Microrganismos causadores de

toxinfecção e infecção alimentar e

medidas preventivas
 Bactérias patogênicas em alimentos

• Bactérias patogênicas e/ou toxinas causam

a maioria dos surtos e casos de doenças
alimentar
• Depende:
– Condições de estocagem
– Manipulação imprópria desses alimentos
– Contaminação cruzada.
 Intoxicação (toxinose) alimentar

• Quando o agente é uma toxina previamente

elaborada por um determinado microrganismo
no alimento.
• Células viáveis podem não estar presente para
que a doença ocorra.

• Ex.: botulismo, intoxicação estafilocócica e

doenças causadas pela ingestão de micotoxinas
 Infecção alimentar

• Quando a doença envolve a ingestão de

células viáveis do microrganismo patogênico,
colonização e/ou invasão.

• Ex.: Salmonelose, Shigelose, Listeriose.

 Toxinfecção alimentar
• Quando ocorre colonização e ação de toxinas.

• Ex.: Bacillus cereus (emética)

• Clostridium perfringens
 Perigos potencial à segurança alimentar
• Patógeno que pode criar resistência a ambientes
• Multirresistência a quimioterápicos e metais pesados.
• Multiplicação em meios com elevada concentração de NaCl
(19%).
• Sobrevivem em baixa Aa (0,86).
• Favorecem o crescimento: refrigeração ou aquecimento
inadequados, higiene pessoal precária, cocção ou
aquecimento inadequado do alimento, uso prolongado de
pratos aquecidos para servir os alimentos.
• Enterotoxina não é eliminado pelo calor.
 Medidas preventivas
• Manipuladores seguir BPF e higiene pessoal.
• Verificar binômio tempo/temperatura
• Utilizar refrigeração adequada dos alimentos após a
cocção.
• Evitar o preparo de alimentos com muita
antecedência
• Cocção ou aquecimento adequado do alimento para
destruir as enterotoxinas.