Sumário

História da confeitaria no mundo .....................................................................03

....................................................................
Confeitaria no Brasil .......................................................................................
.........................................................................................11
O confeiteiro ................................................................................................
.....................................................................................................13
Higiene na cozinha ...........................
....................................................................................
................................................................17
Ferramentas da confeitaria ........................................................................
......................................................19
Cake design ..............................................................................................
......................................................................................................22
Decoração de bolos .................................................................................
..........................................................................................25
Recheios ..................................................................................................
...........................................................................................................40
Merengues.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................54
Congelamento de bolos ....................................................................................
...............................................................................58
Pasta americana ...............................................................................................
...............................................................................................64
Defeitos no bolo .........................................
................................................................................................
.......................................................76
Doces ......................................................................................................
................................................................................................................78
Petit Gateau:
ateau: um pouco de história e receita receita...........................................
.....................82
Trufas ......................................................................................................
................................................................................................................91

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HISTÓRIA DA CONFEITARIA NO MUNDO

Você já imaginou como

mo é
viver num mundo sem
doces?
Descontrole emocional,
ocional,
sudoreses e ansiedade.
Pois bem, nem sempre a
humanidade tinha o
hábito de consumir
doces, muito menos de
confeitá-los.
los. Para
conhecermos um pouco
mais sobre a origem da
confeitaria, falarei um
pouquinho quanto a sua
história.
Os doceses em sua maioria
surgiram vinculados à
comemorações, histórias
de amor, vitórias e assim
por diante, porém não podemos comparar as receitas anteriores a 1200
1200-1300
d.C. aos doces que conhecemos hoje. Foi um longo caminho, literalmente
séculos de história, para chegarmos aos dias atuais.
Antigamente os pratos misturavam sabores doces e salgados, já que não
existia o conceito de
sobremesa.
Os primeiros registros quanto
aos doces datam o século I
a.C: o grande filósofo romano
Cícero cita ter comido na
Sicília um “Tubusfarinarius,
dulcissimo, edulioex lacte
factus”, ou seja, deliciosos
tubinhos de massa de farinha,
muito doces, recheados com
leite, descrição que
imediatamente faz pensar a
um dos doces mais famosos
do mundo, o cannolo siciliano.

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Era comum receitass de cremes e pudins, feitos através da mistura de ovos,
leite, mel e pimenta do reino, que eram assados ou cozidos até ficarem densos.
Existia o hábito tradicional de caramelizar amêndoas e avelãs com mel,
obtendo algo semelhante ao nosso pé pé-de-moleque, além
lém de rechear frutas
secas com nozes para festividades. O sabor doce aparecia mais
frequentemente nas bebidas, das quais a mais comum era o hidromel, que
ainda hoje é consumido em algumas regiões. Entre os povos etruscos e
germânicos, se produzia o
vinho de frutas, obtido da
leve fermentação de
várias frutas. O
descendente mais
conhecido dessas bebidas
é a cidra, logo, não a
desmereça só por não ser
Champanhe!
Acho que ficou claro que,
até então, NÃO havia
açúcar na Europa. A
doçura vinha das frutas ou
do
o mel; somente em 900 d.C. os europeus tiveram contato com o ingrediente,
que era importado como especiaria do mundo árabe, mas tinha preço altíssimo
para
ara a maior parte da população.
A partir de 1.200 d.C., em
meio ao hábito dos
banquetes, a sobremesa
foi incluída ao cardápio,
porém, servida antes da
refeição principal, pois se
acreditava que abria o
estômago e a alma dos
comensais (os primórdios
do Biotônico Fontoura!).
As receitas derivavam das
tradições culinárias
romanas e com as
Cruzadas passaram a ter influência árabe.
Finalmente, no século XIV a humanidade dá um salto em direção à confeitaria!
Com a expansão marítima e as diversas expedições para o Oriente,
ingredientes fundamentais começaram a chegar às cortes: o açúcar de cana, o
cacau, a canela, o arroz, a noz noz-moscada e o cravo-da da-índia. Com o
descobrimento da América, o açúcar passa a ter preço mais acessível e a

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prática da confeitaria deslancha! Surge o doce que marcará a história: o bolo
genovês (pai do nosso conhecido pão pão-de-ló), criado pelo confeiteiro
nfeiteiro italiano
Giobatta Cabona. Através dele, inicia a moda dos bolos fofos, leves e aerados,
muito diferente dos preparados anteriormente, que na realidade seriam mais
bem classificados como pães doces.
Devido ao açúcar de cana ser um ingrediente importado, em 1747 descobriu-se
descobriu
que na beterraba era encontrado o mesmo teor de açúcar que na cana de
açúcar. Em 1801 foi
construída a primeira usina
de extração de beterraba de
açúcar do mundo. Tal
substituição permitiu que os
profissionais pudessem sair
das cortes e abrir seu
próprio negócio.
Quantidades imensas de
receitas surgiram, e na Itá
Itália
apareceu o sorvete de
massa.
A partir do século XIX com Petit fours

a adição do açúcar da
beterraba, surgiu
“cultura da fornalha”
em toda Europa: não
somente a aparência
artística contava,
como a qualidade e o
sabor das receitas.
Foram descobertas as
massas de “biscuit”,
as folhadas, os
“petitfours”, massas
amanteigadas,
massas de amêndoas
e tantas outras, que eram servidas como acompanhamento para a mais nova
moda europeia: o café, o chá e o chocolate quente. Surgem os “Cafés e
Confeitarias” e o hábito tão co
comum na atualidade do cafezinho.

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Em meados dos anos 50,
houve uma melhora no
poder aquisitivo e uma
recuperação da qualidade
de vida da população,
ocorreu um
m aumento
considerável de
estabelecimentos
comerciais impulsionados
pela procura de produtos
cada vez mais finos e
elaborados. E assim, a
confeitaria se estabelece
como conhecemos hoje!
A história da confeitaria é sem dúvidas fascinante, cada doce possui em sua
origem uma história de amor, a comemoração de uma grande vitória ou, até
mesmo, o medo de jovens aprendizes, que tentavam esconder de seus
mestres os erros cometidos e, sem querer, descobriam receitas geniais que
hoje viraram clássicos insubstituíveis.
Infelizmente, falar de confeitaria (e de gastronomia em geral) do ponto de vista
histórico, não é das tarefas mais fáceis; são pouquíssimos os textos originais
que falam do assunto. Essa escassez de fontes se deve, em parte, a pouca
importância
ância que era dada ao assunto. Os poucos relatos que temos eram, a
sua época, considerados uma ociosa perda de tempo de glutões, já que o
prazer da mesa foi, por muito tempo, associado ao pecado da gula. Outro
ponto que não podemos esquecer é que o analfab analfabetismo
etismo era a regra até
mesmo para profissionais de alto nível, o que inclui confeiteiros e cozinheiros.
Assim, a tradição da confeitaria sobreviveu de maneira empírica, passando
quase secretamente de um confeiteiro ao seu sucessor.
Desenvolvimento da ativi
atividade: o confeiteiro
A atual atividade na
confeitaria é medida por
várias funções, como por
exemplo o de padeiro,
sorveteiro, chocolateiro,
boleiro etc. Porém possui um
longo percurso até chegar o
que é hoje denominado de
confeiteiro. A atividade de
confeiteiro
teiro teve a sua origem

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na panificação, como consequência do aprimoramento no período da idade
média de suas técnicas de manipulação, assim como o refinamento de receitas
com a adição de ingredientes como o mel, frutas secas e condimentos; antes
raros ou totalmente
otalmente escassos na cozinha. Estes especialistas eram
denominados como padeiros do mel. Em 1643 eles fundaram em Nüremberg,
Alemanha, a fabricação do pão de mel. Além da produção de pães de mel, eles
paralelamente trabalhavam com a cera, obtida da retira
retirada
da dos favos de mel.
mel
Com isso criou-sese a produção de velas, quadros, e imagens de santos. Estes
eram obtidos com moldes de madeira que eram esculpidos e transformados em
magníficas formas que recebiam a cera derretida e depois de endurecidos
eram retirados e dados os devidos acabamentos artesanais.
Tais artesanatos eram distribuídos nas igrejas e residências para enfeitar
altares e paredes. Até há muito pouco tempo atrás, este ofício ainda era
realizado por confeiteiros de localidades na Alemanha. Dos padei
padeiros do mel,
originou-se
se uma outra atividade denominada de padeiros do açúcar
(Zuckerbäcker) e mais tarde os confeiteiros (aquele padeiro que também
decora e confeita).
A Profissão
Os confeiteiros eram
considerados os artesões do
açúcar e incluídos no rol dos
grandes artistas. Por esta razão
eram empregadosdos na corte de
grandes nobres.
No século XVII era figura central
nas festas da nobreza. Eram eles
que preparavam as grandes
decorações de mesa com peças
no estilo barroco, tão refinadas
que hoje seria muito o difícil de
reproduzir
oduzir semelhante arte.
Inspirados na arquitetura barroca,
eram desenvolvidas peças e
estruturas em açúcar e “tragant”,
uma espécie de massa elástica
feita de geleia. Com a massa de
marzipan, eram esculpidas flores,

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frutas e animais que receberam
ceberam a inspira
inspiração do estilo rococó.
A criatividade desses profissionais não era brecada por nenhuma barreira
financeira, ao contrário, eram incentivados pelo estilo extravagante das cortes
europeias. A atividade de confeiteiro se estabelece: mestres em decoração e
arquitetura de mesas de banquetes, com suas estruturas magníficas decoradas
com peças açucaradas e que com corantes vegetais, refinavam e
embelezavam suas criações. Obras, as quais não ficavam aquém d de outros
profissionais da arte.
Na grande maioria
ioria das vezes, eram contratados para decorar as entradas de
bailes, principalmente em recepções de casamentos e batizados, como
também em velórios. A preocupação principal não era com o sabor e a
qualidade dos alimentos e sim com o luxo, a elegância e pr principalmente
mostrar toda a pompa e riqueza do contratante, gerando admiração nos
convidados. A confeitaria ficava na ponta da hierarquia da cozinha da corte,
muitas vezes mais importante do que as carnes
carnes,, os peixes ou mesmo as aves.
Açúcar de beterraba
Em 1747 descobriu-se se que na
beterraba se encontrava o mesmo
teor de açúcar que na cana de
açúcar. Em 1801 foi construída a
primeira usina de extração de
beterraba de açúcar do mundo. A
Europa podia assim, substituir o
caro açúcar de cana, pelo
acessível açúcar
úcar da beterraba.
Assim, o profissional pôde sair
das cortes e abrir seu próprio
negócio. Quase na mesma época, quantidades imensas de receitas surgiram.
Na Itália apareceu o sorvete de
massa, que logo foi adotado na
confeitaria.
No verão, os confeiteiros
misturavam frutas frescas nas
suas produções. No outono, eles
aproveitavam as frutas maduras e
as transformavam em geleias e
compotas para uso durante os
meses frios. O creme de leite foi
apresentado na versão do famoso creme chantilly. Inúmeros bolos for
foram

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lançados com essa delícia. Uma das primeiras receitas de que se têm
conhecimentos vem de
e 1895, a “Prinzregententorte”.

Confeitaria-Café.
Final do século XIX, muitas
confeitarias passaram a servir
em seus estabelecimentos
cafés, sendo conhecidos
como oss “Cafés e
Confeitarias” muito apreciadas
até hoje em Viena, pelo seu
aconchego. Eram locais que
exalavam a cultura e o luxo.
Estabelecimentos
frequentados por figuras
conhecidas, onde Freud se
encontrava com Breuer para
discutir as problemáticas da psican
psicanálise.
álise. Com o fim da Segunda Guerra
Mundial, mais precisamente à partir dos anos cinquenta, onde houve uma
melhora no poder aquisitivo e uma recuperação da qualidade de vida da
população, ocorreu um aumento considerável de estabelecimentos comerciais
impulsionados
ionados pela procura de produtos cada vez mais finos e elaborados.
História da Confeitaria Artística
A confeitaria artística, também
conhecida como cake design
ou sugarcraft, é a arte de
decorar bolos e doces com
pastas de açúcar e glacês reais,
produzindo peças
espetaculares. Os resultados
podem realmente ser
surpreendentes, algumas vezes
quase desafiando as leis da
física.
Este é mais um exemplo de
produto estrangeiro que foi
adaptado à realidade brasileira, fazendo nascer algo ainda melhor. For Foram
desenvolvidas receitas e técnicas de decoração que nos permitem ter, hoje, um

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bolo macio, úmido e finamente decorado, algo que em outros países parece
uma contradição. Realmente, os bolos antes precisavam ser muito firmes e
secos para conseguir aguentar todo o peso das decorações de açúcar, algo
que vemoss ainda hoje em muitos lugares.
Apesar de ter aumentado
muito o interesse pela
confeitaria artística no Brasil
nos últimos anos, esta é uma
arte que faz parte das festas
e casamentos brasileiros há
muito tempo. Já em 1904, o
Barão da Aliança ofereceu
um banquete em sua fazenda
ao futuro presidente do Brasil,
Nilo Peçanha. Ao final do
jantar foi servido um bolo
recheado com ganache, batizado de Gâteau Suprême, minuciosamente
decorado com pasta de açúcar e glacê real.
Embora a Inglaterra seja muitas vezes apontada como berço da confeitaria
artística, acredita-se
se que tenha sido a Itália a precursora na arte dos bolos
decorados. Assim como o sorvete e incontáveis outros doces, a decoração
artística foi introduzida
uzida por Caterina de Medici na corte francesa quando ela se
casou com o duque de Orleans (que depois se tornou rei da França). Seu dote
foram seus talentosos confeiteiros, os quais criaram, de maneira a refletir a
grandiosidade do evento, o primeiro bolo em andares da história. Futuramente,
já no século XX, surgiria a tradição dos bolos de três andares, cada um
representando uma aliança entre o casal: o noivado, o casamento e a
eternidade.
Somente em 1660 essa arte
chegou à Inglaterra, quando o
rei Charless II voltou à pátria
para reclamar seu trono e levou
consigo um grupo de
habilidosos confeiteiros
franceses. A partir de então, a
Inglaterra passou a
desenvolver cada vez mais as
técnicas de decoração com
glacê real, que era usado
inclusive para revestir o bolo. Daí o costume de os noivos cortarem juntos a

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primeira fatia de bolo, a rígida cobertura de açúcar era muito dura e a noiva
precisava de ajuda para rompê
rompê-la.

CONFEITARIA NO BRASIL

A história da confeitaria e especificamente dos bolos, no Brasil, se desenvolveu

tendo como pano de fundo a miscigenação tão característica de nosso país. A
princípio, os doces conventuais portugueses se difundiram, mas logo foram
sendo enriquecidos por ingredientes nativos, como frutas em geral e mandioca.
O constante contato
ontato com Portugal fazia com que chegasse ao Brasil todas as
novidades e modas na corte portuguesa, vindo daí as primeiras influências da
confeitaria francesa.
O ciclo da cana-de-açúcar
açúcar teve
também papel fundamental,
pois havia abundância de
matéria prima para a produção
de doces.
Nos engenhos e fazendas,
fazia parte do lazer das Sinhás
o preparo de doces, bolos e
compotas, além de ser uma
habilidade fundamental para as
jovens. Surgiram receitas desenvolvidas pelas ricas famílias do nordeste,
conservadas à sete chaves:Bolo Souza Leão, Bolo Fonseca Ramos, Bolo Luís
Felipe, e outras feitas em homenagem à personalidades em geral.
As ordens religiosas
portuguesas tiveram grande
influência. Trouxeram o hábito
de produzir doces nos
conventos, que se justificava
por variados motivos: Em
Portugal, foram os conventos
os responsáveis pelo
desenvolvimento das melhores
técnicas de cozinha, pois há
séculos serviam de
hospedagem para Reis e Rainhas quando viajavam. Por outro lado, quando o
Marques de Pombal impôs sérias restrições financeiras às ordens religiosas,
estas começaram a produzir doces para vender e garantir sua sobrevivência.

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No Brasil, incorporou-se
se a mandioca às receitas, muitas vezes em substituição
à farinha de trigo, ingrediente escasso. A massa de mandio
mandioca
ca tornou-se
tornou o
ingrediente principal de bolos absolutamente espetaculares. O uso do leite de
coco, costume trazido pelos escravos de Moçambique, também marcou nossa
confeitaria.
Segundo o livro “História da
Confeitaria no Mundo”, o bolo
das Bodas de Prata da
princesa Isabel, com Conde
d´Eu, em outubro de 1889, foi
um bolo de massa de
mandioca:
“Massa de mandioca mole ou
carimã, leite de coco, gema e
clara de ovos, açúcar branco,
sal e manteiga. Mistura
Mistura-se
bem e peneira-se se amassa,
levando-aa a assar em forma
untada de manteiga. Uns quarenta minutos, em forno esperto. Está no ponto
quando, metendo-sese um palito, este sai enxuto. Tira
Tira-se
se com cuidado da forma
porque o bolo pode partir
partir-se.
se. A ciência é conseguir a crosta bem assada e o
conteúdo ligado mas tenro por igual.”
Os primeiros doces genuinamente brasileiros foram o pé
pé-de-moleque,
moleque, a paçoca
a rapadura, a mãe benta
(espécie de broa), a cocada,
os Quindins de Iaiá, além
dos bolos de mandioca.
O primeiro bolo de farinha a
se adaptar no Brasil asil foi o
Pão-de-ló, de
e origem
portuguesa. Rapidamente,
tornou-se
se bastante popular,
e até hoje, é um dos
preferidos para bolos
recheados. Antigamente, e
sobretudo em Portugal, era
hábito consumir o pão-de de-ló
em fatias, torradas, acompanhando o chá, café ou vinho do Porto.
Os imigrantes
igrantes europeus tiveram enorme influência nos hábitos brasileiros,
inclusive na confeitaria. Ingredientes, técnicas e receitas foram introduzidas a
partir do início de século XX.

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Mudanças que produziram uma riqueza de paladar que não seria possível sem
ass índias, essas sim as primeiras cozinheiras do Brasil, ou as escravas
africanas. A farinha, que era um ingrediente escasso, era substituída pela
massa de mandioca e as amêndoas pelo coco, apontando já a grande
influência africana da nossa culinária. Com o tempo, começaram a surgir
receitas novas e originalmente brasileiras, como o quindim
quindim-de-iaiá,
iaiá, a cocada,
os bolos de mandioca e as broas de milho. Muitas receitas foram
desenvolvidas pelas ricas famílias nordestinas, que serviam seus bolos e doces
como uma afirmação de status social, para maravilhar os convidados e, por
isso, eram secretas, passadas de geração em geração.
No final do século XIX, com
o fim da escravidão vimos
uma nova safra de
estrangeiros que vinham ao
Brasil com suas culturas,
memórias culinárias
ulinárias e, por
incrível que pareça, mudas
de plantas das terras natais.
Eram europeus e árabes no
início, que logo foram
seguidos também por
japoneses.
Toda essa diversidade foi se espalhando pelo Brasil, que acolheu as novidades
e tomou-asas para si. As receitas foram aos poucos sendo adaptadas e
reinventadas, caindo no gosto do brasileiro durante todo o século XX. Nos
últimos anos, o Brasil tem passado por um verdadeiro redescobrimento.
Ingredientes brasileiríssimos, que se viam relegados a segundo plano
plano, voltam
como protagonistas, além de receitas que já tinham saído de moda como, por
exemplo, o brigadeiro e o bolo
bolo-de-rolo,
rolo, que hoje são vistas em prateleiras de
produtos gourmet. Foram necessários quinhentos
anos para entendermos que o que a nossa grama é
tão verde quanto a do vizinho.

O CONFEITEIRO
Confeitar é uma arte na qual um profissional,
devidamente treinado, põe em prática não apenas
seus dons culinários, como também segredos e
misturas guardados à sete chaves. O resultado é
maravilhoso e pode ser notado pela expressão facial
daqueles que experimen
experimentam suas maravilhosas
criações.

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É fato afirmar, no entanto, que é escasso o número de profissionais
qualificados que se enquadrem nos parâmetros ideais para o trabalho na área
de produção de alimentos e, principalmente, de profissionais aptos à praticar
a confeitaria. Sendo assim, a devida capacitação trará aos profissionais da
área grandes perspectivas de ttrabalho e um futuro promissor.
O grande segredo da confeitaria, para aqueles que ainda não possuem
conhecimento
onhecimento sobre essa arte, é que em se tratando de receitas, não há lugar
para chutes. Os ingredientes devem ser rigorosamente medidos e pes pesados
para que nada dê errado.
Portanto,
ortanto, é fundamental que o confeiteiro saiba que na arte da confeitaria
as receitas são muito balance
balanceadas e não cabem improvisações.
Balanças e recipientes graduados são materiais indispensáveis.
Na arte da confeitaria as receitas são muito balanceadas e não cabem
improvisações
Para que se tenha sucesso na profissão, o confeiteiro prec
precisa
isa compreender e
dominar certas técnicas.
nicas. Entre elas destacam
destacam-se:
Matéria-prima

O confeiteiro não deve estocar

muitos alimentos, pois muitos
envelhecem e perdem o frescor e
a qualidade. Arroz, farinha e
amido devem ser guardados em
recipientes fechados
hermeticamente. Os mais frágeis
como o creme de leite e o
chocolate só devem ser
comprados no último momento.
No caso das frutas, elas devem
ser compradas maduras
principalmente quando for preparar geleias. As frutas cítricas devem ser
compradas de culturas
as orgânicas, principalment
principalmentee quando for utilizar a casca.
Organização

O confeiteiro capacitado sabe da importância do pré

pré-preparo,
preparo, ou seja, preparar,
no final do dia, as receitas que serão executadas apenas no dia seguinte, como
recheios, massas e até mes mesmo
mo deixar a manteiga em temperatura ambiente.

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Para isso, é preciso que ele
tenha uma grande
capacidade organizacional.
Estoque

O chef confeiteiro deve

sempre conferir quais são as
receitas que irá elaborar e
se possui, em estoque,
todos os ingredientes
necessários
ecessários para executá
executá-
las.

Planejamento

Etapa fundamental para a execução e o sucesso do trabalho. Nada de

improvisos. Tudo deve ser pensado, revisado e certificado com antecedência
para a perfeita elaboração das receitas.
Para que se tenha sucesso na profissão, o confeiteiro precisa compreender e
dominar certas técnicas
Qualidade

Indiscutivelmente, a boa qualidade dos alimentos depende dos ingredientes,

que deverão ser os melhores possíveis. Além disso, as preocupações com a
higiene, os cuidados dur
durante
ante a manipulação e a execução correta das técnicas
de elaboração são os fatores que levam à obtenção de um produto de boa
qualidade.
Este ofício não é tão
moderno quanto muitas
pessoas podem crer. A
profissão de Confeiteiro,
que exige muita
engenhosidade e o dom de
criar e recriar, remete ao
período do Império
Romano, durante o qual
este povo aprendeu a
produzir bolos e doces
confeitados, valendo-se
se de
ingredientes saborosos e

15
inusitados, como farinha, aveia e vinhos, na tentativa de converter seus
quitutes
es em obras sem igual, atraindo assim inúmeros adeptos desta arte
gastronômica.
O trabalho do confeiteiro afeta diretamente os sentidos humanos,
principalmente o paladar, portanto ele detém em suas mãos uma obrigação e
tanto, pois com seus produtos ele vai atrair ou afastar possíveis consumidores.
Embora haja um certo glamour em torno desta profissão, ela exige trabalho
árduo.
Nas padarias, principalmente, os profissionais principiam sua jornada às 23
horas e só deixam o posto por volta das cinco da manhã, para disponibilizar
aos clientes, logo cedo, uma série de guloseimas. Sem falar no quanto eles se
esforçam para deixar seus confeitos semelhantes, muitas vezes, a uma peça
de arte.
Também nos supermercados estão presentes estes especialistas,
desenvolvendo suas receitas com base nas orientações de nutricionistas.
Neste ramo há muito lucro, mas também muitas perdas, pois a matéria
matéria-prima
utilizada na confecção dos produtos confeitados é altamente suscetível ao
perecimento. Eles devem, portanto, ser consumidos em apenas três ou quatro
dias.
Além de zelar pela qualidade dos produtos e sua validade, os profissionais de
mercados pequenos também verificam como as coisas estão se desenrolando
na seção de confeitaria,
fiscalizam as vendas, o
esbanjamento de produtos
produtos, entre
outros setores do
estabelecimento relacionados ao
seu trabalho. Este campo é o
que mais depende das mãos e
do talento dos profissionais que
atuam em um supermercado,
portanto demanda inventividade
e a criação de condições mais
favoráveis ao rendimentonto desta
área.
Os profissionais precisam
também experimentar constantemente novas receitas, visando assim distinguir
as que produzem melhores resultados e quais ingredientes são mais
agradáveis para os consumidores. Apenas nos supermercados os cardápios

16
seguem
eguem um roteiro pré
pré-estabelecido
estabelecido pelos nutricionistas ou por chefes de
cozinha.
Esta profissão requer uma incessante dedicação aos estudos, pois o mercado
carece de trabalhadores especializados, além de não contar com produtos de
alta qualidade e recursos específicos.
É recomendável estar sempre se atualizando, se vestir bem, apresentar uma
boa aparência, ser intrépido, audaz e empreendedor, além de estar disposto a
trabalhar duro, para conquistar um espaço cada vez maior nesta área.

HIGIÊNE NA COZINHA

Produtos de Limpeza
Os produtos de limpeza
industrial não são os mesmos
da limpeza doméstica.
Empreendedores devem ficar
atentos aos produtos
específicos para sua cozinha e
mantê-los
los longe dos alimentos.
Na cozinha industrial não se
usa produtos com cheiro forte e
tudo deve ser bem enxaguado.
Fique atento ao uso dos produtos corretos para cada superfície, pois se utilizar
produtos abrasivos a superfície pode sofrer corrosão e começar a acumular
restos de comida difíceis de
limpar.
Detalhes Importantes
As lixeiras devem ser
lavadas com água e sabão e
ser bem secas. Todas
devem ser acionadas com
pedais (nunca com as mãos)
e
precisam,necessariamente,
ter tampa. Diga adeus ao
lixinho de pia, pois ele provoca contaminações.

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Os utensílios usados na cozinha devem ser lavados com água quente sempre
após cada utilização e todas as peças devem ser guardadas ao abrigo de
poeira e gordura.
Alimentos devem ter sua área
de higienização com pia
separada e esse local precisa
ser limpo diariamente. Evite
contato de alimentos
mentos lavados
com não lavados ou com
bancadas e pias sujas.
Quem trabalha na cozinha
deve ter local próprio para se
trocar e se lavar e também
usar uniforme adequado, com touca, avental ou bata e calçado,mantidos
sempre limpos.
Os vestiários e sanitários também devem ser
limpos com a mesma frequência da cozinha,
pois germes e bactérias podem passar de um
ambiente para o outro. Além dos cuidados com
a limpeza da cozinha, é preciso cuidar da
limpeza das mãos de todos os que manipulam
alimentos e utensílios. Lave as mãos a partir do
antebraço, sempre com bastante água e sabão
e mantenha unhas curtas e limpas e cabelos
presos com touca. Os géis anticépticos não
substituem a lavagem, mas são úteis.
O combate às pragas deve ser feito com dedetização profissional autorizada e
com cuidados no armazenamento dos alimentos e também no descarte do lixo.
Remova completamente o lixo pelo menos 2 vezes por dia e instale telas nas
janelas, que também devem ser lavadas com frequência.
Para saber mais sobre as normas de higi higiene
ene e segurança em cozinhas
industriais, consulte a resolução RDC 216 de 15/09/04 da ANVISA quanto às
boas práticas no preparo de refeições e manutenção da limpeza da
suacozinha.

18
FERRAMENTAS DA CONFEITARIA

Utensílios para Confeitaria: O Essencial para o s

seu Negócio
Trabalhar com a venda de doces e chocolates sem ter experiência pode ser um
grande desafio. Um passo importante é adquirir os utensílios para confeitaria
necessários.
É claro que se você entrar em uma loja enco
encontrará
ntrará uma infinidade de opções.
Existem diversos utensílios com funcionalidades maravilhosas que são
vendidos em todas as lojas de
confeitaria.
Você não vai precisar no início de
seus trabalhos de uma cozinha
equipada com centenas de
utensílios para confeitaria.
eitaria. No
início dos negócios de venda de
doces e chocolates é comum
trabalhar com uma diversidade
menor de produtos. O que requer
uma quantidade menor de
utensílios.
Outro ponto a avaliar é o investimento financeiro em utensílios. Para o sucesso
de seu negócio é sempre importante reduzir custos. Por isso, quanto menor o
número de utensílios comprados, menor será seu custo inicial para começar a
produzir.
Coloque como um princípio de seu negócio: fazer mais com menos. Não é
necessário gastar rios de dinhe
dinheiro
iro para fazer seu negócio dar certo.
Utensílios para Confeitaria – O Essencial
1 – Onde Comprar
Você encontrará todos os produtos indicados em lojas para confeitaria. Caso
você more no interior, e não consiga algum destes produtos em sua cidade,
faça uma pesquisa na Internet. Não tenha dúvidas em utilizar a Internet para
comprar seus utensílios, hoje em dia, é muito seguro e simples.
As lojas mais famosas para confeitaria possuem sites especializados, onde
vendem seus produtos. Antes de comprar veja a disp
disponibilidade
onibilidade de entrega,
algumas lojas só aceitam a retirada no local, enquanto ouras lojas enviam
pelos Correios.

19
2 – Invista em qualidade
É importante investir em utensílios de qualidade. Existem situações em que o
barato pode sair caro. Compre
utensílios que você poderá
utilizar por um longo tempo.
Pesquise a qualidade da
marca que você vai comprar,
veja se existe alguma
reclamação na Internet da
marca em questão. Pergunte
em grupos do Facebook se
alguém já utilizou a marca que
você deseja comprar.
3 – Pesquise preços melhores
Não deixe de pesquisar e comparar os preços dos utensílios. É importante
verificar também o valor do frete, caso
você compre pela internet. O valor do
frete pode fazer com que determinados
utensílios saiam mais caro pela Internet
do que a loja próxima da sua casa.
4 – Utensílios Básicos
Para você que deseja começar a
vender doces e chocolates,
lates, a seguir
deixo uma lista com os principais
utensílios:
01 Panela de fundo grosso;
01 Espátula de silicone pão duro;
01 Jogo de colheres
lheres e xícaras

medidoras;
01 Termômetro de uso culinários;
01 Espátula para chocolate (aço ou
plástico);
01 Garfo de alumínio de ponta dupla;
Papel manteiga.

20
5 – Tipos de forminhas
Você também vai precisar de forminhas para alguns
tipos de produtos. Veja quais os tipos básicos que
você vai encontrar no mercado:
 Formas de acetato;
 Formas de acetato com silicone;
 Formas de silicone;
 Formas de plástico ou polipropileno;
 Formas de policarbonato.
O preço das formas varia muito conforme o material. As
de acetato são as mais baratas. Você deve avaliar a
sua disponibilidade financeira para adquirir suas
formas.
6 – Dicas de embalagens
Para você que quer utilizar embalagens mais simples,

você encontra as seguintes opções:

 Papel chumbo;
 Embalagens de papel
brigadeiro;
 Embalagens quatro pétalas;
 Tapetinho para doces;
 Embalagens para trufas;
 Saquinhos de celofane.

Com estes utensílios para confeitaria você poderá desenvolver diversas

receitas. Agora é colocar a mão na massa e começar a fazer seus produtos.

21
Seja eficiente não hora de comprar seus utensílios, reduza seus custos e
compre com qualidade.
CAKE DESIGN
Em português, “Cake Design”
significa “Design de Bolos”.
Portanto, os Cake Designers tem o
poder de transformar bolos, tortas,
cupcakes e outros doces em
verdadeiras obras de arte. Eles são
a versão moderna dos confeiteiros
e possuem um vasto conhecimento
em técnicas de decoração.
Entre os materiais utilizados está a
famosa pasta americana, que
permite modelar tudo aquilo que a
imaginação e a criatividade
puderem alcançar, com formas,
cores e sabores para os mais variados estilos de festa. Flores, estrelas,
corações,
rações, listras. Tudo pode ser moldado com a pasta americana – também
conhecida como pasta de açúcar. Mas não para por aí! É possível usar,
inclusive, materiais não comestíveis para deixar a sobremesa linda de se ver.
Onde Surgiu?
O Cake Design como conhecemos
teve origem na Inglaterra durante
o reinado da Rainha Elizabeth I –
de 1558 a 1603 – onde a pasta de
amêndoa (marzipã) foi usada pela
primeira vez para decorar bolos.
Durante o século 17, os bolos
decorados eram símbolo do status
e do poderr financeiro das famílias.
Marzipã
A arte da decoração de bolos, ao
longo do tempo, evoluiu e se
modernizou, além de demandar cada vez mais conhecimento dos confeiteiros.
Estrela das cerimônias, os bolos decorados possuem uma aceitação sem igual
dos consumidores.
O mercado está em busca de itens que vão muito além do seu sabor, mas que
façam parte de uma experiência sensorial, unindo o paladar e a visão para

22
impressionar os convidados e agradar as crianças. Essa liberdade permite ao
Cake Designer a criação de bolos singulares, com combinações exóticas,
coberturas impecáveis, arremates elegantes e vários elementos decorativos.

O que é sugarcraft?
Em uma tradução bruta, sugarcraft
significa “confecção de açúcar”, ou de
uma forma mais bela, “artesanato em
açúcar”. Essa técnica consiste na
utilização de uma pasta de açúcar para
confecção de adornos para obras da
confeitaria, permitindo a total liberdade
do confeiteiro, que pode criar bonecos,
flores, objetos, animais, etc. Tudo vai
da criatividade e procura do clientcliente.
Com origem na Inglaterra, essa técnica
já é bastante desmistificada no Brasil,
Estados Unidos e no Canadá, além de
alguns países na Europa.

23
Como me tornar um cake designer?
Se você tem interesse ou apenas curiosidade em como entrar no universo da
modelagem
agem dos confeitos,
saiba desde já que essa tarefa
é trabalhosa e lhe renderá
boas horas de curso.
Primeiramente, antes de
procurar um curso ou alguém
para lhe ensinar, comece do
básico. Aprenda a fazer um
bolo. Sim, muitas pessoas
querem se tornar apenas as
“maquiadoras” do bolo sem
saber nem para que servem
os ovos na receita. Aprenda a criar bolos de um andar, simples. Comece a
fazer coberturas, invente! O segredo de todo e qualquer tipo de designer é a
capacidade de ver o que os outros não enxergam. Sai Saiba
ba entender o que o
cliente pede, tenha uma boa interpretação para começar bem e não
decepcionar. Na hora de fazer um curso, invista em cursos online, pois mesmo
sendo mais difícil a interação do mestre com aprendiz, eles costumam ser de
boa qualidade e mais
ais em conta.
Com criatividade, os bolos e doces se tornam verdadeiras esculturas. E seja
qual a for a sua festa, casamento, aniversário ou uma celebração com os
amigos, investir nesses elementos demonstra a dedicação e o pensamento
criativo para o evento. E ainda deixa
deixamm a sua festa mais divertida e animada.

Bolos que mais parecem esculturas

A técnica, criada na Inglaterra, permitiu
abandonar o bolo simples com glacê branco por
verdadeiras obras de arte coloridas e divertidas,
com a cara dos noivos.
A criação é feita de acordo com o estilo da festa
e o tamanho de bolo desejado.
Sobre o topo dos bolos:
A ideia dos bolos personalizados é realmente
deixar com a cara dos noivos, de acordo com o
estilo de vida deles ou do estilo da festa. É
possível fazer
er bolos totalmente temáticos ou
deixar as brincadeiras apenas para o topo do

24
bolo. Com estas ideias seja criativo e faça você mesmo o designer em cake!
cake!.

DECORAÇÃO DE BOLOS

1) Decoração de bolos com papel de arroz

Fazer papel de arroz comestível pode se
ser uma
ótima ideia de decoração de bolo para festas
de aniversários. O papel é feito com água e
farinha de arroz, misturadas até se
transformarem em uma pasta branca. Para
fazer essa receita será necessário
ter escumilha, aro de costura, rolo de cozinha
e grelha
relha de resfriamento. O papel de arroz
pode ser colorido artificialmente dando mais
charme à decoração!

2) Decorar com raspas de chocolate

As raspas de chocolate são bastante
comuns em bolos de festas de aniversário.
São muito fáceis de fazer e são “coladas”
no bolo com chantili. Também podem ser
usadas como cobertura. Para fazer, basta
segurar a barra de chocolate com uma
das mãos e, com a outra, passar uma faca
ou espátula no chocolate de cima para

baixo. É importante que o

chocolate esteja gelado.

3) Cobertura simples
Uma cobertura simples pode ser tudo o
que o seu bolo precisa para ter um
aspecto clean e atraente. Muitas vezes o
simples é o mais sofisticado. Você pode
fazer um Ganache, que leva creme de
leite na mistura. Basta colocar 400

25
gramas de chocolate e 1 lata de creme de leite, levados ao fogo em banho-
banho
maria.

4) Confeites e granulados
Uma a alternativa bastante
prática, barata e que não dá
muito
uito trabalho, é decorar o bolo
com confetes e chocolates
granulados. A cobertura com
granulados deve e estar mais
acentuada na parte de cima
cima.

5) Decoração de bolos com

biscoitos e chocolates
O uso de biscoitos na decoração
de bolos tornou-se se bastante
popular pela aceitação que teve,
além de serem deliciosos. Hoje
em dia, decorar um bolo com
biscoitos champanhe,
chocolates kit-Kat, Sonho de
Valsa, entre outros tem sido a
pedida da maioria de clientes.

6) Utilize pasta americana

A pasta americana é uma peçapeça-
chave na decoração de qualquer
bolo sofisticado que se preze.
A pasta americana é também
conhecida como covapaste e é
feita a base de açúcar. É muito
utilizada na decoração
de bolos artísticos pois pela sua
elasticidade, ela permite a modelagem mais facilmente.

26
7) Chantili
Decorar bolos com chantili
caseiro é simples. É feito com
creme de leite sem soro, açúcar,
manteiga e fermento em pó, além
da essência. Coloque o Chantili em
um saco para confeitar e enfeite. É
simples e fácil de fazer.

8) Decoração de bolos com

frutas
Usar frutas para o enfeite de bolos
decorados agrada a todos os
paladares e devem combinar com
o sabor do bolo. É uma técnica
que deixa a sobremesa charmosa.
Deixa o bolo com uma
aparência alegre e viva, além das

frutas complementarem o sabor do quitute. Podem ser usadas em combinação

com o Chantily.

9) Decoração de bolos
olos com
Glacê Real
O Glacê Real é uma cobertura
que seca e endurece bastante
rápido, é preciso mantê--la coberta
o tempo todo. É feita com clara de
ovos, limão e açúcar confeiteiro.

10) Creme de Manteiga

(Buttercream)
Este tipo de cobertura é uma das
maiss clássicas. É bastante usada

27
nos Estados Unidos e é composta de manteiga e açúcar de confeiteiro. Depois
é acrescentada a gordura vegetal e usados corantes vegetais para colorir.
11) Bolo naked
Ou bolo nu. É o tipo de decoração
que está mais em moda
atualmente.
lmente. O diferencial deste
bolo é que ele é feito sem
cobertura nenhuma, o recheio fica
exposto. Assim, é possível
rechear com frutas, geleia ou
outros produtos que deixem o
bolo atraente.
Há inúmeras maneiras de fazer bolos e tortas com várias combinaçõe
combinações de
recheios, enfeites e coberturas que dão aquele toque de personalidade a essa
delícia.
Alguns bolos decorados custam muito caro, até mesmo pela quantidade de
material e de trabalho que as pessoas têm na hora de prepará
prepará-lo.
lo.
Porém, podemos decorar bolos e tortas de maneiras mais simples e que ficam
tão interessantes quanto os que são feitos pelos confeiteiros. Basta ter um
pouquinho de criatividade que o resultado será divertido e super gostoso.
1 – Use cereal colorido para dar um toque divertido ao bolo

28
2 – Faça o seu bolo brilhar com listras de glitter comestível

3 – Desembrulhe alguns pirulitos e coloque

coloque-os no seu bolo

29
4 – Crie um bolo colorido utilizando corante alimentício em gel e um
pincel

5 – Corte algumas gomas coloridas em pedacinhos, transformando-os

transformando em
um jardim comestível

30
6 – Faça flores de cookies para enfeitar seu bolo

7 – Ou utilize “flores reais” do tipo comestível

8 – Você pode colorir chantilly ou qualquer outra cobertura pronta para

bolo com corante alimentício e fazer a sua arte sobre o bolo com a ajuda
de um saco de confeiteiro ou um saquinho plástico com um pequeno furo

31
9 – E que tal fazer um bolo frutado? Escolha as frutas que mais gosta
para decorá-lo

32
10 – Utilize creme de manteiga (buttercream) ou glacê para cobrir o bolo
de estrelinhas coloridas.

11 – Que tal encher seu bolo de ursinhos de gelatina? ?

33
12 – Faça um bolo que combina café da manhã com sobremesa,
utilizando cereais coloridos

13 – Qualquer cereal divertido

34
14 – Até mesmo Froot Loops

15 – “Borde” seu bolo com granulados coloridos

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16 – Combine M&M’s de várias cores para enfeitar seu bolo

17 – Use um stencil para fazer os números utilizando açúcar pulverizado

36
18 – Surpreenda alguém que quer ser um astronauta com um bolo que
parece com a lua apenas pincelando pó perolado por cima

19 – Utilize cortadores como moldes e preencha

preencha-os com granulados para
deixar o bolo mais bonito

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20 – Faça os seus próprios enfeites de chocolate para bolo com chocolate
derretido

Derreta o chocolate e faça desenhos numa folha de papel manteiga ou placa

de silicone. Quando ele estiver frio, as formas se desprenderão facilmente.

21 – Cubra o bolo com granulados coloridos

38
22 – Crie um bolo colorido e criativo utilizando papel de decoração
comestível e corante alimentar

23- Cubra um bolo com essa “terrinha” feita apenas de biscoitos de

chocolate esfarelados

O mesmo efeito pode ser conseguido esfarelando qualquer cereal matinal

sabor chocolate

39
RECHEIOS
Os recheios são essenciais para quem quer fazer um bolo com várias
camadas, como por exemplo bolos de festas aniversários, casamentos, bodas
e formaturas. Eles dão uma textura cremosa ao bolo e fazem toda a diferença
no sabor.
Para quem precisa de uma receita para fazer aquele bolo especial em casa, ou
trabalha com bolos e está precisando de sabores novos para seus
produtos, separamos 12 receitas perfeitas para você variar e encantar a cada
garfada!

1º - Recheio de leite ninho

Ingredientes:

 3 gemas (passadas
na peneira)
 1 colher (de sopa) de
margarina ou
manteiga
 2 lata leite
condensado
 1 xícara de leite ninho
Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo, mexendo sempre
em fogo baixo até engrossar
Leve à geladeira quando estiver frio e depois use para rechear e cobrir o bolo.

2º - Recheio de morango
Ingredientes:

 1 lata de leite
condensado
 1 caixinha de creme de
leite
 1 caixinha de gelatina
sabor morango
 2 colheres (sopa) rasas de gelatina em pó sem sabor
 ½ copo (requeijão) de água

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  1 copo (requeijão) de chantilly batido (medir antes de bater)
 1 copo (requeijão) de morango fruta picado
Modo de preparo:
Coloque no liquidificador o leite condensado, o creme de leite e o morango.
Bata bem.
Em uma panela coloque a gelatina sabor morango, a gelatina em pó sem sabor
e a água. Mexa bem.
Leve ao fogo até ferver e acrescente no liquidificador junto com a mistura de
morango. Bata.
Deixe esfriar e acrescente o chantilly batido.
Leve para gelar até ficar firme.

3º - Recheio de coco
Ingredientes

 1 coco fresco ralado

 2 latas de leite
condensado
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes
numa panela e mexa até
ferver.

4º - Recheio de Abacaxi

Ingredientes

 1 coco grande ralado

 350 gramas de açúcar
 2 abacaxis
 1 colher (sopa) de
margarina sem sal
 1 pacote de gelatina em

41
 pó sabor abacaxi
Modo de preparo
Rale os abacaxis sem os miolos no lado grosso do ralador.
Misture todos os ingredientes, leve ao fogo brando e mexa.
Quando iniciar a fervura, retire a massa do fogo.
5º - Recheio de
Chocolate
Ingredientes

 3 latas de leite
condensado
 600ml de creme de
leite
 200g de chocolate
em pó
Modo de preparo
Junte todos ingredientes numa panela grande, leve ao fogo baixo e mexendo
sempre.
É um recheio demorado, deve ferver por aproximadamente 20
20-30
30 minutos.

6º - Recheio de limão
Ingredientes

 2 latas de leite
condensado
 2 colheres (de sopa) de
casca de limão ralada
bem fina
 3 limões
 1 colher (de chá) de essência de baunilha
Modo de preparo
Retire o suco dos limões e coe.
Misture todos os ingredientes e deixe gelar

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7º - Recheio de Laranja
Ingredientes:

 50g de manteiga sem sal

 100g de cream cheese
 200g de açúcar de
confeiteiro
 1/2 colher de extrato de
baunilha
 Raspas da casca de 2
laranjas
Modo de preparo:
Bata tudo na batedeira até ficar lisa, clara e fofa.

8º - Recheio de Ameixa
Ingredientes:

 1 lata de ameixas em
calda
 1 lata de leite
condensado
 1 lata de creme de leite
Modo de preparo:
Tire os caroços das ameixas e coloque
coloque-as
as junto com um pouco da calda no
liquidificador e dê uma leve batida
Reserve em uma vasilha
Coloque o creme de leite junto com o leite condensado no liquidificador e bata
5 minutos, acrescente a ameixa já batida, bata mais 2 minutos
Leve ao congelador por 15 minutos
Ao fogo:
Tire os caroços das ameixas e coloque
coloque-as junto com um pouco
uco da calda no
liquidificador e dê uma leve batida
Reserve em uma vasilha

43
Coloque numa panela o leite condensado e leve ao fogo mexendo sempre,
coloque o creme de leite e em seguida a ameixa batida, deixe cozinhar mais
um pouco
Depois de frio, recheie o b
bolo a seu gosto.

9º - Recheio de maracujá
Ingredientes

 60ml de suco concentrado

de maracujá
 320g de chocolate branco
 40ml de creme de leite
Modo de preparo
Derreta o chocolate branco no
microondas e misture com os
outros ingredientes até ficar homogêneo.
Leve ao congelador por meia hora.

10º - Recheio de amendoim

Ingredientes

 240 gramas de cream

cheese
 250 gramas de manteiga
de amendoim
Modo de preparo:
Bata os dois ingredientes na
batedeira até ficar homogêneo.

44
11º - Recheio 3 leches (3
leites)
Ingredientes

 3 latas de leite
condensado
 600ml de creme de leite
 100ml de leite
Modo de preparo
Junte todos ingredientes numa panela grande, leve ao fogo baixo e mexendo
sempre.
É um recheio demorado, deve
ferver por aproximadamente
20-30 minutos.
12º - Recheio de Doce de
Leite
Ingredientes

 1 lata de leite
condensado
 1 lata de creme de leite
Modo de preparo
Cozinhe a lata de leite condensado na panela de pressão por 40 minutos (após
pegar pressão), espere esfriar e
abra.
Misture com o creme de leite e,
em seguida, recheie o bolo.

13 - Recheio baba de moça

(Versão tradicional)

Um dos recheios de bolo de festa

mais tradicional é o baba de
moça, é um recheio leve e saboroso, feito à base de gemas e leite de coco.
Ele combina mais com cerimônias ou festas realizadas durante o dia. Além de
servir como recheio imbatível para bolos ela também serve como calda para
diversas sobremesas.

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Ingredientes

 6 gemas
 1 vidro pequeno de leite de coco
 1 xícara (chá) de açúcar
 1 colher se chá de essência de baunilha
Modo de preparo
Peneire as gemas e despreze películas que ficaram na peneira. Não raspe a
peneira
eira por dentro e nem por fora.
Leve ao fogo baixo, a mistura de todos os ingredientes até começar a
engrossar. Retire do fogo e mexa até esfriar para que a baba não talhe
talhe.
Dica: Para versão tradicional – se preferir mais sabor e textura, pode colocar
também 1/2 xícara de coco ralado na receita tradicional de baba de moça.
2ª versão – a outra opção dessa receita basta acrescentar 1 lata de leite
condensado. Neste caso, para a Baba de Moça não talhar, acrescente para
cada receita; 1 colher (de sobremesa) de maizena em 1 xícara de leite de coco.
14 – Recheio de abacaxi com
nozes
Esse é um clássico entre os
bolos de festa e que todos
adoram. Uma excelente opção
para quem deseja agradar em
cheio aos convidados.
Ingredientes

 115 g de nozes picadas

 120 g de açúcar de confeiteiro
 2 colheres (sopa) de leite semidesnatado
 1 lata de leite condensado
 4 colheres (sopa) de amido de milho
 1/2 litro de leite
 2 gemas peneiradas
 1 colher (sopa) de essência de baunilha
 1 abacaxi picadinho
icadinho com 1 xícara de açúcar
açúcar.. Ou 570 g de abacaxi em
conserva picado e com a calda
Modo de preparo

46
Se for usar o abacaxi fresco, leve ao fogo até todo o caldo do abacaxi secar.
Reserve.
Se for usar o abacaxi
axi em conserva, pique e reserve com a calda.
Depois leve todos os outros ingredientes misturados ao fogo até engrossar.
Quando esfriar, acrescente o abacaxi , misture e aplique no bolo.

15. Recheio de doce de leite

com castanha do Pará
Outro recheio tradicionalíssimo
dicionalíssimo é
o de doce de leite e a castanha
do Pará. Essa combinação
resulta em um sabor especial,
sofisticado e elegante.
Ingredientes

 2 latas de doce de leite

 200 gramas de castanhas do Pará picadas ou trituradas
Modo de preparo
Misture os dois ingredientes,
edientes, não precisa levar ao fogo se não quiser. Se for
usar leite condensado no lugar do doce de leite, leve para ferver com as
castanhas e uma colher de sopa de manteiga até engrossar de desgrudar do
fundo.
Dica: Se preferir pode cozinhar as latas de lleite
eite moça na panela de pressão por
30 ou 40 minutos. Quanto mais tempo mais corado vai ficar o doce.

16 – Recheio de pêssego com

ameixa
Uma combinação menos comum,
mas que combinam muito por
causa da acidez das duas fruta.
O recheio é ideal para festas em
épocas quentes.
Ingredientes

 1 lata de pêssego em
calda picadinho (reserve a calda para molhar o bolo)

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  1 lata de ameixas pretas picadas
 1 lata de leite condensado
 1 colher de sopa de margarina
 1 gema
 1 lata de creme de leite
 1 lata e 1/2 de leite (usar a lata do leite condensado para medir)
 1 colher de sopa cheia de maizena
Modo de preparo
Em uma panela funda, misture o leite condensado, a gema, a margarina e a
lata de leite, usando a lata do leite co
condensado para medir.
Leve ao fogo e quando começar a fferver,
erver, misture a maizena diluída no restante
do leite, mexa até engrossar bem. Acrescente o pêssego e a ameixa picada.
Desligue o fogo, acrescente o creme de leite e deixe esfriar antes de usar o
recheio.
17 – Recheio de chocolate com nozes
Essa é uma receita tradicional
e requintada. Com certeza,
todos os seus convidados vão
amar!
Ingredientes

 2 latas de leite
condensado
 150 gramas de
chocolate ao leite picado
 300 gramas de
chocolate meio amargo picado
 3 caixas de creme de leite
 200 gramas de nozes pic picadas
Modo de Fazer
Em uma panela coloque o leite condensado e leve ao fogo mexendo por 10
minutos.
Derreta o chocolate ao leite e o meio amargo no microondas ou em banho
maria.
Adicione o chocolate derretido ao leite condensado e misture bem com um fuet.

48
Coloque
oloque o creme de leite e misture até agregar tudo, por ultimo misture as
nozes picadas.

18 - Recheio de doce de leite com damasco

Essa é uma das opções mais
deliciosas e requintadas. O sabor
indiscutivelmente delicioso dos
dois ingredientes vai deixar seus
convidados maravilhados!
Ingredientes
Rende: 2 bolos (cobertura e
recheio)

 1 xícara de damasco seco

(turco doce)
 1 colher (sopa) de açúcar
 1 1/2 xícara de água
 1 colher (sopa) de licor de laranja
 1/2 colher (chá) de baunilha
 2 xícaras de creme de leite fresco
 1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro
Modo de preparo
Pique o damasco em pedaços bem pequenos, coloque em uma panela com o
açúcar e a água. Deixe de molho por 1 hora.
Depois, leve ao fogo alto até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe até o damas
damasco
amaciar.
Retire do fogo e adicione o licor e a baunilha. Coloque o damasco no
liquidificador ou processador e bata até formar um purê. Deixe esfriar.
Bata o creme de leite com o açúcar de confeiteiro, até aumentar de volume.
Junte aos poucos ao purê de damasco, misturando bem.
Coloque em um pote fechado na geladeira e deixe firmar por uma hora. Use
para rechear e cobrir bolos.
Dica: Pode usar doce de leite pronto ou cozinhar uma lata de leite condensado
e misturar aos outros ingredientes se quiser mais g
gosto
osto de doce de leite.

49
19 – Recheio de frutas
vermelhas
Esse recheio surpreende pelo
sabor e pela agradável
combinação das frutas. Com
certeza é uma boa aposta
principalmente para paladares
os mais exigentes.
Ingredientes
Rende: 1 xícara e meia, aproxima
aproximadamente

 200g de morangos limpos

 200g de framboesas
 200g de amoras
 200g de mirtilos
 1 xícara de açúcar
Modo de preparo
Corte os morangos ao meio e coloque em uma panela funda. Junte as
framboesas, os mirtilos, as amoras e o açúcar. Deixe cozinhar em fogo baixo,
mexendo eventualmente, por 30 minutos.
Dica: Caso não ache as frutas frescas, utilize as congeladas.
Se preferir pode misturar o doce das frutas vermelhas com creme chantilly
antes de rechear.
20 - Recheio de sonho de valsa
Essa opção de recheio é um
clássico moderno, e uma das
escolhas mais saborosas para
recheio. Para quem deseja
acertar na escolha, é uma ótima
opção.
Ingredientes

 1 lata de leite condensado

 1 e ½ lata de creme de
leite
 15 bombons Sonho de Valsa
Modo de preparo:

50
Bata no liquidificador
dor o creme de leite, o leite condensado e 10 bombons Sonho
de Valsa até virar um creme.
Leve esse creme ao fogo e mexa até ele engrossar. Deixe esfriar.
Pique os 5 bombons Sonho de Valsa que restaram e incorpore ao creme frio.
Pronto! Agora é só rechear o seu bolo.
21- Doce de leite
Não há menor dúvida que este é
um sabor que combina com todos
os tipos de bolos, sejam eles
brancos ou de chocolate e
também com os demais recheios.
Ele é ideal para o bolo bem
casado, dá liberdade de misturar
com frutas como por exemplo,
ameixa, abacaxi, coco, nozes,
raspas de chocolate, morango e
uma infinidade de opções. É sem
dúvida um recheio que além da sua versatilida
versatilidade
e agrada a maioria das
pessoas.
Recheio de doce de leite para bolos e cupcakes
Ingredientes

 1 lata de leite condensado

 1 lata de creme de leite
Modo de preparo
Cozinhe a lata de leite condensado na panela de pressão por 40 minutos (após
pegar pressão), espere esfriar e abra.
Misture com o creme de leite e, em seguida recheie o bolo.

22 - Recheio Camafeu de Nozes

Nem é preciso falar que as nozes
combinadas ao leite condensado são
um clássico, e que é um dos recheios
mais pedidos e apreciados. Aposta

51
certa para quem deseja agradar à todos!
Ingredientes:

 2 latas de leite condensado

cozidas na panela de pres
pressão por 20 minutos
 2 gemas
 2 colheres (sopa) de manteiga
 1 coco fresco ralado (cerca de 250 g)
 150 g de nozes moídas grosseiramente
Modo de preparo:
Despeje o leite condensado cozido numa panela e acrescente os demais
ingredientes, exceto as nozes moídas.
Misture tudo muito bem fora do fogo. Leve ao fogo bem baixo, mexendo sem
parar, até que comece a ferver.
Neste estágio, acrescente as nozes moídas e deixe o doce cozinhar por três
minutos, pois precisamos de um doce com ponto “de colher”.
Retire do fogo e despeje o camafeu numa travessa. Cubra com filme plástico
rente ao doce (para não criar película) e deixe esfriar.
Montagem:
Molhe as duas metades de bolo com a calda e espalhe o recheio de Camafeu
na parte que está na bandeja em que o bolo será servido.
Tampe
ampe o recheio com a outra metade da massa.
Cubra o bolo com meio litro de creme de leite fresco batido com três colheres
(sopa) de açúcar até o ponto de Chantily e decore a gosto.
23 - Creme Belga
O creme belga é sem dúvida
um clássico, eclético e também
curinga em termos de recheio
para bolos. Além de tudo ele é
super saboroso e elegante,
aposta certa para quem deseja
agradar!
Ingredientes:

 1 lata de leite

52
 condensado
 1colher de sopa de maisena
 1 copo de leite integral – 200ml
 3 gemas
 1 caixinha de creme de leite – 200ml ou creme de leite fresco
 1/2 fava de baunilha ou 1 colher de sobremesa de essência de baunilha.
Modo de Preparo:
Comece separando as claras das gemas. (Congele as claras, assim você
poderá reaproveitá-las em outra ocasião preparando deliciosas
ciosas sobremesas).
Bata o ovo contra a bancada, separe uma metade da casca da outra e deixe a
clara escorrer numa tigelinha; coloque as gemas num bowl
Repita o procedimento com todos os ovos um a um, use uma tigelinha para
escorrer a clara, e peneirar a g
gema, assim, caso um ovo esteja estragado ,
você não perde todas as gemas.
Transfira a gema para uma peneira e fure com o garfo a fim da gema escorra
pela peneira naturalmente – não mexa.
Assim você não deixa que a película da gema passe pela peneira, e é ela a
responsável pelo
lo gosto e cheiro forte de ovo.
Depois que você deixou a gema escorrer, se livre da película que ficou na
peneira desprezando-aa e aproveite a gema que escorreu pela peneira para
continuar a receita.

24 - Creme De Confeiteiro ou Creme Pâtissière (Le CordonBleu)

Ingredientes

 125g de açúcar
 5 gemas de ovos
 25g de farinha de trigo
 25g de amido de milho
 500ml de leite
 1 fava de baunilha
Modo de preparo:
Em uma panela de fundo
triplo coloque o leite, as sementes da fava de baunilha, que devem ser
raspadas da fava com a ponta de uma faca, e a própria fava, levando o leite à
fervura. Em paralelo bata o açúcar com as gemas em uma tigela com um

53
batedor até obter
er um creme claro, firme e cremoso, adicionando por fim a
farinha e o amido de milho.
Assim que o leite ferver, remova as favas e adicione metade deste leite na
outra mistura de açúcar, ovos, farinha e amido, e bata bem para misturar com
um batedor ou fouet.
t. Agora este primeiro creme obtido vai voltar para a panela
de com a outra metade de leite, delicadamente e mexa continuamente até que
o creme engrosse. Ainda mexendo deixe o creme ferver por apenas 1 minuto.
Neste ponto, despeje o creme em uma assadeira, alise e cubra com um filme
plástico, tomando o cuidado de deixar o filme plástico ficar em contato com o
creme para que não crie uma película no creme. Reserve o creme para que ele
esfrie um pouco e então leve a geladeira até o momento de usar. Quando for
usar, bata o creme na batedeira até ele ficar com uma consistência lisa e
homogênea.
Se desejar acrescentar sabor ao creme também. Para o sabor de chocolate,
adicione chocolate derretido e já frio quando for bater o creme para usar. O
mesmo você pode fazerr usando pastas saborizantes, doce
doce-de-leite,
leite, caramelo,
etc.

MERENGUES
Técnicas Culinárias: Tipos de Merengue

Existem alguns tipos de merengue, e cada um deles é mais adequado para o

tipo de sobremesa que ele
integrará. O Francês, o Suíço e
o Italiano. O merengue é
simplesmente a combinação de
claras em neve com açúcar, e é
usado em muitas sobremesas, cru
ou assado, como recheios,
coberturas e suspiros, podendo
ter textura cremosa ou crocante,
dependendo
pendendo do grau do
cozimento.
Para que o merengue cresça,
fique
que volumoso e bonito, não
pode haver nenhum vestígio de gema e os utensílios devem estar
desengordurados. As claras em temperatura ambiente costumam crescer mais.

54
Existem três tipos de merengue:

Merengue Francês: é o
merengue cru, feito com 2 claras
paraa 115 gr de açúcar. Prepare
batendo as claras em neve até
ficarem bem firmes e secas,
dobrando ou triplicando seu
volume. Coloque metade do
açúcar aos poucos e então
misture o restante, até ficar bem
liso e brilhante. É usado para
confeitar, assar ou cozin
cozinhar à
pochê. Este é o merengue ideal para fazer suspiros.

Merengue Suíço: É o merengue

feito em banho-maria.
maria. Use 125 gr de
açúcar para 2 claras. Em uma
vasilha sobre uma recipiente com
água fervente, bata as claras com o
açúcar em uma temperatura de
aproximadamente 75° C até que
você perceba que o açúcar foi
dissolvido. Gire a vasilha até que

55
fique um creme homogêneo, você pode bater à mão ou em uma batedeira, até
que o merengue fique frio e dobre ou triplique o seu volume. Usado em
decorações.

Merengue Italiano: é o merengue cozido. Prepare uma calda com 250gr de

açúcar e 60ml de água, em ponto de bala mole (116° a 118° C) quando a calda
mantém a forma, mas é macia. Esfrie um pouco. Bata 5 claras em neve firme.
Junte a calda aos poucos, batendo sem
sempre.
pre. Este merengue fica muito firme e
brilhante. Use para decorar, como cobertura caramelada ou para dar leveza a
mousses e suflês.

56
Para medir a temperatura, você pode usar um termômetro especial para caldas
de açúcar, ou testar nos dedos
até obter o ponto
to de bala mole.
Algumas receitas de merengue
sugerem que você use o cremor
tártaro, que pode ser encontrado
em supermercados. O cremor
tártaro é um tipo de sal orgânico,
levemente ácido, que retarda a
cristalização das caldas de
açúcar
car e ajuda a secar mais o
suspiro.

Para fazer seu suspiro, faça o merengue Francês, unte uma forma com
manteiga e açúcar ou farinha, molde como preferir e asse em forno baixo, com
a porta entreaberta. Assa em aproximadamente 40 minutos

57
CONGELAMENTO DE BOLOS
Para evitar
ar que a embalagem
cole na cobertura, é só levar o
bolo aberto ao freezer e esperar
a cobertura endurecer, depois
embalar e na hora de
descongelar tirar a embalagem
antes de amolecer.
As melhores coberturas são
aquelas á base de manteiga,
chantilly, merengue. Coberturas
e recheios que levam maizena em grande quantidade não ficam bons. Isso
porque a maizena fica tipo um
isopor quando congelada.
Bolos com cobertura devem
descongelar na geladeira
geladeira.Para
cobertura não espatifar toda.
Todo bolo congela bem, quer
dizer , quase todos . Bolos com
frutas que soltam muita água
não ficam muito bons, porque
encharcam a massa e na hora
de descongelar deixam o bolo
molenga.
De resto, pão-de-ló,
ló, bolo de fubá, de coco, de chocolate, ficam perfeitos.
Depois de assados, deixe
esfriar completamente. Depois
embrulhe em papel filme
filme.Daí é
só colocar no freezer. Assim,
bem embalado ele dura 6
meses tranquilamente.
Bolos 2 Andares
O estaqueamento é uma
técnica de montagem que
permite obter bolos com mais
de um andar. Ele serve para
evitar que o bolo superior afunde sobre o inferior. A sobreposição dos andares

58
deve ser feita colocando cada bolo sobre uma base de papelão, forrado com
papel alumínio.
Independente do material
utilizado para constituir essa
base, é muito importante que
ela seja exatamente do
tamanho do bolo que ficará
apoiado sobre ela. Assim,
quando esse bolo for coberto, a
base ficará escondida por essa
cobertura.
O bolo que ficar embaixo
precisa possuir uma estrutura interna que seja forte o suficiente para suport
suportar o
peso do bolo superior ou dos bolos superiores e não afundar. Isso pode ser
feito com palitos de churrasco ou com tubos de PVC.
Quando se faz um bolo decorado para um evento festivo, tenha em mente a
importância do mesmo para a ocasião. Além de ser um elemento que permite
às pessoas se confraternizarem, o bolo precisa ser atraente, pois el
ele deverá
ser o ícone da festa.
Por isso, antes de ser executado,
o bolo precisa ser pensado,
precisa ser planejado, não
apenas como um simples bolo,
mas como uma obra de arte, uma
escultura que precisa estar
atrelada ao tema da festa e, ao
mesmo tempo, o, ser atraente e
glamorosa.
Uma técnica muito utilizada para
se obter bolos muito charmosos é o estaqueamento que, muitas vezes, pode
estar associado à colocação de colunas as no bolo. Esses são recursos que
permitem aos confeiteiros montar bolos mais altos e possibilitam uma infinidade
de possibilidades de montagem e de decoração.
O estaqueamento permite aos confeiteiros montar bolos mais altos e possibilita
uma infinidade de
e possibilidades de montagem e de decoração
Isso é verdade porque, com o estaqueamento e com a colocação de colunas,
obtém-se bolos altos, em forma de andares, na maioria das vezes um menor
que o outro. Com isso, certamente terá de se considerar mais recur
recursos em sua

59
decoração do que seria necessário, caso o bolo tivesse um andar apenas.
E tudo deverá ser planejado de maneira que a decoração fique harmoniosa,
que fique charmosa e que haja sintonia entre todos os recursos de decoração
utilizados. E, para que isso aconteça, uma boa dose de bom
bom-senso,
senso, criatividade
e conhecimento
mento são indispensáveis.
Essas são as principais razões que levam a afirmar que o estaqueamento e a
colocação de colunas em bolos representam um grande diferencial na
decoração artística de bolos.
Como estaquear e colocar colunas em um bolo
Estaqueamento de bolos com
palitos de madeira para churrasco
churrasco:

 Espete um palito de
madeira, para churrasco, no
bolo em que será feito o
estaqueamento, para obter o
comprimento das
estaquinhas. Faça isso ataté o
palito encostar na base do
bolo e mantendo
mantendo-se o
mesmo bem na vertical;
 Marque no palito a altura do bolo, com uma tesoura ou faca e, em
seguida, quebre o mesmo exatamente na marcação que acabou de ser
feita. Este pedaço do palito servirá como medida para ra a obtenção dos
demais;
 Para cada estaca a ser feita, obtenha três pedaços de palitos
exatamente do tamanho do que você acabou de obter e que
corresponde à altura do bolo. Embrulhe esses três palitos em um
pedaço de papel--alumínio, quando a estaquinha estará tará pronta para ser
utilizada. O papel
papel-alumínio
alumínio serve para manter os palitos unidos uns aos
outros e também para evitar o contato d direto
ireto da madeira com o bolo;
 Escolha o local onde essa estaquinha será inserida tendotendo-se em mente
a quantidade de estacas ququee será utilizada. Insira a estaquinha no bolo,
bem na vertical.
Estaqueamento de bolos com tubos de polietileno alémlém do estaqueamento com
palitos de madeira é possível utilizar também tubinhos de polietileno.

60
Esses tubinhos são importados e, por isso, são
mais caros e mais raros de ser encontrados.
Além disso, eles apresentam certa dificuldade
de serem inseridos em alguns tipos de bolos
como os que são recheados com frutas
cristalizadas, por exemplo.
Com o estaqueamento e com a colocação de
colunas, obtém-se
se bolos altos, em forma de
andares, na maioria das vezes um menor que o
outro.
Fora isso, os tubinhos de polietileno são muito
eficientes, higiênicos e oferecem uma excelente
estabilidade de sustentação do bolo superior.
Alternativamente, poderá se utilizar tubos de
PVC desde que possuam paredes finas. E,
sendo os tubos a serem utilizados de polietileno
ou de PVC, o procedimento a ser adotado é
basicamente o mesmo que foi explicado
anteriormente para fazer o estaqueam
estaqueamento com
palitos de churrasco.

 Utilize
ilize um palito de madeira, para
churrasco, e obtenha a altura do bolo;
 Marque esse palito rente à superfície
superior do bolo, utilizando
utilizando-se uma faca
ou até mesmo uma tesoura;
 Quebre o palito e utilize a
parte obtida como medida
para obter os pedacinhos
de tubo de PVC;
 Corte os tubinhos de
polietileno ou de PCV com
uma faca de serra e
coloque-osos no bolo nos
locais previamente
marcados. Eles deverão
ficar bem rentes à
superfície superior do bolo
para que a base do superior apoie perfe
perfeitamente
itamente sobre esses tubinhos.
t

61
A quantidade de suportes a ser utilizados, seja estacas de madeira ou tubos,
deve ser determinada com bastante bom
bom-senso.
senso. Não existe uma regra para ser
utilizada e fornecer diretamente o número de suportes que se deverá colocar
em um bolo. Mas, em geral, pode
pode-se
se considerar, como sugestão, uma distância
em torno de 15 cm entre cada suporte, como adequada.
A partir das estacas externas até a borda da base do bolo, três centímetros
podem ser considerados como adequados. Isso, considerando logicamente
que os bolos superiores que serão escorados pelos suportes estejam apoiados
em bases bem resistentes, como de papelão bem firme ou de madeira fina,
todos devidamente revestidos com papel
papel-alumínio.
É importante esclarecer que esta metodologia de estaqueame
estaqueamento é utilizada
para todos os bolos, independente do formato (redondo, quadrado, retangular
retangular,
triangular, hexagonal etc.).
Colocação de colunas em bolos
As colunas são acessórios de plástico
rígidos utilizados para sustentar
partes do bolo e se integrarem à
decoração.

 Depois de colocar as estacas

no bolo, coloque glacê real
sobre o bolo onde a base das
colunas será colocada,
principalmente sobre as
estacas e no centro do bolo;
 Em seguida, cole a base das
colunas no glacê real sobre o bolo;

 Coloque as colunas sobre a base, encaixando

encaixando-as
as nas garras
gar existentes
sobre a base;
 Cole a parte superior da montagem na base do bolo superior, utilizando
glacê real. Esta parte é, na verdade, um disco de plástico rígido
semelhante ao que foi colocado na base das colucolunas.
nas. Em seguida,
encaixe as extremidades das colunas nas garras também e existentes no
disco superior;

62
  Finalize o bolo fazendo a sua
decoração.
Tradicional e requintado, o bolo de
andares é presença quase garantida
em casamentos. Alguns cuidados são
necessários
rios para um resultado
harmonioso e interessante. Confira as
nossas dicas.
 Prefira bolos com 3 ou mais
andares. Bolos com 2 andares
sempre ficam parecendo que
necessitam de mais um andar.
 Normalmente o bolo com 2
andares foi feito assim para se
obter uma altura desejada e não porque se necessita maior quantidade
de fatias. Neste caso, se possível, use um base alta, como um pedestal,
e um bolo com 1 andar invés de 2. O efeito é o mesmo em termos de
altura, porém fica muito mais sofisticado.
 Diferenças de 5 cm entre cada andar criam um efeito “alto e magro”,
que, assim como em seres humanos, confere requinte e elegância ao
bolo.
 Andares com 10 cm de altura
também ficam muito mais
bonitos do que andares
baixos, parecendo achatados.
 Apenas utilize diferenças
maiores do que esta se for
colocar algo na parte plana
do bolo, caso contrário não se
justifica.
 Certifique-se
se que todos os
andares tem exatamente a
mesma altura, a menos que
faça parte do design alturas diferentes, mas se for este o caso, elas
devem estar bem evidenciadas, para não parecer um erro.
 Evite ao máximo andares falsos. É praticamente impossível não
perceber a diferença entre o falso e o verdadeiro.
 A técnica para criar bolos com vários andares é relativamente simples e
é a mesma para bolos com 3 ou mais andares, redondos, quadrados ou
qualquer que seja o formato.

63
  Verifique sempre o tamanho e
o local da mesa que ficará o
bolo e leve em conta isto na
hora de decidir a altura e o
diâmetro.
 No caso de bolos de
casamento, é também
importante a altur altura dos
noivos, tomando cuidado para
não ficarem escondidos atrás
do bolo na hora de cortacorta-lo.
Da mesma forma, se o bolo
for muito baixo, ficará perdido e desvalorizado no meio da decoração e
dos doces, se for o caso.

PASTA AMERICANA
Veremos agora a receita de bolo
decorado com pasta americana
passo a passo, a receita da
massa da pasta americana, e
também a receita do Glacê Real,
que pode ser usado em conjunto
com a pasta americana na hora
de confeitar o bolo, vai ver uma
receita de massa de pão de ló
para o bolo e todo o passo a
passo de como preparar e
utilizar a pasta americana para confeitar bolos para casamento, aniversário ou
qualquer outro tipo de festa, além de poder confeitar bolachas e cupcakes
também.
Casamento, preparativos,
vestido, docinhos,
hos, comidinhas e
o delicioso bolo. Depois de
passar um tempão procurando o
homem dos sonhos, passamos
meses organizando o casamento
dos sonhos. Se você está
pensando em fazer um bolo de
dois ou três andares, fique

64
atenta ao preparo.
Para montar a estrutura,
ura, primeiro você deve forrar fundos com um disco de
papelão sem untar e as laterais com papel manteiga. Desenforme e deixe o
disco sob a massa assada. Vai encarar preparar o tradicionalíssimo bolo de
casamento?
Confira nossas sugestões
O bolo de andares é um clássico em festas de casamento. Faz bonito, pois a
altura confere imponência ao doce. Quando aliado à delicadeza da pasta
americana, então, ganha ares de obra de arte! Hoje, você vai aprender a
elaborar um de duas camadas e rendimento de 60 fatias.

Receita de Bolo massa de pão de ló

Ingredientes para a massa

 3 xícaras (chá) açúcar

 6 xícarasras (chá) de
farinha de trigo
 1 xícara (chá) de óleo
 6 ovos
 3 xícaras (chá) de água
quente
 2 colheres (sopa) de
fermento em pó
Modo de preparo da massa:
Bater os ovos com o açúcar em velocidade alta por 10 minutos até ob
obter um
creme branco e aerado.
Ferver a água e juntar a essa mistura batendo sempre na menor velocidade e
depois juntar o óleo.
Juntar a farinha peneirada.
Adicionar o fermento, parando de bater rapidamente.
Colocar em forma redonda de aro removíve
removível,l, forrada de papel manteiga.
Assar a 180º por +/- 35min.
Dica: Prepare de véspera. Descansar a massa por um dia embalada em papel
filme para não ressecar. A massa é sensível suave e delicada, deve se
ser usada
apenas do dia seguinte, se não corre o risco dela ficar amassada.

65
Recheio:

 400 g de doce de leite

 200 g de ameixas secas picadas
 300 ml de chantili batido
Cobertura para o bolo da foto de capa

 1/2 xícara (chá) de chantili para aplicar a pasta

 1 kg de pasta americana branca
 250 g de açúcar de cconfeiteiro para abrir a massa
 1/2 colher (café) de corante rosa
 1/2 colher (café) de corante azul
 1/2 colher (café) de corante amarelo
 500 g de glacê real
 1 colher (café) de corante rosa
rosa-claro
Dica: Não faça
a recheio com frutas para não azedar o bolo. Se preferir pode ser
Receita da Pasta Americana
Ingredientes

 Sete colheres de
sopa de água
 Sete colheres de
sopaa de gelatina em
pó sem sabor
 Trêss colheres de
sopa de glucose
 100 g de manteiga
“forno e fogão”
 Essência incolor
com sabor de sua preferência
 Açúcar
car impalpável o quanto baste
 Corantes comestíveis em gel nas cores que preferir
Modo de preparo da pasta americana
Em uma panela, colocar a gelatina e as colheres de água e dissolver
totalmente em banho-mar
maria,
ia, mexendo sempre. Juntar a glucose e a manteiga e
dissolver bem.

66
Por último, adicionar essência de sabor de sua preferência, sempre incolor.
Em uma superfície lisa, faça um monte de açúcar impalpável com um buraco
no meio.
o. Despeje o líquido no buraco.
Misture
sture bem com as mãos, até adquirir consistência para abrir com rolo (como
a massa de um pão).
Na superfície lisa, polvilhar um pouco de açúcar impalpável (açúcar de
confeiteiro), e abrir a massa com um diâmetro suficiente para cobrir o bolo e
com espessura a em torno de 3 mm.
Pegue o bolo e coloque a pasta americana por cima. Passe o alisador para tirar
as imperfeições.
Com o cortador de pizza, corte a pasta que sobrou da forma de isopor.
Corte quatro palitos da altura do bolo e espete espete-os
os separadamente.
Isso serve para dar sustentação ao bolo e evitar que o primeiro andar afunde
quando foremm acrescentadas outras camadas.
Faça o mesmo procedimento em duas formas de isopor.

Dicas sobre a pasta americana

A pasta industrializada leva gordura hidrogenada. A feita em casa é mais leve e
mais saborosa, pois só leva glicos
glicose.
A pasta americana pode ser armazenada por até seis meses, protegida da luz
e da umidade
Não leve à geladeira. – Se depois de preparada a pasta ficar muito dura,
coloque-a no micro-ondas
ondas por 30 segu
segundos.
Antes de abrir com o rolo, polvilhe amido de milho em cima da massa. O
trabalho ficará mais fácil.
Unte o isopor com doce de leite ou água. A água serve de cola para a pasta
americana.
É importante que a pasta aberta não fique muito maior que o bolo para não
atrapalhar a decoração.
Quem tem as unhas grandes é aconselhável usar luvas, pois as unhas podem
marcar a pasta.
Nem a pasta americana nem o glacê real devem ficar à luz, pois podem
desbotar.
Atenção ao corante: a cor sempre fica mais forte quando pronta.

67
Receita da Pasta Americana que leva gordura hidrogenada
Para quem prefere a pasta americana com gordura vegetal faça como a receita
abaixo.
Ingredientes

 1 colher (sopa) de gelatina em pó sem sabor

 ¼ xícara (chá) de água
 ½ xícara (chá) de glucose
 1 colher (sopa) de glicerina líquida
 2 colheres (sopa) de gordura vegetal hidrogenada
 1 colher (chá) de baunilha
 Corante se houver necessidade
 900g de açúcar impalpável
 Camada fina de geléia para fixar a pasta americana sobre o bolo no
sabor da sua preferên
preferência

Como fazer
Numa panela, hidrate a gelatina e leve ao fogo em banho
banho-maria.
Acrescente a glucose, a glicerina e a gordura vegetal, mexendo sempre com
uma colher de pau.
Antes que a gordura derreta completamente, retire a panela do banho
banho-maria
adicione a baunilha e o corante, mexendo sempre.
Deixe a mistura amornar.
Numa outra vasilha, coloque 500g de açúcar impalpável, faça um buraco no
meio e jogue a mistura já morna.
Vá misturando com a colher e aos poucos vá acrescentando o açúcar até
atingir o ponto.

Passo a passo para fazer a Massa Americana

Agora vamos ao passo a passo da receita que você pode acompanhar pelas
imagens logo abaixo das sequência de explicações. Se preferir imprima as
imagens para não se perder no processo.

68
Passo 1- Instrumentos necessário para o confeito com a massa americana
 Pincel
 Vasilha

69
  Rolo de abrir
ir de um metro de comprimento
 Espátula
átula de plástico ou silicone
 Alisador
lisador Formas para decoração
 Saquinhos de confe
confeitar feitos de papel manteiga
 Boleador
 Cortador de pizza
 Forma de bolo
o de isopor
 Base de isopor de dois centímetros de altura
 Papel alumínio

Passo 2
Em uma panela, colocar a gelatina e as colheres de água e dissolver
totalmente em banho-maria,
maria, importante, mexendo sempre

Passo 3
Em uma superfície lisa, faça um monte com açúcar impalpável com um buraco
no meio;

Passo 4, 5 e 6
Despeje o líquido no buraco e vá misturando bem com as mãos até adquirir
consistência ideal para abrir com rolo, como se fosse uma massa de pão de ló;

Passo 7
Na superfície lisa, polvilhar um pouco de açúcar impalpável. Abrir a massa com
um diâmetro suficiente para cobrir o bolo e com espessura de cerca de três
milímetros.

Passo 8
Coloque a pasta americana por cima do bolo e passe o alisador para retirar
qualquer imperfeição ou bolha de ar;

Passo 9
Com o cortador de pizza, corte a pasta que sobrou da beira do bolo;

70
Passo 10
Corte quatro palitos da altura do bolo e espete
espete-os
os separadamente. Isso serve
para dar sustentação e não permitir que o primeiro andar afunde quando forem
acrescentadas outras camadas do bolo;
Faça o mesmo procedimento em duas formas de isopor. O primeiro andar é
feito de pão de ló comestível. Os outros dois, de isopor. Ou se você preferir
faça os todos de massa de pão de ló. Coloque uma camada em cima da outra
e o bolo está pronto para
a decorá
decorá-lo como quiser.

Passo a passo para fazer

flores com a massa americana

Passo 1
Primeiramente deixe as cores
separadas e embale-as as com
papel-filme
filme para não ressecar.

Passo 2 e 3
Para fazer rosas, abra a azul, e
com a boca do bico 2 C, corte 45
bolinhas.

Passo 4
Junte três e cole-as
as com uma
gota d’água na ponta e enrole
enrole-
as.

Passo 5
Depoiss de enroladas corte
corte-as ao
meio;

Passo 6
Molde as flores. Use o cortador
de biscoito de 5 cm para fazer
24 bolas para criar mais rosas. Repita todo o processo com as outras
tonalidades.

71
Receita de Glacê Real – Passo a passo
Esse glacê serve para cobertura de
bolos de aniversário ou decoração
sobre a pasta americana, confira o
passo a passo:
Aprenda a fazer glacê real para
decorar bolos. Massa é fácil, rápida
de fazer e pode ter a cor que você
desejar O glacê real é uma massa
fácil de fazer e incrementa qualquer
decoração.
Dica:
Preste atenção na hora de usar os
corantes, pois a cor sempre fica mais
forte quando pronta. Nem a pasta americana nem o glacê real devem ficar à
luz, pois podem desbotar.

Receita de Glacê Real

Ingredientes
Duas claras em neve
Suco de um limão
Açúcar impalpável suficient
suficiente dar ponto de creme espesso.
Corantes comestíveis em gel de sua preferência
Modo de preparo
Bater as claras em neve, adicionar o limão, bater mais um pouco e adicionar
pouco a pouco o açúcar até obter o ponto desejado. Adicionar corante em gel,
sempre colocando pouco a pouco até obter o tom desejado. Lembre
Lembre-se de que
depois de feita, a mistura escurece um pouco e a cor ffica
ica mais forte.

72
Aprendendo a decorar o bolo de casamento ou aniversário com o glacê
real

Passos 1 e 2
Prepare o glacê real e co
coloque-o em
um saquinho de confeitar;

Passo 3
Agora começa a sua criatividade!
Comece a passar o glacê no bolo
simulando os galhos das arvores;

Passo 4
Use as forminhas para cortar as
florzinhas e com um boleador, de
uma leve pressão no centro de cada
uma;

Passos 5, 6 e 7
Com o pincel, passe água nas flores
para ficar mais fácil de ficarem
grudadas no bolo. Vá colocando flor
por
or flor no bolo, na sequência dos
galhos desenhados com a pasta;
E se você chegou até aqui está de
parabéns! O seu bolo de casamento
ou aniversário está pronto;

73
Buttercream Acetinado
O Buttercream Acetinado é uma cobertura
deliciosa e fácil de fazer que vai deixar
seus bolos e cupcakes com um
acabamento profissional. É só colocá
colocá-lo no
seu bico preferido que o sucesso é
garantido. Experimente!
Ingredientes

 200g de manteiga (não pode ser

margarina) sem sal em temperatura
ambiente
 450g de açúcar de confeiteiro
peneirado duas vezes
 2 colheres de sopa de leite
 1/2 colher de chá de extrato de baunilha ou fava (ou essência de
baunilha de boa qualidade)
Modo de preparo
Bata a manteiga em velocidade média por cerca de 2 minutos, até ficar bem
clarinha e fofa.
Desligue a batedeira, coloque a metade do açúcar de confeiteiro e volte a
bater, começando pela velocidade baixa para não voar açúcar pela sua
cozinha. Quando o açúcar já estiver misturado à manteiga, aumente a
velocidade da batedeira para média
média-alta e bata por mais 2 a 3 minutos.
Desligue a batedeira e repita o passo 2 com o restante do açúcar.
Coloque a batedeira na velocidade mínima e acrescente o leite.
Volte para a velocidade média
média-alta
alta e bata por mais 2 a 3 minutos.
Pare a batedeira e, com uma esp
espátula,
átula, retire o creme que fica nos cantos da
tigela e misture-o
o ao creme que está no fundo, para evitar que fique alguma
porção sem bater.
Volte a ligar a batedeira em velocidade média
média-baixa
baixa e acrescente o extrato de
baunilha.
Volte a bater em velocidade a
alta por 1 a 2 minutos.
Dicas: Se quiser um buttercream menos denso, coloque uma colher a mais de
leite junto com a baunilha.

74
A durabilidade do buttercream é de 3 dias, se guardado em pote fechado na
geladeira.
Outros modelos de confeito de bolo com pasta americana

Neste bolo, foi usado corante

rosa para a base, e dourado
para as estrelas;

Este bolo foi inspirado em Coco

Chanel. A bolsa de couro com
alça de metal entrelaçado virou
marca registrada da maison.

O bolo de maracujá foi decorado

em amarelo e roxo, cores da
própria flor da fruta;

75
Laços e corações
combinam com
comemorações femininas,
como aniversários e
festas de 15 anos por
exemplo.
Os Cupcakes também
combinam com pasta
americana e você pode
servi-los em qualquer
uer
ocasião.

DEFEITOS NO BOLO

Os principais defeitos de um bolo são:

A perda de volume do bolo no forno geralmente é causada pelo excesso de
ingredientes como fermento e açúcar na mistura;
Já a falta de crescimento do bolo é causada pela falta de fermento;
A crosta seca pode ser causada pela alta temperatura do forno, assim como o
seu escurecimento.

Defeitos nas massas de bolo e suas causas

Se seu bolo apresentar defeitos
procure descobrir as causas, para
evitar que numa próxima tentativa,
lhe aconteça o mesmo.
Rachos e Bolhas
Se o bolo rachou ou ficou che
cheio de
bolhas, provavelmente você o
colocou em forno muito quente ou
errou na medida da farinha, usando
mais que o necessário.
Bolo Sêco

76
Novamente um excesso de farinha, pode ter sido o causador.
Muito fermento também resseca a massa.
Por outro lado, pode ter havido falta de manteiga, ou excesso de cozimento.
Bolo Pesado
Se o bolo ficou pesado as causas podem ter sido as seguintes:
 Excesso de açúcar
 Pouco fermento
 Fermento muito velho
 Ou talvez, precisasse bat
bater um pouco mais.
Casca Pegajosa
Se a casaca do bolo apresentar
apresentar-
se pegajosa, "colando" facilmente,
é sinal evidente que houve
excesso de açúcar.
Bolo Murcho
Um bolo murcho pode ter sido
ocasionado por excesso de
açúcar ou falta de cozimento.
Manchas na massa
Se após o cozimento aparecerem manchas na casaca do bolo, é sinal que ele
foi levado ao forno demasiadamente quente ou então que ele precisava ser
batido por pouco mais de tempo,
pois os ingredientes não foram bem
incorporados
Um bolo afundado no mei
meio:
 Excesso de líquido
 Insuficiência de qualquer dos
ingredientes secos
 Excesso de açúcar ou
fermento (a massa
escurece)
 Temperatura do forno alta
demais
 Porta do forno aberta antes do tempo mínimo de cozimento
 Mistura leve colocada em fôrma grande e funda

77
Um bolo “solado” (achatado):
 Fermento vencido ou em
pouca quantidade
 Líquido em excesso ou
ovos em falta
 Pouca massa para uma
fôrma grande
 Quantidade insuficiente de
açúcar
 Mistura muito batida após
inclusão da farinha
 Excesso de farinha
Um bolo compacto, pesado:
 Excesso
xcesso de gordura
 O meio mais crescido e a
superfície achatada:
 Forma colocada em grade
muito alta
 Temperatura excessiva,
formando rapidamente uma
crosta sobre a massa.
Pão-de-lóló com superfície
irregular/rachada:
 Forma pequena
 Excesso de ferment
fermento
 Forno quente demais
 Massa assada em excesso

DOCES

BRIGADEIRO
Fazer brigadeiro pode parecer algo
simples, e é, mas com alguns
toques especiais, pode ficar ainda
melhor. Por isso há algumas dicas
que deixam os brigadeiros
irresistíveis.

78
Escolha do chocolate
Para garantir sabor e textura
impecáveis ao seu brigadeiro, a
escolha de um bom chocolate é
fundamental. A maioria das
pessoas usa chocolate em pó,
mas um bom chocolate é o meio
amargo. Ao misturar os
ingredientes na panela que
levará ao fogo, pique o chocolate
em pedacinhos bem pequenos,
para que ele derreta e incorpore
incorpore-se
se aos demais ingredientes mais rápido.
Manteiga ou margarina?
Você pode usar margarina se
quiser, mas a manteiga garante
ao brigadeiro muito mais
cremosidade, por ter mais
gordura na sua preparação. O
melhor é fazer com manteiga.
Leite condensado de qualidade
Não adianta, não é qualquer marca de leite condensado que vai funcionar na
hora de fazer brigadeiro.
Sal, sim senhor!
Adicionar uma pitadinha de sal
à massa do brigadeiro irá
realçar o sabor dos
ingredientes e deixá-lo
lo muito
mais saboroso!
Durante o preparo
O fogo deverá estar de médio
a baixo, nunca alto, pois seu brigadeiro pode empelotar ou queimar! O segredo
para um brigadeiro bem lisinho sem empelotar é mexer muito bem e sem parar,
em toda a panela. Raspe bem o fundo e as laterais. E mexa vigorosamente,
sempre.

79
Ponto do brigadeiro
Essa parte gera muitas dú
dúvidas, mas
é simples: quando começar a ferver,
tombe a panela levemente para o
lado.
Se desgrudar do fundo, o brigadeiro
está pronto. Mas atenção: o
brigadeiro deve desgrudar totalmente,
quando você tombar a panela, ele
deverá ir inteiro para o lado, em uuma
massa só. Se ele estiver desgrudando
um pouco, mas não vier inteiro para o lado, você não conseguirá enrolar. Aliás,
esse ponto (meio desgrudando apenas) é o ponto do brigadeiro de colher,
então se você deseja comê
comê-lo
lo assim já pode desligar o fogo e atacar!
ata

Após desligar a panela

Desligou o fogo, tire a panela da boca que você utilizou e transfira
transfira-a para outra
boca que esteja fria ou para a pedra da pia. E continue mexendo por mais
alguns segundos. Esse processo serve para interromper o cozimento e evitar
que o brigadeiro passe do
ponto.
Granulado do bom
Aqueles granuladinhos que a
gente está acostumado a ver
combinam com brigadeiro de
festinha de criança.
Brigadeiro de adulto e de
qualidade deve ter outros
confeitos, como raspas de
chocolate, confeitos
tos diferentes, ou o que a sua imaginação permitir. Além de
ficar muito mais bonito de se ver, fica mais gostoso de comer.

80
Receita de Brigadeiro Gourmet
Ingredientes

 1 Lata de Leite
Condensado Moça
Nestlé
 4 colheres de sopa de
pedaços do seu
chocolate preferido (ao
leite, meio amargo ou
amargo)
 2 colheres de sopa de
cacau em pó
 1 colher de sopa de manteiga sem sal
 Raspas de chocolate ou granulado pra cobertura (procure no mercado o
granulado igual ao da foto acima, é muito mais gostoso e bonito)
Preparo
Coloque na panela a manteiga e aqueça em fogo baixo até derreter (não deixe
a manteiga espumar)
Adicione o leite condensado, o chocolate e o cacau, misture bem.
Deixe ao fogo baixo e mexa sem parar até chegar ao ponto de brigadeiro.
Tire da panela e coloque a massa em um recipiente untado com pouca
manteiga.
Após esfriar faça as bolinhas e passe
passe-as
as no granulado ou raspas de chocolate,
depois coloque nas forminhas.

Brigadeiro Gourmet de Colher com Creme de Leite

Ingredientes

 200g de Chocolate Nestl

Nestlé
Meio Amargo Picado
 1 Lata de Leite Condensado
Moça Nestlé
 1 Caixa de Creme de Leite
Nestlé
 50g de Manteiga Extra Sem
Sal

81
Preparo
Coloque na panela a manteiga e aqueça em fogo baixo até derreter (não deixe
a manteiga espumar)
Adicione o leite condensado, o chocolate e o creme de leite e misture bem em
fogo baixo até chegar ao ponto desejado.

Brigadeiro Gourmet de Doce de Leite

Ingredientes

 200g de Doce de Leite de

Qualidade (prefira os mais
“lisos” e escuros)
 1 Lata de Leite
Condensado Moça Nestlé
 50g de Manteiga Extra
Sem Sal
 Lascas de Chocolate Belga
de Doce de Leite ou Coco
Queimado Ralado
Ralado.
Preparo
Coloque na panela a manteiga e aqueça em fogo baixo até derreter (não deixe
a manteiga espumar)
Adicione o leite condensado e o doce de leite, misture bem em fogo baixo até
chegar ao ponto de brigadeiro.
Tire da panela e coloque a massa em um recipiente untado com pouca
manteiga.
Após esfriar faça as bolinhas e passe
passe-as
as nas lascas de chocolate de doce de
leite ou no coco ralado.
PETIT GATEAU: UM POUCO DE HI
HISTÓRIA E RECEITA
Hoje vamos falar de outra sobremesa que vem fazendo muito sucesso
atualmente, o Petit Gateau.
A origem do Petit Gateau é bastante controversa, pois existem várias histórias
diferentes de como ele surgiu. Em alguns lugares é dito que a sobremesa foi
criada na França, em outros se atribui a criação a um chef frânces radicado em
Nova Iorque que errou na quantidade de farinha para fazer bolinhos. Mas uma
das versões mais aceitas é de que o Petit Gateau surgiu por causa de um erro

82
de um aprendiz de chef nos Estados Unidos que aqueceu demais o forno para
preparar bolinhos de chocolate. Não importa qual é a origem verdadeira do
bolinho de chocolate com recheio mole, o fato é que ele é um sucesso mundial.
Essa sobremesa chegou ao Brasil em meados dos anos 1990 quando os chefs
de cozinha franceses, Erick Jacquin e Michel Brás, começaram a produzi
produzi-la em
restaurantes
urantes de São Paulo. Hoje
em dia ela está tão difundida
que até algumas redes de
fastfood contam com ela no
cardápio. A fama do Petit
Gateau também levou outros
cozinheiros a inventarem novas
versões com diferentes sabores
e recheios, mudando assim a
receita
ita ao redor do mundo.
Deve ser servido com sorvete, o mais usado é o de creme, mas todos os
sabores que combinem com chocolate são uma boa opção. Muitos
restaurantes também colocam calda de chocolate ou morango para
acompanhar.
Petit Gateau tradicional
Ingredientes:
 200g de chocolate meio amargo
 2 colheres de manteiga sem sal
 ¼ de xícara de chá de
açúcar
 2 colheres de sopa rasas
de farinha de trigo
 2 ovos inteiros sem a pele
da gema
 2 gemas

Modo de preparo:
Derreta o chocolate em banho
banho-maria.
Junte os outros ingredientes ao chocolate derretido e misture tudo com uma
espátula.
Unte as forminhas com manteiga e trigo e despeje a massa.

83
Pré-aqueça
aqueça o forno e leve para assar de 6 a 10 minutos em fogo alto até os
bolinhos crescerem, mas o meio deve ficar molin
molinho.
Desenforme e sirva ainda quente.
10 receitas
ceitas incríveis para fazer de Petit G
Gâteau
1. Petit gâteau de doce de leite
Ingredientes
 1 xícara (chá) de doce
de leite em ponto de
corte
 8 colheres (sopa)
de manteiga
 2 unidades de ovo
 2 unidades de gema de
ovo
 1/4 xícara (chá)
de açúcar
 1/4 xícara (chá) de farinha de trigo
 1 pitada de canela em pó
 1 pitada de cravo--da-índia (ou cravinho) em pó
 1 colher (chá) de essência de baunilha

Modo de preparo
Leve o doce de leite e a manteiga ao micro
micro-ondas
ondas por 2 minutos.
Deixe esfriar.
Adicione os ovos e as gemas e misture.
Junte o açúcar e a farinha e coloque a canela, o cravo e a baunilha. Mexa bem.
Asse em forno médio (170 ºC a 190 ºC), préaquecido,
aquecido, por 8 a 10 minutos.
Desenforme quente e sirva em seguida.
2. Petit gâteau de laranja
Ingredientes
 250 gramas de chocolate branco derretido
 250 gramas de manteiga
 5 gema de ovo
 5 ovos
 100 gramas de açúcar

84
  100 gramas de farinha
de trigo
 2 Laranja

Modo de preparo
Leve o chocolate picado e a
manteiga ao fogo, em banho
banho-
maria.
Derreta, mexendo sempre, e
reserve.
Em uma travessa, misture bem as gemas, os ovos inteiros, o açúcar e a farinha
de trigo até ficar homogêneo.
Acrescente as raspas e o suco da laranja.
Misture o chocolate reservado até obter uma massa lisa.
Unte 12 forminhas
nhas de 10 cm de diâmetro e distribua a massa.
Préaqueça o forno em temperatura alta, a 200 ºC, e deixe assar por 10
minutos, aproximadamente.
Sirva acompanhado por uma bola de sorvete e calda de chocolate.

3. Petit gâteau de capim santo

Ingredientes
 250 gramas de chocolate
branco derretido
 100 gramas de manteiga
 10 gema de ovo
 50 gramas de açúcar
 50 gramas de farinha de trigo
 150 ml leite
 5 clara de ovo
 100 gramas de capim
capim-santo picado

Modo de preparo
Derreta o chocolate com a manteiga e reserve.
Em seguida, bata as gemas com o açúcar até obter uma mistura branca e
dobrar de volume.

85
Reduza a velocidade da batedeira e adicione a farinha.
Misture o chocolate branco derretido.
Bata as claras em neve e junte delicadamente à mistura, de baixo para cima.
Para
ra finalizar, bata o capim
capim-santo
santo aos poucos no leite até obter um
concentrado verde.
Acrescente o concentrado peneirado à mistura e deixe descansar por 20
minutos.
Coloque as porções em 8 forminhas untadas com manteiga e farinha.
Leve ao forno a 180 °C por 8 minutos ou até endurecer.

4. Petit gâteau de
chocolate
Ingredientes
 250 gramas
de chocolate meio
amargo partido em
pedaços
 1 1/4 xícara (chá)
de manteiga
 5 gema de ovo
 5 ovo
 3/4 xícara (chá) de açúcar
 3/4 xícara (chá) de farinha de trigo

Modo de preparo
Aqueça o forno em temperatura média (170 ºC a 190 ºC).
Em uma tigela refratária, apoiada sobre uma panela com água bem quente,
sem ferver, derreta o chocolate e a manteiga, mexendo delicadamente.
Em uma tigela grande, misture com uma colher de pau as gemas com os ovos
e o açúcar.
Junte o chocolate derretido e a farinha aos poucos, mexendo bem.
Distribua a massa nas 12 forminhas.
Asse por 15 minutos ou até ficarem secos por fora.
Retire do forno e desenforme.

86
5. Petit gâteau de
goiabada
Ingredientes
 500 gramas
de goiabada mole
 300 gramas

de manteiga derretida
 1/2 xícara (chá) de açúcar
 10 gema de ovo peneiradas
 5 clara de ovo
 2 1/2 colher (sopa) de farinha de trigo peneirada

Modo de preparo
Peneire a goiabada em uma vasilha.
Junte a manteiga, o açúca
açúcar, as gemas e as claras.
Mexa bem, com espátula própria para gastronomia ou colher de pau até formar
um mistura homogênea.
Acrescente a farinha e mexa bem. Reserve.
Unte com manteiga, enfarinhe 10 forminhas (tipo de empada) e distribua, entre
elas, a massa de goiabada.
Disponha as forminhas em uma assadeira e lleve eve ao forno alto (200 ºC a
220ºC), préaquecido,
aquecido, para assar por 12 minutos.
Desenforme e sirva acompanhado de sorvete de queijo.

6. Petit gâteau
Ingredientes
 120 gramas de Chocolate
 120 gramas de manteiga
 3 ovos
 1/4 xícara (chá) de farinha de trigo
 1/2 xícara (chá) de açúcar

87
  Rum a gosto
 Sorvete de creme para
acompanhar

Modo de preparo
Derreta o chocolate e a
manteiga em banho-maria.
maria.
Bata na batedeira os ovos, a
farinha, o açúcar e o rum até a
mistura ficar uniforme.
Misture a calda de chocolate na massa.
Deixe descansar por 1 hora.
Aqueça o forno.
Unte 6 forminhas com manteiga e polvilhe com açúcar.
Despeje a massa e leve para assar por 15 minutos.
Sirva quente com uma bola de sorvete de creme.
7. Petit gâteau cremoso
Ingredientes
 250 gramas de chocolate
meio amargo em
pedaços
 250 gramas de manteiga
 10 unidades de ovo
 3/4 xícara (chá)
de açúcar
 3/4 xícara (chá)
de farinha de trigo
 chantili (ou chantilly) para
acompanhar

Modo de preparo
Aqueça o forno em temperatura média (170 ºC a 190 ºC).
Em uma tigela refratária apoiada sobre uma panela com água bem quente,
sem ferver, derreta o chocolate e a manteiga, mexendo delicadamente.
Em outra tigela grande, com uma colher de pau, misture 5 gemas (descar
(descarte as
claras), os 5 ovos restantes e o açúcar.

88
Junte o chocolate derretido e a farinha de trigo aos poucos, mexendo bem.
Unte com manteiga 12 forminhas com 7 cm de diâmetro.
Distribua a massa nas forminhas untadas.
Asse por 15 minutos ou até ficarem secos por fora.
Retire do forno e desenforme.
Sirva com chantili

8. Petit gâteauNutella
Ingredientes
 300g de Nutella
 100g de manteiga
 60g de açúcar
 60g de farinha
 2 gemas
 2 ovos

Modo de preparo:
Em uma panela, derreta a
nutella e a manteiga. Misture bem para homogeneizar, retire do fogo.No
liquidificador bata os ovos e as gemas, incorpore o açúcar, a farinha peneirada
e a mistura da nutella. Bata mais um pouco.Unte as forminhas com manteiga e
farinha e coloque a massa. Leve para congelar. Asse em forno pré pré-aquecido a
220º C por 10 minutos. Sirva
Sirva-o
o acompanhado por uma bola de sorvete de
baunilha ou de creme, decorei com cerejas para dá um toque especial à
sobremesa.

9. Petit gâteau de micro

micro-
ondas
Ingredientes
 180 gramas
de Chocolate diet
picado
 6 colheres (sopa)
de margarina light
 1/2 xícara (chá)

89
 de adoçante culinário
 2 unidades de ovo
 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
 Sorvete diet para acompanhar

Modo de preparo
Em uma tigela para micro
micro-ondas,
ondas, junte o chocolate e a margarina.
Derreta por um ou dois minutos, em potência alta, mexendo na metade do
tempo.
Coloque o adoçante e misture.
Adicione os ovos, um a um, mexendo bem, e a farinha.
Divida a massa em 6 forminhas untadas com margarina e deixe
deixe-as gelar por 1
hora.
Acomode os bolinhos em uma assadeira e leve ao forno, preaquecido, a 200
°C, até a superfície assar levemente e ganhar uma depressão no meio (cerca
de 5 minutos)
Desenforme e sirva com sorvete.

10.. Petit gâteau de limão

limão-siciliano
Ingredientes
 400 g de chocolate
branco
 picado grosseiramente
 100 g de manteiga sem
sal
 50 g de amêndoa
 4 gemas
 3 ovos
 1 xícara mais
ais 1 colher
(sopa) de açúcar
 Suco de 3 limões--sicilianos
 1 1/2 xícara de farinha de trigo peneirada

Modo de preparo
Derreta o chocolate branco com a manteiga em banho
banho-maria.
maria. Misture e deixar
esfriar. Leve as amêndoas ao processador até obter textura de pasta. Reserve.

90
Na batedeira, bata as gemas, os ovos e o açúcar até obter uma mistura
esbranquiçada e homogênea. Diminu
Diminua
a a velocidade e, aos poucos, acrescente
o chocolate derretido, a pasta de amêndoa e o suco de limão. Aos poucos,
adicione a farinha de trigo misturando delicadamente com uma espátula.
Despeje a massa em sete fôrmas de 10 cm de diâmetro untadas com
manteiga.
a. Leve ao forno moderado (180 °C), preaquecido,
aquecido, por dez minutos ou
até que fiquem ligeiramente dourados, mas cremosos no centro.
TRUFAS
Não é difícil achar receitas
de como fazer trufas de
chocolate; em uma rápida
busca na internet, é possível
encontrar dezenas de
opções. E, fazer trufas de
chocolate não é algo
complexo, mas é necessário
tomar os devidos cuidados
em cada etapa do processo.
Apresentaremos 7 dicas para fazer trufas de chocolate, que te ajudarão
aju a obter
trufas perfeitas.
Você entenderá a importância
ortância de usar o chocolate certo, como derretê
derretê-lo, como
aromatizar as trufas, como desenformá
desenformá-las
las sem problemas, os cuidados na
hora de embalar, conservar, e ainda, a importância do equilíbrio de sabores
nas trufas de chocolate. Vamos às nossas dicas.
7 Dicas para Fazer Trufas de Chocolate
1 - Use
se chocolate nobre para fazer as trufas
O chocolate nobre é aquele que
tem, no mínimo, 25% de cacau em
sua composição, também
chamado de “chocolate
verdadeiro”. E é muito importante
usar esse tipo de chocolate pa
para
fazer a massa das trufas (o
chocolate derretido com o creme
de leite), por ele ser mais
saboroso e de melhor qualidade.
Para fazer a casquinha externa,
você pode usar o chocolate fracionado, mais conhecido como “cobertura”, que

91
possui adição de gordura vegetal em sua composição e é considerado inferior
(por isso custa menos) em relação ao chocolate nobre.
2- Derretendo
erretendo o chocolate para fazer as trufas
Na hora de derreter o chocolate, você tem 2 opções: Micro-ondas
ondas e banho-
banho
maria.
Para derreter o chocolate no
micro-ondas, pique-o
o em
pedaços pequenos e coloque
em uma tigela ou refratário
próprio para micro-ondas.
ondas. Leve
ao forno por 40 segundos, em
potência média.
É importante não esperar o chocolate derreter completamente no micro, pois
pode queimar.
r. Se após os 40 segundos, ainda restarem alguns pedacinhos,
simplesmente mexa bem, que eles derreterão com o próprio calor do chocolate.
Se for derreter em banho
banho-
maria, também deve-se
se picar o
chocolate em pedaços
pequenos, mexendo sempre. A
água do banho maria não deve
ferver, e é importantíssimo
tomar cuidado para não cair
água no chocolate, ou tudo
estará perdido.
3- Aromatização
romatização das trufas
de chocolate
Você tem duas opções para aromatizar suas trufas de chocolate: utilizando
bebida alcoólica destilada o
ouu essência. No primeiro caso, normalmente são
usados rum ou conhaque, sempre respeitando a medida especificada na
receita.
Para quem não quer usar álcool, uma boa opção é a essência de rum. O aroma
é um elemento fundamental nas trufas de chocolate, por isso não o esqueça na
hora de preparar suas receitas.

92
4- Desenformando
esenformando as trufas
Essa é uma etapa durante a
qual muitas pessoas têm
dificuldades. Para evitar a
frustração de ver suas trufas
desmanchadas ao tentar
desenformá-las,
las, você deve
tomar alguns cuidados.
1 – Passe duas camadas de
chocolate na forma, para
formar a casquinha. Isso a
deixará mais grossa, evitando que se quebre na hora de desenformar. Passe a
primeira, deixe secar, aplique a segunda camada, e aguarde secar, novamente,
antes de colocarr o recheio da trufa.
2 – Quando colocar o recheio, deixe espaço para fechar a trufa na forma. Isso
evita que a parte de baixo se solte na hora de retirar a trufa pronta.
3 – Leve as trufas à geladeira, por uns 15 minutos (não mais que isso), antes
de desenformá-las.
las. Você saberá que é hora de retirá retirá-las
las quando a forma
estiver esbranquiçada, pelo frio. É só virar a forma, delicadamente, e as trufas
cairão naturalmente.
5- Embalando
mbalando as trufas de chocolate
Embale as trufas com papel
chumbo. Ele é o mais indic
indicado,
por ajudar a preservar o sabor, a
textura e o aroma das trufas.
O papel chumbo possui uma
excelente capacidade de
vedação, o que evita o contato
da trufa com o ambiente,
minimizando a absorção de
aromas externos. Ele ainda atua
como isolante térmico, outro
fator que ajuda na boa
conservação das trufas.
Depois de embalar com papel chumbo, você pode fazer outra embalagem, com
função decorativa. Para isso existem várias opções, incluindo as embalagens
próprias para trufas.

93
6- Dica
ica para fazer trufas de ch
chocolate: conservação
Com as trufas já prontas, é importante tomar os devidos cuidados na hora de
armazená-las.
las. As trufas devem ser consumidas em até 7 dias (algumas
chegam a durar 15, quando feitas com adição de bebida alcoólica, mas a
média é de 7 dias, para
ara ter uma margem de segurança).
O ideal é deixá-las
las em local seco, fresco e arejado, em temperatura ambiente e
livre de odores fortes. Guardar as trufas na geladeira é um erro, pois quando
retiradas do ambiente frio, elas derretem rapidamente, e ainda se forma uma
camada acinzentada no chocolate, por ter sido armazenado abaixo do ponto de
fusão.
7- Equilibre
quilibre os sabores das trufas de chocolate
Se usar chocolate ao leite no
recheio, utilize o meio amargo,
ou mesmo o amargo, na
cobertura. O chocolate ao leite
também se harmoniza muito
bem com os sabores cítricos,
como abacaxi ou limão. O
importante é ter bom senso,
para que a trufa
de chocolate não fique com um
sabor enjoativo, nem amargo ou
ácido demais.
Com essas dicas, você conseguirá deixar suas trufa
trufas
s de chocolate perfeitas,
para comer, presentear ou vender. Lembre
Lembre-se
se de sempre observar a data de
validade dos produtos ao comprá
comprá-los,
los, e de tomar os cuidados básicos de
higiene no preparo (prender os cabelos, higienizar as mãos e só utilizar
utensílios devidamente
vidamente limpos).
Receita de trufa tradicional
Ingredientes

 Chocolate ao leite para banhar as trufas

 250 g de chocolate meio amargo
 250 g de chocolate ao leite
 200 g de creme de leite
 4 colheres de sopa de rum

94
Modo de preparo
Primeiro passo é derreter os chocolates. Você pode fazer isso colocando no
micro-ondas
ondas ou por meio do banho
banho-maria.
maria. Depois que estiverem derretidos,
misture-os.
Agora acrescente o creme de leite e mexa até que fique homogêneo e depois
jogue o rum. Leve a massa para a geladeira por sei
seis
s horas. Passado o tempo,
retire a massa, faça bolinhas e depois as banhe no chocolate ao leite.

95