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Confeiteiro Noes bsicas de confeitaria

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Sumrio

Introduo Princpios de higiene na manipulao de alimentos Equipamentos e utenslios usados na confeitaria Medidas e pesagem dos ingredientes Ingredientes bsicos para confeitaria Fatores determinantes da qualidade do bolo Tipos de mistura Densidade e PH Temperatura do forno e tempo de cozimento dos bolos Defeitos do bolo Informaes importantes para a fabricao de bolos Vocabulrio

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Introduo

Este manual tem por objetivo fornecer informaes bsicas sobre: Higiene na manipulao de alimentos; Equipamentos e utenslios usados na confeitaria; Armazenamento e aplicao de matrias primas e aditivos integrantes da preparao de produtos de confeitaria; Tcnicas de balanceamento e dosagem de ingredientes; Mtodos para correo de defeitos na elaborao de receita.

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Princpios de higiene na manipulao de alimentos

Higiene pessoal Antes de entrar no ambiente de trabalho, o confeiteiro deve lavar as mos e escovar as unhas. Deve tambm mant-las cortadas. No deve portar relgio, pulseiras, anis, etc. Deve usar o cabelo cortado e protegido com gorro. Deve usar botas apropriadas. Nunca usar chinelos, tamancos ou sapatos abertos. Deve usar sempre avental limpo. Deve usar luvas se estiver com alergias ou ferimentos nas mos; nunca tossir ou espirrar sobre os alimentos.

Limpeza e conservao do material de trabalho Os alimentos que so conservados em geladeira devem ser armazenados em recipientes de loua ou plstico, nunca em vasilhas de alumnio ou lata. Devem estar sempre cobertos, com tampa, papel alumnio ou papel manteiga. Os queijos conservam-se melhor se cobertos com papel alumnio. Devem ser colocados nas prateleiras inferiores da geladeira.

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Os biscoitos e casquinhas, salgados ou doces, devem ser guardados em recipientes bem fechados, pois o contato com o ar os amolece. Ingredientes secos como farinha, leite em p, fermento, etc, devem ser protegidos do contato com o ar ambiente, pois absorvem umidade com facilidade. Gorduras e leos devem ser armazenados em ambientes com baixa temperatura. Os produtos de limpeza devem ser guardados em local isolado dos alimentos e utenslios. mais produtivo usar antes os ingredientes mais antigos no estoque. Todos os recipientes devem ser esterilizados. As assadeiras e formas devem ser lavadas logo aps o uso; caso contrrio, ser necessrio deix-las de molho. Todos os utenslios usados na confeitaria devem ser guardados limpos e secos. Podese aproveitar a temperatura branda do forno, aps desligado, para secar assadeiras e formas. A mesa usada na confeitaria deve ser de mrmore, ao inox ou frmica.

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Equipamentos e utenslios usados na confeitaria

Forno Geralmente, o forno utilizado na confeitaria do tipo que aparece na figura abaixo.

Observe abaixo os componentes desse forno.

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Caractersticas Um bom forno deve ter as seguintes caractersticas: Gerar calor e vapor em quantidade suficiente; Ser de fcil controle de temperatura; Trabalhar em regime integral; Estar bem isolado para no dissipar calor no ambiente; Ter boa distribuio de calor interno; Ser de fcil carregamento e descarregamento; Ser de manuteno simples e no muito freqente; Permitir fcil limpeza; Ocupar o mnimo espao possvel.

Para caracterizar um forno, so usados os seguintes critrios: Capacidade: informao de quantos quilogramas de massa por hora podem ser assados; Lastro: a parte de baixo da cmara e representa a rea disponvel para carregar o forno, feito de cimento, areia e tela metlica. Sistema de operao: pode ser esttico ou contnuo. esttico quando o lastro fixo; contnuo quando o lastro esteira mvel; Construo: os fornos podem ser de alvenaria ou de metal; Energia acumulada: os fornos podem acumular energia gerada por eletricidade, gs natural, leo combustvel, carvo e lenha. O forno eltrico oferece algumas vantagens sobre os demais, como: Ausncia de fumaa, cinzas ou carvo; Menor aquecimento do ambiente; Tempo de aquecimento mais rpido; Maior facilidade de controle da temperatura.

O registro de vapor uma parte importante do forno porque regula a vaporizao. Vaporizar consiste em injetar vapor de gua na cmara do forno para que as massas no fiquem ressecadas, pois perdem gua ao assar, e tambm para proporcionar brilho s suas superfcies. O vapor serve ainda para distribuir o calor dentro da cmara.

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Batedeira Geralmente, a batedeira utilizada na confeitaria do tipo que aparece na figura abaixo.

A batedeira tem os seguintes acessrios: Batedor de arame de ao inoxidvel para massas leves; Batedor de alumnio para massas mdias (tipo raquete); Batedor de alumnio para massas pesadas (tipo gancho).

Possui trs tipos de velocidade: 60, 90 e 120 rpm. O ajuste de velocidade normalmente feito com o equipamento ligado.

Balana As balanas usadas na confeitaria so a balana mecnica e a balana eletrnica.

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A balana mecnica mais comum. Porm, para registrar o peso correto, precisa estar rigorosamente nivelada.

A balana eletrnica apresenta o resultado da pesagem por meio de dgitos, ou seja, nmeros que aparecem no visor. No necessita de regulagem prvia.

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Utenslios Os principais utenslios usados na confeitaria so: Abridor de latas Bandejas Colher de pau Esptulas Facas com serrinha Formas para tortas Forminhas pequenas Panelas Papel alumnio Peneiras Rolo para massa Tigelas Assadeiras Bicos confeiteiro Colheres Espremedor de limo Formas para bolos Forminhas de papel Garfos Po-duro Papel manteiga Pincel Saco para confeitar Vidros com tampa

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Medidas e pesagem dos ingredientes

Os resultados satisfatrios da preparao culinria dependem, em grande parte, da exatido das medidas e pesos. Para tanto, preciso observar o seguinte:

Medidas Medir primeiro os ingredientes secos, depois as gorduras e por ltimo os lquidos; Os ingredientes secos como as farinhas no devem ser comprimidos. As farinhas devem ser peneiradas antes de medidas; Quando a medida solicitada for xcara ou colher rasa, nivelar o contedo das medidas com uma faca; As xcaras e colheres que so usadas como medida devem ter tamanho padronizado; Para medir gordura, deve-se amonto-la na xcara alisando-a com uma colher para eliminar bolhas de ar. As gorduras so mais fceis de serem medidas temperatura ambiente.

Pesagem Um fator importante que influencia a pesagem de um produto a tara. Tara o peso do recipiente que contm o ingrediente a ser pesado. Quando pesamos alguma coisa dentro de um recipiente de plstico, vidro, loua, etc, devemos saber qual o peso desse recipiente para descontar do peso total (ingrediente + recipiente).

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Para pesar 500g de farinha em uma bacia de plstico, por exemplo, antes precisamos conhecer o peso da bacia. Supondo que a bacia pese 100g, devemos por farinha na bacia at atingir 600g, ou seja, descontando 100g da bacia, temos as 500g desejadas.

Equivalncia de medidas e pesos Acar 1 colher de sopa ............................................. 20g 1/2 xcara de ch ............................................ 75g 3/4 xcara de ch ............................................ 110g Banha 1 colher de sopa ............................................. 40g 1/2 xcara de ch ............................................ 65g 1 xcara de ch ............................................... 130g Farinha de trigo 1 colher de sopa ............................................. 25g 1/2 xcara de ch ............................................ 50g 3/4 xcara de ch ............................................ 80g 1 xcara de ch rasa ....................................... 100g 2 xcara de ch ........................................... 200g Maizena 1 colher de sopa ............................................. 15g 1/2 xcara de ch ............................................ 50g 1 xcara de ch ............................................... 100g Manteiga 1 colher de sopa ............................................. 30g 1/2 xcara de ch ............................................ 75g 3/4 xcara de ch ............................................ 110g 1 xcara de ch ............................................... 150g Leite ou gua 1/2 xcara de ch ............................................ 120ml ou 120g 1 xcara de ch ............................................... 240ml ou 240g
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Ingredientes bsicos para confeitaria

Farinha de trigo A farinha extrada da parte inferior dos gros de trigo, isto , do endosperma, responsvel pela estrutura, forma e consistncia da massa.

Composio da farinha de trigo Carboidrato (amido) Protenas Gorduras Sais minerais Umidade (gua) 65,0 a 70,0% 8,0 a 14,0% 1,0 a 1,5% 0,3 a 0,8% 12,0 a 15,0%

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Moagem do trigo A chegar ao moinho, o trigo pesado e submetido a uma limpeza grosseira, para eliminar impurezas como pedras, paus, gros com casca, etc. Em seguida, lavado com gua e colocado para descansar durante 12 horas. Esse descanso torna o endosperma solvel, de modo a facilitar a sua extrao. A etapa seguinte a moagem. feita em moinho de rolo ou de cilindro, que vai transformar os gros em farinha. Depois da moagem, a farinha passa por peneiras vibratrias com diversas malhas, chamadas plansfters. Essas peneiras separam a farinha de acordo com o tamanho do gro, processo conhecido por granulometria ou granulao.

Tipos de farinha A farinha de trigo pode ser especial, comum ou integral. Farinha especial: extrada da parte central do endosperma. Apresenta tonalidade mais clara e granulao mais fina. Farinha comum: obtida da parte mais externa do endosperma, prxima da casca, e por isso apresenta tonalidade mais escura e granulao mais grossa. Farinha integral: extrada da casca, do grmen e do endosperma. bem escura e bem grossa. A farinha integral para massa e bolos deve ter alta capacidade de carregar lquidos e reter a umidade do produto final, alm de outras propriedades como teor em protena (8 a 10%), branqueamento e granulao.

Branqueamento O branqueamento pode ser feito com cloro ou com perxido de benzoila. Com cloro, usa-se 0,33 a 1,63cm por quilo de farinha.

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O branqueamento ajuda a: Baixar o PH da farinha e melhorar o desempenho do cozimento com respeito a fatores tais como simetria, volume, granulao e textura; Aumentar a capacidade da farinha de carregar mais acar, gordura e gua; Baixar a temperatura da gelatinizao do amido na farinha, o que torna possvel uma fixao mais rpida da estrutura do bolo no forno, evitando a perda excessiva do agente de crescimento durante o cozimento.

Granulao Quanto menor e mais uniforme a granulao, melhores so os resultados obtidos. A farinha deve ter sido granulada em peneira de menos de 14cm. A reduo fina das partculas da farinha facilita sua disperso na massa do bolo, aumenta a rea superficial e acarreta maior absoro de gua e acar, favorecendo o rendimento.

Glten O glten uma substncia fibrosa, elstica, formada por protenas existentes na farinha. Retm grande parte da gua que permanece na massa, mesmo depois de assada ele se forma quando a farinha misturada com gua. Nesse momento, as protenas se entrelaam e formam uma rede ou malha fibrosa. O glten responsvel pela extensibilidade e elasticidade da massa, isto , a capacidade que a massa tem de se estender e de voltar ao normal.

Amido O amido um produto extrado das partes comestveis dos cereais, como por exemplo a maizena, extrada do milho. composto por unidades de acares (glicose) ligadas entre si, de modo a formar cadeias. Quando dissolvido em gua e aquecido, o amido se gelatiniza e forma uma soluo viscosa.

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Fcula Tem a mesma composio do amido; extrada da parte subterrnea dos tubrculos e razes. Exemplos de fcula so o polvilho de mandioca e a fcula de batata.

gua A gua utilizada na confeitaria deve ser potvel. Tem as seguintes funes: Possibilita a formao do glten; Determina a consistncia final da massa; Conduz e controla a temperatura da massa; Dissolve os ingredientes slidos; Permite a ao do fermento; Fornece a umidade necessria para um tempo maior de conservao do bolo.

Tipos de gua gua doce: salinidade menor ou igual a 0,05%; gua salobra: salinidade entre 0,05 e 0,3%; gua salina: salinidade acima de 0,3%.

Caractersticas A gua assim caracterizada: gua dura: contm grande quantidade de sais minerais que fortalecem o glten; gua mole: contm pequena quantidade de sais minerais que amolecem o glten, tornando a massa pegajosa; gua clorada: contm grande quantidade de cloro. O excesso de cloro pode influir na fermentao e no sabor da massa; gua destilada: no contm sais minerais; esse tipo de gua no serve para confeitaria.

Fermento O fermento uma substncia composta de agentes qumicos que, acrescentada massa, libera um gs que a torna aerada, leve e porosa.
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Os fermentos so incuos e no alteram o sabor da massa. Funes do fermento responsvel pelo bom volume da massa; Amacia o miolo; Contribui para o bom aspecto do produto final, pois propicia: uniformidade da estrutura celular cor brilhante do miolo maciez na textura durabilidade acentuada

Tipos de fermento Os fermentos podem ser frescos ou em p. Fermento fresco O fermento fresco uma pasta acizentada, com teor de umidade de 70%. Deve ser mantido no refrigerador numa temperatura de 2 a 5C. Conserva-se inalterado durante cerca de 6 semanas. Fermento em p O fermento em p pode ser de ao rpida, de ao lenta ou de dupla ao. Fermento em p de ao rpida: libera uma grande quantidade de gs em um perodo de tempo relativamente curto, depois da mistura ou enquanto a massa esta na bancada. Devido sua ao rpida, prprio para uso domstico, no sendo usados sozinhos na produo de alta escala. Exemplos: cido tartrico, creme de trtaro. Fermento em p de ao lenta: libera a maior parte do gs no forno. Exemplos: pirofosfatos, fosfato de alumnio e sdio, sulfato de alumnio e sdio. Fermento em p de dupla ao: contm dois ingredientes cidos, um de ao rpida e outro de ao lenta. Esse tipo de produto libera parte do gs durante a mistura e o restante no forno, iniciando a uma temperatura de 40 a 43C.
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Exemplos: ortofosfato monosdico (ao rpida) e pirofosfato cido de sdio (ao lenta). Vale lembrar que a escolha do fermento depende do trabalho na batedeira, do tempo de espera, tempo e temperatura de assamento e do crescimento desejado para o produto final.

Acar O acar extrado da cana de acar, e na Europa tambm da beterraba. Dependendo do tipo de tratamento, o acar pode ser mascavo, granulado (cristal) ou refinado. O acar mais usado na confeitaria o refinado. Funes do acar adoante; Abranda a protena da farinha, amaciando a massa; Abaixa o ponto de caramelizao da massa, permitindo que a crosta do bolo adquira a cor desejada em uma temperatura menor; Lubrifica a massa, tornando-a mais fluda; Ajuda a reter a umidade do bolo assado, mantendo-o mido e macio por vrios dias.

Gordura A gordura pode ser tanto de origem animal como vegetal. Banha de porco e manteiga so gorduras animais; azeite, leo e gordura hidrogenada so gorduras vegetais. A margarina uma gordura composta, contm 80% de gordura vegetal e 20% de gordura animal. Funes da gordura Incorpora o ar durante o processo de formao do creme, o que resulta em uma aerao ou crescimento adequado de batida do bolo no final; Lubrifica as partculas de amido e protenas, quebrando a estrutura do glten e do amido, tornando o bolo macio;
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Emulsifica e retm considervel quantidade de lquidos, aumentando a maciez e conservao das massas.

Conservao da gordura Armazena-la em ambientes limpos; A temperatura local de armazenamento deve ser de cerca de 21C para embalagens de lata, ou de 3 a 12C para embalagens de papel; Evitar que a gordura seja atingida por excesso de iluminao.

Leite O leite considerado um alimento completo, pois possui elevada quantidade de clcio, fsforo, gorduras, protenas, lactose (acar do leite) e vitaminas. Funes do leite Aumenta o valor nutritivo das massas; agente fortalecedor da estrutura da massa; Ajuda a regular a cor da crosta; Melhora o sabor; Ajuda a reter a umidade.

Ovo O ovo tem grande valor nutritivo, pois em sua composio h grande quantidade de protenas, vitaminas e gorduras. Funes do ovo Estrutural: as protenas do ovo podem ser batidas em forma de espuma, formando uma estrutura aerada relativamente estvel que capaz de suportar outros ingredientes; Aerante: quando a espuma do ovo submetida a aquecimento, o ar incorporado dentro das bolhas expande-se, aumentando o volume da espuma. Amaciante: a gordura existente na gema atua como agente amaciador e a lecitina como agente emulsificante. Flavorizante: fornece sabor e odor ao bolo. Corante: confere cor amarelada ao bolo.
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Sal O sal extrado das salinas, regies que contm gua do mar exposta evaporao. Funes do sal Age como fortalecedor do glten, retendo o gs produzido pelo fermento; Reala o sabor dos alimentos; Ajuda a conservar os alimentos.

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Fatores determinantes da qualidade do bolo

A qualidade final de um bolo depende de vrios fatores, como por exemplo os ingredientes, o tipo de mistura, temperatura da massa e do forno. Veremos esses fatores neste e nos prximos captulos.

Proporo dos ingredientes Os ingredientes so basicamente construtores e abrandadores. Os ingredientes construtores so a farinha, o ovo e o leite, os ingredientes abrandadores so a gordura, o acar e os abrantes. A relao entre esses ingredientes determina o balanceamento das frmulas. O bolo pode ser de baixa relao, quando a porcentagem do acar maior do que a da farinha. Baixa relao Acar menor que farinha Lquido total = lquido do ovo menor que lquido do leite Lquido total menor que acar Gordura menor que ovo Alta relao Acar maior que farinha Lquido total = lquido do ovo maior que lquido do leite Lquido total maior que acar Gordura maior que ovo

Esses ingredientes so empregados nas seguintes pores: Farinha............................................................ 100% Acar............................................................. 90 a 100% Gordura........................................................... 25 a 50%
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Ovo ................................................................. 50 a 65% Leite em p ..................................................... 3 a 6% Fermento em p.............................................. 1 a 6% Lquidos .......................................................... 90 a 125% Essncias ....................................................... 0,5 a 1% Exemplo de uma formulao de bolo comum bsico Farinha Acar Gordura Ovos Leite Fermento Sal 100% 90% 45% 50% 50% 2,5% 2%

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Tipos de mistura

Ao fazermos a mistura dos ingredientes, devemos ter o propsito de obter uma disperso homognea e extensiva dos vrios ingredientes do bolo, com mxima incorporao de ar e mnimo desenvolvimento do glten na farinha. H vrios procedimentos para a mistura, dependendo do tipo de bolo a ser produzido, dentre eles o mtodo de mistura em creme, o mtodo bsico, e o mtodo de mistura em um estgio.

Mtodo de mistura em creme a. Bater em creme a gordura e o acar b. Incorporar os ovos em duas vezes c. Adicionar o leite e a farinha alternadamente, esta ltima peneirada com o fermento em p e o sal d. Completada a mistura, imediatamente verter nas formas e levar ao forno Vantagens Mxima incorporao de ar na primeira fase da mistura. Mnimo desenvolvimento de glten na farinha. Tempo mdio da mistura: 15 a 20 minutos.

Mtodo de mistura dos ingredientes bsicos a. Misturar farinha e gordura at uma perfeita incorporao. b. Juntar os ingredientes secos e parte dos lquidos previamente misturados. c. Juntar gradualmente o resto dos lquidos, misturando-se at uma perfeita liga. d. Completada a mistura, imediatamente verter nas formas e levar ao forno.
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Vantagens Disperso e distribuio muito efetivas da gordura atravs da massa, o que resulta num bolo de granulao e textura extremamente finas, permitindo o uso de maiores propores de acar e lquidos na receita. Tempo mdio da mistura: mais ou menos 12 a 15 minutos.

Mtodo de mistura de um estgio a. Misturar todos os ingredientes, exceto o fermento, de uma s vez b. Adicionar o fermento no final da mistura c. Completada a mistura, imediatamente verter nas formas e levar ao forno Vantagens Simplicidade Tempo mdio da mistura: 8 a 10 minutos.

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Densidade e PH

Densidade A densidade da massa do bolo tem uma relao direta com o volume, textura, granulao e maciez do produto final. Densidade =
peso da massa do bolo peso de igual volume de gua

PH Nos produtos aerados quimicamente, o PH de grande importncia na determinao da cor e da textura. Os bolos de chocolate, por exemplo, sofrem variao de cor desde marrom claro para PH 7 a 7,5 at marrom avermelhado escuro para um PH 8,8 a 9; a textura tende a ficar mais fina na medida que o PH aumenta. Um aumento excessivo d ao produto um sabor alcalino. Os bolos de camada branca mudam do branco para o amarelo fosco na medida em que o PH aumenta alm de 7, e o produto torna-se frivel. Tabela de temperatura, densidade e PH para bolos Tipo de bolo Temperatura da Densidade da mistura mistura Esponja Camada amarela Camada branca Chocolate Libra 33,34C 21,22C 21,22C 22,23C 14,16C 0,46 a 0,48 0,95 a 0,97 0,95 a 0,97 0,95 a 0,97 0,83 a 0,85

PH do bolo 7,3 a 7,6 7,2 a 7,8 7,2 a 7,8 8,8 a 9,2 6,6 a 7,1

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Temperatura do forno e tempo de cozimento dos bolos

A temperatura do forno depende do tipo de frmula, do tamanho da forma e do teor de umidade da massa. A tabela a seguir indica as temperaturas adequadas aos vrios tipos de bolo. Tipo de bolo Temperatura Tempo de cozimento Camada amarela Camada branca Libra Frutas 168 a 182C 168 a 182C 149 a 168C 149 a 168C 15 a 20 minutos 15 a 20 minutos 50 a 65 minutos 40 a 50 minutos

Mudanas durante o cozimento To logo a mistura do bolo entra no forno, sua temperatura comea a aumentar, as gorduras comeam a amolecer e fundem. Ao mesmo tempo, o volume do bolo aumenta por causa da expanso do ar mecanicamente introduzido durante a mistura e liberado pelo fermento qumico. Uma membrana comea a formar-se na superfcie do bolo. As gorduras esto em estado de fuso, expandindo-se vagarosa e continuamente em uma atmosfera mida, a medida em que a temperatura do interior do bolo aumenta, as protenas comeam a coagular e o amido a gelatinizar, fixando a estrutura aerada do bolo. Mais umidade perdida, causando perda de peso e, nas regies da periferia do bolo a umidade se reduz a um nvel tal que a temperatura se eleva bem acima do ponto de ebulio da gua.

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As partes perifricas se aproximam da temperatura do forno e comea a caramelizao, de modo que as crostas de cima e de baixo tomam cor. Isso prossegue, e a medida em que mais umidade perdida, o acar em torno dos bolos tambm carameliza. Tambm medida em que a gua impelida do bolo, as fibras secas do glten e o material do amido absorvem a gordura.

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Defeitos do bolo

Queda de volume no forno Causas: Excesso de fermento Excesso de mistura Ovos fracos Excesso de gordura ou acar Farinha muito fraca Temperatura do forno muito alta Variao de temperatura (choque trmico) Mexer no bolo antes de fixado

Encolhimento ou queda no centro Causas: Quantidade excessiva de acar Massa muito dura Forno muito quente Massa muito quente Farinha forte

Falta de volume Causas: Pouco fermento Massa muito mole Forno muito quente Massa muito quente
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Massa cortada (talhada) Pouca massa na forma Ovos ou gordura de m qualidade Massa muito fria

Crosta ou casca muito escura Causas: Temperatura do forno muito alta Acar em excesso

Parte superior do bolo arrebentada Causas: Temperatura do forno muito quente Mistura em excesso

Manchas na crosta do bolo Causas: Mistura incorreta Pouco tempo de mistura Pouco lquido Pouca mistura dos ingredientes secos

Granulao grosseira ou irregular Causas: Pouco tempo de mistura Massa muito dura Fermento em p no misturado antecipadamente com parte da farinha Excesso de fermento em p Forno frio Acar grosseiro

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Granulao densa ou fechada Causas: Pouco fermento em p ou de m qualidade Excesso de gordura ou acar Excesso de lquido Muito acar invertido Farinha muito forte

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Informaes importantes para a fabricao de bolos

Farinha No existe no Brasil farinha prpria para bolo, que deve ser de problema original de 7,5 a 8%, assim necessrio quebrar a farinha com 10 a 20% de amido.

Acar O lucro de um bolo est na qualidade de acar usado, que de 70 a 110%.

Fermento em p Os bolos do passado eram levantados pela fora dos ovos; batendo-se o bolo na mesma direo e cadncia, introduz-se ar que, no forno, dilata e faz o bolo crescer. Agora, foram criados os fermentos em p, que so usados em porcentagens que dependem de dois fatores: quantidade de ovos e altitude do lugar.

Ovos O ovo pesa em mdia 45g; em um bolo bem balanceado, a quantidade de ovos sempre maior do que a quantidade de gordura. O ovo deve ser batido sempre na mesma direo para a perfeita introduo de ar.

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Gordura Existem gorduras especiais para bolo, como a emulsificada; a porcentagem mdia de emprego de 30%. A gordura de porco no deve ser usada.

Leite O leite enriquece o bolo e pode substituir totalmente a gua. Deve ser fervido.

Sal O sal reala o sabor dos outros ingredientes ricos da receita, o sal usado deve ser o refinado.

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Vocabulrio

Aromatizar Perfumar um creme com baunilha ou vanilina. Banho-maria Assar em caarola coberta, colocada dentro de outra panela com gua fervendo. Algumas vezes necessrio que a gua no ferva; vai-se ento adicionando gua fria aos poucos. Pode ser feito no forno ou fogo. Borbulhar Ferver lentamente. Caramelo Calda de acar, em ponto de fio forte, comeando a escurecer. Clara em neve Bater as claras at ficarem brancas e firmes. Compotas Frutas que so cozidas em acar. Condimentos Substncias que servem para enriquecer o sabor de preparaes doces e salgadas. Cortar em dados Talhar os legumes, frutas, etc em pequenos cubos de menos de 2cm. Dessorar Deixar sair toda a gua.

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Empanar Cobrir bolinhos com farinha de rosca, antes de fritar. Escaldar Emergir um alimento em gua fervendo para tirar o sal, o amargo ou alguma impureza. Especiarias Mistura de noz-moscada, canela, cravo e pimenta do reino. Gratinar Levar o prato ao forno para derreter o queijo e dourar a superfcie. Guarnio Enfeite dos pratos. Molhar Acrescentar um lquido a uma preparao que j esteja cozinhando. Mousse Creme ligeiro e espumoso. Ovos duros Ovos cozidos em gua fervendo durante 10 minutos. Pitada Pequena poro de ingrediente seco que se pode apanhar com os dedos polegar e indicador. Polvilhar Espalhar farinha de trigo, de rosca ou acar sobre uma superfcie untada. Reduzir Diminuir um molho pela evaporao, a fim de torn-lo mais concentrado e espesso. Untar Espalhar sobre uma superfcie gordura, manteiga, leo ou margarina.

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