Doenas de origem alimentar

Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrnomo MSc 2006

Definies
Envenamento ou intoxicao

alimentar Ingesto de alimento contendo

toxina produzida pelo

microrganismo. Exemplo: Botulismo, estafilococose.

Definies
Infeco alimentar

Ingesto de um alimento contendo um grande nmero de microrganismos que vo invadir o organismo hospedeiro, a desenvolvendo-se e causando danos aos tecidos. Exemplo: Salmonelose, estreptococose

Agentes causadores de toxinfeces

Bactrias Vrus

Fungos

Protozorios

Respectivos produtos txicos

Via de transmisso
ORAL
Alimento ou gua contaminados
Excretas

de animais

Fezes humanas Insetos e roedores Utenslios contaminados

Ambiente contaminado
Solo

De acordo com os estudos estatsticos da Organizao Mundial da Sade, das doenas de origem alimentar

60% Tcnicas inadequadas de processamento Contaminao dos alimentos servidos em restaurantes.

Fatres de disseminao

HIGINE
Toxinfeces alimentares

TCNICA de armazenamento MANIPULAO

TEMPERATURA TEMPO

HIGIENE Ambiental

Alimentos

Mos
do Manipulador

Hbitos do Manipulador

Utenslios e Equipamentos

TCNICA

Armazenamento

Preparo e Manipulao

Conservao

TEMPERATURA
Conservao de Matria-Prima
Manipulao e Preparo Armazenamento de Alimentos Exposio ou Distribuio

TEMPO

Armazenamento Manipulao e Preparo Exposio e Distribuio

Infeces Alimentares de Origem Bacteriana

Escherichia
Escherichia Eschericha coli

Constitui um habitante normal do intestino do homem e dos outros animais e s em determinadas situaes pode causar infeces Alimentos envolvidos: carne de frango, saladas,

Bastonetes retos, de 1,1 a 1,5 por 2 a 6 micrmetros, mveis por flagelo peritrqueos ou imveis, no esporulados, Gram negativos e anaerbios facultativos

 Escherichia coli ENTEROVIRULENTA

Escherichia coli enterovirulenta (EEC). E. coli enterotoxignica (ETEC)

E. coli enterohemorrgica (EHEC)

E. coli invasora (EIEC).

E. coli patognica (EPEC)

Patogenia e Sintomas
E. coli enteropatognica

Gastroenterite:Crianas menores de 1 ano

Diarria aquosa, sanguinolenta Destruio das microvilosidades E. coli enterotoxignica todas as idades Diarria aquosa abundante, semelhante da clera. Ao de enterotoxinas

 Patogenia e Sintomas
E. coli enterohemorrgica Diarria branda e sanguinolenta (colite hemorrgica). E. coli enteroinvasora Semelhante causada por Shigella Diarria sanguinolenta ou no, dores abdominais e febre Invaso e destruio de clulas intestinais No h produo de nenhum tipo de toxina.

Salmonella
Mveis por flagelos peritrquios
No esporulados

Gram negativos
Anaerbios facultativos.

Alimentos envolvidos

Leite, Queijos Chocolates Carnes frescas Carcaas de aves.

Causam trs tipos de sndrome:

Febre tifide: Salmonella Typhi,

Febres paratficas Salmonella Paratyphi A,

BeC

salmoneloses, ampla variedade de sorotipos.

Mais frequentemente envolvidos: sorotipos Typhimurium humanos. e Enteritidis em

Gastroenterites,

ou

Sintomas
Febre,
Dor de cabea, Diarria, Dor abdominal, Danos respiratrios, hepticos, esplnicos e/ou neurolgicos. As febres paratficas (A, B e C) so semelhantes febre tifide.

Sihigella
Bacilos Gram negativos No formadores de esporos.

 Espcies: S. flexneri, S. sonnei, S.

dysenteriae tipo1 e S. boydii. Doena: shigelose.

A predominncia de cada espcie depende da regio geogrfica. Estados Unidos: S. sonnei, Brasil predomina a espcie S. dysenteriae.

Sintomas da Shigelose

Diarria sanguinolenta
Febre e clicas estomacais

Principais afetados: crianas com menos

de dois anos de idade e os idosos.

Yersinia enterocolitica
Bastonetes Gram negativos No esporulados Causadora de infeces alimentares por ingesto de alimentos constitudos base de leite e de carnes brancas (per).

 Sintomas
Dores abdominais,

Nuseas, diarria e vmitos, 16 a 48 horas aps a ingesto dos alimentos.

Vibrio
Bacilos curtos e curvo, Gramnegativo, no formador de esporos.

 Contm vrias espcies, causadoras de

doenas no homem,
A clera a mais importante por ser endmica em vrias partes do mundo. A clera causada pelo Vibrio cholerae Outras espcies patognicas no gnero

Vibrio:
V. parahemolyticus V. vulnificus.

Vibrio parahaemolyticus
Causador de gastroenterite no homem. Habitat o ambiente marinho Ingesto de peixe, moluscos e crustceos contaminados

Vibrio vulnificus
Haloflico, Infeces em feridas, Gastroenterite Habiat: ambiente marinho, associado a vrias espcies marinhas, como: plncton, crustceos (ostras, mariscos, caranguejos) moluscos.

Sintomas da gastroenterite por V. parahaemolyticus

Diarria, cibras abdominais, dor de cabea, febre baixa e calafrios.

Em casos mais graves, ocorre disenteria com fezes mucides e sanguinolentas

Casos severos a hospitalizao necessria. Nesses casos, faz-se tratamento com antibiticos (tetraciclina) e a reposio dos lquidos.

Clostridium
C. perfringens tambm conhecida por C. welchii,

Microrganismo anaerbio, amplamente distribudo na natureza (solo, gua, intestino do homem e de animais)

Doenas causadas por Clostridium perfringens

Infeco em vrios rgos e tecidos:
Gangrena gasosa Infeces intra-abdominais, cutneas e do tecido subcutneo Intoxicao alimentar. A intoxicao alimentar clssica causada por uma enterotoxina produzida por Clostridium perfringens do tipo A.

Enterotoxina

protena formada durante o processo de esporulao no interior do intestino

interferncia no transporte de gua, sdio e cloretos atravs da mucosa intestinal

Caracterstica peculiar dos surtos de intoxicao alimentar por C. perfringens que eles frequentemente envolvem um nmero grande de pessoas simultaneamente

Alimentos envolvidos
Ingesto de carne ou frango pr-cozidos
que no sejam adequada e rapidamente refrigerados.

Capacidade de crescer a uma temperatura

de 45C e a pH 7, com um tempo de gerao muitssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos.

Isto significa que com esta capacidade de

crescimento uma s clula pode originar uma populao superior a 250.000 clulas em 3 horas !...

Campylobacter
Bacilo Gram-negativo, geralmente de forma espiralada, no formador de esporos que causa doena no homem e em animais.

Campylobacter jejuni.
Comum em aves, que albergam esse microrganismo sem ficarem doentes.

Sensvel : Desidratao Presena de O2

Congelamento: Reduz o nmero de microrganismos presentes nas carnes cruas.

C. jejuni.
Infeco: Casos isolados, Surtos Diarria, Clicas e dores abdominais Febre, de 2 a 5 dias aps a exposio ao microrganismo.

Listeria
De grande importncia em

termos de sade pblica

Espcie Listeria monocytogenes:

causadora

de

importantes

infeces (listerioses)

 Bastonetes curtos, regulares, no esporulados, mveis por flagelos peritrquios, Gram positivos e anaerbios facultativos.

Criana com listeriose

Alimentos envolvidos

L. monocytogenes

Normalmente associadas a:
Carnes frescas (carne de porco e frango)

Leite cr ou deficientemente pasteurizado

Vegetais no cozidos Alimentos processados com

contaminao ps-processamento, como queijos moles e frios

Sintomas
Assemelha-se a resfriado comum, acompanhado de febre e dores musculares
Sistema nervoso:

Dor de cabea
Torcicolo Confuso mental

Perda de equilbrio
Convulses. Infeces durante a gravidez podem causar aborto, parto prematuro e infeces no recm-nascido, como bacteremia e meningite.

Intoxicaes Alimentares de Origem Bacteriana

Bacillus cereus
Bastonetes, mveis, esporulados, Gram positivos e anaerbios facultativos. Ocorrncia: Meio ambiente (forma de esporos
e forma vegetativa)

Bacillus cereus
Contamina facilmente alimentos como: Gros, cereais, Vegetais, Condimentos Animais, como produtos crneos lcteos

Conseqentemente, os alimentos podem ser importantes veculos desse microrganismo

Bacillus cereus

Enterotoxina: Natureza protica Termolbel Destruda a uma temperatura de 60 C durante 20 minutos,

 Sintomas

Vmitos, diarrias abdominais.

dores

Aparecem entre 1 a 5 horas aps a ingesto do alimento contaminado.

Staphylococcus aureus
Cocos, arranjos irregulares, Imveis, no esporulados, Gram positivos, Anaerbios facultativos

 Habitat Cavidade nasal Pele de pessoas e animais normais

capaz de produzir enterotoxinas termorresistentes que causam uma doena no homem, denominada intoxicao estafiloccica

A quantidade necessria para desencadear a intoxicao 1 micrograma

corresponde quantidade encontrada no alimento quando a contaminao por Staphylococcus aureus atinge 100.000 clulas por grama

Intoxicao estafiloccica
Ingesto de alimentos contendo enterotoxinas produzidas por cepas enterotoxignicas de Staphylococcus aureus.
H sete tipos de enterotoxinas que Staphylococcus aureus capaz de produzir.

 Aparecimento dos sintomas

20 minutos a 2 horas aps a ingesto do alimento com a enterotoxina.

Sintomas e intensidade

Sensibilidade s enterotoxinas Quantidade de toxina produzida no alimento Quantidade de alimento ingerido e sade geral

 Sintomas caractersticos
Nusea nsia de vmito, Vmitos, Clicas abdominais, Sudorese e prostrao.

Clostridium botulinum
Bacilos, Gram-positivo, produtores de esporos,
Encontrada no solo e se multiplica na ausncia de oxignio.

Toxinas
Sete tipos diferentes de toxina botulnica
Designadas pelas letras A at G

Somente os tipos A, B, E e F causam

doena no homem

Os outros tipos causam botulismo em

animais.

Trs tipos de botulismo

Botulismo alimentar

Botulismo de ferida

Botulismo infantil

Botulismo infantil

Botulismo
Doena neuroparaltica, Paralisia simtrica descendente dos nervos motores e autnomos, Normalmente comeando com os nervos cranianos. A doena pode evoluir e causar paralisia descendente da musculatura respiratria, braos e pernas.

Psiu!! Voc vem comigo

Alimentos envolvidos

Aqueles que sofrem alguns tratamentos trmicos com vista sua conservao Alimentos enlatados, em conserva ou defumados

Preveno

Adoo de sistemas
HACCP SSOP

GMP
SOP

Bibliografia
Biology of Microorganisms (1991) Brock, T.D.; Madigan, M.T.; Martinko, J.M. e Parker, J. Editado pela Prentice -Hall International, Inc
Elly,A.R. Intoxicaciones alimentarias Zaragoza: Acribia, 1994, 208p.. de etiologa microbiana.

Food hygiene, microbiology and HACEP. 3.ed. Dordrecht:Kluwer Academic, 2001, 449p.
Forsythe,S.J. Microbiologia da segurana alimentar. Editora Artmed, 2002, 424p.

Frazier,W.C.; Westhoff,D.C. Microbiologa Zaragoza: Acribia, 1992, 698p

de

los

alimentos.

Hobbs,B.C.; Roberts,D. Toxinfeces e controle higinico-sanitrio de alimentos. So Paulo: Varela, 1999, 376p Jay,J.M. Microbiologa moderna de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 2002, 661p

FIM