Faculdades Associadas de Uberaba - FAZU

Faculdade de Engenharia de Alimentos

Pós-Graduação em Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos

Módulo I

AVANÇOS EM LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA

INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Professora: Fanny Ferreira Melo Fávero de Fravet

Uberaba - 2009 1
 SUMÁRIO
☺ Apresentações pessoais
 Proposta para avaliação do módulo
 Roteiro para elaboração das atividades
1. Introdução ao módulo
2. Princípios básicos de higienização
3. Métodos de higienização
4. Qualidade da água de higienização
5. Agentes de limpeza
6. Agentes de sanitização
7. Preparo de soluções
8. Atividades complementares

2
Fanny Fravet
APRENSENTAÇÕES DO GRUPO

3
Fanny Fravet
PROPOSTA PARA AVALIAÇÃO DO MÓDULO

atividades complementares a distância  2,0 pontos

atividades suplementares  3,0 pontos

avaliação presencial  provas 5,0 pontos

4
Fanny Fravet
 Roteiro para a elaboração das atividades
COMPLEMENTARES e SUPLEMENTARES

elaboradas individualmente ou em grupo de no máximo 4 (quatro)

pessoas
deverão ser elaboradas ao longo do Módulo I
deverão ser encaminhadas à professora pelo TelEduc, na data
acordada, informando o número da atividade no campo “assunto”
trabalhos entregues com atraso terão a nota obtida multiplicada
pelo fator 0,7 (70%)
os trabalhos, mesmo aqueles entregues com atraso, só serão
recebidos até 21/06/09
é de responsabilidade do aluno verificar se as atividades foram
encaminhadas corretamente **
5
Fanny Fravet
 Data para entrega das atividades
COMPLEMENTARES e SUPLEMENTARES

Atividades Complementares
 Atividade Complementar I  30/05/09
 Atividade Complementar II  07/06/09
Atividades Suplementares
 Atividade Complementar I  14/06/09
 Atividade Complementar II  21/06/09
Atividades para fixação
 não serão pontuadas
 são apenas uma sugestão para orientar a
fixação de conceitos vistos

6
Fanny Fravet
INTRODUÇÃO

7
Fanny Fravet
 MOTIVAÇÃO
Satisfação dos
consumidores

Qualidade de
Atendimento
produtos e processos
a de à legislação
i d
t itiv
pe
m
Co

Redução de
Segurança custos
alimentar

8
Fanny Fravet
 Histórico
década de 80: significativa evolução no setor de alimentos
• evolução dos sistemas de gestão da qualidade

correção prevenção

• globalização

competitividade ≡ longevidade

9
Fanny Fravet
 Lavanderia
segmento pioneiro no desenvolvimento de técnicas de higienização

10
Fanny Fravet
 Histórico
avanços na química sanitária

ampliação das alternativas de matérias-primas

novas técnicas e métodos de higienização

avanços em limpeza e sanitização

inovações disponibilizadas no mercado

11
Fanny Fravet
Princípios Básicos de Higienização

12
Fanny Fravet
 DEFINIÇÕES
Higiene
a arte de conservar a saúde (1)
limpeza, asseio (2)
(Dicionário Aurélio)

13
Fanny Fravet
 DEFINIÇÕES

Higiene: procedimentos de limpeza e

sanitização de equipamentos, superfícies e
utensílios, que proporcionam a eliminação
ou redução de agentes nocivos à saúde do
consumidor, respeitando as disposições
legais e aspectos relevantes para a
qualidade do produto.
14
Fanny Fravet
 DEFINIÇÕES
Higiene
 abrangência
 desde uma simples lavagem, até processos envolvendo a
esterilização dos equipamentos e utensílios
 critérios e procedimentos para a higiene dos manipuladores
de alimento
 objetivo
 preservar a pureza e a qualidade sensorial e microbiológica
dos alimentos pelo emprego de procedimentos que
eliminam ou minimizam a contaminação do alimento por
agentes químicos, físicos e microbiológicos desde

15
Fanny Fravet
 DEFINIÇÕES
Limpeza: procedimento que tem como
principal objetivo a remoção de
sujidades ou resíduos macroscópicos,
de origem orgânica e inorgânica,
aderidos às superfícies.
produtos empregados: detergentes

16
Fanny Fravet
 DEFINIÇÕES
Sanitização/Sanificação/Desinfecção:
procedimento executado com o objetivo de
eliminar ou reduzir, a níveis seguros, a
contaminação por microrganismos
patogênicos e deterioradores.
deve ser precedida da etapa de limpeza
termo utilizado para ambientes, equipamentos e
utensílios
produtos empregados: sanitizantes 17
Fanny Fravet
 DEFINIÇÕES
Anti-sepsia: procedimento executado
com o mesmo objetivo da sanitização,
capaz de eliminar ou reduzir, a níveis
seguros, a contaminação por
microrganismos patogênicos e
deterioradores.
termo utilizado para manipuladores
18
Fanny Fravet
 DEFINIÇÕES

Esterilização: procedimento físico

ou químico que elimina as formas
viáveis dos microrganismos.
ex.: esterilização de equipamentos
e utensílios em processos
assépticos
19
Fanny Fravet
 DEFINIÇÕES

Assepsia: procedimento executado

com o objetivo de evitar o retorno
da contaminação.
conduta controle conduzida após a
esterilização, sanitização ou anti-
sepsia
20
Fanny Fravet
F
O
N
T
E
S

D
E

C
O
N
T
A
M
I
N
A
Ç
à 21
O Fanny Fravet
 RESÍDUO SOLUBILIDADE REMOÇÃO
C Carboidratos Solúveis em água Fácil
A
R Insolúveis em água
A Lipídios Solúveis em alcalinos Difícil
C Solúveis por tensoativos
T
E R Insolúveis em água
R E Solúveis em alcalinos
Proteínas Difícil
Í S Ligeiramente solúveis em ácido
S Í Peptizadas por agentes fosfatados
T D
I U Solúveis em água
C O Sais minerais Solúveis em ácidos
A Variável
S monovalentes Solúveis em agentes seqüestrantes
S Solúveis em agentes quelantes

D Insolúveis em água
O Sais minerais Solúveis em ácidos
S Variável
polivalentes Solúveis em agentes seqüestrantes
22
Solúveis em agentes quelantes
(Germano; Germano M.I.S. , 2001)
Tipos de superfícies, características e cuidados
Superfície Características Cuidados

Aço carbono Pode ser corroído por agentes Deve ser galvanizado ou
alcalinos e clorados. estanhado. A limpeza deve se
feita com detergente neutro.
Aço É uma superfície lisa e Material de alto valor comercial.
inoxidável impermeável, resistente a altas Alguns tipos de aço inoxidável
temperaturas, geralmente é podem ser corroídos por
resistente à corrosão e halogênios.
facilmente higienizada.
Borracha Não deve ser porosa nem Podem apresentar danos
esponjosa, deve ser resistente quando em contato com
a alcalinos fortes e não ser soluções de ácido nítrico com
atacada por solventes temperaturas superiores a
orgânicos e ácidos fortes. 70°C.
Concreto É danificado por alimentos Deve ser denso e resistente a
ácidos e agentes de limpeza. ácidos.
(Germano; Germano M.I.S. , 2001) 23
Fanny Fravet
Tipos de superfícies, características e cuidados
Superfície Características Cuidados

Estanho Pode ser corroído por agentes Superfícies estanhadas não

alcalinos e ácidos. devem entrar em contato com
os alimentos.
Madeira Permeável à umidade, gordura Apresenta difícil higienização.
e óleo. É de difícil manutenção,
sendo danificada por agentes
alcalinos.
Tinta Características variáveis As tintas utilizadas devem ser
segundo a técnica de aplicação. adequada à indústria de
Pode ser danificada por alimentos.
agentes alcalinos fortes.
Vidro É liso e impermeável. Pode ser Deve ser limpo com detergente
danificado por agentes neutro ou de média
alcalinos fortes e outros alcalinidade.
agentes de limpeza.
24
(Germano; Germano M.I.S. , 2001)
Fanny Fravet
ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO

Limpeza

Sanitização
25
Fanny Fravet
OPERAÇÕES DE HIGIENIZAÇÃO
Pré-limpeza

Limpeza com detergente

Enxágüe

Sanitização

26
Enxágüe Fanny Fravet
 PRÉ-LIMPEZA
 OBJETIVO  reduzir os resíduos aderidos às superfícies

 Tideal ≈ 40°C
 detergentes e sanitizantes: não são empregados

 a remoção dos resíduos é promovida pela ação mecânica da água

 Tmínima > 5°C acima do ponto de liquefação dos resíduos gordurosos

 Tmáxima ⇒ dependente do ponto de desnaturação das proteínas

 eficiência ≈ 90% dos resíduos solúveis em água são removidos

esta operação deve ser realizada tão logo se finalize o uso do equipamento e/ou utensílio

27
Fanny Fravet
 LIMPEZA
 OBJETIVO  remoção dos resíduos macroscópicos (orgânicos e
inorgânicos) aderidos às superfícies

 lim peza manual ⇒ Tideal ≈ 45°C

 lim peza CIP ⇒ Tideal ≈ 65°C a 80°C

 são empregados detergentes

 a remoção dos resíduos é promovida por um processo físico e químico

resíduo + detergente = resíduo-detergente (capaz de se dispersar na solução)

 esta operação deve ser realizada tão logo se finalize a pré-limpeza

28
Fanny Fravet
 ENXÁGÜE
 OBJETIVO  remover os detergentes e os resíduos orgânicos e
inorgânicos remanescentes da operação de limpeza

 eficiência  verificada pelo uso de indicadores

 resíduos alcalinos: fenolftaleína pH > 8,3 cor rosa

pH < 8,3 cor incolor

 resíduos ácidos: vermelho de metila pH < 4,4 cor vermelha

pH > 4,4 cor amarela

esta operação é conduzida após o emprego de um detergente

29
Fanny Fravet
 SANITIZAÇÃO
 OBJETIVO  reduzir ou eliminar os microrganismos patogênicos e
deterioradores a níveis adequados, tanto para qualidade, como para a
segurança alimentar.

 eficiência  estreita dependência com a operação de limpeza

 os resíduos e incrustação atuam como barreiras protetoras dos microrganismos

 seguida ou não de enxágüe  dependerá do agente sanitizante empregado

 pode ser promovida logo após as operações de pré-limpezalimpeza

enxágüe. Entretanto, não substitui a sanitização que deve ser conduzida antes
do início do processamento.

esta operação deve ser conduzida imediatamente antes do uso dos equipamentos e utensílios

30
Fanny Fravet
 Formas de aplicação dos agentes de limpeza

 solução aquosa: forma mais utilizada

 incorporado à espuma: o agente tensoativo (agente espumante) é

incorporado ao agente de higienização, gerando uma espuma densa e
consistente
 proporciona um maior contato entre os resíduos e o agente de higienização
 geração de espuma mistura automática do agente de higienização + água + ar
 a espuma facilita a limpeza de paredes e vidros
 a velocidade de cobertura da superfície: dependerá da capacidade do equipamento
gerador da espuma
 tempo de contato: varia em função do tipo de resíduo e da intensidade de aderência
deste resíduo à superfície, além da natureza da superfície e das características do
agente de higienização
 menor consumo de água: relação 1:10
31
Fanny Fravet
 Formas de aplicação dos agentes de limpeza

 incorporado a um gel: segue o mesmo princípio da

higienização com a utilização de espuma, diferenciando
- se deste
pela formulação
 os produtos disponíveis no mercado se apresentam na forma líquida e
quando da incorporação da água, na quantidade recomendada pelo
fabricante, a mistura se transforma em gel

 com a incorporação de água, no momento do enxágüe, o gel se

liquefaz, transformando-se em uma solução

32
Fanny Fravet
Fatores que influenciam a eficiência da higienização

ação mecânica
ação química
ação térmica
temperatura das soluções de higienização
tempo de contato com a superfície a ser higienizada
tipo de resíduo a ser removido
tipo de microrganismo a ser reduzido ou eliminado

33
Fanny Fravet
 Higienização Eficiente – HE

Higienização
Eficiente = química + mecânica + térmica + tempo

34
Fanny Fravet
Principais reações químicas para a remoção de resíduos

35
Fanny Fravet
 RESÍDUOS ORGÂNICOS
gorduras e proteínas  são os principais
resíduos orgânicos aderidos às superfícies
 remoção realizada por transformações químicas
gorduras  saponificação e/ou emulsificação
proteínas  solubilização

as reações químicas para a remoção destes resíduos ocorrem facilmente pelo uso de soluções alcalinas

36
Fanny Fravet
R
E SAPONIFICAÇÃO
S
Í
D
U os ácidos graxos insolúveis em água,
O
S reagem com agentes alcalinos formando
sabão, que é solúvel em água
O
R
G
 H2O
N GORDURA + AGENTE ALCALINO  GLICEROL + SABÃO
I
C
O
37
S Fanny Fravet
R
E EMULSIFICAÇÃO
S
Í  mudança da polaridade na superfície dos resíduos gordurosos e
D dos ácidos graxos, pela ação dos agentes tensoativos, tornando
U estes resíduos solúveis em água
O  esta reação química pode ser obtida pela ação de agentes
S tensoativos, que são substâncias que apresentam em sua estrutura
uma parte hidrofílica e outra hidrofóbica
O
 fração hidrofóbica interage com os resíduos de gordura
R
G  fração hidrofílica interage com a água
  o complexo formado recebe a denominação de micela
N  ex.: tensoativo dodecilbenzeno sulfonato de sódio
I
C GORDURA + AGENTE TENSOATIVO  MICELA
O
38
S Fanny Fravet
R
E SOLUBILIZAÇÃO
S
Í  os resíduos protéicos são removidos por solubilização
D  a solubilidade das proteínas é maior em pH abaixo ou acima do
U ponto isoelétrico
O  a solubilização é mais eficiente em pH com valores maiores,
S quando a proteína apresenta carga livre negativa, mantendo-
se solúvel em água
O  as soluções alcalinas são utilizadas para a remoção de
R resíduos protéicos
G
 necessário a combinação de fatores como: temperatura da
Â
solução próxima de 80°C e observação do tempo ótimo de
N
contato
I
 os resíduos protéicos também podem ser removidas por uma
C
solubilização parcial, peptização, através da ação detergentes
O
fosfatados 39
S Fanny Fravet
 RESÍDUOS INORGÂNICOS
 incrustações por sais minerais  são os principais
resíduos inorgânicos
 sais presentes nos alimentos, na água industrial e
nas soluções de limpeza e sanitização se depositam
nas superfícies na forma de resíduos minerais
 estes depósitos podem ser removidos por
solubilização, a partir de agentes complexantes e
soluções ácidas
40
Fanny Fravet
R
E
S
SOLUBILIZAÇÃO
Í
D  agentes ácidos
U
O  reagem com os resíduos minerais insolúveis,
S tornando
- o
s solúveis em água
I  atividade: conferida pelo íon H+ (que também
N confere o efeito corrosivo das superfícies)
O
 ácidos fortes orgânicos  ex.: ácido láctico, ácido
R
G glucônico, ácido cítrico, ácido tartárico, ácido
 levulínico e ácido hidroxiacético
N
 ácidos fortes inorgânicos  ex.: ácido clorídrico,
I
C ácido sulfúrico, ácido nítrico e ácido fosfórico.
O 41
S Fanny Fravet
R
E
S
SOLUBILIZAÇÃO
Í
D  agentes complexantes
U
O  agentes seqüestrantes: formam complexos solúveis
S com os sais de cálcio (Ca++) e magnésio (Mg++)
 polifosfatos:
I
• ação seqüestrante reversível
N
• ex.: polifosfato tetra-sódico, hexametafosfato de sódio,
O
tetrafosfato de sódio
R
G  agentes quelantes: formam complexos solúveis com
 os sais de cálcio (Ca++), magnésio (Mg++) e ferro
N
(Fe++) com efeito similar aos polifosfatos
I
C  ex.: ácido etilenodiamino tetra-acético (EDTA) e seus sais de sódio
O e potássio
42
S Fanny Fravet
 Métodos de Higienização
Manual Máquina lava
Imersão jato tipo túnel
Spray
CIP
Nebulização ou
COP atomização

43
Fanny Fravet
 Manual
indicação de uso
peças, equipamentos, utensílios, tanques,
instalações
princípio: ação mecânica e química
detergentes: de média ou baixa alcalinidade
T < 45°C
requer utensílios de limpeza adequados
avaliar custo x benefício
44
Fanny Fravet
 Imersão
indicação de uso
peças e utensílios
princípio: ação química
detergentes: baixa ou média
alcalinidade
sanitizantes clorados
45
Fanny Fravet
 CIP
CIP - Cleaning in Place
indicação de uso
 equipamentos e periféricos  bombeamento de soluções
 taques e silos  aspersores fixos ou rotativos
 tanques móveis  spray boll
princípio
 ação mecânica e química
sistema CIP
 bomba central, tanques para preparo das soluções de
higienização e um sistema distribuidor destas soluções
tanque para água de enxágüe
controle por sensores acoplados a um microprocessador
classificação
 single-use
 reuse-systems
46
Fanny Fravet
 CIP
vantagens
 controle eficiente do fluxo, concentração, temperatura
e tempo de contato das soluções de higienização
 pode ser empregado em linhas completas ou etapas
do processamento
 permite o emprego de temperaturas mais altas e de
agentes de higienização mais fortes
 uso racional da água, detergentes, sanitizantes,
energia (calor) e tempo de higienização
 menor risco de acidentes envolvendo os operadores
 maior confiabilidade nos processos de higienização:
recontaminação  a vida útil do alimento

47
Fanny Fravet
 CIP
desvantagens
elevado custo de implantação
requer manutenção especializada
restrição de uso para alguns
equipamentos e/ou etapas

avaliar custo x benefício

48
Fanny Fravet
Esquema de uma sistema CIP

49
Fanny Fravet
 COP
COP- Cleaning Out of Place
indicação de uso
 partes de equipamentos e periféricos
princípio: ação mecânica e química
sistema COP
 desmontagem parcial do equipamento e circulação das soluções
de higienização a uma velocidade ~ 1,5 m/s
 COP unit
• tempo 30 a 40 minutos
 + 5 a 10 min se  limpeza ácida e/ou enxágüe do sanitizante
• T  45 a 55°C
• pode ser utilizado como parte de um sistema CIP
• alguns sistemas empregam ar para secar as peças higienizadas

50
Fanny Fravet
 Máquinas lava jato tipo túnel
indicação de uso
 cozinhas industriais  bandejas e talheres
 indústria  higienização de formas e alguns utensílios
detergentes: de alta alcalinidade (hidróxido de sódio) e
ácidos fortes (ácido nítrico ou fosfórico)
ação: mecânica e química
T 70 a 80°C
Sanitização
 química

 física água aquecida a 80°C

injeção direta de vapor

51
Fanny Fravet
 Equipamento spray
indicação de uso
 superfícies externas baixas pressões (5 e 10 kgf/cm2)
 superfícies internas altas pressões 40 a 60 kgf/cm2)
equipamento spray
 pistola, bicos injetores, um reservatório e uma bomba instalada sobre
rodas
pré-limpeza
enxágüe
empregado
limpeza
sanitização

cuidados
 operadores treinados evitar dano a componentes elétricos e/ou
eletrônicos
 agentes químicos seguros para os manipuladores
 procedimento de manipulação das pistolas seguros
52
Fanny Fravet
 Nebulização ou atomização
indicação de uso
 ambientes
sistema de nebulização ou atomização
 equipamentos geram, por nebulização ou atomização,
uma névoa da solução sanitizante
cuidados
 agentes sanitizantes seguros para os manipuladores
 agentes sanitizantes com efeito a baixas concentrações
e permitidos pelos órgãos regulamentadores

53
Fanny Fravet
ÁGUA DE HIGIENIZAÇÃO

54
Fanny Fravet
 ÁGUA de Higienização
qualidade para a indústria de alimentos
atender, obrigatoriamente, os parâmetros estabelecidos para a água potável
exceções (conforme o destino da água)

características
presença de mais de 50 constituintes dissolvidos ou em suspensão na água
natural
componentes dissolvidos: sólidos ionizados, gases e compostos orgânicos
materiais em suspensão: matéria coloidal, microrganismos

contaminantes
químicos e físicos: podem originar sérios problemas operacionais devido à
formação de depósitos, incrustações e diversos tipos de corrosão
microbiológicos: podem desencadear perda sensorial (detorioradores) e
prejuízos à segurança alimentar do produto (patogênicos)

55
Fanny Fravet
 Qualidade da Água
as substâncias comunicam à água uma série de
propriedades que determinam sua aplicação
controle de qualidade
cor
físico turbidez
sabores e odores

dureza sílica
químicos alcalinidade sais de ferro e manganês
acidez gases

microbiológicos coliformes totais

Eschericia Coli ou coliformes termotolerantes

56
Fanny Fravet
 Controle da água de abastecimento

Legislação:
Portaria nº 518 MS 25/03/04, estabelece os
procedimentos e responsabilidades relativas
ao controle e vigilância da qualidade da água
para consumo humano e seu padrão de
potabilidade (em substituição às Portarias
36/GM-MS de 19/01/1990 e 1.469MS de
29/12/00).
57
Fanny Fravet
Tabela - Padrão de aceitação para consumo humano
Parâmetro Unidade VMP(1)
Alumínio mg/L 0,2
Amônia (como NH3) mg/L 1,5
Cloreto mg/L 250
Cor aparente uH(2) 15
Dureza mg/L 500
Etilbenzeno mg/L 0,2
Ferro mg/L 0,3
Manganês mg/L 0,1
Monoclorobenzeno mg/L 0,12
Odor - Não objetável (3)
Gosto - Não objetável (3)
Sódio mg/L 200
Sólidos dissolvidos totais mg/L 1000
Sulfato mg/L 250
Sulfeto de hidrogênio mg/L 0,05
Surfactantes mg/L 0,5
Tolueno mg/L 0,17
Turbidez UT(4) 5
Zinco mg/L 5
Xileno mg/L 0,3
Fonte: Portaria n° 518/MS/2004.
(1) Valor máximo permitido.
(2) Unidade Hazen (mg Pt-Co/L).
(3) Critério de referência.
(4) Unidade de turbidez. 58
Fanny Fravet
Tabela - Padrões microbiológicos de potabilidade da água para consumo humano

Item Parâmetro VMP(1)

Água para Eschericia coli ou coliformes - Ausência em 100 mL
consumo termotolerantes (3)
humano (2)

Água na saída Coliformes totais - Ausência em 100 mL

do tratamento

Água tratada Eschericia coli ou coliformes - Ausência em 100 mL

no sistema de termotolerantes (3)
distribuição
(reservatórios Coliformes totais - Sistemas que analisam 40 ou mais amostras por mês 
e rede) ausência em 100 mL em 95% das amostras examinadas no
mês.
- Sistemas que analisam menos de 40 amostras por mês 
apenas uma amostra poderá apresentar resultado positivo em
100 ml.
Fonte: Portaria n° 518/MS/2004.
(1) Valor máximo permitido.
(2) Água para consumo humano em toda e qualquer situação, incluindo poços, minas, nascentes entre outras.
(3) A detecção da Eschericia coli deve ser preferencialmente adotada.

59
Fanny Fravet
 Controle da água de abastecimento
recomendações
 freqüência de análise deve ser variável em função da
fonte de abastecimentos
 deve- se proceder amostragem complementar de água
em diferentes pontos dentro da indústria
 os circuitos de água devem ser livres de contaminação
cruzada
 os resultados devem ser avaliados e comparados aos
valores de referência da legislação
 os registros devem informar
 sobre a data da análise
 resultado verificado
 limites críticos e limites de segurança
 ações corretivas em caso de desvio do especificado
60
 indicação do nome do responsável pela análise
Fanny Fravet
 Controle da água de abastecimento
recomendações
 adoção de ações corretivas, em caso de desvios, na
fonte de abastecimento
 adoção de ações preventivas e corretivas , para o caso
dos desvios afetarem o processamento dos alimentos
 o sistema de distribuição de água não deve ser operado
de forma a permitir retornos nas tubulações (pressão
negativa)
 todos os novos projetos e processos deverão considerar
o sistema de abastecimento e distribuição de água em
seus escopos
 proceder o mapeamento arquitetônico do sistema de
distribuição de água e a identificação das tubulações a
partir de um código padrão de cores
61
Fanny Fravet
Quadro - Padrão de cores para tubulações
CORES BÁSICAS MATERIAL

Azul Água potável

Roxo Água para combater incêndios
Negro Água suja
Cinza prateado Vapor de água
Café Óleos vegetais
Marrom escuro Óleos minerais
Amarelo Gases
Azul claro Ar
Violeta Agentes ácidos ou alcalinos
Fonte: Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial-SENAI/DN (1999)
62
Fanny Fravet
Tratamento de Água - Fluxograma Geral

Coagulação

Floculação

Decantação

Filtração

Desinfecção
Fluoretação*
Correção do pH 63
Fanny Fravet
Agentes de Higienização

DETERGENTES

SANITIZANTES
64
Fanny Fravet
DETERGENTES

65
Fanny Fravet
 Detergentes
Atuam na redução do tamanho e remoção dos resíduos
 separam e dispersam as sujidades das superfícies no solvente
 previnem nova deposição
Funções de um detergente ideal
 Saponificação
 dispersar óleo e gordura nas soluções
 gordura + agente alcalino glicerol + sabão
 Emulsificação
 promover a suspensão de óleos e gorduras
 gordura + agente tensoativo micela
 Molhagem (umectante)
 umedecer a superfície a ser higienizada
 agente tensoativo
 Penetração
 atingir locais de difícil acesso, como ranhuras e fissuras
 agente tensoativo

66
Fanny Fravet
 Detergentes
Suspensão
 manter as partículas insolúveis suspensas em solução
 agentes emulsificantes
Enxaguagem
 ser facilmente e completamente removido das superfícies
 agentes tensoativos
Abrandamento
 prevenir a formação de incrustações por minerais
 agentes quelantes e sequestrantes
Solubilização de minerais
 remover possíveis incrustações minerais das superfícies.
 agentes ácidos
Solubilidade
 dissolver rápida e completamente em água, à temperatura desejada e sem
requerer grande agitação
Corrosividade
 não ser corrosivo aos equipamentos, utensílios e superfícies, nas
condições indicadas para o uso do agente
Segurança
 não afetar a saúde dos manipuladores, nas condições recomendadas para67
o uso do agente
Fanny Fravet
 Detergentes Alcalinos
ação dissolvente dos resíduos por saponificação e solubilização
remoção de resíduos gordurosos e protéicos
ação germicida
empregados na concentração de 1% a 2% em água a 80°C

soda cáustica
hidróxido de potássio

álcalis fortes metassilicato de sódio
ortossilicato de sódio

sesquissilicato de sódio

carbonato de sódio
álcalis fra cos 
bicarbonato de sódio
68
Fanny Fravet
 Detergentes Ácidos
ação dissolvente de incrustações minerais
são compostos por ácidos orgânicos e inorgânicos
o íon (H+) confere a atividade dos ácidos, mas é altamente corrosivo para
metais
ácido láctico
ácido glucônico

ácido cítrico
ácidos forte s orgâni cos 
ácido tartárico
ácido levulínico

hidroxiacético ácido clorídrico
ácido sulfúrico

ácidos forte s inorgâni cos 
ácido nítrico
ácido fosfórico
69
Fanny Fravet
 Detergentes Tensoativos
ação emulsificante
ação umectante
modificam a tensão superficial em interfaces líquido-líquido, líquido-gás e sólido-líquido
agentes capazes de reduzir a tensão superficial
 grupos polares
 grupos não polares
classificam-se em
 aniônicos
 sabão: ação umectante
 álcoois: ação emulsificante
 hidrocarbonetos sulfonados: ação umectante
 sulfonatos de alquila e arila: ação emulsificante
 catiônicos
 compostos de quaternário de amônio: maior ação como germicida do que como
detergente
 não iônicos
 éteres: álcoois etoxilados
 ésteres: ácidos carboxílicos etoxilados
 amidas: amidas etoxiladas
 anfóteros
 pH ácido: carga positiva
 pH básico: carga negativa
 exemplos: acil dialquil etileno, diaminas e ácidos N-alquil aminos 70
Fanny Fravet
 Detergentes Fosfatados
deslocam, solubilizam e dispersam resíduos orgânicos por emulsificação e
solubilização, além de abrandarem a água
ação principal é peptizar e dispersar os resíduos protéicos
dividem-se em dois grupos
 ortofosfatos
 abrandam a água por precipitação dos sais de cálcio e magnésio,
responsáveis pela dureza da água
• fosfato trissódico (ortofosfato de sódio)
 polifosfatos
 abrandam a água por complexação dos sais de cálcio e magnésio;
• hexametafosfato de sódio
• tripolifosfato de sódio
• pirofosfato de sódio

71
Fanny Fravet
 Detergentes Complexantes
promovem o abrandamento da água
atuam na remoção de depósitos minerais
promovem a suspensão de resíduos
formam complexos solúveis com os sais minerais
 complexação por agentes inorgânicos seqüestrantes
 complexação por agentes orgânicos quelantes

72
Fanny Fravet
 Detergentes Complexantes
Agentes sequestrantes
agentes inorgânicos
formam complexos solúveis com os sais de Ca++ e
Mg++
 polifosfatos
• polifosfato tetrassódico
• hexametafosfato de sódio
• tetrafosfato de sódio
73
Fanny Fravet
 Detergentes Complexantes
Agentes quelantes:
 agentes orgânicos
 formam complexos solúveis com os sais de Ca++, Mg++ e Fe++
 são estáveis ao calor e compatíveis com o sanitizante
quaternário de amônio
 ácido etilenodiaminotetra
- acético (EDTA) e seus sais
de sódio e potássio (mais utilizados)
 ácido nitrilotriacético (NTA) e seus sais de sódio
 ácido glucônico
 ácido cítrico
74
Fanny Fravet
SANITIZANTES

75
Fanny Fravet
 Sanitizantes
empregados para a eliminação ou redução de microrganismos
(deterioradores e patogênicos) contaminantes das superfícies e ambientes
ultima etapa do processo de higienização
podem ser de dois tipos: físicos e químicos
alguns fatores que interferem na resistência microbiana a sanitizantes
 as células microbianas apresentam resistência ao calor, para a
forma esporulada, de até 105 vezes superior à observada para a
forma vegetativa
 a resistência microbiana da forma esporulada a sanitizantes
químicos é de 102 a 105 vezes superior à observada para a forma
vegetativa
 em geral os sanitizantes eliminam rapidamente a forma vegetativa
da célula microbiana 76
Fanny Fravet
SANITIZANTES FÍSICOS

77
Fanny Fravet
 Sanitizantes Físicos
sanitizantes físicos: calor e radiação

CALOR
sanitizante físico mais utilizado na indústria
formas de aplicação
 CALOR SECO
 eliminação das bactérias por processos oxidativos
 ar quente
• recomendação exposição durante 20 min à
T=90°C
78
Fanny Fravet
 Sanitizantes Físicos
CALOR
 CALOR ÚMIDO
 eliminação das bactérias pela inativação enzimática,
desorganização dos lipídios celulares, desnaturação
protéica, alteração do RNA e DNA, alteração da
permeabilidade da membrana celular
 água quente
• recomendação
 utensílios: exposição por 2 min à T=77°C
 equipamentos: exposição por 5 min à T=77°C

79
Fanny Fravet
 Sanitizantes Físicos
CALOR
 CALOR ÚMIDO
 vapor
• forma mais eficiente de sanitização pelo calor
 proporciona um aumento na temperatura do
equipamento de forma a garantir uma sanitização
segura
 o calor é capaz de penetrar nos resíduos, mesmo
quando incrustados nas superfícies, e eliminar os
microrganismos
 como a transferência de calor ocorre por condução, toda
a superfície, inclusive as ranhuras, é sanitizada
• recomendação
 jatos de vapor à T=77°C: exposição por 15 min
 jatos de vapor à temperatura de 93°C: exposição por 5 min
 jatos de vapor direto: exposição por 1 min
80
Fanny Fravet
 Sanitizantes Físicos
CALOR
VANTAGENS
 capaz de atingir as superfícies por completo, incluindo
pequenos orifícios e ranhuras
 não é corrosivo
 ampla ação sob os microrganismos, não sendo seletivo
para determinados grupos
 não deixa resíduos indesejáveis

81
Fanny Fravet
 Sanitizantes Físicos
CALOR
DESVANTAGENS
 apresenta custo elevado em função do consumo de energia
 pode provocar aderência de resíduos e microrganismos às
superfícies, por exemplo: sanitização por ar quente
 não é indicado para o tratamento de seções muito longas,
pois, apesar do calor se propagar por condução, pode
ocorrer condensação, levando à diminuição da temperatura
e comprometimento do processo
 pode provocar a dilatação de partes metálicas causando o
bloqueio dos componentes de algumas válvulas
82
Fanny Fravet
 Sanitizantes Físicos
RADIAÇÃO
radiação ultravioleta principal forma de radiação utilizada no setor de alimentos
é utilizada para a eliminação de microrganismos em ambiente e material de
embalagem (antes de envolverem o produto)
a eliminação microbiana ocorre por meio da absorção de radiação pelas bases
purínicas e pirimidínicas do DNA, provocando mutações letais, ou ainda, por
modificações químicas irreversíveis, como a dimerização da timina, que impede a
replicação do DNA, causando a eliminação da célula bacteriana.
faixa emissão de radiação pela luz ultravioleta
 ocorre nos comprimentos de onda de 900 a 3800 °A
 zona de maior efeito letal 2600°A
tipos de lâmpadas
 argônio-mercúrio: indicadas para pequenas áreas
 mercúrio-quartzo: instalações maiores e que operam sob pressão 83
Fanny Fravet
 Sanitizantes Físicos
RADIAÇÃO
VANTAGENS
 não geram sabores indesejáveis
DESVANTAGENS
 alto custo devido ao consumo de energia elétrica
 não proporcionam efeito sanitizante residual
 sua eficiência decresce com o tempo de uso da lâmpada
 requerem controle da freqüência de troca
 atuam apenas a nível superficial

84
Fanny Fravet
SANITIZANTES QUÍMICOS

85
Fanny Fravet
 Sanitizantes Químicos
os agentes químicos são mais utilizados que os agentes físicos,
principalmente por razões econômicas
destacam-se
 compostos clorados: são os mais utilizados (ClO2, HClO, cloraminas)
 compostos iodados: (iodo + iodeto de potássio + água; iodo + iodeto
de potássio + álcool etílico; iodo + álcool etílico; iodóforo – adição de
um tensoativo não iônio)
 clorhexidina: derivada da biguanida
 ácido peracético: mistura estabilizada de ácido peracético, peróxido de
hidrogênio, ácido acético e um veículo estabilizante
 peróxido de hidrogênio: atividade conferida pela liberação do oxigênio
atômico
 quaternário de amônio: CQA e QUAT (tensoativo catiônico)
86
Fanny Fravet
 Sanitizantes Químicos
a escolha do sanitizante químico deve considerar
inúmeros fatores dentre eles:
características específicas
atividade
espectro de ação
mecanismos de ação
vantagens
desvantagens
87
Fanny Fravet
SANITIZANTES QUÍMICOS

sugestões de uso

88
Fanny Fravet
Sanitizante Concentração pH Tempo T (0C)
geral de uso efetivo (min) de uso
Compostos 110–400 ppm 6,0–8,0 10 - 15 ambiente
clorados
Compostos 25–100 ppm 4,5–5,0 10 - 15 ambiente
iodados (<400C)
Clorhexidina 20% - _ ambiente
0
Ácido 75–1000 ppm <8,0 10 – 15 8 a 30 C
peracético
Peróxido de 0,3–6,0 % 2,0 a 6,0 5 – 20 >400C
hidrogênio
Quaternário >300 ppm 9,5–10,5 10 – 15 ambiente
de amônio 89
Fanny Fravet
SANITIZANTES QUÍMICOS

Vantagens

90
Fanny Fravet
 Peróxido
Compostos Compostos Ácido Quaternário
Vantagens clorados iodados
Clorhexidina
peracético
de
de amônio
hidrogênio

relativamente baratos x
agem rapidamente x
não são afetados pela x x x
dureza da água
apresentam efeito mesmo x x
em baixas concentrações
relativamente atóxicos nas x x x x x x
condições de uso
fáceis de preparar e x x
aplicar
concentrações x x x x
facilmente
determinadas
podem ser utilizados para x
tratamento de água
boa estabilidade x x x
boa ação de molhagem, x x
penetração e
91
espalhamento
 Peróxido
Compostos Compostos Ácido Quaternário
Vantagens clorados iodados
Clorhexidina
peracético
de
de amônio
hidrogênio

eficientes contra todos os x

microrganismos exceto
esporos
não são corrosivos nas x x x x
condições de uso
não são irritantes à pele x x x
previnem formação de x
incrustações minerais por
serem de natureza ácida
concentrações podem ser x
indicadas pela colocarão de
suas soluções
não são inativados pela x
matéria orgânica
várias alternativas de x
apresentação: solução
aquosa, alcoólica e na
forma de sabão
eficientes contra bactérias x
gram negativas e positivas,
esporos bacterianos, 92
fungos e leveduras
 Peróxido
Compostos Compostos Ácido Quaternário
Vantagens clorados iodados
Clorhexidina
peracético
de
de amônio
hidrogênio

não apresentam odor x x

maior eficiência que x
cloreto de benzalcônico,
alguns compostos
fenólicos e iodóforos
excelente ação x
sanitizante
eficientes contra células x
vegetativas, esporos,
fungos e vírus
não requer enxágüe x x
apresentam ação em x
baixas temperaturas
não apresentam ação x
corante
não atacam vidro, x
porcelana, PVC,
polietileno, polipropileno e
teflon
não são espumante nas x
condições de uso 93
 Peróxido
Compostos Compostos Ácido Quaternário
Vantagens clorados iodados
Clorhexidina
peracético
de
de amônio
hidrogênio

inodoro na forma diluída x

baixo efeito residual x
estáveis a altas x
temperaturas T=95ºC
atividade bactericida e x
esporicida
estáveis a variações de x
temperatura
apresentam longa vida útil x
apresentam atividade em x
ampla faixa de pH, com
maior eficiência em meio
alcalino
incolores x
apresentam efeito x
bacteriostático residual
compatíveis com x
tensoativos não iônicos em
formulações com
detergentes 94
SANITIZANTES QUÍMICOS

Desvantagens

95
Fanny Fravet
 Peróxido
Compostos Compostos Ácido Quaternário
Desvantagens clorados iodados
Clorhexidina
peracético
de
de amônio
hidrogênio

instáveis ao x x
armazenamento
inativados pela matéria x
orgânica
podem provocar odores x x
indesejáveis
irritantes à pele e mucosas x x
precipitam em água contendo x
ferro
menos eficientes com o x x
aumento do pH da solução
removem carbono da borracha x
corrosivos em pH baixo e x
T > 35ºC
menos eficientes que o x
cloro sobre esporos
bacterianos e bacteriófagos
podem provocar descoloração x 96
em materiais (ex. plástico)
 Peróxido
Compostos Compostos Ácido Quaternário
Desvantagens clorados iodados
Clorhexidina
peracético
de
de amônio
hidrogênio

mais caros que os compostos x x

clorados
sublimam em T > 43°C x
não devem ser empregados em x
linhas de processamento de
amido
baixa ação de molhagem x
baixa atividade em água x x
dura
requer manuseio x x
especializados e EPI´s
corrosivos ao ferro, cobre, x
níquel, titânio, cromo, prata,
zinco, alumínio e suas ligas
atacam a borracha natural e x
sintética
corrosivos ao cobre, zinco e x
bronze
em baixas temperatura x
requerem longo tempo de 97
contato
 Peróxido
Compostos Compostos Ácido Quaternário
Desvantagens clorados iodados
Clorhexidina
peracético
de
de amônio
hidrogênio

baixa atividade na presença de x

cálcio, magnésio e ferro
incompatíveis com detergentes x
tensoativos aniônicos
requerem enxágüe x
formam espuma na limpeza x
mecânica
baixa eficiência contra x
esporos bacterianos,
bacteriófagos, coliformes e
psicotróficos
bactérias podem adquirir x
resistência e se multiplicarem
nas soluções diluídas deste
composto
a presença de seus resíduos x
nos alimentos pode causar
náuseas, vômitos, tonturas e
diarréia em 5 minutos.
98
 ATIVIDADES
COMPLEMENTARES E SUPLEMENTARES

relembrando...

99
Fanny Fravet
 PREPARO DE SOLUÇÕES
SOLUÇÃO = SOLUTO + SOLVENTE

solução: mistura de uma ou mais

substâncias químicas, fisicamente
homogêneas e que apresenta um única
fase.

100
Fanny Fravet
 CONCENTRAÇÃO DAS SOLUÇÕES

porcentagem: parte do soluto/100 partes da solução

ppm: parte do soluto/1000.000 partes da solução

molaridade: mol de soluto/1000 mL da solução

molalidade: mol de soluto/1000g da solução

normalidade: equivalente-grama do soluto/1000ml

da solução

101
Fanny Fravet
 CONCENTRAÇÃO EM PORCENTAGEM

concentração peso por peso

 %(p/p)
concentração peso por volume
 %(p/v)
concentração volume por volume
 %(v/v)

102
Fanny Fravet
 CONCENTRAÇÃO EM PORCENTAGEM
concentração peso por peso %(p/p) ou %
massa(g) do soluto em 100g de solução
Exemplos
HCL 36 a 38%  37g HCl -------------100g de solução
Preparar 1000mL de HCl 10%, a partir de HCl 36% a 38% (HCl reagente)
 para preparar 1000mL HCl a 10% serão necessários 100g de HCl

disponível HCl 37%

37g HCl ----100g HCl reagente m 270,27  g 
v= = = 229mL HCl reagente
100g HCl ---- x ρ 1,18  g / mL 
x = 270,27g HCl reagente

Para preparar 1000mL de solução de HCl a 10%

103
serão necessários 229mL (270,27g) de HCl reagente.
Fanny Fravet
 CONCENTRAÇÃO EM PORCENTAGEM
concentração peso por volume %(p/v)
massa(g) do soluto em 100mL de solução

Exemplos
solução de cloro a 5% (p/v)  5g cloro -------------100mL de solução

concentração volume por volume %(v/v)

volume(mL) do soluto em 100mL de solução

Exemplos
solução álcool etílico 10% (v/v)  10 mL álcool etílico--100mL de solução
104
Fanny Fravet
 CONCENTRAÇÃO EM PPM
partes do soluto em 1.000.000 de partes de solução

mg ................. 1000 mL (p/v)

representação mg ................. 1000 g (p/p)
usual
mL ................. 1000.000 mL (v/v)

g ................. 1000.000 mL (p/v)

representação g ................. 1000.000 g (p/p)
correspondente
mL ................. 1000.000 mL (v/v)

105
Fanny Fravet
 CONCENTRAÇÃO EM PPM

Exemplos
uma solução de hipoclorito de sódio a 1% (p/v) equivale a uma
solução a 10.000 ppm de hipoclorito (p/v).

1 g ................. 100 mL (p/v)

10 g ................. 1000 mL (p/v)
10.000 mg................. 1000 mL (p/v)=>10.000 ppm

106
Fanny Fravet
 CONCENTRAÇÃO EM PPM
Exemplos
determinar quanto de cloro ativo há em 1 mL de água sanitária
(hipoclorito de sódio) e preparar um litro de solução contendo 200 ppm de
cloro ativo.
 considerando água sanitária a 2,5% (p/v) de cloro ativo
2,5 g ................. 100 mL (p/v)
25 g ................. 1000 mL (p/v)
25.000 mg................. 1000 mL (p/v) => 25.000 ppm

 determinar quanto de cloro ativo há em 1 mL de água sanitária

25 g ................. 1000 mL (p/v)
x g ................. 1 mL (p/v)
x................. 0,025 g cloro ativo/mL
107
x................. 25 mg cloro ativo/mL Fanny Fravet
 CONCENTRAÇÃO EM PPM

preparar uma solução contendo 200 ppm de cloro ativo, a partir de água
sanitária a 2,5% (p/v).
 considerando água sanitária com 2,5% (p/v) de cloro ativo
1 L de solução a 200 ppm  200 mg....1000 mL (p/v)

1 mL ................. 25 mg cloro ativo (p/v)

x................. 200 mg g cloro ativo/mL
x................. 8 mL de água sanitária 2,5% (p/v).

108
Fanny Fravet
 CONCENTRAÇÃO EM PPM
Exemplos
 determinar qual a concentração em ppm do composto clorado em pó
4% (p/p).
4 g cloro ativo................. 100 g produto (p/p)
40 g ................. 1000 g (p/p)
40.000 mg................. 1000 g (p/p)=> 40.000 ppm

 determinar quanto de cloro ativo há em 1 g do composto clorado em

pó 4%.

4 g ................. 100 g (p/p)

x g ................. 1 g (p/p)
x................. 0,04 g cloro ativo/g
109
Fanny Fravet
 CONCENTRAÇÃO EM PPM

preparar um litro de solução contendo 200 ppm de cloro ativo, a partir

do composto clorado em pó 4% (p/p.)

1 L de solução a 200 ppm  200 mg.........1000 mL (p/v)

1 g ................. 40 mg cloro ativo (p/p)

x................. 200 mg cloro ativo
x................. 5 g do composto clorado em pó a 4% (p/p)

110
Fanny Fravet
 Data para entrega das atividades
COMPLEMENTARES e SUPLEMENTARES

Atividades Complementares
 Atividade Complementar I  30/05/09
 Atividade Complementar II  07/06/09
Atividades Suplementares
 Atividade Complementar I  14/06/09
 Atividade Complementar II  21/06/09
Atividades para fixação
 não serão pontuadas
 são apenas uma sugestão para orientar a
fixação de conceitos vistos

111
Fanny Fravet
ATIVIDADES COMPLEMENTARES

112
Fanny Fravet