Você está na página 1de 10

A HISTRIA DA GASTRONOMIA Pr-Histria: A passagem do homem a caminhar apenas com os dois ps, o deixou com as mo livres para criar

todo tipo de armas, e com o auxilio dessas armas ele ampliou a sua dieta de um modo assombroso. Comeou a caar e comer animais, deixando de se alimentar apenas de vegetais. A descoberta do fogo se deu a cerca de 1,5 milhes de anos e isso foi decisivo para diferenciar o homem dos outros animais. O fogo era calor e luz, com ele o homem se aquecia nos dias frios, mantinha as feras afastadas, passando a ser usado para assar a caa ou a pesca. Deixando a carne de ser consumida crua, e sim assada diretamente nas chamas ou nas brasas, presa a um espeto. O fogo tambm teve um papel decisivo na conservao das comidas. As tcnicas mais antigas surgiram na Pr histria, quando o homem aprendeu que os alimentos se deterioravam no ar e no calor, perdendo a pureza e as propriedades nutritivas. Mais tarde, as carnes foram secas por exposio ao sol, como tambm as frutas e os vegetais. O homem descobriu que a semente plantada acabava germinando, dando origem a uma nova planta que serviria para alimenta-lo. Como a caa praticada ate ento era um modo de vida muito precrio, o homem comeou a semear e colher trigo, cevada, milho, batata, feijo, mandioca e arroz, precisando ficar junto ao lugar onde plantava, o que o levou a montar acampamento perto das plantaes. O campons tambm passou a perceber a influncia dos fenmenos meteorolgicos sob a terra. Os acampamentos fixos interferiram bastante na tarefa dos caadores, as presas capturadas passaram a ser mantidas vivas durante certo tempo, para garantir um abastecimento prolongado de carne fresca, dando inicio a domesticao de animais. A criao de abelhas foi uma das primeiras desenvolvidas pelo homem, depois antlopes, veados, hienas, ces, carneiros, cabras, vacas, ovelhas, porcos e galinhas. Ele instalou mobilirios para dormir, sentar, comer e guardar alimentos nas moradias fixas inventou novos instrumentos e aperfeioou outros. Cada grupo de pessoas comeou a trocar experincias com grupos vizinhos, fazendo surgir o

comrcio. Apareceram as primeiras aldeias, que mais tarde deram origem s cidades. Surgiram os utenslios de cermica para armazenar e conservar os alimentos. Com isso, a alimentao humana ficou mais variada, pois as vasilhas possibilitavam ferver os lquidos e manter os slidos em temperatura constante, iniciando-se gosto. O alimento passou a ser preparado com antecedncia, o fogo estava sempre aceso e a panela fervia indefinidamente com a caa misturada a cereais, batatas e outros tubrculos, dando um caldo espesso que se tomava com po, trigo, milho ou farinha, no caminho da cermica vieram a coco e o caldo. As bebidas no eram nem muito frias e nem muito geladas, no rastro dos alimentos lquidos surgiu a bebida fermentada, fabricada com razes e servida quente, para reforar a resistncia, tratar dos doentes ou para magias. O vinho j era preparado, produzido com frutas como a framboesa, amora e cerejas silvestres. Foi nesse perodo pr-histrico que o sal passou a ser extrado e sua descoberta foi uma das mais valiosas para a gastronomia. Tambm nessa poca foi inventado o forno de barro compactado, o qual revelava sabores inesperados, o que dava exato ponto de assadura ao alimento, dando origem as primeiras combinaes de carne, aves ou peixes. Idade Antiga: O po comeou a ser preparado h mais de dois mil anos, pelo povo egpcio, que tambm foi o inventor da padaria artstica, produzindo pes das mais diferentes formas. Por vrios sculos o po foi o alimento slido, de base em todas as classes sociais da civilizao ocidental. S mais recentemente ele foi substitudo pela carne. Alem do po, os egpcios tambm consumiam vinho, mel e um certo tipo de cerveja que surgiu em locais onde a vinha no florescia. E comiam cebola com respeito religioso. Mais tarde, estreitando relaes com povos vizinhos, os egpcios ampliaram sua culinria, incluindo carnes, aves, peixes, ostras, ovos e frutos variados. Entre os gregos da Antigidade, o aumento da classe aristocrtica, mais rica, levou a arte de comer a se associar arte de receber, acarretando um refinamento da cozinha. na culinria propriamente dita, cozinhando os alimentos e condimentando-os com ervas e sementes aromticas, para melhorar e ativar o

A comida era preparada por cozinheiro escravos, que tinham uma posio de destaque em relao aos demais escravos, tendo em vista o enorme valor dado s refeies. Com o passar do tempo o trabalho de cozinheiro passou a ser feito pelo padeiro, que muitas vezes tambm era escravo, evoluindo para chefes de cozinha. Por um longo tempo, a alimentao principal do grego foi o peixe, Essa dieta era enriquecida com centeio, arroz e aveia, e acondimentada com slvia, tomilho, alhopor, cebolinha, alcaparra, raiz forte, organo e coentro. Os ricos gostavam de boi, cabra e porco, e todos empregavam alface como calmante. A pastelaria grega era a base de trigo, mel, azeite, pinhes, tmara, amndoas e sementes de papoula, muito semelhante ao que existe hoje no norte da frica e nos pases do Oriente. Bebia-se muito leite, vinho e misturas a base de mel. As caarolas e os caldeires utilizados pelos gregos eram geralmente feitos de bronze ou de metais preciosos, ricamente decorados. A riqueza trouxe hbitos exagerados de comer e beber, tendo sido em vo os esforos contra esses excessos. Os gregos levaram os princpios da sua culinria para os romanos, quando eles se confrontaram em guerras de conquistas. O povo romano acabou criando uma cozinha variada e refinada,

ultrapassando os gregos, mas guardando muitas semelhanas em relao s refeies e hospitalidade. Seus jantares eram divididos em duas partes. A primeira era a refeio propriamente dita, tudo que havia para comer era colocado ao mesmo tempo sob a mesa, para cada um escolher o que quisesse. Terminada a refeio, as mesas eram trocadas por outras menores e redondas, e comeava a Segunda parte do jantar, onde todos bebiam vinho e comiam frutas frescas e secas, nozes e azeitonas, Havia musica, dana, canto, acrobacia, jogos e muita conversa nesses jantares, onde as mulheres jamais compareciam. Os hbeis cozinheiros desses jantares, deram inicio a figura do chefe de cozinha. Nos festins, a refeio era to exagerada e demorada, que foram introduzidos os vomitrios, para possibilitar a continuidade do excesso mesa. Os pobres comiam, basicamente, uma espcie de polenta feita com cereais ou com farinha de gro-de-bico. Eles tambm apreciavam o leite coalhado, sedo o mais comum o de cabras.

Em Roma, nas cerimnias de casamento, as noivas comiam um po especial para a ocasio, significando a vida em comum, a responsabilidade que se iniciava. desse costume grego e romano que vem o bolo de casamento dos dias atuais. No sculo III, uma grave crise econmica, social e poltica tomou conta de todo o Imprio Romano, e as conquistas chegaram ao fim. Os brbaros, acabaram depondo o imperador romano no ano de 476, o que marcou o fim do Imprio romano do Ocidente e, tambm, o fim da Idade Antiga. A arte da mesa quase desapareceu. Idade Mdia: O vinho j era produzido por vrios povos da Antigidade, mas, foi nos mosteiros da Idade Mdia que ele se aprimorou, junto com o desenvolvimento das videiras, o mesmo era utilizado nas eucaristias e nas mesas dos monges e seus hspedes. No incio da Idade Media, com a invaso do Imprio romano do Ocidente pelos brbaros, a populao das cidades fugiu para as fazendas, onde recebia alimento, agasalho e proteo em roca de trabalho e obedincia, as cidades foram desaparecendo, o comrcio praticamente acabou e a moeda deixou de circular, porque perdeu a sua razo de ser. Os mil anos da Idade Mdia foram marcados por grandes tempestade, invernos rigorosos, epidemias, muita ignorncia e muito medo resultante dessa ignorncia. Existia grandes diferenas: rico e pobre, onde a mdia de idade das pessoas era de 34 anos, pois a alimentao era insuficiente, e no havia conhecimento de remdios, ervas ou plantas. A igreja possua muitas terras, acumuladas em funo das doaes que recebia dos nobres, ela era poderosa, influente e rica, e um dos seus importantes centro de cultura eram os mosteiros, os quais desenvolveram a arte da cozinha consideravelmente e desempenharam um importante papel na gastronomia. Os monges herdaram os conhecimentos da cozinha romana e transmitiram toda a tradio culinria para outros povos do Ocidente, reavivando a agricultura e a produo sistemtica de alimentos. Os monges cultivavam a uva para o vinho, a ma para a cidra e o malte para a cerveja. Desenvolveram a jardinagem, levando legumes e frutas de volta para as mesas. Exploraram minas de sal, praticaram a pecuria, curtiram o couro e

aprimoraram a conservao de alimentos. Eles tambm fabricavam o po, j que as padarias s existiam nos mosteiros, conventos e castelos dos grandes senhores. Os mosteiros tambm serviam de armazm de alimentos para a populao das redondezas e ofereciam hospedagem aos viajantes, com mesa muito farta, prosperando muito, passando a vender os alimentos em feiras livres, o que paralelamente a essas atividades, tambm crescia a pesca no Oceano Atlntico, o comercio de peixes salgados levou a prosperidade para diversas cidades. A cozinha da Idade Mdia apresentava mais luxo do que sabedoria, importando apenas a apresentao do prato e no como os alimentos eram preparados, havia um abuso exagerado de temperos e especiarias, como pimentas de diversas espcies, noz-moscada, gengibre, canela, cravo, sementes do paraso, sementes de girassol, cominho, hortel, cebolinha, anis e aafro, sendo este um dos ingredientes culinrios mais caros da poca, sendo algumas especiarias consideradas de primeira necessidade. Grande parte das especiarias, o acar e o trigo sarraceno usados no Ocidente foram trazidos pelas cruzadas que a Europa enviava ao Oriente, essas cruzadas eram expedies militares e religiosas organizadas para ocupar Jerusalm, a terra onde Jesus viveu e que estava em poder dos muulmanos, os seguidores da religio do profeta Maome. As cruzadas no foram bem sucedidas, mas, este intercmbio acabou propiciando o surgimento de uma culinria muito rica na Europa. Nos castelos dos reis ou nas manses dos senhores feudais comia-se carne, peixe, queijo, couve, nabo, cenoura, cebola, feijo e ervilha. As frutas mais abundantes eram mas e pras. A carne era preparada pura ou. Ento, com peixe ou frutas frescas, apesar das supersties. Nos festins, serviam-se vitela, cabritos, veados e javalis, acompanhados de aves como cismes, gansos, paves, perdizes e galo. Comer muito e com voracidade era vcio comum nos tempos medievais. As pessoas cortavam a carne com o prprio punha, comiam com as mos e os restos eram jogados no cho para os cachorros. Uma verdadeira multido comia ao redor do rei, que era servido por duques e para quem ia o melhor do que existisse para comer. O protocolo ditava que o rei devia ficar mesa sem a dama. A Rainha fazia suas refeies em aposentos

separados, em cerimnias que podiam levar horas. S depois do jantar ela se juntava ao rei. Passou-se a usar grandes lareiras para assar as carnes em espetos ou penduras os caldeires de sopa, somente no sculo XIII voltou a usar o forno. Foi nesse perodo que os molhos comearam a ser mais utilizados. O preparo da salsicha, do vinagre e a mostarda progrediu. O caf, doce e forte, era bastante popular entre os rabes muulmano, pois o vinho era proibido por sua religio, o Islamismo. Os Orientais da Idade Mdia usavam o vinagre para preparar conservas e produziam geleias. Os chineses j preparavam uma mistura de farinha de trigo ou de soja, que deu origem aos talharins e espaguetes. O arroz tambm foi trazido da sia para o Ocidente na Idade antiga e se espalhou pela Europa, juntamente com os povos rabes, fazendo parte de uma enorme variedade de pratos doces ou salgados. O Imprio Romano do Oriente sobreviveu ate meados do sculo XV, quando os turcos tomaram a sua capital, a cidade de Constantinopla, fato que marcou o fim da Idade Media. Foi no sculo XIV que surgiu uma obra simples e reduzida, chamada Le Mnagier de Paris, que reunia tudo de bom-comer naquela poca. Idade Moderna: Embora o homem j usasse facas e colheres na Pr-Histria, o garfo s apareceu depois, mas, mesmo assim servia apenas para fixar o alimento e no para lev-lo boca. O Renascimento surgiu na Itlia e foi uma poca marcas pela beleza das msicas, pelo brilho e exuberncia das artes plsticas e pela liberao dos prazeres, dentre os quais estava os prazeres gastronmicos. Nesse tempo o destaque na gastronomia foi Taillevert, cozinheiros de reis, que escreveu Le Viandier, o mais antigo livro de cozinha em francs, que ficou famoso pela importncia que deu aos molhos, engrossados com po, e pelas receitas de sopa, como a de cebola, de mostarda, de favas e a de peixe. O objetivo das grandes navegaes do sculo XV e XVI, no era apenas comprar especiarias, eles tambm procuravam ouro e pedras preciosas, pretendendo espalhar o cristianismo pelos quatro cantos do mundo. Em uma dessas viagens Cabral acabou descobrindo o Brasil, em 1500. A grande expanso

martima provocou um enorme intercmbio cultural entre os Europeus e aqueles com os quais mantiveram contato na sia , no Brasil, na Amrica, na frica. O acar era muito caro na Idade Mdia porque tinha que ser importado do Oriente, graas as plantaes de cana-de-acar na Amrica, tornou-se mais barata, substituindo pouco a pouco o mel, pois se adaptava melhor ao uso culinrio, sendo mais fcil de transportar e conservar. Os franceses comiam pouco po, pouca fruta, muita carne e apreciavam toda sorte de pat. O pobre comia carneiro e perdiz, assim como os ricos. A variedade e a abundncia de alimentos era to grande que causava admirao aos estrangeiros. Em Paris, passou-se a sair cada vez mais para jantar nos cabars, os quais se tornaram lugares de encontros de artistas e escritores. Tambm havia na Europa os hotis e as tabernas com um menu servido em hora determinada, e pelo qual se paga um valor fixo por cabea. Os talheres eram considerados objetos de uso pessoal, cada um tinha o seu estojo, levado no bolso para o caso de o anfitrio no Ter talheres para os convidados. Um dos mais famosos chefs de cozinha do sculo XVII foi La Varenne, que causou uma verdadeira revoluo na culinria, desenvolvendo os primeiros molhos verdadeiramente franceses. Uma das inovaes mais significativas foi o molho bechamel, apreciado pela cozinha atual, e cujo nome foi dado em homenagem a um conhecido financista da poca. As casas de caf se espalharam rapidamente por Paris, dando grande popularidade no s ao caf, mas tambm ao ch e ao chocolate, consumidos geralmente nos fins de tarde. Nos cafs havia refeies ligeiras. Na Alemanha serviam uma grande variedade de bolos e tortas para acompanhar o caf , ch ou chocolate. J na Inglaterra, os cafs se transformavam em centros de cultura e poltica. Foi mais ou menos no sculo XVII que o grande fogo de cozinha, de onze a vinte bocas chegou para substituir o fogo de lenha e o braseiro de carvo. O Champagne, foi outra grande novidade da gastronomia, impondo-se e alcanando altos preos. Sendo no decorrer desse sculo que os costumes franceses comearam a se espalhar por outros pases. As iniciativas de Lus XV em relao poltica exterior envolveram a Frana em conflitos, levando-a a perder terras e a se endividar. Em meio a essa crise, a Frana viu nascer em Paris o seu primeiro restaurante, um pequeno

estabelecimento aberto por Boulanger, e que vendia apenas sopas. O chef Beauvilliers escreveu a Arte de Cozinhar, uma obra prima da gastronomia. Durante o perodo revolucionrio, os cozinheiros e a boa mesa da Frana foram colocados de lado, passando a viver uma situao crtica. Idade Contempornea: Napoleo Bonaparte, preocupado com a boa alimentao de seu exercito, ofereceu um prmio a quem criasse uma tcnica de conservar alimentos por mais tempo, surgindo assim a conserva em vidro, que evoluiu para os enlatados, dando grande impulso para a industria. Os menus, cada vez mais artsticos e luxuosos, comearam a se espalhar pelos restaurantes da Europa durante a Restaurao Francesa. O primeiro desses menus apareceu num banquete oferecido por Lus XV, quando os anfitries mandaram redigir, com muito luxo e capricho, a lista dos 48 pratos da festa. Ainda durante a Restaurao, grandes chefs e cozinheiros foram trabalhar nos restaurantes de Paris ou abriram seus prprios restaurantes, depois de perderem seus empregos nos palcios da nobreza, j que ela ficara enfraquecida com a revoluo. No perodo seguinte Restaurao, a Frana foi reinada por Lus Filipe, ma, problemas econmicos de seu governo, levaram muitos cafs e pequenos restaurantes a fecharem as portas. Um dos grandes chefs que merecem destaque foi Grimod de la Reynire, um gastrnomo profissional requintado, original e exigente, implantando um tipo de servio conhecido no Brasil como servio francesa, em que cada prato e servido de uma nica vez, tambm escreveu alguns livros sobre o assunto. Foi nessa poca que Nova Iorque, uma das cidades mais importantes dos Estados Unidos da Amrica tornou-se o segundo centro gastronmico do planeta. O jantar passou a ser cada vez mais tarde, por considerarem mais elegante, tornando-se o ch da tarde uma refeio, com muitos bolos e tortas para acompanhamento. As cozinhas estavam equipadas com foges de ferro fundido, aquecidos com carvo vegetal e mais tarde, com geladeira. O fogo a gs j havia sido inventado, mas s mais tarde que ele se espalharia pelos lares da Europa. Na Segunda metade do sculo XIX, a Frana se envolveu em uma guerra com a Alemanha, e Paris foi cercada pelo exercito alemo quando o inverno era mais rigoroso. Mas os franceses acabaram superando a crise e Paris, no final do

sculo XIX, j vivia uma fase de grandes prosperidades, sendo inaugurada nesta poca a primeira escola destinada ao ensino da cozinha francesa para as filhas das famlias ricas, a Le Cordon Bleu, conhecida em todo o muno, procurada por amadores e profissionais de cozinha. Receitas francesas viajaram para os quatro cantos do mundo, facilitadas pelos rpidos meios de transporte que passaram a distribuir as mercadorias mais rapidamente e pelas tcnicas mais modernas de conservao de alimentos. Grandes chefs franceses tambm viajaram por todo o mundo, ministrando cursos, formando seguidores e abrindo filiais de seus restaurantes em hotis famosos. Esses restaurantes, ofereciam alguns pratos regionais, prprios do pas onde estavam instalados, ofereciam tambm uma enorme variedade de pratos tipicamente franceses, com ingredientes e tcnicas de preparo moda francesa. Foi assim que no sculo XX, se viu nascer a cozinha internacional, onde grandes chefs usam seus conhecimentos gastronmicos e sua criatividade para adaptar pratos de diferentes regies, de modo a criar pratos novos e originais, usando o que lhe oferece o local onde est situada. Uma cozinha muito mais voltada para a inovao, sem se afastar dos aspectos regionais. A cozinha internacional e um tipo de cozinha que facilita a alimentao dos viajantes, turistas, porque sabem que podero encontrar pratos de sabor que eles j conhecem bem, facilitando a comunicao e a compreenso entre os povos. Grandes restaurantes e hotis de luxo foram se espalhando pela Europa no inicio do sculo XX, sendo os multiplicadores da cozinha internacional pelo mundo. Ao mesmo tempo, os ingleses influenciavam os costumes da Frana, o que se percebia nas vestimentas e no ch tomado todas as tardes. No hotis Hitz, o grande sucesso da cozinha devia-se a Escoffier, que foi um dos maiores cozinheiros do fim do sculo, revolucionando e modernizando a cozinha francesa. Escreveu livros e inventou a sobremesa pche-Melba. Ia se firmando a cozinha internacional, enquanto em diferentes pases crescia a preocupao com os pratos regionais. Inmeros livros de receitas e restaurantes especializados na cozinha francesa se espalhavam pelo mundo. Nessa poca o mundo vivia uma grande criasse que acabou levando Primeira Guerra Mundial, a cozinha francesa teve uma queda considervel, e quando a guerra

terminou, a Europa havia perdido a superioridade, dando lugar para os Estados Unidos da Amrica e o Japo desponta como um pas industrializado. Aps a guerra, os materiais de cozinha sofreram uma grande

aperfeioamento, comeando pelos utenslios, que foram trocados pelos de alumnio ou metal inoxidvel. O gs e a eletricidade chegaram a cozinha, dando vida a foges, liqidificadores, batedeiras e equipamentos que possibilitaram a conservao maior de alimentos. Nos Estados Unidos, comeou a procura por refeies do tipo fast-food e self-service, como por restaurantes que produziam alimentos em massa, como as pizzarias. Cadeias de restaurantes cresceram substancialmente, passando a emprega um boa parte da populao. As lanchonetes tomaram o lugar dos cafs tradicionais, que aos poucos fecharam suas portas. Tambm apareceu uma grande cadeia de hotis, como a Hilton Internacional e a Intercontinental. Na segunda metade do sculo XX, surgiu um movimento chamado nouvelle cuisine, que significa cozinha nova, quando muitos cozinheiros, chefs e gastrnomos passaram a defender uma culinria que realasse mais o sabor natural dos alimentos. A nouvelle cuisine est em vrios pases do mundo, valorizando pratos em que os alimentos tm cozimento rpido, para deixar cada um deles mais definidos e mais destacados, no havendo excessos de temperos e os molhos so mais leves e menos gordurosos, preocupando-se com a apresentao dos pratos, cujas cores devem estar em harmonia para agradar aos olhos, olfato e gosto. Frutas, verduras e especiarias foram introduzidas em seus pratos.