Limpeza de cozinha industrial

Indústria de alimentos, Desinfecção, Restaurantes e lanchonetes / 8 minutos de leitura

Manter sua cozinha industrial higiênica é algo fundamental. Para isso, a escolha dos procedimentos de lavagem e
produtos de limpeza deve ser feita com cuidado, de modo a prezar pela qualidade de serviços, durabilidade e
eficácia. Tudo isso levando em conta uma boa relação custo-benefício ao orçamento de seu comércio.

Apenas água e sabão são incapazes de eliminar todas as impurezas do ambiente e produtos tóxicos e abrasivos
não são a melhor solução. Então, tendo isso em vista, qual a melhor forma de manter sua cozinha sempre limpa e
em dia com as normas de higiene e limpeza da ANVISA? Basta investir em uma boa estratégia e produtos de
limpeza eficientes.

As três etapas de higiene

A higienização de uma cozinha industrial deve ser feita em três etapas, de acordo com o portal Nova Safra –
voltado para indústria alimentícia:

Limpeza: Retirada do lixo, poeira e restos de alimento de todo ambiente e utensílios da cozinha.
Descontaminação: Eliminação de agentes químicos e biológicos nocivos à saúde e alimentos.
Desinfecção: Extermínio de microorganismos que possam contaminar os alimentos e trazer risco a saúde dos
consumidores por meio de produtos concentrados. Deve-se levar em conta o risco de contaminação cruzada em
cozinhas profissionais.
Escolha produtos de limpeza específicos para uma Cozinha Industrial

Confira como produtos super concentrados ajudam a manter a limpeza de sua cozinha industrial

No dia a dia de uma cozinha industrial há maior fluxo de pessoas e alimentos. É impossível ter como base os
mesmos procedimentos e produtos de limpeza utilizados em uma cozinha doméstica. São necessários itens de alta
concentração e com características especiais, que respeitem as normas estabelecidas pela ANVISA.

De acordo com a resolução – RDC nº 184, de 22 de outubro de 2001, por exemplo, detergentes para lavar louças
com perfume são proibidos em cozinhas profissionais. Confira também as vantagens de usar máquinas de lavar
louça comercial em cozinhas industriais.

Além de manter a higiene é preciso zelar pela segurança do ambiente e dos alimentos, qualquer tipo de
contaminação tóxica pode ser problemática para o estabelecimento e a saúde de seus consumidores. Seja a
contaminação em alimentos processados e industrializados ou nos minimamente processados ou mesmo crus,
todos os aspectos são importantes. Os produtos super concentrados são as opções mais leves de manter a cozinha
longe de microorganismos de modo eficaz e econômico.

O que são produtos de limpeza concentrados?

Como produtos concentrados ajudam a manter a limpeza de sua cozinha industrial Produtos super concentrados
possuem maior dosagem de substâncias ativas em sua fórmula. Dentre suas maiores vantagens estão: diluição
correta sem desperdícios, possibilidade de aplicação em diversos ambientes sem danificá-los e facilidade de
armazenamento (não ocupam muito espaço em seu estoque).

Outro fator positivo é que optando por esse tipo de produto você garante maior respeito ao meio ambiente. De
acordo com a Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos, eles são benéficos ao planeta e ainda assim
mais econômicos, pois há menor gasto com matéria prima e transporte. Além disso, suas embalagens consomem
menos plástico, pois há uma grande quantidade de produto em um único frasco.

Na linha especial de produtos para Cozinha Industrial você encontra:

Desinfetantes que não corroem superfícies com ação antimicrobiana de aplicação fácil e rápida
Desincrustadores de óleo e gorduras carbonizadas para panelas e formas de alumínio
Detergente cáustico para limpeza de fornos e grelhas
Detergente neutro concentrado para lavagem manual dos utensílios de cozinha
Polidores de aço inox que não arranham o material
Sanitizantes para frutas, verduras e legumes
Cuidados especiais ao utilizá-los
Vale ressaltar que toda limpeza deve ser feita por uma equipe bem instruída. Os funcionários precisam receber
treinamentos sobre como qual a função de cada produto e como utilizá-los, pois diferente dos comuns, eles
precisam de uma aplicação mais complexa e com dosagens específicas.

Os produtos concentrados precisam ser diluídos. Sabendo quais são as medidas e maneiras de fazer isso a limpeza
será mais eficaz e não haverá desperdícios. Seguir as orientações da embalagem também é importante para
preservar a saúde de quem os manipula e não danificar os equipamentos.

Como fazer a limpeza da Cozinha Industrial

Veja alguns procedimentos e processos de limpeza e higienização para equipamentos e ambiente da cozinha
industrial em pizzarias, restaurantes, bares e lancherias. Quem determina as obrigações legais que um
estabelecimento alimentício deve cumprir é a ANVISA. Por isso, para garantir a eficiência e sucesso do seu
negócio, é ideal o dono do negócio conhecer quais são as normas para cozinha profissional.

Legislação brasileira
No portal da ANVISA, você encontra todas as legislações regulamentadoras. Mas você também pode usar a
Cartilha Sobre Boas Práticas Para Serviços de Alimentação, baseada na RDC nº 216, para uma explicação mais
objetiva e menos técnica.

Limpeza e Higiene
É comum, até mesmo entre profissionais do ramo, achar que higiene e limpeza são procedimentos iguais. Esses
processos são complementares e guardam diferenças entre si. Entenda melhor a diferença entre limpeza e higiene
industrial, neste artigo. Todo trabalho deve contar com os produtos e métodos corretos de limpeza profissional.

O que é limpeza?
A limpeza é o procedimento conhecido pela maioria das pessoas, também chamado de lavagem, a limpeza é um
processo com água, acompanhado ou não de algum produto químico. Esse método é realizado a fim de retirar
partículas maiores, se a limpeza for mais profunda e elaborada é possível a retirada de microrganismos e
bactérias.

A limpeza é o primeiro passo, indispensável para o sucesso de outros passos, é responsável por preparar o
ambiente ou objeto para produtos mais fortes que virão posteriormente, removendo a sujidade.

O que é higienização?
A higienização também conhecida por sanitização ou desinfecção, é o método indicado após a limpeza, porque é
responsável pela eliminação de micro-organismos vivos.

É de suma importância, para uma higienização com sucesso, que tenha sido realizada uma limpeza bem
executada.

O processo de higienização e desinfecção possui alguns níveis que a classificam, possuem equipamentos e
produtos específicos para faze-las. Para resultados mais eficientes e assegurados, procure ajuda especializada feita
por profissionais treinados que utilizem produtos específicos para cada objeto ou lugar.

Na cozinha industrial, trata-se de um ambiente profissional, com quantidade de equipamentos, utensílios e

circulação de pessoas.

A isso, somam-se as precauções que devem ser tomadas para garantir a qualidade dos alimentos servidos e a
saúde dos clientes que os consumirão.

Infelizmente uma cozinha industrial é um local propício para a proliferação de microorganismos, e, com isso, um
potencial foco de contaminações que podem ser muitos graves e gerar muitas dores de cabeça para o
estabelecimento.
Sendo assim, a correta limpeza dos equipamentos e utensílios deve ser a prioridade no dia a dia de uma cozinha
industrial.

Rotina para limpeza de cozinha profissional

A rotina de limpeza e higienização dos equipamentos, utensílios e ambiente de uma cozinha industrial pode ser
dividida em atividades diárias, semanais e mensais. Montamos um manual de produtos de limpeza para
restaurantes que pode ser muito útil.

São elas:

Atividades diárias
Antes e depois de cada turno, desinfetar todos os ambientes em que são manipulados e preparados os alimentos.
Pias, lixeiras, prateleiras, bancadas e o chão devem ser higienizados. O mesmo vale para os demais espaços em
que há grande circulação de pessoas. A superfície do piso e o produto de limpeza devem estar de acordo para
evitar manchas e corrosões.
Limpar todos os equipamentos que foram utilizados: grelhas, fogões (dentro e fora), chapas, fritadeiras,
amassadeira, boleadora, modeladora, fornos de esteira, forno de convecção, etc.
Atividades semanais
Desinfetar os ralos, tanto da cozinha quanto das outras áreas utilizadas pelos funcionários e clientes.

Esvaziar, limpar e organizar geladeiras e freezer. Fazer o mesmo com a dispensa, checando a data de validade dos
alimentos armazenados e as condições daqueles que foram utilizados.

Limpar as paredes, sempre no sentido de cima para baixo, e com especial atenção aos rejuntes. Janelas e portas
também devem ser limpos, ao menos na parte interna.

O mesmo procedimento diário, deve ser executado no conceito de Higienizar todos os ambientes em que são
manipulados e preparados os alimentos. Pias, lixeiras, prateleiras, bancadas e o chão. O mesmo para os demais
espaços em que há grande circulação de pessoas.

Higienizar todos os equipamentos que foram utilizados: grelhas, fogões (dentro e fora), chapas, fritadeiras,
amassadeira, boleadora, modeladora, fornos de esteira, forno de convecção, etc.
tividades mensais
Limpeza de cozinha industrial 5
Higienizar a máquina de gelo, se houver, limpar e higienizar o sistema de ventilação e as grades anti-pragas.

Higienizar o teto, pisos e as paredes, sempre no sentido de cima para baixo, e com especial atenção aos rejuntes.
Janelas e portas também devem ser limpos e higienizados, entre outros, por exemplo as proteção das luminárias.

Limpar a caixa de gordura.

Vamos destacar que, por se tratar de um ambiente profissional, todas as tarefas de higienização e limpeza devem
ser feitas com produtos adequados para esse uso, de preferência indicado por profissionais gabaritados. Produtos
de uso doméstico não darão conta e podem não ter o efeito necessário.

Segue algumas dicas que podem ajudar a garantir que a limpeza e higienização seja feita da maneira mais
adequada:

Não utilize vassouras. Elas fazem com que as sujeiras mais leves subam, contaminando bancadas e outros
equipamentos.
Sempre que possível, descarte os panos usados. Panos comuns estão entre os maiores focos de contaminação em
uma cozinha. Para bancadas e equipamentos menores, pode-se utilizar toalhas de papel. Saiba mais sobre
desctaminação de superfícies.
Em relação aos produtos mais adequados para a limpeza, a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda o
cloro como agente propício para a desinfecção de cozinhas industriais.
Para a limpeza de utensílios de cozinha e peças menores de equipamentos, utilize água e sabão neutro,
enxaguando em água corrente. O ideal é o uso de uma lavadora profissional que lava a quente em temperatura
céptica.
Por fim, é importante lembrar que a escolha do material com que são fabricados os equipamentos e utensílios
utilizados na cozinha também pode colaborar – e muito – para facilitar todo o processo de higienização e,
consequentemente, reduzir potenciais riscos.
Baseado nisso, o aço inox especial, seja o mais usado para ambientes profissionais, pois trata-se de um material
resistente a impactos, a choques térmicos e à corrosão. Além disso, não apresenta porosidade, não mancha, não
pega cheiro e é fácil de limpar.