1ª Avaliação – Professor Rafael de Almeida Schiavon Data: 19/10/2021

NOME:___________________________________RA:_______________Nota:_______

QUESTÕES:

1- Relate a evolução da tecnologia de alimentos, citando as principais descobertas

ao longo da evolução humana e tecnológica? (1,0)
É a aplicação da ciência de alimentos para a seleção, transformação, conservação,
acondicionamento, distribuição e uso de alimentos nutritivos e seguras. Durante a
evolução humana foram descobrindo maneiras de armazenar alimentos mesmo
com tao pouca informação porem com descobertas, descobriram a defumação que
fazia com que o alimento tivesse como ser armazenado mais tempo. Foi
descoberto o fertilizante que onde eles faziam suas necessidades perceberam que
as sementes nasciam.
2- Explique os fatores que contribuíram para o desenvolvimento da tecnologia de
alimentos? (0,5)
Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem,
diversificar os alimentos para que o consumidor possa dispor de ampla variedade,
obter o máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos do planeta e buscar
novas fontes de alimentos
3- O que buscamos na industrialização de alimentos? (0,5)
Aumento da durabilidade dos alimentos, regularizar oferta e demanda dos
alimentos, sanidade e qualidade dos alimentos.
4- A tecnologia de alimentos abrangem vários conhecimentos, quais são eles e
como contribuem na tecnologia de alimentos? (0,5)
Relação ao aumento de consumo dos produtos industrializados. Ao
aproveitamento das matérias-primas, ao emprego de produtos dietéticos, a
evolução dos conhecimentos gerais, a concorrência comercial.
 5- Quais são os itens da pirâmide do programa de qualidade, explique cada
um deles relatando seus benefícios para a tecnologia ou para o alimento? (1,0)
BP: boas práticas, procedimentos que devem ser adotados em serviços de
alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitaria e a conformidade
dos produtos elaborados as normas.
POP: procedimentos operacionais padronizados, procedimentos que buscam
fazer com que um processo, independente da área, possa ser realizado sempre
de uma mesma forma, permitindo a verificação de cada uma de suas etapas.
APPCC: analise de perigos e pontos críticos de controle, busca e o
aperfeiçoamento pela qualidade dos alimentos, por exigência de consumidores
e mercado.
ISO; international organization for standardization, siatema de gestão genéricos
aplicáveis a qualquer organização de qualquer setor de atividade, foco no
processo e não diretamente nos produtos.
6- Explique os princípios da implementação do APPCC? (0,5)

7- Quais os aspectos que devem ser considerados na higienização da

indústria de alimentos? (0,5) Qualidade da agua, tipos de resíduos, funções de
agentes de higienização, condições de uso, monitorar a higienização

8- Diferencie limpeza, desinfecção e sanitização? (1,0) A limpeza consiste

na remoção de substancias orgânicas como terra, poeira e gorduras, já a
desinfecção elimina microrganismos/bactérias através de agentes químicos ou
físicos, sanitização é um procedimento de redução do número de microrganismos
aderidos as instalações, maquinários e utensílios em nível que não resulte na
contaminação do alimento.
 9- Cite e explique 3 características que os detergentes podem possuir para

realização de uma limpeza? (0,5) poder dissolvente, essa é uma condição dos
detergentes de transformar os resíduos insolúveis, em substancias solúveis em
agua, ação peptizante, capacidade de solubilizar as proteínas, ação saponificante é
a ação dos detergentes de transformar as gorduras em sabões facilitando a
remoção do meio.
10- Cite os quatro tipos de detergentes que podem ser utilizados na
remoção das sujidades e citando as sujidades e explique o porquê é utilizado
nesta? (0,5) Detergente alcalino forte: apresentam grande condições de dissolver a
estrutura das proteínas, gorduras e outros compostos orgânicos, ex: leite, carne,
pescados
Detergentes alcalinos suaves: apresentam baixa ação dissolvente aos resíduos
orgânicos ex; amido, farinha
Detergentes neutros: não são corrosivos utilizado no procedimento de limpeza
onde as sujidade é do tipo orgânica, indicados para uso domestico
Detergentes ácidos: apresentam condições de dissolver acumulo de sais de
cálcio e magnésio, são indicados para limpeza tubulares internos, sujidades
pedra de leite e pedra de cerveja.
11- Quais são os métodos e os tipos de limpeza? (0,5) Limpeza manual por
imersão e escovas, mecânica com pressurização, manual c uso de
aspersores/pulverizadores, maquinas lavadoras, limpeza sem desmontagem,
limpeza a seco. Tipos: por solubilidade em agua, em solventes, eliminação física,
por emulsificação e saponificação, descoloração, reação química, dispersão.

12- Qual a diferença entre desinfectante e sanitizante? (1,0) Os

desintectantes possuem princípios ativos capaz de exterminar microrganismos
existentes em uma superfícies de contato, já os sanitizantes possuem princípios
ativos capaz de reduzir e não eliminar os microrganismos da superfície de contato.
 13- Cite e explique quais são os métodos de sanitização e relatando um
exemplo de seu uso? (0,5) Pelo calor: consiste em uma ação eficaz na eliminação
de microrganismos, método caro. Ex; plásticos
Pela radiação: processo que requer mais técnicas, torna-se a acao mais especifica,
utilizada na área da saúde
Açao química: é o método mais comum, bastante utilizado pela indústria
alimentícia devido a grande quantidade de produtos desenvolvidos para essa
finalidade.
14- Como se dá o envenenamento de origem alimentar? (0,5) produzida
por substancias toxicas, microrganismos eu usam o alimento como meio de
transmissão, microrganismo que usa o alimento como meio de crescimento,
substancias toxicas adicionas ao alimento, como, detergentes e desinfetantes,
aditivos superiores as recomendações pela legislação, inseticidas, herbicidas,
fungicidas.

15- Qual a diferença entre intoxicação alimentar e infecção? (1,0) Ocorre

quando certas toxinas, elaboradas por microrganismos, são ingeridas juntamente
com o alimento, a infecção são ocasionadas por toxinas elaboradas por certos
microrganismos depois que o alimento foi ingerido.