Fatores do alimento e do ambiente que

influenciam na multiplicação microbiana

(Estudos da microflora dos alimentos

e seus efeitos)
Curva de crescimento microbiano
 Fatores que afetam a multiplicação dos
microrganismos

• A qualidade microbiológica do alimento

depende:
1) Número inicial e tipo de microrganismos
(contaminação inicial).
Contaminação inicial - depende da qualidade
das matérias-primas e a higiene.
2) Número de multiplicação destes
microrganismos no alimento.
Condições da multiplicação – considerar tipo de
alimento e as condições ambientais.
 Fatores inerentes ao alimento
pH – mede a concentração de H+ de um
alimento ou solução.

pH = log 1/[H+]

Logo quanto maior [H+] – menor o pH = mais

ácido.
 Os alimentos dividem-se em 3 grupos

• Alimentos pouco ácidos ou de baixa acidez

pH > 4,5
• Alimentos ácidos
pH entre 4,0 – 4,5
• Alimentos muito ácidos
pH < 4,0
O pH 4,5 é muito importante em Microbiologia
de alimentos.
 Atividade de água (Aa)
1) Aa = P1/Po
Onde:
• P1 – pressão de vapor d’água da solução
(alimento).
• Po – pressão de vapor do solvente puro (água)
 2) Aa = UR/100
Onde:
• UR – umidade relativa do alimento

3) Aa = n2/(n1+n2)
Onde:
• n1 – número de moles do soluto.
• n2 – número de moles do solvente,
considerando uma solução ideal.
• O valor absoluto da Aa fornece indicação
segura do teor de água livre do alimento,
sendo esta a única forma de água passível de
utilização por parte dos microrganismos.
 Existem grupos de microrganismos que são
particularmente resistentes a baixas Aa
• Osmofílicos – necessitam de ambientes com
baixa Aa, como produtos açucarados.
• Halofílicos – necessitam de ambientes com
elevada concentração salina para se
desenvolver.
• Halodúricos – suportam ambientes com alta
concentração de sal.
• Xerofílicos – afinidade a ambientes secos.
Tabela 3.3 – Valores mínimos de Aa permitindo desenvolvimento microbiano a 25º C.
Grupo microbiano Aa mínima
Maioria das bactérias 0,88-0,91
Maioria das leveduras 0,88
Maioria dos bolores 0,80
Bactérias halófilas 0,75
Bolores xerotolerantes 0,71
Bolores xerófilos e leveduras osmófilas 0,60-0,62
• Hidrômetros eletrônicos – NOVASINA (Suiça).
 POTENCIAL REDOX (O/R, Eh)
• O potencial redox de um ambiente é medido
em milivolts (mV).
• Pode ser afetado por uma série de compostos.
• A presença do oxigênio é o fator que mais
contribui para o aumento do potencial redox
de um alimento.
 Os microrganismos variam em 4 grupos (Eh)

• Aeróbios – requerem Eh positivo (presença de O2)

(+350 a + 500 mV). Ex.: bolores, Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella, Microcuccus, etc.
• Anaeróbios – requerem Eh negativo (ausência de
O2) (+30 a -550 mV). Ex.: Clostridium e
Desulfotomaculum.
• Facultativos – requerem Eh positivo e negativo (+
100 a 350mV). Ex.: Leveduras,
Enterobacteriaceae.
• Microaerófilas – requerem Eh baixo. Ex. bactérias
láticas.
• Potencial redox – é um fator importante a ser
usado na conservação dos alimentos e
também determina que tipos de
microrganismos irão se desenvolver em
determinados alimentos.
 Conteúdo de nutrientes
a) Fonte de carbono:
• Pode limitar a multiplicação dos microrganismos.
• Fonte de energia.
b) Fonte de nitrogênio:
• Constituídos de aminoácidos, nucleotídeios, peptidíos e
proteínas.
c) Fonte de vitamina:
• Para o crescimento dos microrganismos.
d) Sais minerais:
• Para a multiplicação dos microrganismos.
 Constituintes antimicrobianos
a) Ovo: Lisozima – destrói a parede celular das
bactérias Gram positivas.
b) Amoras, ameixas e morangos: ácido
benzóico – atividade bactericida e fungicida.
c) Cravos: eugenol – atua contra bactérias
(Bacillus, Staphylococcus, Aeromonas e
Enterobacterias).
 Estruturas biológicas
• Barreiras para o acesso dos microrganismos.

– Cascas de semente
– Cascas de nozes
– Pele e pêlos de animais.
 Microbiota do alimento
• A competição da microbiota inerente ao
alimento também atua favorecendo ou
inibindo certas espécies ou grupos de
microrganismos.

Ex.: Bactérias láticas

Staphylococcus aureus e Clostridium
botulinium
 Fatores inerentes ao ambiente
Temperatura
• É um dos fatores ambientais que mais afetam a viabilidade e a
multiplicação microbiana.
Tabela 3.6 – Classificação dos microrganismos em relação à temperatura.
Grupo Temperatura (o C)

Mínima Ótima Máxima

Termófilos 50 – 45 55 – 75 60 – 90
Mesófilos 5 – 15 30 – 45 35 – 47
Psicrófilos -5 - + 5 12 – 15 15 – 20
Psicrotróficos -5 - + 5 25 - 30 30 - 35
b) Umidade relativa (UR)

UR influencia diretamente a Atividade de água

do alimento.
O bionômio UR/Temperatura não pode ser
desprezado.
Quanto maior a temperatura de estocagem,
menor deverá ser a UR.
c) Presença de gases do meio-influência do CO2

• Atmosfera controlada
• Ex.: retardamento da putrefação – frutas –
inibição do etileno pelo CO2
• Prolongar o armazenamento de carnes – CO2
• Influência de O3 (ozônio)
– 2 a 3 ppm
– Não é recomendado em alimentos com alta
concentração de lipídio. – acelera a rancificação.