RESPOSTA TÉCNICA – Higienização de utensílios de panificação

Higienização de utensílios de
panificação
Procedimentos de higienização de utensílios de
panificação, legislação aplicável e fornecedores de
produtos desengordurantes.

Instituto de Tecnologia do Paraná – TECPAR

Julho/2008
Edição atualizada em: 08/06/2022
 RESPOSTA TÉCNICA – Higienização de utensílios de panificação

Resposta Técnica FONTANA, Lisiane Pancotti

Higienização de utensílios de panificação
Instituto de Tecnologia do Paraná – TECPAR
26/3/2009
Procedimentos de higienização de utensílios de panificação,
legislação aplicável e fornecedores de produtos
desengordurantes.
Demanda Como posso higienizar as assadeiras queimadas usadas
para assar pães, para não grudar os pães e não ficar
resíduos de sujeira na base do pão?
Assunto Fabricação de produtos de panificação
Palavras-chave Boas práticas de fabricação; BPF; descontaminação;
higienização; limpeza; panificação; pão; utensílio para alimento
Atualização Em: 08/06/2022 Por: Amanda Melanie dos Santos

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Solução apresentada

A higienização de utensílios, equipamentos e instalações é um procedimento que

compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. A limpeza é a operação de remoção
de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e
outras sujidades. A desinfecção é a operação de redução, por método físico e ou agente
químico, do número de micro-organismos em nível que não comprometa a qualidade
higiênico-sanitária do alimento.

A Escola Nacional de Supermercados (ENS), da Fundação Abras, recomenda que os

utensílios usados para produzir pães, doces e massas sejam imediatamente higienizados
após o uso, com a utilização de detergente neutro ou sabão bactericida. Os utensílios
também devem ser desinfetados e uma das formas é mergulhá-los, depois de limpos, por
cinco minutos em água fervente (ABRAS, 2008).

Para facilitar a remoção de sujeiras pode-se mergulhar o utensílio em água quente (deixar
de molho) alguns minutos antes da higienização.

A limpeza correta de equipamentos como bancadas, placas de altileno, batedeiras,

liquidificadores, cortadores e outros é fundamental para a segurança alimentar dos produtos
fabricados na padaria e confeitaria (ABRAS, 2008).

Segundo a Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) n. 216, de 15

de setembro de 2004, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser
mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização
devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que
garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento
(ANVISA, 2004).

As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos,

quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas. A área de preparação
do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o
término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos
alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação
de aerossóis (ANVISA, 2004).

Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A

diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem
obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser
identificados e guardados em local reservado para essa finalidade (ANVISA, 2004).

Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados

para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o
alimento (ANVISA, 2004).

Produtos para higienização

Existem disponíveis no mercado alguns produtos para limpeza de formas, recipientes em

geral de panificação que removem a gordura nas fases caramelizada e carbonizada
produzida pela queima de resíduos de alimentos. Um exemplo é o detergente limpador
concentrado, alcalino solúvel em água, com ação desincrustante para gorduras
carbonizadas em superfícies como fogões, fornos e chapas (ITW, [201?]).

Indicado na limpeza de tubulações (circuito fechado), equipamentos industriais, fornos,

formas, grelhas de churrasqueiras automáticas, bandejas em indústria de panificação e
alimentos em geral, chapas de lanches em lanchonetes, etc.

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Legislação

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC n. 216, de 15 de

setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, 15 set. 2004. Disponível em:
<http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_216_2004_COMP.pdf/66f5716
e-596c-4b9d-b759-72ce49e34da0>. Acesso em: 08 jun. 2022.

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC n. 275, de 21 de

outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores /Industrializadores de Alimentos e
a Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 23 out. 2003.
Disponível em:
<http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_275_2002_COMP.pdf/fce9dac
0-ae57-4de2-8cf9-e286a383f254>. Acesso em: 08 jun. 2022.

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997.

Aprova o Regulamento Técnico sobre “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário
Oficial da União, Brasília, 01 ago. 1997. Disponível em:
<http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/%281%29PRT_SVS_326_1997.pdf/
45a45ff7-9f34-44f5-a8f2-6a391fb22d16>. Acesso em: 08 jun. 2022.

Fornecedor/fabricante de desengordurante

BIOLIMP
Rua José de Alencar, 112 – Parque Residencial Laranjeiras
CEP: 29165-620 - SERRA – ES
Fone: (27) 3338-1665
e-mail: biolimp@biolimp.com
Site: <www.biolimp.com>. Acesso em: 08 jun. 2022.

RIBERCON
Rua Virgílio Carvalho Neves Neto, 1106 – Res. e Comercial Palmares
CEP: 14092-440 - Ribeirão Preto – SP
Fone: (16) 3624-5020
e-mail: sac@ribercon.com.br
Site: <www.ribercon.com.br>. Acesso em: 08 jun. 2022.

Conclusões e recomendações

A higienização correta dos utensílios que entram em contato com os alimentos é muito
importante para garantir a qualidade higiênico-sanitária deles. Recomenda-se realizar a
higienização das assadeiras diariamente.

Para garantir a qualidade dos produtos é importante que se adote os procedimentos de

Boas Práticas de Fabricação, que são procedimentos que garantem a qualidade higiênico-
sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária prevista pela Anvisa.
Recomenda-se a leitura das legislações citadas no campo “Solução Apresentada”.

A resolução RDC n. 216/2004, sofreu alterações. Para ler quais alterações foram feitas,
acesse o link:

- Resolução RDC n. 52, de 29 de setembro de 2014. Altera a Resolução RDC n. 216, de 15

de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os
Serviços de Alimentação. Disponível em:
<http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/3637614/RDC_52_2014_.pdf/ca9f2f97-a99a-
4e77-8ed0-302f19faa714>. Acesso em: 08 jun. 2022.

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informação.

Fontes consultadas

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA [ANVISA]. Resolução RDC n. 216, de

15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, 15 set. 2004. Disponível em:
<http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_216_2004_COMP.pdf/66f5716
e-596c-4b9d-b759-72ce49e34da0>. Acesso em: 08 jun. 2022.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE SUPERMERCADOS [ABRAS]. Padaria e confeitaria.

[S.l.], 2008. Disponível em: <http://www.abras.com.br/superhiper/superhiper/boas-
praticas/?materia=7>. Acesso em: 26 mar. 2009.

ITW. Fornotech desincrustante. Araras, [201-?]. Disponível em:

<https://itwpf.com.br/produto/adpro-fornotech-desincrustante-bb-5l-3096/>. Acesso em: 08
jun. 2022.

Identificação do Especialista

Lisiane Pancotti Fontana – Engenheira de Alimentos

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