Revista GeSec

São Paulo, SP, Brasil v. 14,

n. 8, p. 14211-14217,2023

ISSN: 2178-9010

DOI: http://doi.org/10.7769/gesec.v14i8.1694

Produção de farinha de mandioca: uma vivência nas casas de farinha

Cassava flour production: an experience in flour houses

Rayssa Silva dos Santos1

Suely Cristina Gomes de Lima2
Suezilde da Conceição Amaral Ribeiro3

Resumo
A farinha de mandioca, produzida principalmente por agricultores familiares, é bastante
apreciada pelas populações do norte e nordeste devido às suas características culturais,
sensoriais e econômicas. Contudo, são verificados vários problemas durante o seu processo
de fabricação. Assim, o objetivo desse trabalho foi realizar visitas técnicas nas casas de farinha
para conhecer as condições de processamento e identificar se há interesse por parte dos
produtores em aprender sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Para a coleta dos dados
foi realizada uma pesquisa de campo utilizando como ferramentas a observação não-
participativa associada a entrevista não-estruturada. Durante as visitas técnicas realizadas nas
casas de farinha foi possível observar a precariedade das instalações de processamento,
necessitando, portanto, implementar muitas melhorias estruturais. Verificou-se também que a
higiene durante a produção é insatisfatória, fato que pode comprometer a qualidade e
segurança do produto final. Os agricultores familiares demonstraram interesse em implantar
as BPF na produção da farinha ao buscar orientação dos órgãos competentes, no entanto
devido à grande quantidade de melhorias necessárias e ausência de recursos financeiros para

1
Mestre em Desenvolvimento Rural e Gestão de Empreendimentos Agroalimentares, Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Pará (IFPA), Av. Alm. Barroso, 1155, Marco, Belém - PA, CEP: 66093-020.
E-mail: rayssasantos_@outlook.com.br Orcid: https://orcid.org/0000-0002-2196-383X
2
Doutora em Ciências Agrárias, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará (IFPA), Av. Alm.
Barroso, 1155, Marco, Belém - PA, CEP: 66093-020. E-mail: suelylima04@yahoo.com.br
Orcid: https://orcid.org/0000-0003-4521-673X
3
Doutora em Engenharia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará (IFPA),
Av. Alm. Barroso, 1155, Marco, Belém - PA, CEP: 66093-020. E-mail: suezilde.ribeiro@ifpa.edu.br
Orcid: https://orcid.org/0000-0002-1661-7609
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implantação, fizeram com que desistissem e mantivessem a sua forma de produzir. Verifica-
se, portanto, a necessidade de realizar trabalhos de orientação técnica com os produtores
ressaltando a sua importância e os benefícios das BPF durante a produção dos alimentos.
Palavras-chave: Farinha de Mandioca. Boas Práticas de Fabricação. Agricultura Familiar.

Abstract
Cassava flour, produced mainly by family farmers, is highly appreciated by populations in the
north and northeast due to its cultural, sensory and economic characteristics. However, there
are several problems during its manufacturing process. Thus, the objective of this work was
to carry out technical visits to the flour mills to learn about the processing conditions and
identify whether there is interest on the part of producers in learning about Good
Manufacturing Practices (GMP). For data collection, a field survey was carried out using non-
participatory observation associated with non-structured interviews as tools. During the
technical visits carried out in the flour mills, it was possible to observe the precariousness of
the processing facilities, therefore requiring the implementation of many structural
improvements. It was also found that hygiene during production is unsatisfactory, a fact that
can compromise the quality and safety of the final product. Family farmers showed interest in
implementing the GMP in the production of flour when seeking guidance from the competent
bodies, however due to the large number of improvements needed and the lack of financial
resources for implementation, they made them give up and maintain their way of producing.
There is, therefore, the need to carry out technical guidance work with producers, emphasizing
the importance and benefits of GMP during food production.
Keywords: Cassava Flour. Good Manufacturing Practices. Family Farming.

Introdução

A farinha de mandioca é um produto bastante apreciado pela população das regiões

norte e nordeste devido às suas características sensoriais, nutricionais e econômicas. A farinha
é um alimento rico em carboidratos e fibras, contendo pouca quantidade de proteína, cálcio,
fósforo, sódio e potássio em sua composição (SANTOS; RODRIGUES; RIBEIRO, 2015).
A produção da farinha tem sido desenvolvida principalmente por agricultores
familiares, onde a comercialização desse produto torna-se importante fonte de renda, por
vezes a principal, além de incorporar o conhecimento tradicional associado, considerando

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além dos aspectos econômicos, mas também os costumes e as tradições das populações locais
(ÁLVARES et al., 2013; ÁLVARES; SOUZA, 2017).
A transformação das raízes de mandioca em farinha ainda é bastante tradicional na
região amazônica, sendo realizada em pequenos estabelecimentos artesanais rurais
denominados de casas de farinha, com baixo nível tecnológico e utilização de equipamentos
rústicos (BEZERRA, 2011).
Todavia, são verificados vários problemas durante o processo de fabricação da farinha
de mandioca. Chisté e colaboradores (2007) em sua pesquisa relatam que a produção da
farinha, em sua maioria, ocorre em estabelecimentos precários, sem infraestrutura adequada e
condições higienicossanitárias insatisfatórias, além da falta de padronização do produto, fato
que dificulta a sua comercialização para outros estados do país, bem como o transporte e a
comercialização realizados de forma inadequada, expondo o alimento a diversas fontes de
contaminação.
Assim, visando aprimorar a produção da farinha de mandioca para garantir a
qualidade, conformidade e segurança desse produto destinado a alimentação humana, indica-
se a implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) durante o processo produtivo. Essa
ferramenta é composta por procedimentos higienicossanitários e operacionais que devem ser
aplicados em todo o fluxo da produção, englobando desde a obtenção das matérias-primas e
embalagens até a distribuição do produto final (NASCIMENTO, 2016).
Nesse sentido, destaca-se a importância da orientação técnica a esses produtores de
farinha de mandioca para mostrar os benefícios que a implementação das BPF proporciona à
fabricação dos alimentos como a segurança microbiológica do produto, aumento da
produtividade em decorrência de uma melhor gestão do ambiente de trabalho e melhoria na
renda devido a possibilidade de acesso a novos mercados como os institucionais.
Tendo em vista o que foi apresentado, o objetivo desse trabalho foi realizar visitas
técnicas nas casas de farinha localizadas na Agrovila Nazaré e região circunvizinha para
conhecer as condições de processamento da farinha de mandioca e identificar se há interesse
por parte dos produtores em aprender sobre as Boas Práticas de Fabricação para aplicar no
processo produtivo da farinha de mandioca.

Metodologia

A pesquisa foi desenvolvida na Agrovila Nazaré e região circunvizinha as quais fazem

parte do município de Castanhal no estado do Pará. A cidade de Castanhal faz parte do

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nordeste paraense e está 68km distante da capital do estado, Belém. A agrovila é reconhecida
como importante produtora de mandioca e seus subprodutos, tendo a farinha de mandioca o
maior destaque. Esses produtos são comercializados na região do município castanhalense.
A pesquisa em questão possui abordagem qualitativa, natureza aplicada e caráter
exploratório. Para obtenção dos dados necessários ao desenvolvimento do estudo, foi
realizado uma pesquisa de campo objetivando a coleta de informações junto aos pequenos
produtores para adquirir o conhecimento direto da realidade a qual estão inseridos, conforme
orientações de Silveira e Córdova (2009). Para a coleta de dados foi realizada uma visita
técnica nas casas de farinha utilizando como ferramentas a observação não-participativa
associada a entrevista não-estruturada.
Durante a visita técnica foi realizado o acompanhamento da produção da farinha de
mandioca no estabelecimento para observar as técnicas utilizadas durante a rotina laboral. As
observações realizadas foram comparadas com as diretrizes estipuladas para a produção de
alimentos na Resolução da Diretoria Colegiada nº 275/2002 (BRASIL, 2002). Em seguida,
foi realizada uma conversa informal com o agricultor familiar dono da casa de farinha para
verificar o seu interesse em conhecer e implementar as Boas Práticas de Fabricação em seu
empreendimento.

Resultados e Discussões

Durante as visitas técnicas realizadas nas casas de farinha foi possível observar a
precariedade das instalações de processamento. Constatou-se a falta de piso, assim como de
janelas e divisórias, ausência de lavatórios na área de produção e instalações sanitárias para
os manipuladores. Verificou-se também que a higiene das instalações é insatisfatória fato que
pode comprometer a qualidade e segurança do produto final, cabendo destacar também o
incorreto manejo dos resíduos oriundos do processamento da mandioca, uma vez que são
despejados sem qualquer tratamento no meio ambiente. Em seu estudo Santos, Rodrigues e
Ribeiro (2015) também constataram que as condições dos estabelecimentos visitados
precisavam de melhorias para estarem conformes com o exigido pelos órgãos fiscalizadores.
Os utensílios utilizados durante a fabricação da farinha são de material inadequado a
produção de alimentos uma vez que possibilita a sua retenção e impede e/ou dificulta o
processo de higienização. Os equipamentos utilizados apesar de serem de material inoxidável,
apresentaram a higiene deficiente, fato que pode promover a proliferação bacteriana.
Corroborando com o observado por Santos (2017) que relatou as precárias condições de

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limpeza dos equipamentos e utensílios utilizados nas casas de farinha visitadas, além da
necessidade de substituição já que alguns se encontravam danificados ou obsoletos.
No que se refere aos manipuladores, foi observado que não fazem o uso de
equipamentos de proteção individual como toucas, máscaras e aventais. Durante a visita foram
constatados alguns hábitos pessoais que podem comprometer a qualidade do alimento
produzido, como a presença frequente de conversas paralelas durante a produção. Nas
unidades em que visitou, Santos (2017) verificou que os manipuladores não utilizavam os
equipamentos de proteção individual e não praticavam hábitos higiênicos adequados.
Em relação a produção e transporte do alimento, ao analisar o fluxo de produção das
casas de farinha visitadas, foi constatado que havia cruzamento nas etapas de processamento,
indicando possibilidade de contaminação cruzada e, portanto, comprometimento da qualidade
do produto fabricado. Oliveira (2008) em todas as unidades pesquisadas constatou um fluxo
de produção inadequado.
E, por fim, no que se refere a documentação, os estabelecimentos visitados não
possuíam o manual de Boas Práticas de Fabricação de alimentos assim como observado por
Oliveira (2008) nas casas de farinha em que fez seu estudo.
Ao conversar com os agricultores produtores de farinha para saber de seu interesse em
conhecer e implantar às BPF em seu estabelecimento, eles relataram que haviam procurado
os órgãos competentes para mais informações. No entanto, devido as inúmeras adequações
que devem ser cumpridas para legalizar o estabelecimento e registrar o seu produto, aliada a
ausência de recursos financeiros para isso, fizeram com que desistissem e mantivessem a sua
forma de produzir.

Considerações Finais

Os estabelecimentos produtores de farinha de mandioca da região em estudo,

apresentam condições precárias de infraestrutura, e, portanto, necessitam de muitas melhorias
estruturais e nas práticas de manipulação de alimentos adotadas durante o processamento.
Em vista disso, verifica-se a necessidade de realizar trabalhos de orientação técnica
com os produtores, promovendo cursos de capacitação em Boas Práticas de Fabricação de
alimentos, ressaltando a sua importância e os benefícios que promovem quando
implementadas, destacando, principalmente, a garantia de um alimento de qualidade e seguro
ao consumo.

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Agradecimentos

À Secretaria Municipal de Agricultura e Desenvolvimento Agrário do município de

Castanhal-PA pelo apoio oferecido para o desenvolvimento dessa pesquisa.

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Submetido em: 24.07.2023

Aceito em: 21.08.2023

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