES
• Oxigênio (O2)
• Mantém a cor fresca natural (ex. carnes vermelhas)
• Mantém a respiração (em frutas e vegetais)
• Inibe o crescimento de organismos anaeróbicos ( em alguns
tipos de peixes)
• Atmosferas contendo 10% de CO2 são utilizadas, há muito
tempo, para prolongar o tempo de armazenamento de
frutas, especialmente maçãs e peras.
• O mecanismo deste processo não é bem conhecido,
acredita-se que o CO2 aja por competição com o etileno, que
é responsável pelo amadurecimento das frutas.
ATMOSFERA CONTROLADA
 Interações entre os fatores intrínsecos e extrínsecos para impedir a
multiplicação de microrganismos deteriorantes e patogênicos, melhorando a
estabilidade e a qualidade de alimento.
 CONCLUSÃO
• Fatores intrínsecos e extrínsecos: afetam na
vida e na morte dos microrganismos;
Podem:
Impedir a deterioração dos alimentos, aumentando
a vida útil dos produtos;
Impedir a veiculação de doenças;
Garantir a qualidade dos alimentos.