UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO – UEMA.

NÚCLEO DE TECNOLOGIAS PARA EDUCAÇÃO

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

JAIRO COSTA BARROS E MARCIO CARNEIRO DO NASCIMENTO

IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO – BPF, NA CASA DE

FARINHA DE MANDIOCA DO POVOADO PORTÃO DO MUNICÍPIO DE
GOVERNADOR NUNES FREIRE – MA.

Zé Doca
2022
 JAIRO COSTA BARROS E MARCIO CARNEIRO DO NASCIMENTO

IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO – BPF, NA CASA DE

FARINHA DE MANDIOCA DO POVOADO PORTÃO DO MUNICÍPIO DE
GOVERNADOR NUNES FREIRE – MA.

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado

ao Curso de Tecnologia em Alimentos,
Universidade Estadual do Maranhão, Núcleo
de Tecnologias para Educação, para obtenção
do grau de Tecnólogo em Alimentos.

Orientador: Daniely Verônica Viana

Cardoso

Zé Doca
2022
 FICHA CATALOGRAFICA

SOLICITADA PARA A BIBLIOTECA PAULO FREIRE – UEMANET,

PREENCHENDO O FORMULARIO DISPONIVEL NO LINK:

https://forms.gle/XiRAajMoft1xvw8n6
O PRAZO DE RECEBIMENTO DE 05 DIAS UTEIS.
 JAIRO COSTA BARROS E MARCIO CARNEIRO DO NASCIMENTO

IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO – BPF, NA CASA DE

FARINHA DE MANDIOCA DO POVOADO PORTÃO DO MUNICÍPIO DE
GOVERNADOR NUNES FREIRE – MA.

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado

ao Curso de Tecnologia em Alimentos,
Universidade Estadual do Maranhão, Núcleo
de Tecnologias para Educação, para obtenção
do grau de Tecnólogo em Alimentos.

Aprovada em ___/___/______

BANCA EXAMINADORA

____________________________________________
Prof. Dra. Daniely Verônica Viana Cardoso
Universidade Estadual do Maranhão – UEMA.

_____________________________________________
1º Examinador

______________________________________________
2º Examinador
 RESUMO

A mandioca é uma das culturas mais produzida pelos agricultores do município de Governador Nunes
Freire – MA, por possuir uma facilidade de produção durante todo ano. Desta matéria-prima, existem
vários produtos oriundos de seu processamento, tais como: farinha seca, fécula e farinha d’água ou
amarela. O aumento da demanda do consumo de farinha e demais produtos fez crescer também a
quantidade de casas de farinhas. Nela o processo acontece artesanalmente e os conhecimentos são
passados de geração em geração. Por ser uma prática muito antiga e comum, especialmente nas
cidades do Maranhão, não é observado fiscalização a respeito da qualidade das farinhas produzidas e
comercializadas nesses locais. Diante disto, o presente trabalho tem por objetivo aplicar as boas
práticas de fabricação – BPF, na comunidade agrícola Portão do município de Governador Nunes
Freire – MA. A implantação do projeto, se deu em duas etapas; a primeira foi a reunião, com
questionário sobre o conhecimento da equipe acerca das BPF; na segunda etapa ocorreu o treinamento
e alinhamento de toda a equipe para seguir as orientações repassadas dentro do fluxograma de
produção da farinha de mandioca. Com isso, espera-se dos manipuladores e produtores de farinha de
mandioca do povoado Portão, novas posturas e hábitos saudáveis de higiene antes, durante e após a
produção pela aplicação da ferramenta das Boas Práticas de Fabricação – BPF, garantindo produtos de
melhor qualidade.

Palavras-chave: Mandioca; Farinhas; Boas Práticas de Fabricação; Comunidade.

 ABSTRACT

The Cassava is one of the crops most produced by local farmers in the municipality of Governador
Nunes Freire - MA, as it has a production facility throughout the year. From this raw material, there
are several by-products from its processing, namely cassava flour. Faced with the growing production
of local manioc flour, small agro-industries were installed. The present work aims to apply good
manufacturing practices - GMP, in the agricultural community gate of the municipality of Governor
Nunes Freire - MA. The implementation of the project took place in two stages; the first was the
meeting, with a questionnaire about the team's knowledge about GMP; in the second stage, training
and alignment of the entire team took place to follow the guidelines passed on within the cassava flour
production flowchart. With this, it is expected from the handlers and producers of cassava flour in the
village of Portão, new postures and healthy hygiene habits before, during and after production by
applying the tool of Good Manufacturing Practices - GMP, ensuring better quality products.

Keywords: Cassava; Cassava flour; Good Manufacturing Practices - GMP; Community.

 SUMÁRIO

1. JUSTIFICATIVA .............................................................................................................. 8
2. OBJETIVOS ...................................................................................................................... 9
2.1. Geral ............................................................................................................................. 9
2.2. Específicos ................................................................................................................... 9
3. REFERENCIAL TEÓRICO .......................................................................................... 10
3.1. Aspectos gerais da mandioca (Manihot Esculenta Crantz) ....................................... 10
3.2. Cultivo e produtividade da mandioca ........................................................................ 12
3.2.1. Solo ..................................................................................................................... 14
3.2.2. Cultivo ................................................................................................................ 14
3.2.3. Plantio ................................................................................................................. 15
3.2.4. Processamento no campo.................................................................................... 16
3.2.5. Produção de farinha ............................................................................................ 18
3.2.6. Comercialização ................................................................................................. 18
4. METODOLOGIA ........................................................................................................... 20
5. PROPOSTA TECNOLÓGICA...................................................................................... 23
6. CRONOGRAMA ............................................................................................................ 24
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................. 25
APÊNDICES ........................................................................................................................... 30
 8

1. JUSTIFICATIVA

O aumento da produtividade de Mandioca (Manihot Esculenta Crantz), no

município de Governador Nunes Freire – MA, segundo os dados do Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatística - IBGE, foram de 4.861 toneladas (IBGE, 2020). Fator que favoreceu
desenvolvimento do agronegócio local, com a elevação da produção de farinha de mandioca e
outros produtos. É importante salientar que existem problemas relacionados a qualidade dessa
produção, como escurecimento da farinha, resíduos de areia, pedaços da casca, cheiro, gosto e
fuligem de diesel, além da possibilidade de contaminação por microrganismos que pode estar
relacionado a má manipulação de alimentos.
Todo produtor de farinha de mandioca é um manipulador de alimento. Por isso,
no processo de fabricação artesanal de farinha, há sempre o risco de contaminação caso não
sejam tomados os devidos cuidados com a higiene. Além disso, os manipuladores devem ficar
atentos à limpeza da casa de farinha, à higiene corporal e aos hábitos comportamentais (não
espirrar, cuspir, fumar dentro da casa de farinha) para evitar perigos durante o processamento)
(Souza, 2017).
A falta de fiscalização com relação a qualidade dos produtos comercializados
foram os principais motivos que se optou por criar uma proposta de implantação das Boas
Práticas de Fabricação – BPF’s na agroindústria de farinha de mandioca povoado Portão,
Município Governador Nunes Freire – MA, com intuito de orientar e sensibilizar os
produtores e manipuladores locais, sobre importância de se manter os cuidados em todas as
etapas de produção e manipulação. Não obstante, o trabalho tem a missão de sensibilizar por
meio de palestra, os perigos e riscos do não cumprimento das ferramentas BPF’s, fundamental
para garantir a inocuidade e segurança dos alimentos antes, durante e após seu processamento,
como também sua logística até o consumidor.
Para tanto é importante levantar as principais hipóteses:
a) As ferramentas BPF são conhecidas pelos manipuladores da agroindústria em
questão?
b) O processo de implantação aconteceu dentro do esperado seguindo os
objetivos específicos e o cronograma?
c) Houve melhoria antes, durante e após o processo de fabricação da farinha de
mandioca no povoado Portão do município de Governador Nunes Freire –
MA, depois da implantação das BPF’s?
 9

2. OBJETIVOS

2.1. Geral

Realizar a implantação das Boas Práticas de Fabricação – BPF, na produção e

manipulação da farinha no povoado Portão do município de Governador Nunes Freire – MA.

2.2. Específicos

a) Sensibilizar os agricultores e produtores de farinha da comunidade local sobre

a importância da utilização da ferramenta das BPF’s, no processo de
manipulação do produto conforme a RDC 275 de outubro de 2002;
b) Orientar a higiene adequada do manipulador e conforme a RDC 216 de
setembro de 2004, que dispõe sobre Boas Práticas para serviços de
alimentação;
c) Realizar a implantação das BPF’s, através de palestras e treinamentos
envolvendo os manipuladores direta e indiretamente dentro do processo de
implantação da ferramenta BPF’s;
d) Treinar os manipuladores a realizar o acompanhamento e preenchimento das
fichas técnicas corretamente;
 10

3. REFERENCIAL TEÓRICO

3.1. Aspectos gerais da mandioca (Manihot Esculenta Crantz)

Nativa das Américas, a mandioca (Manihot Esculenta Crantz) se caracteriza por ser
um alimento brasileiro de relevante importância tanto na cultura, quanto na alimentação
(EMBRAPA, 2018). A raiz está na produção de 1,7 milhão de hectares em todo o território
brasileiro, juntamente com as culturas do milho, arroz e cana de açúcar, se constituindo
também como uma das principais fontes de alimentos para cerca de 1 bilhão de pessoas em
todo o mundo que a utilizam na alimentação (EMBRAPA, 2018).
Cultivada a mais de 5000 anos pelos povos da América Tropical, a raiz da mandioca
possui um alto teor de amido. Levada para o continente Africano, chegando a África Oriental
e Ásia através dos negociantes portugueses, a mandioca se espalhou pelo mundo. De origem
do Brasil, da região amazônica fronteira com a Venezuela, seu cultivo era limitado aos
pequenos agricultores, em áreas reduzidas e com baixa produtividade (EMBRAPA, 2018).
Conforme Inoue (2019), a mandioca apresenta característica de fácil cultivo, com
baixos custos de produção, e de enorme adaptação às mais variadas condições de clima e solo
e tolerância ao estresse ambiental e ao ataque de insetos, o que torna um alimento básico para
milhões de pessoas, principalmente nos países da América Latina e África. A mandioca está
presente em todas as regiões do país, situando-se entre os seis primeiros produtos agrícolas do
país, em termos de área cultivada, sendo a terceira cultura no ranking de produção (IBGE,
2020).
O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE no ano de 2020 destaca a
produção de Mandioca equivalente 18.205.120 toneladas, sendo que a região Norte do país
representa o maior produtor com uma quantidade de 34,29% da produção nacional, o Sul
ficou em 2º lugar no ranking com 25,26%, o Nordeste com uma produção de 20,23%, o
Sudeste com a produção de 12,64% e não menos importante o Centro Oeste do país
com7,58% sendo que se comparada a produção de 2019 houve um aumento de 1,03% (IBGE,
2020).
De acordo com RÓS et al. (2017), são inúmeras as estratégias para conhecer e
compreender as relações entre o comportamento da planta e determinadas condições
ambientais, como temperatura e umidade, sendo que o conhecimento das características de
crescimento contribui para o estabelecimento de critérios técnicos para a definição do
 11

espaçamento entre plantas, possibilidade de plantio mecanizado e período crítico de

interferência de plantas infestantes.
Morfologicamente, a planta mandioca cresce em temperaturas entre 18 e 35 ºC, sendo
a faixa de 25 a 28 ºC de temperatura média anual ideal para o seu desenvolvimento e cultivo.
(EMBRAPA, 2018). Pinheiro (2019), destaca seu cultivo de forma eficiente nas regiões
tropicais e subtropicais, onde o índice pluviométrico varia entre 600 mm e 1.200 mm de
chuvas anualmente e com temperaturas na média dos 25 ºC. Temperaturas amenas menores
que 15º C, retardam o desenvolvimento da planta. Altitudes ideais de melhor adaptação da
planta próximo ao nível do mar até mil metros. Tolerante à seca, não exigente às mais
variadas condições de clima e solo. Recomenda-se solos mais profundos e de textura média de
bom escoamento e drenagem.
Na região Nordeste as chuvas anuais acumulam-se em torno de 1.000 e 1.500 mm,
com suprimento adequado de chuvas e ficam em torno de 60 mm/ano. Sua resistência às
doenças e tolerância às pragas, apresenta boas possibilidades de cultivo consorciado com
inúmeras outras plantas (PINHEIRO, 2019).
A macaxeira e a mandioca pertencem a uma mesma espécie. Os caracteres
morfológicos são semelhantes, residindo no maior ou menor riqueza de ácido cianídrico, a
diferença fundamental entre as duas formas é que a toxidade é afetada pelas condições de
ambiente onde a planta cresce, pela quantidade de nitrogênio no solo e pela idade da planta no
momento da colheita (ALMEIDA & FILHO, 2005).
As raízes de exemplares de uma mesma cultivar podem ser mais ou menos doces
conforme os sítios onde são plantados, ou seja, todos os acessos de mandioca apresentam
como característica marcante o armazenamento de glicosídeos cianogênicos (GC) em todos os
tecidos, exceto nas sementes. Porém, a concentração varia substancialmente entre as
variedades (componente genético) e, em menor escala, em função das condições ambientais,
do estado fisiológico da planta, dos métodos de cultivo empregados e da idade de colheita
(FIALHO, 2013).
Entre os glicosídeos cianogênicos presentes, o mais abundante é a linamarina (85%),
produzida nas folhas e transportada até as raízes e que, em contato com a enzima linamarase,
libera (HCN) ácido cianídrico (FIALHO, 2013).
Concentração de HCN nas raízes frescas de mandioca acima de 100ppm, indica que a
raiz é tóxica para ingestão in natura e necessita de processamento adequado antes do
consumo, a fim de diminuir a concentração do excesso de HCN a níveis seguros. Essas
espécies de raízes são chamadas de mandioca brava e consumidas principalmente na forma de
 12

farinha, amido e glicose. Por outro lado, as espécies de raízes que apresentam menos de 100
ppm de HCN ainda in natura, são conhecidas como mandiocas de mesa, mansas, macaxeira e
aipim. Podem ser processados normalmente e consumidos in natura cozidos, fritos (FIALHO,
2013).
Concentrações de ácido cianídrico nas raízes varia de acordo com a variedade,
podendo ser encontrados valores entre 22 e 1.000 mg kg-1 de polpa fresca (Piva, 1987; Borges
et al., 2002). Assim Bolhuis (1954), sugere classificar raízes de variedades de mandioca, com
base na quantidade de ácido cianídrico, Manihot mansa - quando apresenta menos de 50 mg
de HCN por kg de polpa fresca; intermediária - de 50 a 100 mg de HCN por kg de polpa
fresca e Manihot brava – apresenta acima de 100 mg de HCN por kg de polpa fresca.
Variedades de Manihot mansa classificam-se com uma tolerância de apresentarem até
100 mg de HCN por kg de polpa de raiz fresca. Concentrações acima de 100 mg de HCN por
kg de polpa de raiz fresca são classificadas bravas, impróprias para o consumo in natura,
sendo indicadas para a indústria, onde durante o processamento sua toxicidade é bastante
reduzida pela ação do calor (EMBRAPA, 2014).
Absorvido por ingestão ou inalação, o ácido cianídrico ou cianeto (HCN), agente
tóxico da mandioca, representa grave perigo à saúde, levando em alguns casos extremos ao
envenenamento. Existem muitas doenças associadas ao excesso do ácido cianídrico dentre
elas o hipertireoidismo, a neuropatia atóxica tropical, uma desordem neurológica, e o konzo,
uma paralisia rápida e permanente. Para redução do teor de ácido cianídrico nos produtos
derivados da mandioca a níveis seguros, deve-se empregar as práticas de processamento
adequadas (EMBRAPA, 2014).

3.2. Cultivo e produtividade da mandioca

De acordo com Pinheiro (2019), a planta da mandioca é cultivada a partir de suas

partes, denominadas manivas. Durante a seleção das manivas-sementes elas devem apresentar
boa aparência e saúde, no mínimo com medidas padrão de 15 cm a 25 cm em média e
diâmetro geralmente de 2,5 cm. As manivas são depositadas em covas com profundidade
entre 10 cm e 12 cm e geralmente na posição horizontal para melhor brotação e virtude de
possibilitar mais raízes futuras.
É comum durante o plantio reservar espaçamento de 1m entre as fileiras e cerca de
50cm a 60cm entre as cultivares.
 13

É de suma importância o agricultor analisar as características essenciais do solo para,

principalmente pela sua relação com a presença de umidade no solo, necessária para brotação
das manivas e consequentemente, o enraizamento. Apresentar pouca ou baixa de umidade
durante os primeiros meses após o plantio causa perdas na brotação e na produção, enquanto o
excesso, em solos argilosos, contribui para podridão das raízes (ALVES & SILVA, 2003).
Durante o plantio é necessário limpar a área a ser cultivada, retirando regularmente as
plantas daninhas, que ao se multiplicarem tornam-se competidoras por nutriente e, portanto,
precisam ser controladas pelo ao menos três vezes durante o período de cultivo, entre o
plantio e a colheita (PINHEIRO 2019).
Possui ciclos de desenvolvimento distintos, composto por cinco fases principais, sendo
quatro ativas e uma de repouso vegetativo. Na fase inicial, chamada de brotação de maniva,
sob condições favoráveis de umidade e temperatura, surgem as primeiras raízes. O sistema
radicular ou segunda fase, constituído por raízes fibrosas, semelhantemente aos de outras
plantas. Após os 90 dias, terceira fase, a parte aérea se desenvolve, surgindo o espessamento
de algumas raízes fibrosas pelo acúmulo de amido. Quanto maior a permanência da folha na
planta, menor será os produtos da fotossíntese alocados na formação de novos ápices de
crescimento e, consequentemente, mais energia poderá ser transportada para ser armazenada
na raiz de reserva, que será traduzida em maior produtividade de amido (FENIMAM, 2004).
Acontece na quarta fase o espessamento das raízes de reservas, migração das
substâncias de reserva para as raízes de armazenamento que se inicia na fase anterior e
acentua-se no 5º mês. Neste ciclo não há crescimento das raízes em comprimento, mas em
diâmetro, pela deposição do amido (FENIMAM, 2004). Na quinta e última fase, a chamada
fase de repouso, a planta perde a folhagem naturalmente, encerra a sua atividade vegetativa,
permanece apenas a migração das substâncias de reserva de amido nas raízes. Recomeça após
esse período de repouso uma nova fase de crescimento, quando é reiniciada a formação das
ramas e folhas, que inicialmente acontece à custa do amido armazenado nas raízes e ramas
durante a fase de crescimento anterior (FENIMAM, 2004).
Diferentemente dos cereais, em que mais primeiramente ocorre o desenvolvimento
vegetativo para depois se iniciar o reprodutivo, a macaxeira ocorre ao mesmo tempo, o
crescimento da parte aérea e das raízes fibrosas e a deposição do amido nas raízes de reserva. .
Portanto, na produção o rendimento depende do manejo do balanço entre o desenvolvimento
das partes aéreas da planta e o crescimento das raízes (PRATES et al., 2017).
 14

3.2.1. Solo

De acordo com PINHEIRO (2019), os solos que resultam em maior produção de raízes
são os solos arenosos e soltos, pois facilitam o engrossamento das raízes, contribuem para
melhor drenagem e facilidade de colheita.
No entanto, solos degradados por exemplo, provenientes de manejo retrógados como a
derruba e queima tornam os solos pobres em nutriente e no máximo duram de 1 a 2 anos de
plantio no mesmo local e só podendo ser útil por entre outras técnicas a calagem e adubação
química que podem devolver rendimentos satisfatórios (FIALHO, 2013).
Solos cultivados com mandioca estão sujeitos a acentuadas perdas por erosão, devido
a características intrínsecas da planta, ou seja, crescimento inicial lento, que permite o solo
desprotegido por mais tempo que outras culturas. Além disso, as condições de colheita que
revolvem bastante o solo favorecem sua degradação. Com relação à acidez, os solos com pH
de 5,5 a 6,5, são favoráveis ao seu cultivo. Um bom teor de matéria orgânica influi
positivamente na produção. Aumentos consideráveis de produção são conseguidos por meio
da calagem e adubação das terras de baixa fertilidade (MATTOS; CARDOSO, 2003).
Nos lugares onde querem plantar, cortam primeiramente as árvores, e deixam-nas
secar de um a três meses, queimam–nas, e então é que plantam, entre os troncos as raízes
(FIALHO, 2013). Nas plantações de maior investimento, devem- se coletar amostras do solo e
fazer as devidas correções (FIALHO, 2013). No caso de solos ácidos, é recomendada a
calagem, adição de calcário, a ser incorporado com a maior antecedência possível em relação
ao plantio (PINHEIRO, 2019).
As pesquisas têm indicado vantagens em relação ao sistema tradicional devido à maior
preservação da camada orgânica superficial: à manutenção da estrutura adequada do solo; à
menor perda de solo por erosão; ao aumento da infiltração e redução do escorrimento
superficial da água de chuva; à menor compactação do solo; e à redução dos custos
operacionais, graças à redução do número de operação e cultivo (PINHEIRO, 2019).

3.2.2. Cultivo

É uma planta domesticada pelos indígenas desde muito antes do descobrimento. A

tradicional cultura da macaxeira pouco se diferencia hoje das roças indígenas. As aberturas de
clareiras na selva, a prática de coivara e a alternância dos locais de plantio coincidem com os
 15

relatos dos viajantes que aqui estiveram entre os séculos XVI e XIX (FOLEGATTI et al.,
2005).
A mandioca se destaca diferentemente de outras culturas, característica como boa
resistência à seca se desenvolve melhor em solos mais arenosos, possibilitando seu cultivo em
regiões onde outras culturas alimentares não conseguem se estabelecer; possui também alta
adaptabilidade em solos de baixa fertilidade (BORGES, 2016).
Essa cultura tem como principal produto suas raízes, necessita de solos profundos e
friáveis (soltos), sendo ideais os solos arenosos ou de textura média. Os solos argilosos não
são ideais para a planta mandioca, pois são mais compactos, dificultam o crescimento das
raízes e apresentam maior risco de encharcamento, de apodrecimento das raízes e dificuldade
na colheita, principalmente se ela coincide com a época seca (PINHEIRO, 2019).
Na região Nordeste, práticas rudimentares ocorrem em função do pouco conhecimento
dos agricultores, da exploração de cultivares pouco produtivas; do grande número de locais de
beneficiamento de pequeno porte, que apresentam baixo rendimento; da falta de produção
organizada em moldes comerciais; do grande número de minifúndios; e da competição com
outras culturas mais rentáveis, sobretudo nas áreas mais próximas ao litoral (CEREDA,
2009).

3.2.3. Plantio

Plantar no período certo é de suma importância para a produção de mandioca,

principalmente em tempos de maior presença de umidade no solo, tão necessário para a
brotação e desenvolvimento das raízes (GOMES & LEA, 2003). Caso ocorra baixa umidade
no período de plantio acarreta perdas na brotação e consequentemente, na produção e caso
contrário, em caso de excesso de umidade, surge problemas sérios, como a podridão das
raízes (PINHEIRO, 2019).
Na seleção do material de plantio, devem-se observar aspectos de ordem agronômica
(variedade, idade da planta matriz, parte adequada da planta, relação diâmetro da maniva/
medula, viabilidade das gemas), e de ordem sanitária, devendo estar livre de pragas e doenças
(PINHEIRO, 2019).
Partes aéreas com sintomas da ocorrência de pragas e/ou doenças devem ser
eliminadas (FIALHO, 2013). Sempre selecionar e plantar manivas maduras (de plantas com
idade de 10 a 14 meses) e elimine as extremidades (pés e pontas), pois a parte do meio brota
melhor e mais quantidades são produzidas. Ao cortar, em pedaços de 15 a 20 cm de
 16

comprimento, observe se o material está sadio. Um bom método para saber se as manivas
estão com umidade adequada, basta picá-las com uma ferramenta cortante (faca ou facão) e
verifique então se o leite (látex) sai rápido e se o miolo (medula) está úmido. Para ter boas
manivas para os novos plantios, reserve parte da melhor área do mandiocal (FIALHO, 2013).
Prolifera-se em terreno seco, adusto e arenoso, e tal é sua natureza que se torna
necessária plantá-la somente durante o verão, quando mais se beneficia do efeito solar
(PINHEIRO, 2019). A época do plantio adequado é importante para a produção com a
brotação e o enraizamento. A falta de umidade durante os primeiros meses causa perdas na
brotação e na produção, enquanto o excesso, em solos mal drenados, favorece a podridão de
raízes (PINHEIRO, 2019).
Com o excesso de umidade no solo, o plantio pode ser realizado após o início das
chuvas. Nos cultivos industriais, é necessário combinar as épocas de plantio com os ciclos das
cultivares e com as épocas da colheita, visando a garantir um fornecimento contínuo de
matéria-prima para o processamento industrial (CEREDA, 2009).

3.2.4. Processamento no campo

O principal trato cultural demandado pela cultura da mandioca é a capina, visando a

manter a cultura livre da interferência das plantas daninhas, uma vez que a competição com as
plantas daninhas pode causar reduções consideráveis na produtividade da cultura da
mandioca, sendo indicado que se mantenha a cultura da mandioca livre da matocompetição
por até 75 dias após o plantio (ALBUQUERQUE et al., 2008). Quanto maior for a densidade
de plantas por hectare, mais rapidamente serão anulados os efeitos da matocompetição, pois,
com maior rapidez, as plantas de mandioca cobrirão o solo, fazendo com que a quantidade de
luz no dossel inferior seja insuficiente para o desenvolvimento da maioria das plantas
daninhas (MENEZES, 2012).
Em relação ao processo de amontoa, consiste em chegar terra para junto das plantas
durante as capinas, com auxílio da enxada. Essa operação também pode ser realizada durante
o repasse da enxada, quando a capina é realizada com o cultivador. É importante para não
prejudicar a produtividade e manter a qualidade das raízes (FIALHO, 2013).
A mandioca é classificada como cultura perene, entretanto a mandioca não possui
definições exatas sobre o seu período de cultivo e o ponto de maturação ideal de suas raízes e
o seu ciclo pode compreender de 06 a 24 meses após o plantio, de maneira que muitos fatores
 17

podem influenciar esse período, tais como: variedade, clima, região, tipos de uso e tratos
culturais (ALBUQUERQUE et al., 2008).
A seleção no campo remove as sujidades, os contaminados e os defeituosos que podem
contaminar a água de lavagem, portanto é importante a realização da lavagem em tanque para
retirada da terra ou outros materiais estranhos (CEREDA, 2009).
a) Transporte
Transporte rapidamente o produto para a unidade de processamento, em horários de
temperatura amena (PINHEIRO, 2019) Utilizar veículos limpos, bem ventilados de
preferência com cobertura. Se o transporte for realizado por longas distâncias, usar veículos
refrigerados: evitar vibrações, batimentos, choques ou cargas de grandes volumes do produto
para não causar amassamento do produto, preferencialmente, utilizam embalagem em caixa
ou caixotes de plástico.
Todas as raízes devem ser amontoadas em um local acessível depois de arrancadas
para que possa facilitar o apanhado pelo caminhão transportador, não devendo permanecer em
campo por mais de 24 horas, evitando a deterioração pelo excesso de calor ou chuva, além do
risco de contaminação por bactérias. Deve-se transportar as raízes em caixas e recipientes de
maneira adequada até o local de beneficiamento. No Centro Sul do Brasil a utilização de
bolsões de lona conhecidos por "big bag", se transporta até 800 kg com ajuda do trator e
caminhão para grandes carregamentos de raízes. Conforme a foto 01, o operário desata o nó
dos bolsões e as raízes caem na carroceria do caminhão (EMBRAPA, 2014).

Foto 1. Após decepado as raízes são colocadas em "Big-Bags" (esquerda) e posteriormente

colocados em carretas para transporte até as indústrias processadoras. Ivinhema (MS), 2014.

b) Escurecimento enzimático
 18

Tecnologicamente o escurecimento enzimático é um fator relevante a ser considerado

durante o processamento. Depois das etapas de colheita e descasque, se inicia o processo de
deterioração de forma intensa, podendo se evitar com a aplicação de tratamentos antioxidantes
(por exemplo, por imersão em solução de ácidos orgânicos) e/ou tratamento térmico brando -
branqueamento (EMBRAPA, 2014).

3.2.5. Produção de farinha

É por meio da mandioca que se produz farinha e seus diversos derivados, como a
fécula de mandioca (PINHEIRO, 2019). A produção de farinha consiste inicialmente na
colheita das raízes no período apropriado de engrossamento ideal das raízes, que são de 12 a
18 meses, depende do tipo de cultivar e da demanda do mercado. Após a colheita, as raízes
são lavadas, descascadas, trituradas, obtendo aqui uma massa que em seguida será secada,
peneirada e por fim torrada (PINHEIRO, 2019).
Cascudo (1983), faz menção do uso da farinha pelos portugueses que não tinham
roça, e pessoas que a utilizavam no sustento de seus criados e escravos dentro dos engenhos
era o alimento em tempo de necessidade. No período colonial, existiam outras denominações
comuns atribuídas à farinha, a saber:
Ao longo do período colonial, outras denominações da farinha eram comuns, tais como:
• Trazida por barco assim era conhecida a “Farinha de Barco”, era depreciada no
mercado porque ficava com cheiro da maresia;
• Exposta à venda em situações de calamidade pública e cuja chegada era anunciada por
um foguete, essa conhecida a “Farinha de Foguete”;
• Considerada de má qualidade, era servida no rancho dos quartéis e reservada às tropas
em mobilização o nome dado a “Farinha de Guerra”;
• Denominação dada “Farinha de Pau” pelos portugueses por analogia com a raiz da
mandioca.
Os tipos de farinha, processados atualmente são: Farinha D’Água (fermentada ou
maceração), Farinha Seca (ralada in natura) e Farinha Mista (composição de parte de massa
fermentada e parte ralada). Cada um desses tipos é apresentado nas formas fina e grossa e
classificado pela cor branca, amarela e intermediária (EMBRAPA, 2014).

3.2.6. Comercialização
 19

Segundo PINHEIRO (2019), no Maranhão, a produção de mandioca e seus derivados

é voltada em grande parte para o atendimento das necessidades básicas de subsistência,
portanto, os mandiocultores produzem em função de suas preferências alimentares e costumes
regionais, sendo assim, não estão orientados para atender às exigências do consumidor atual
que prefere praticidade, regularidade de produção e produtos com padrões de qualidade.
Apesar de ainda prevalecer a presença do atravessador como principal agente de
comercialização dos produtos e derivados da mandioca é ele que viabiliza essa atividade para
os mandiocultores dentro de sua própria unidade produtiva, principalmente na vendada
farinha. Para que se possa fazer um bom plano de vendas é natural entender como os outros
atores funcionam dentro da cadeia da comercialização, ou seja, o atacadista, o varejista e as
empresas de compras e empacotamento (PINHEIRO, 2019).
O autor descreve ainda a necessidade de crescimento da comercialização da mandioca
e de seus derivados, vinculada ao fortalecimento do mercado tradicional de farinhas e fécula e
da possibilidade de conquistar mercados alternativos como: mandioca chips, macaxeira pré-
cozida e congelada, farinha panificada, diversos produtos culinários etc. A comercialização da
farinha enfrenta os mais diversos problemas, desde aqueles relacionados com as flutuações
nos preços e às deficiências de infraestrutura básica até à difícil situação financeira dos
mandiocultores que não lhe permitem uma agroindústria automatizada (PINHEIRO, 2019).
 20

4. METODOLOGIA

O processo de implantação da ferramenta das Boas Práticas de Fabricação na casa de

farinha do povoado Portão, município de Governador Nunes Freire – MA, foi realizado em
duas fases. Na primeira fase com reunião, treinos e alinhamento voltada para o proprietário,
produtores e manipuladores (fase de fundamentos teóricos); na segunda fase foram realizadas
as implantações de forma prática envolvendo proprietário, produtores, manipuladores e todas
as etapas do processo de fabricação.
A primeira fase se deu com as visitas e reuniões ao proprietário e outros produtores, a
fim de esclarecer as informações acerca das medidas sanitária da indústria, ressaltar a
importância das Boas Práticas de Fabricação – BPF como ferramenta responsável em garantir
qualidade e segurança tanto para o alimento, quanto para quem faz seu consumo. Realizou-se
um levantamento para saber o grau de conhecimento das Boas Práticas de Fabricação – BPF,
e sua importância na indústria utilizando um formulário de questionamento conforme descrito
no anexo I. A partir dos resultados deu-se continuidade com uma palestra informativa e
orientação técnica.
Na segunda etapa, seguiu com a fase pratica de implantações necessárias para alcance
efetivo do projeto, observando cada etapa de fabricação, local, equipamento e manipulador
para identificar as possíveis desconformidades e realizar os ajustes. Os alinhamentos de
implantação das BPF’s, baseiam-se no fluxograma 01 conforme as etapas de fabricação da
farinha de mandioca aplicando o estudo, treinamento do pessoal e acompanhamento do
cumprimento das Boas Práticas de Fabricação – BPF’s.
Iniciou-se a implantação com atenção nos produtores e manipuladores, informando a
importância do uso de máscaras, toucas, luvas e higiene pessoal. Se realizou o
empoderamento de cada manipulador na missão de ficarem responsáveis em fiscalizar o
outro. Ao observar cada manipulador, depois de já ter sido treinado foi submetido a
implantação do programa pelo uso de máscaras, toucas, luvas, botas e higiene pessoal.
Em relação a limpeza dos equipamentos e utensílios foi realizada a orientação de
como realizar a limpeza do caititu, da prensa, das facas de descasque, dos tanques de molho,
dos fornos, das bancadas, pisos, paredes, rodo, recipiente de espera de esfriamento da farinha,
das pás mecanizadas e cuidado com as embalagens de envase da farinha. Para limpeza foi
repassada formulação de Hipoclorito de Sódio a 100 ppm, devido sua eficiência para
sanitização dos equipamentos antes, durante e após o término do processamento da farinha de
mandioca, sua formulação é de 1mg de hipoclorito de sódio para cada 1000 ml de água.
 21

Para recepção das raízes segue uma limpeza com água para retiradas das sujidades
mais tenras e depois realiza-se a remoção das demais impurezas com detergente e água. Após
a retirada do detergente solicitou-se o uso de uma concentração de 3ppm de hipoclorito de
sódio para higienização das raízes, seguindo para a etapa de descasque;
Nesta etapa do descasque se solicitou o uso de luvas de aço higienizadas para evitar
cotes, nesta fase como o contato do manipulador é diretamente com a matéria prima deve-se
ter bastante cuidado com a limpeza das mãos, principalmente após o uso do banheiro. Como
forma de comprovação se as orientações foram seguidas se sugeriu o teste de pró-eficiência
com a coleta de amostragens no período trimestral com Swabs para análise microbiológica.
Como é muito oneroso seguiu para próxima etapa;
O molho é uma etapa em que só é realizada quando se faz a farinha d’agua, pois deixa-
se a mandioca submersa por 24 horas. Após esse tempo a mandioca estará pronta para ser
tritura, nesta fase o cuidado estará redobrado com a água de imersão e com os tangues de
molho para evitar que eles não contaminem a massa de forma direta se com agentes, químicos
e físicos.
A trituração ou etapa de ralar a mandioca, o cuidado nesta fase também é com
contaminação direta pois ao passar pelo caititu a mandioca pode receber cheiro ou gosto de
diesel devido seu contado com máquina que muitas vezes possui o motor muito próximo à
saída da massa e com isso pode cair resíduos de óleos na superfície onde a massa irá ser
recebida. Além da contaminação física por fuligem do motor e microbiológica por sujidades
das superfícies da máquina e mãos. Foram colocadas as placas de sinalização e advertência
para evitar que as pessoas esqueçam dos alinhamentos;
Prensagem é uma etapa como todas demais que precisa de atenção pois a massa passa
em contato direto com as superfícies de metal e em alguns casos ainda utilizam a madeira
para suprimir as partes onde a massa está acondicionada, aqui foi repassado aos
manipuladores que devem cuidar de realizar a limpeza das chapas placas de madeira e ou
metal com a solução de hipoclorito de sódio a 100ppm.
Peneira da massa os crivos e os recipientes devem ser higienizados seguindo o mesmo
método dos demais equipamentos com o uso de sabão líquido e esponja para remoção dos
resíduos de massa e depois imersos em uma solução de hipoclorito de sódio a 100ppm.
Branqueamento da massa de mandioca, nesta etapa deverá se seguir com atenção para
limpeza do forno, pás mecanizadas e rodos, utilizando sabão líquido, esponja e uma solução
de hipoclorito de sódio a 100ppm;
 22

Peneira da farinha de mandioca já branqueada, os manipuladores deverão tomar

cuidado aqui com a limpeza dos crivos e recipientes seguindo as orientações de limpeza.
Torragem da Farinha de Mandioca, nesta etapa somente cuidado com sujidades em
cima do forno, aqui o forno não precisa ser limpo pois está aquecido da etapa de
branqueamento;
Esfriamento da Farinha de Mandioca, nesta fase deverá ser limpos os recipientes e as
embalagens que receberão o produto já acabado;
Estocagem e transportes foi implantado que se faça sobre paletes e em local arejado,
livre de animais domésticos e roedores, somo também seu transporte precisa ser em paletes e
com todo cuidado para evitar chuva e umidade.

FLUXOGRAMA

Fluxograma 01: Fluxograma da produção de farinha

 23

5. PROPOSTA TECNOLÓGICA

Na reunião (1ª fase), observou-se a falta de conhecimento por parte dos produtores
e manipuladores da farinha de mandioca, acerca do sistema de Boas Práticas de Fabricação –
BPF’s, e muitos pontos de melhoria a se realizar dentro da agroindústria, tendo como
resultados obtidos ao se realizar a 1ª fase foram os seguintes:
De 16 dos 22 entrevistados, em que se utilizou a ficha padrão de “Levantamento
Informativo de Qualidade”, no apêndice deste trabalho, responderam que nunca ouviram
falar sobre as Boas Práticas de Fabricação - BPF’s; 04 dos 22 entrevistados ouviram falar,
porém não sabem o que é; 02 dos 22 entrevistados ouviram falar e sabem o que significa.
Diante das evidências de 72,73% dos entrevistados desconhecerem a importância
das ferramentas BPF, e tampouco se quer terem ouvido falar do assunto, percebe-se a
importância de realização de um treinamento e sensibilização dos produtores e manipuladores
daquela localidade, na incumbência de mostrar o papel fundamental das Boas Práticas e
Fabricação na agroindústria.
Pelos resultados obtidos, se deu continuidade à 2ª fase. Nesta, houve a realização
da implantação das Boas Práticas de Fabricação – BPF’s, após o treinamento de todos os
envolvidos pela produção dentro da agroindústria. Assim foram distribuídas placas
informativas, realizada a dosagem da formulação do hipoclorito de sódio a 100ppm e as
orientações para cada etapa do fluxograma sobre a limpeza adequada dos equipamentos e
utensílios a serem utilizados na produção, deixando claro sobre a importância da aplicação
correta das Boas Práticas de Fabricação – BPF em toda a linha de produção, seu transporte até
o comercio local e destino ao consumidor.
Houve resistência no primeiro momento, porém realizadas as orientações e muita
sensibilização acerca do assunto foram aceitas as sugestões e se comprou a ideia de forma
bastante significativa. Por duas semanas foram observadas as rotinas e se percebeu que a falta
de um profissional mais presente e mais fiscalização por parte dos mesmos as medidas se
perderam ao realizar a verificação dos relatórios. Como alternativa para a problemática foi
sugerida a apresentação dos relatórios ao responsável todos os finais de produção, para que se
pudesse acompanhar mais criteriosamente.
Muitos alinhamentos puderam ser seguidos, porém ainda há muito a se fazer para
que se possa alcançar o nível de satisfação dentro da agroindústria local, porém tudo está
atrelado a desconstrução de velhas culturas e construção de novas culturas.
 24

6. CRONOGRAMA

Meses
Atividades Abr. Maio Jun. Jul. Ago.
Levantamento bibliográfico (artigos,
monografias, teses, dissertações, X
livros, etc)
Elaboração do Projeto de X X
Intervenção
Pesquisa de campo, diagnóstico da X X
organização.
Aplicação do instrumento de coleta X X
de dados
Análise dos Dados X X
Entrega do projeto de intervenção X
Elaboração da proposta tecnológica X
Apresentação da proposta X
tecnológica para banca examinadora
 25

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APÊNDICES

Fichas utilizadas na implantação das boas práticas de fabricação.

APÊNDICE A: FICHA DE QUESTIONAMENTO TÉCNICO.

 31

APÊNDICE B: RELATÓRIO TÉCNICO DE ACOMPANHAMENTO DA PRODUÇÃO.