UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO NÚCLEO DE

TECNOLOGIAS PARA EDUCAÇÃO CURSO SUPERIOR DE

TECNOLOGIA EM ALIMENTO

SEGURANÇA ALIMENTAR E CONTROLE DE QUALIDADE NA

PANIFICAÇÃO: UM ESTUDO DE CASO NAS PADARIAS EM
ARAGUANÃ-MA

Araguanã-MA
2022
 DAYANE ALVES DOS SANTOS
FRANCINAIRA SILVA MOURA

SEGURANÇA ALIMENTAR E CONTROLE DE QUALIDADE NA

PANIFICAÇÃO: UM ESTUDO DE CASO NAS PADARIAS EM
ARAGUANÃ-MA

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao

Curso de alimentos, Universidade Estadual do
Maranhão, Núcleo de Tecnologias para Educação,
para obtenção do grau de Tecnólogo em Alimentos.

Orientadora: Profa. Dra. Daniely Veronica Viana

Cardoso

Araguanã-MA
2022
 FICHA CATALOGRAFICA

SOLICITADA PARA A BIBLIOTECA PAULO FREIRE – UEMANET,

PREENCHENDO O FORMULARIO DISPONIVEL NO LINK:

https://docs.google.com/spreadsheets/d/1TY0LMrZLRZWT0gBMK29sG_1TixO5rV
Kw4_V63Xzxb-Q/edit?resourcekey#gid=618537236

O PRAZO DE RECEBIMENTO DE 05 DIAS UTEIS.

 DAYANE ALVES DOS SANTOS
FRANCINAIRA SILVA MOURA

SEGURANÇA ALIMENTAR E CONTROLE DE QUALIDADE NA

PANIFICAÇÃO: UM ESTUDO DE CASO NAS PADARIAS EM
ARAGUANÃ-MA

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado

ao Curso de Alimento, Universidade Estadual
do Maranhão, Núcleo de Tecnologias para
Educação, para obtenção do grau de
Tecnólogo em Alimento.

Aprovada em ____/_____/________

BANCA EXAMINADORA

Prof. Titulação / Nome (Orientador)

Instituição

1º Examinador

2º Examinador
 RESUMO

O pão é o alimento que faz parte da mesa dos humanos desde a Antiguidade. Com a
evolução industrial, muitos processos foram modificados, inclusive da produção de pão
que antes era feita artesalmente e após esse período de revolução passa a ser produzido de
modo industrial atenendo ainda mais a necessidade das pessoas. No Brasil a maioria das
padarias são familiares, isso dificulta a inspeção da higiene, que por sua vez, engloba todos
os processos de fabricação em conjunto com a segurança alimentar. A segurança alimentar
em padarias e em rotisserias é fundamental visto que vários problemas de contaminação
pode oferecer sérios riscos alimentares. Vale ressaltar a falta de higienização na
panificação também pode levar sérios problemas a saúde do consumidor e, mesmo em
panificadoras “familiares” as normas de segurança precisa ser rigorosamente cumpridas.
Diante disto, o objetivo desta pesquisa foi aplicar técnicas de higiene e segurança na
manipulação de alimentos durante a panificação no controle de qualidade na panificação,
no Município de Araguanã-MA. No primeiro momento foi feito um estudo bibliográfico
abrangendo desde conceitos básicos e revolução histórica nesse setor das padarias e
confeitarias, até os requisitos gerais legislação referente a segurança alimentar no controle
de qualidade na padaria no intuito de trazer mais segurança aos manipuladores dos
alimentos. Posteriormente foi realizado três visitas semanais durante um mês, para o
diagnóstico dos ambientes e das formas de manipulação: em primeiro sugerimos que no
ambiente de manipulação seja limpo conforme a ANVISA sugerem; e em segundo os
manipuladores usem uniforme, máscara e touca para não ocorre o risco de contaminação
ao manuseio dos alimentos.

Palavras-chave: Panificação; Segurança; Higiene; Saúde.

 ABSTRACT

Bread is the food that has been part of the human table since antiquity. With the
industry revolution, many processes were modified, including the production of
bread, which was previously made by hand, and after this period of revolution,
it started to be produced in an industrial way,meeting the needs of people even
more. In Brazil most bakeries are family- rum, this makes hygiene
difficulty,which in turn incompasses all manufacturing processes together with
food safety. Food safety in bakeries and rotisserie is essential as various
contamination problems canpose serious food risks. It is worth mentioning that
the lack of hygiene in the bakery can also lead to serious problems for the
healthe of consumer and, even in “Family” bakeries , the safety standards need
to be strictly complied with. In view of this,the objective of this research was
to apply higiene and safety techniques in food handling. During bakery in
quality control in bakery, in the Municipality of Araguanã – Ma. At first, a
bibliographic study was carried out covering this basic concepts and historical
revolution in this sector of bakeries and confectioneries, to the general
requirements legislation regarding food safety in quality control in the bakery
in order to bring more safety to food handlers. Later, three weekly visits were
carried out for a month, for the diagnosis of environments and forms of
handling : First, we suggest that the handling environment by ANVISA; and
secondly, handlers wear a uniform , mask and cap to avoid the risk of
contamination when handling food.
Keywords: ; Bread Making; Safety; Hygiene; Health.
 SUMÁRIO

1.1.1 justificativas.................................10
1.1.2 Objetivos .....................................................11
1.1.3 Gerais..............................................................11
1.1.4 Específicos......................................................11
1.1.5 Referencia teórica.........................................12
1.1.6 Principais aspectos da segurança dos alimentos ........................12
1.1.7 Importancia da segurança alimentar..........................13
1.1.8 Produtos de panificação.......................................................13
1.1.9 Metodologia...............................................................14
1.1.10Proposta tecnológica...................................................15
1.1.11Armazenamento.........................................................15
1.1.12Anexo........................................................16
1.1.13Cronograma..........................................................17
1.1.14Referência.....................................................................18
1.1.15Apêndice ...............................................................19
1. JUSTIFICATIVA

Inúmeros problemas relacionados a segurança dos alimentos, especialmente na

panificação são resultados de diversos casos de contaminação alimentar que muitas vezes
leva o indivíduo ao hospital e até mesmo a morte, por isso, é importante ressaltar que a
manipulação adequada permite um alimento mais seguro.
A partir das orientações é possível usar essas práticas de segurança alimentar
que contribuem para a melhorias dos processos na segurança da manipulação dos
alimentos e de sua exposição para venda, para se ter o cuidado na higienização durante a
fabricação. Para garantir as condições higiênico-sanitárias adequadas à manipulação dos
alimentos, a agência Nacional de vigilância sanitária (ANVISA) publicou, em 15 de
setembro de 2004, a resolução RDC n°216, que trata do regulamento técnico de boas
práticas para serviço de alimentação. Os responsáveis por supervisionar a produção de
alimentos no Brasil são: a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual
fiscaliza os alimentos para humanos e o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), que fiscaliza os alimentos para animais.
As legislações que regulam a produção de alimentos para humanos são: a RDC
N° 275/2002 e a RDC N° 216/2004. Elas ditam sobre os Procedimentos Operacionais
Padronizados e sobre Boas Práticas para estabelecimento e serviços de alimentação.
Um dos principais motivos do desenvolvimento desta pesquisa em panificadoras
no Município de Araguanã-MA foi a observação às práticas básicas de higiene na
manipulação de alimentos e a falta de preocupação com a manipualação e armazenamento
dos produtos fabricados.
Nesse contexto, a presente pesquisa busca identificar as principais atividades
desenvolvidas na padaria, correlacionando com boas práticas de manipulação garantindo a
qualidade dos produtos comercializados pelo estabelecimento, sensibilizando os
manipuladores.
Os resultados de verificação no controle de qualidade nas padarias em
detrimento ao mercado mais competitivo, no qual se percebeu vários descumprimentos às
normais higiênico-sanitárias, onde a falta de tempo, nos cumprimentos dessas normas
fazem com que muitos manipuladores não contribuem na higienização no local de
fabricação dos produtos alimentício nas padarias do Município de Araguanã-MA.
2. OBJETIVOS

2.1. Geral
Sensibilizar os manipuladores sobre a importância da utilização da
ferramenta das BPF´S, no processo de manipulação em padarias de Araguanã-MA.

2.2. Específicos

 Realizar um levantamento das principais atividades desenvolvidas pela

padaria;
• Promover palestras explicativas abordando a importancia da manipulação
adequada dos alimento;
 Conscientizar os manipuladores sobre a importânciada utilização da
ferramentas de higiene e segurança alimentar.
 3 REFERENCIAL TEORICO

Principais aspectos da segurança dos alimentos (aqui falem das legislações importantes
sobre alimentos seguros. Procurem site da ANVISA, OMS, PORTARIAS MUNDIAIS E
NACIONAIS. Falem dos procedimentos para um alimento seguro. RDC. Fale bem
explicado e se possível cite artigos que especifica bem a necessidade de um alimento
seguro. Defina os problemas que podem ser causados pela falta de higienização.

Para se obter uma alimentação saudável e sem perigo para os consumidores

, è necessário aplicar uma BPF para garantir uma melhor qualidade de alimento .
como sabemos existe a Resolução RDC N:275, 21 de OUTUBRO de 2002. Que o
Art.1 Aprova o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados
aplicados aos estabelecimentos produtores, industrializadores de alimentos e a
lista de verificação das boas praticas de fabricação em estabelecimentos
produtores , industrializadores de alimento.
Os principais aspectos sobre a segurança alimentar sao as normas que são
estabelecidas para ter essas normas o pedido vem do cliente ou ate mesmo ela é
omitida pela corporativa isso depende pelo requisito que são emplemetados para
facilitar esse alcance, a ISO22000:2018 é uma norma de gestão alimentar para a
cadeia produtiva dos alimentos.
Em quanto isso AFSSC 22000 ela somente se aplica nos setores e
categorias, por outro lado a AFSSC 22000 nao é pode se dar ao nome de normas
ela é um complemento que se inclui nas ISO 22000, e a ISO/TS 22002-X( que são
específicos para cada setor) além disso foi adicionado Gestão de serviços;
Rotulagem de produtos; Food defense; Prevenção de fraude de alimentos; Uso
desse logotipo foi dado pela, FSSC 22000; Gestão de alergênicos; Monitoramento
ambiental; Formulação de produtos e Transporte e Entrega (estes dois últimos
apenas para categorias específicas).
É importante sabe que as normas de segurança alimentar são escolhidas e
emplantadas e reconhecidas pela GESI (Global Food Safaty Initiative) foi criada para
promovera segurança dos alimentos em nivel global.uma ação que é fundamental
para o reconhecimentos das normas de certifi para grande empresas no setor
alimentício.
 A segurança dos alimentos está relacionada com as práticas que
atendem e assegurem que os alimentos não podem trazer riscos de
contaminação aos seus consumidores. Sabemos que a segurança alimentar está
ligada com todos ,independentemente de raça ,religião ou sexo, portanto
devemos sempre consumir alimentos saudáveis e nutritivos. Para obter somente
alimentos seguros e que sejam comercializados, é necessário que haja um
programa que possa garantir a qualidade e a segurança dos alimentos. Portanto
as padarias e confeitarias que manipulam alimentos precisam e devem elaborar
seu próprio Manual de Boas Práticas de manipulação conforme as portarias n
1248, de 26 de Novembro de 1993; n 326,de 30 de Julho de 1997; e RDC n 216,
de 15 de Setembro de 2004.
Atendendo as regras das boas práticas aplicadas, o estabelecimento deve
manter
boas condições higiênicas sanitárias, equipamentos adequados, bem higienizados,
todos os funcionários que atuam na área de manipulação devem efetuar higiene
pessoal de forma correta e fazer uso de (EPIs) com a finalidade de realizar o
correto manuseio dos produtos alimentícios produzidos pelos mesmos
proporcionando segurança ao seu público consumidor. Segundo AMARAL (2012),
as questões elementares que abrangem higiene pessoal, conduta apropriada em
áreas de fabricação ou de processamento de materiais e produtos, uso correto dos
equipamentos de proteção individual e para a proteção do produto, são exemplos
da existência de critérios microbiológicos inseridos nas diretrizes das boas práticas.

2.11 RDC N°216_ANVISA Do Manual de Boas Práticas: documento que descreve as

operações realizadas pelo estabelecimento, deve -se incluindo, no mínimo, os
requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, para a manutenção e higienização das
instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação
profissional, o controle da higiene da saúde dos manipuladores, o manejo de
resíduos e o controle para garantia uma qualidade do alimento preparado. Para se
ter uma boa segurança no mínimo é preciso seguir o manual de Boas Praticas na
fabricação dos alimentos.

3.1 A segurança alimentar na panificação

Aqui reformulei o tópico. Sugiro que leiam o que escreveram e adaptem para esse
tópico as informações já escritas. Pesquisem artigos, coloquem exemplos que
contribuíram para melhorias em panificadoras.

As boas práticas no produtos de panificação sáo características de uma

composição de um determinado produtos de equipamentos que são ultilizado na
panificação para dar uma segurança ao produto em uma dessas analise foi
detectados que na padaria de Araguanã-MA foi visto que muitos desses produtos
não sao ultilizao na padaria como: dosador de agua, avental, botas, oculos e luvas
térmicas. Sao objetivos simples mais de grande utilidade e essencial, a vigilancia
sanitária adverte A Portaria nº 326 se refere às indústrias de alimentos, enquanto a
RDC nº 216 contempla os serviços de alimentação. Os quesitos principais,
considerados críticos para a produção, são chamados de POPs, ou Procedimentos
Operacionais Padronizados.
A panificadora, por ser como uma pequena indústria, deve aplicar 8 POPs, de
acordo com a RDC nº 275. São eles: higienização das instalações, equipamentos,
móveis e utensílios; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos
manipuladores; controle integrado de vetores e pragas urbanas; manutenção
preventiva e calibração de equipamentos; manejo dos resíduos; seleção das
matérias-primas, ingredientes, embalagens e programa de recolhimento de
alimentos.
A substituição da farinha de trigo ocorre parcialmente ou de forma total nos
produtos de panificação, dependendo do objetivo final, alguns tipos de farinhas
comumente usadas são as de arroz, cevada, chia, farinha de coco, ervilha, banana,
berinjela, entre outras. A escolha do tipo de farinha vai depender das características
desejadas no alimento (Perez & Germani, 2004; Mariotti et al., 2014; Verdú et al.,
2015; Queiroz et al., 2017; Mahloko et al., 2019; Villanueva et al., 2019; Zhao et al.,
2019).
O uso das farinha alternativa levantar uma expectativa de produtos de panificação
diferenciados quantos as suas qualidades sensoriais e nutricionais e físico químico
(KHOOZANE BEKHT &BIRCK,2019). Porem apesar de todos os benéfico
socioeconômico e nutricionais, a utilização destas farinhas ainda é modesta, pouca
divulgada e pouco reconhecida. A maior parte do produtos é destinada as perquenas
industriais artesanais (SILVA2019).
 Nesse contexto, observou-se que é possível identificar escrever, a onde se
aborda um assunto que é a farinha de trigo que é um produto de panificação
alternativas por meio dessa revisão e possivel indetificar que a farinha é um dos
ingressos mais utilizado como um produto final.Magalhães (2007), a possibilidade
de substituição parcial da farinha de trigo, é como uma redução proposital da
dependência externa do trigo,esse produto agrícola é um grande volume de
importação e bem rico para estímulo e da substituição de uma outra farinha em
relação ao trigo.
4METODOLOGIA

A presente pesquisa ocorreu no período de maio a julho de 2022 no Município de

Araguanã-MA. Para tanto, foram realizadas pesquisias bibliográficas em sites seguros como
Agência Nacional de Vigilancia Sanitária (ANVISA); Organização Mundial da Saúde (OMS),
dentre outros. Além disso foram usadas bases de dados como Periódicos Capes, scielo,
Google academico para levantamento de dados sobre a higiene e segurança alimentar e Boas
Práticas de Fabricação (BPF).
Para a realização da pequisa foram selecionadas panificadoras de pequeno porte
situadas no Município de Araguanã-MA para avaliação higiênico-sanitária do
estabelecimento. Foram realizadas entrevistas com auxilio de um questionário aplicado aos
proprietários e funcionários. O documentos foi basedo na RDC nº 216/2004, da ANVISA e as
Boas Práticas de Fabricação. Em seguida foi realizado um check list (Apêndice) para
averiguação das condições higienico-sanitárias, avaliando a higiene pessoal, higiene do
ambiente e área física, manipulação e armazenamento dos alimentos, local e controle
integrado e vetores de pragas urbanas entre outros. Os resultados foram anotados e
confrontados com os questionários aplicados.
Diante dos resultados foi elaborado um plano de ação e direcionado aos donos dos
estabelecimentos .
Para análise e interpretação do material obtido, utilizou-se a técnica das informações,
em que todos os registos foram analisados com rigor, neste sentido foi elaborado um plano de
ação e apresentado ao dono do estabelecimento com objetivo de realizar as correções das não
conformidades encontradas e conscientização da importância das BPF no processo de
produção, assim como sua importância para oferecer aos seus clientes um alimento de maior
qualidade e de boa qualidade.

Cuidado! Ainda está tendo muito plágio. Atenção leia o texto e escreva com suas palavras o
que entendeu e depois referencie com nome do autor e ano. Em seguida coloque a mesma
referencia, só que completa, no item de Referências!
Caso haja ainda plágio o trabalho pode ser reprovado, portanto, faça com calma e atenção!
Faça uma sequência lógica do que estão escrevendo. O texto precisa ter uma fluência, ou seja,
não dizer a mesma coisa em cima e em baixo ou em outro tópico! Leia artigos da base de
dados SCIELO, PROCURE NO PERIÓDICOS CAPES, GOOGLE ACADÊMICO COM
DATA DE NO MÁXIMO 5 ANOS OU SEJA DE 2017 A 2022.
4 PROPOSTA TECNOLÓGICA

4.1 Realidade do processo de manipulação de alimentos

(Aqui você vai descrever os problemas encontrados a respeito das BPF). Discuta cada
foto e relacione com as legislações)
Essas são imagens tiradas onde mostra várias irregularidade na padaria de Araguanã-
MA, a onde mostra que as normas da (ANVISA), não são cumpridas no estabelecimento.

Como deve ser o armazenamento correto segundo a RDC ou ANVISA?

COMO DEVE SER A MANIPULAÇÃO, A VESTIMENTA....HIGIENIZAÇÃO DOS

UTENSILIOS
DISCUTA AQUI OS RESULTADOS DO QUESTIONARIO QUE VOCÊS APLICARAM
1) Exemplo: Para melhor traçar uma proposta tecnológica de melhoria das consições

higienico-sanitárias das padarias de xxxxx, foi feita uma pesquisa por meio de

aplicação de questionários. De acordo com a pergunta 1 questionou-se quantas vezes

na semana é realizada a limpeza nas instalações e utensílios do

estabelecimento? Conforme pode ser observado, os entrevistados responderam que

apenas xxxx por semana. Segundo a RDC n ou Lei ou ANVISA a higienização de

estabelcimentos, assim como utensilios de uso para manipulação de alimentos precisa ser

a cada hora ou diariamente... ASSIM QUE VOCÊS DEVEM DISCUTIR

QUESTIONÁRIO APLICADO NA PANIFICADORA LOCALIZADA NO

MUNICIPIO DE ARAGUANÃ-MA

2) Quantas vezes na semana é realizada a limpeza nas instalações e utensílios

do estabelecimento?

3) Vocês acreditam que a falta de capacitação, ou seja, de treinamentos dos

manipuladores podem dificultar a aplicação das BPF’s no estabelecimento?

4) O que dificulta a adequação da estrutura física do estabelecimento?

5) Há quanto tempo trabalham na área de alimentos?

6) Já participaram de treinamentos sobre higiene e manipulação de alimentos?

7) Costumam usar toucas para manipular os alimentos?

8) Costumam fazer uso de adornos como: pulseiras, anéis, brinco, relógio entre outros

durante o trabalho?

9) Vocês acreditam que implantação das BPF em um estabelecimento de produtos

alimentícios garantem a segurança dos consumidores?

 10) Costumam lavar as mãos antes e depois de cada atividade realizada durante o processo

de manipulação dos produtos alimentícios?

COM BASE NO QUE FOI VERIFICADO ATRAVÉS DAS VISITAS E DA

APLICAÇÃO DE QUESTIONÁRIOS NAS PADARIAS OPTOU-SE POR
DESENVOLVER UMA PROPOSTA TECNOLÓGICA COM INTUITO DE
MELHORAR AS CONDIÇÕES HIGIÊNCIO-SANITÁRIAS DO ESTABELECIMENTO
E DOS MANIPULADORES, ASSIM COMO A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

4.2 Proposta tecnológica

DESCREVE AQUI QUE PROPOSTA VOCÊ SUGERE PARA MELHORAR AS

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA PADARIA

É importante considerar que todas as pessoas que manipulam alimentos são

responsáveis pelos procedimentos de higienização que, por sua vez, precisam ser
previamente capacitadas para a realização destes procedimentos, no sentido de utilizar os
produtos de limpeza corretos, diluídos de acordo com as recomendações dos fabricantes e
respeitando todas as recomendações de tempo de contato, temperatura de água e necessidade
ou não de enxágue (TONDO E BARTZ, 2011).
Observe que os manipuladore não contém técnicas proficionais, e não ultiliza
(EPS),que é fudamentao aos manipuladores, nesse monitoramento os manipuladore só usarão
uma touca no momento da visita, e as A Norma Regulamentadora nº 6 (NR-06), conforme
classificação estabelecida na Portaria SIT n° 787, de 29 de novembro de 2018, é norma
especial, posto que regulamenta a execução do trabalho com uso de Equipamentos de
Proteção Individual (EPI), sem estar condicionada a setores ou atividades econômicas
específicas.

Observou-se que na bancada a onde é feita a produção não estar correta, não é
feita a higienização correta observou-se também que a irregularidade ao manuseio na hora da
produção com os manipuladores temos a RDC 216 da ANVISA (Boas Práticas para Serviços
de Alimentação) a ABNT NBR 15635 (padronização de processos no setor), o Decreto-Lei nº
986/1969 (normas básicas de alimentos), a Portaria Federal MS nº 1.428/1993 (regulamento
de inspeção). Esses métodos de higienização são fundamentais para a qualidade dos
alimentos, inclusive na panificação. Esses métodos deverão ser adotados em todas as
instalações do estabelecimento para evitar a contaminação dos alimentos. Nesse sentido,
destaca-se que os processos de higienização não podem ser realizados de forma rápida, sem
muitos critérios, ou no término do expediente dos funcionários.

Em decorre da visita a varias irregularidade no ambiente a falta de iluminação correta,

os utensílios que não são higienizado de forma correta normas da RDC 216 ou da ABNT
NBR 15635.É importante entender que no caso da iluminação da padaria, a luz tem que estar
ali para valorizar o ambiente.Foi constado na visita que na padaria so existe uma piá a onde é
feita a lavagem dos utensílios e as mão dos manipuladdores de forma irregular.Para a RDC
216 Anvisa adiverte ataves ,a Portaria n°15 da Divisão Nacional da Vigilância Sanitária de
Produtos Saneantes Domissanitários, de 23 de agosto de 1.988. Esta portaria teve alteração
aprovada pela portaria n° 211, da ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária do
Ministério da Saúde.: RDC 216, RDC 216 04, RDC 216 Anvisa.

4.1Armazenamento

No decorrer das visitas registramos algumas anormalidades onde os manipuladores utilizavam

os produtos e armazenavam de maneira incorreta, pois não havia um local certo onde poderia
ser armazenado e protegido das pragas. Recordo- me que o local não era ventilado e nem
iluminado . A área não mantia limpa e havia resíduos de sujeiras . sabemos que o
armazenamento de alimentos é algo complexo e que compreende a manutenção de produtos e
ingredientes em um ambiente que possa proteger sua integridade e qualidade . observamos
também embalagem de produtos abertos onde a data de validade estava vencidas e que ainda
estavam utilizado em receitas como pães, bolos e tortas. Enão informei que nunca devemos
utilizar produtos vencidos e muito menos armazenar . De acordo com RDC216 (Anvisa)
afirma que para ser uma fonte de nutrição , bem- estar , saúde e ter um bom reconhecimento ,
os alimentos precisam ser produzidos , manipulados ,armazenados e preparados com muita
atenção ,cuidado e higiene. Pois , caso contrário , os produtos podem significar riscos á saude
humana. Na imagem tem muita irregularidade no armazenamento dos produtos que estão na
prateleira , carregador,livros,utensilios sujos ,panelas , balança e embalagens abertas .
observa- se um grande risco de pragas nos alimentos posto nessa prateleira por falta de
organização.

6 CRONOGRAMA
 Meses
Atividades abril Maio Jun Julh Agos Set
.
Levantamento bibliográfico X X X X
(artigos, monografias, teses,
dissertações, livros etc.)
Elaboração do Projeto de X X
Intervenção
Pesquisa de campo, X X X
diagnóstico da organização
Aplicação do instrumento de X X X
coleta de dados
Análise dos Dados X X X X
Entrega do projeto de X X X X
intervenção
Elaboração da proposta X X X
tecnológica
Apresentação da X
proposta tecnológica para
banca examinadora
 7 REFERÊNCIAS (CONFIRA TODAS AS REFERÊNCIAS. LEMBRE-SE TEM
QUE CONTER NO TEXTO E OBRIGATORIAMENTE AQUI. AS QUE NÃO
CONSTAM NO TEXTO, FAVOR RETIRAR)

G-LIGHT-27 JUNHO DE 2019 COMO ACETAR NA ILUMINAÇÃO DA PADARIA

DISPONIVEL EM: https://www.glight.com.br/blog/como-acertar-na-iluminacao-da-padaria/

MULT 12 DE NOVEMBRO 2019 Boas pratica para padaria DISPONIVEL

EM:/https://consultoriamult.com.br/blog/manual-de-boas-praticas-para-padarias-por-que-e-
importante/

APLEVICZ, K. S.; SANTOS, L. E. S.; BORTOLOZO, E. A. F. Q. Boas Práticas de

Fabricação em serviços de alimentação situados em região turística do Estado do Paraná.
Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 4, n. 2, p. 122–131, 2010 a.
confeitaria,4803a247f56d2510VgnVCM1000004c00210aRCRD

AGÊNCIA BRASILEIRA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Brasil). Resolução - RDC nº

275,
de 21 de outubro de 2002. Introduz o controle contínuo das BPF e os Procedimentos
Operacionais Padronizados, além de promover a harmonização das ações de inspeção
sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. É ato normativo
complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97. Disponível em:
<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf. htm>. Acesso em: 16 abril 2022.

SEBRAE. CARTILHA DE BOAS PRATICAS PARA ERVICOS DE ALIMENTAR

DISPONIVEL EM:https://www.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/PB/Artigos/
cartilha-boas-praticas-para-ervicos-de-alimentac%CC%A7a%CC%83o.pdf.

MINISTERIO DA SAUDE DISPONÍVEL EM:

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html

TONDO E BARTZ, 2011). DISPONÍVEL EM :

https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/72761/000870920.pdf?sequence=1

2.11 RDC N°216_ANVISA Do Manual de Boas Práticas DISPONIVEL;

https://www.saude.al.gov.br/wp-content/uploads/2020/06/RDC-N%C2%B0-216-ANVISA-
Ag%C3%AAncia-Nacional-de-Vigil%C3%A2ncia-Sanit%C3%A1ria.pdf
8 APÊNDICES
APÊNDICE A: QUESTIONÁRIO APLICADO NA PANIFICADORA
LOCALIZADA NO MUNICIPIO DE ARAGUANÃ-MA

11) Quantas vezes na semana é realizada a limpeza nas instalações e utensílios

do estabelecimento?

12) Vocês acreditam que a falta de capacitação, ou seja, de treinamentos dos

manipuladores podem dificultar a aplicação das BPF’s no estabelecimento?

13) O que dificulta a adequação da estrutura física do estabelecimento?

14) Há quanto tempo trabalham na área de alimentos?

15) Já participaram de treinamentos sobre higiene e manipulação de alimentos?

16) Costumam usar toucas para manipular os alimentos?

17) Costumam fazer uso de adornos como: pulseiras, anéis, brinco, relógio entre outros

durante o trabalho?

18) Vocês acreditam que implantação das BPF em um estabelecimento de produtos

alimentícios garantem a segurança dos consumidores?

19) Costumam lavar as mãos antes e depois de cada atividade realizada durante o processo

de manipulação dos produtos alimentícios?

APÊNDICE B: PLANILHA APLICADA NA PANIFICADORA
LOCALIZADA NO MUNICÍPIO DE ARAGUANÃ-MA

Nome da panificadora:
Nilpam Quantid
Tempo na Atividade: Menos de 6 meses ( ) 1-2 Anos( ) 3-4 Anos ( ) Mais de 5
Anos Capacitação para manipulação: Nenhuma ( ) Curso ou Treinamento ( )
Higiene pessoal Conforme Não conforme Não se aplica

Uniformes limpos e adequados Não sse

aplica
Mãos lavadas e higienizadas conforme
corretamente
Presença de adornos
Unhas curtas sem esmaltes e limpas
Higiene do ambiente e área física Conforme Não conforme Não se aplica
Estado de conservação das instalações
Ventilação e iluminação
Controle de roedores e insetos
Ambiente (azulejos, teto, luminárias,
armários).
Utensílios (copos, pratos, talheres,
panelas, etc).
Organização
Retirada do lixo
Equipamentos (liquidificador,
batedeiras,
geladeira, fogão, etc).
Limpeza de bancadas, balcões e pias.
Acessórios (esponjas, porta sabão, pano
de louça, etc).
Higiene, manipulação e armazenamento Conforme Não conforme Não se aplica
dos alimentos.
Risco de contaminação cruzada
Realização do descongelamento
Produtos abertos não sendo utilizados e
não identificados
Hortifrútis lavados corretamente
Conversa tosse ou espirra sobre a
preparação
Controle de validade dos alimentos
Temperatura e condições gerais dos
produtos
Separação dos alimentos por categoria
Organização da geladeira
Reaproveitamento de alimentos
Local e controle integrado e vetores de Conforme Não conforme Não se aplica
pragas urbanas
Controle de insetos
Controle vetores e pragas
9 ANEXOS