UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ

GRADUAÇÃO EM MEDICINA VETERINÁRIA

HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Inspeção do leite e derivados

 ESTABELECIMENTOS

Granja leiteira: o estabelecimento destinado à produção, ao pré-beneficiamento, ao beneficiamento,

ao envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de leite para o consumo
humano direto, podendo também elaborar derivados lácteos a partir de leite exclusivo de sua produção,
envolvendo as etapas de pré-beneficiamento, beneficiamento, manipulação, fabricação, maturação,
ralação, fracionamento, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição.

Posto de refrigeração: o estabelecimento intermediário entre as propriedades rurais e as unidades de

beneficiamento de leite e derivados destinado à seleção, à recepção, à mensuração de peso ou volume,
à filtração, à refrigeração, ao acondicionamento e à expedição de leite cru refrigerado, facultada a
estocagem temporária do leite até sua expedição.

Unidade de beneficiamento de leite e derivados: o estabelecimento destinado à recepção, ao pré-

beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à
expedição de leite para o consumo humano direto, facultada a transferência, a manipulação, a
fabricação, a maturação, o fracionamento, a ralação, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem
e a expedição de derivados lácteos, permitida também a expedição de leite fluido a granel de uso
industrial.
RIISPOA, 2017 ATUALIZADO PELO DECRETO 10468 DE 2020
 NOVA LEGISLAÇÃO
Separada em duas normativas:

IN N° 76/18 – Regulamento técnico dos produtos

 Leite cru refrigerado

 Leite pasteurizado
 Leite pasteurizado tipo A

IN N° 77/18 – Regulamenta sobre a inspeção sanitária, acondicionamento e transporte do leite

cru até a recepção em estabelecimento registrado no serviço de inspeção oficial

 Sanidade do rebanho
 Boas práticas agropecuárias
 Coleta e transporte do leite
 Análise e seleção pelos laticínios
 Requisitos para a ordenha

É proibido o envio a qualquer estabelecimento industrial do leite de fêmeas que,

independentemente da espécie (ART. 243, RIISPOA):

• I - pertençam à propriedade que esteja sob interdição determinada por órgão de saúde animal
competente;
• II - não se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de nutrição;
• III - estejam no último mês de gestação ou na fase colostral;
• IV - apresentem diagnóstico clínico ou resultado de provas diagnósticas que indiquem a presença
de doenças infectocontagiosas que possam ser transmitidas ao ser humano pelo leite;
• V- Estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso veterinário durante o período de
carência recomendado pelo fabricante;
• VI- recebam alimentos ou produtos de uso veterinário que possam prejudicar a qualidade do leite;
• VII - estejam em propriedade que não atende às exigências do órgão de saúde animal competente.

Decreto 10.468, 2020

 Cadeia produtiva do leite
• Depois de coado o leite deverá ser levado imediatamente para o tanque de refrigeração (ou expansão)
para ser armazenado a no máximo 5 °C, até o momento de ser transportado para os laticínios. (IN 77/2018).
• O leite, que deverá ser transportado das unidades produtoras (fazendas ou granjas leiteiras) para os
laticínios em caminhões isotérmicos específicos para o translado de leite a granel, deve chegar à fábrica na
temperatura máximo a 7 °C, excepcionalmente a 9 °C (IN 77/2018).
• Logo após a ordenha, manual ou mecânica, o leite deve ser filtrado por meio de utensílios específicos
previamente higienizados (Art. 240 RIISPOA, 2017).

Filtração após a ordenha Teste da caneca de fundo escuro Resfriamento em tanque de expansão
 Tanques comunitários
• Após cada ordenha, o leite deve ser imediatamente transportado do local de produção para o tanque de
uso comunitário, em latões com identificação do produtor, sendo proibido o recebimento de leite
previamente refrigerado.
• O titular e o responsável pela recepção do leite devem estar capacitados pelo estabelecimento para
• Desempenharem as seguintes atividades:

• I – higienização dos equipamentos, utensílios e do veículo transportador;

• II – determinação do volume ou pesagem do leite;
• III - seleção pelo teste do Álcool/Alizarol, em cada latão, com concentração mínima de 72%v/v, não
podendo ser adicionado ao tanque leite com resultado positivo; e
• IV - registro em planilhas da identificação do produtor, volume, data e a hora da chegada do leite e o
resultado do teste do Álcool/Alizarol.
• § 1º O leite, ao ser adicionado ao tanque, deve ser coado e refrigerado à temperatura máxima de 5 °C em
até três horas.
• § 2º Os latões e demais utensílios devem ser higienizados logo após a entrega do leite.
• § 3º Após cada coleta do leite pelo estabelecimento, o tanque deve ser higienizado.
 Teste do alizarol/álcool

• Para o teste do Álcool/Alizarol 72% v/v devem ser considerados os seguintes

resultados:

• I - coloração vermelha tijolo sem grumos ou com poucos grumos muito finos:
leite com acidez normal e estabilidade ao
• álcool 72% v/v;
• II - coloração amarela ou marrom claro, ambas com grumos: leite com acidez
elevada e não estável ao álcool 72% v/v;
• III - coloração lilás a violeta: leite com reação alcalina sugerindo a presença de
mastite ou de neutralizantes.
 Norm
Alcalino Ácido Prova do alizarol
al
pH 7,8 pH 5,0
pH 6,7
O reagente
contendo
alizarina indica a
acidez do leite
através da cor. É
uma análise
qualitativa.
Fonte: arquivo pessoal
 Rede Brasileira de laboratórios de CQ
• DA ANÁLISE DO LEITE PELA REDE BRASILEIRA DE LABORATÓRIOS DE CONTROLE DA QUALIDADE
DO LEITE -RBQL

• Art. 40. O leite cru refrigerado, estocado nos tanques de refrigeração individual ou de uso
comunitário, bem como o leite recebido em latões devem ser coletados para análise em
laboratório da RBQL, com frequência mínima de uma amostra mensal, para avaliação dos
seguintes parâmetros:
• I – teor de gordura;
• II – teor de proteína total;
• III – teor de lactose anidra;
• IV – teor de sólidos não gordurosos;
• V – teor de sólidos totais;
• VI – contagem de células somáticas;
• VII – contagem padrão em placas;
• VIII - resíduos de produtos de uso veterinário;
 LEITE DE CONSUMO

 O leite é considerado fraudado quando no mínimo de

3 provas de rotina fora do padrão ou 1 prova de rotina
e 1 de precisão;

Provas de rotina:

 1 - caracteres organolépticos (cor, cheiro, sabor e

aspecto) temperatura e lacto-filtração;
 2 - densidade pelo termolactodensímetro a 15ºC;
 3 - acidez pelo acidímetro Dornic, considerando-se
prova ao álcool ou do alizarol.
 4 - gordura pelo método de Gerber;
 5 - extrato seco total e desengordurado, por discos,
tabelas ou aparelhos apropriados.

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 LEITE DE CONSUMO

Consideram-se provas de precisão:

1 - determinação do índice de refração no soro cúprico;
2 - determinação do índice crioscópico
Refratômetro de imersão de zeiss

O índice de refração do leite é o índice de refração do

solvente (água) mais os índices dos solutos. Quando
da adição de água, essa concentração de solutos
muda e o índice de refração se altera. A refração
normal do leite situa-se entre 38 a 41º Zeiss

11
 Fluxograma do leite de consumo
Controle de Qualidade/ Recepção

Pesagem/Medição

Filtração

Resfriamento Tanque de expansão (5 °C)

Transporte Chegada ao local de processamento no máximo a 7°C

Centrifugação Tratamento térmico Homogenização

Resfriamento

Embalagem

Estocagem/ Distribuição
 Recepção
Para os fins deste Regulamento, leite cru refrigerado é o leite
produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos
estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial

Art. 5º (IN 76/2018) O leite cru refrigerado deve atender aos seguintes parâmetros físico-químicos:
I - teor mínimo de gordura de 3,0g/100g;
II - teor mínimo de proteína total de 2,9g/100g
III - teor mínimo de lactose anidra de 4,3g/100g;
IV - teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g;
V - teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g;
VI - acidez titulável entre 0,14 e 0,18 expressa em gramas de ácido lático/100g
VII Estabilidade ao alizarol na concentração mínima de 72% v/v
VIII - densidade relativa a 15ºC/ entre 1,028 e 1,034;
IX - índice crioscópico entre -0,512ºC e a -0,536ºC;
Contagem Padrão em Placas no tanque de no máximo 300.000 UFC/mL (média geométrica trimestral)
Contagem de Células Somáticas no tanque de no máximo 500.000 CS/mL (média geométrica
trimestral)
O leite cru refrigerado deve apresentar limite máximo para Contagem Padrão em Placas de até 900.000
UFC/mL antes do processamento.
 Qualidade do leite pasteurizado

O leite cru destinado a fabricação de leite tipo A e seus derivados deve apresentar médias
geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 10.000 UFC/mL e de
Contagem de Células de no máximo 400.000 CS/mL. As médias geométricas devem
considerar as análises realizadas no período de três meses consecutivos e ininterruptos com
no mínimo uma amostra quinzenal do leite da granja.

Critério microbiológico para leite pasteurizado e pasteurizado tipo A

Pesquisa de Enterobacteriaceae: limite máximo de 5 UFC/mL

Entrega ao consumo do leite pasteurizado: 7,0°C

 Tipos de leite pasteurizado

• Leite pasteurizado é o leite fluido submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação
vigente, envasado automaticamente em circuito fechado e destinado a consumo humano direto.
(Capítulo II, art. 12, IN 76/2018)

• Leite pasteurizado tipo A é o leite fluido, produzido, beneficiado e envasado exclusivamente em Granja
Leiteira, submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente e destinado ao
consumo humano direto (Capítulo III, art. 22, IN 76/2018)

• O leite tipo A, de acordo com o tratamento submetido, pode ser classificado como: (Port. 38/2018)
I - pasteurizado;
II - ultra-alta temperatura - UAT ou UHT;
III - esterilizado
 Classificação por Tratamento

Pasteurização

• HTST (alta temperatura em curto tempo) a 72 a 75 °C/15 a 20 seg.;

Art. 255 RIISPOA

• LTLT (baixa temperatura longo tempo a 65°C/30 min

• Testes de fosfatase alcalina e lactoperoxidase.

Fosfatase alcalina: desnaturação a 62,8 °C por 30 minutos ou a 71,8 °C

por 15 segundos

Lactoperoxidase: desnaturação a 80 °C (resiste a pasteurização)

 Pasteurização

 Objetivo: diminuição de carga microbiológica no produto, com máxima retenção de

nutrientes.

 Microorganismo alvo

Tratamento inicialmente definido para destruir o Mycobacterium tuberculosis

• 143 °F (61,7 °C) / 30 min.

 Posteriormente, o tratamento foi modificado, em virtude da maior

termorresistência da Coxiella burnetti, agente da febre Q.
• 145 °F (62,8 °C) / 30 min.
 Pasteurização ultra-alta (UHT)

• Sistema de fluxo contínuo ou UHT (ultra high

temperature)

• Leite aquecido  130 a 150 °C / 2 a 4 seg.

• Resfriamento até 32 °C
• Envase asséptico
• O leite UHT (UAT) ou esterilizado não devem
ter microrganismos capazes de proliferar em
condições normais de armazenamento e
distribuição, após uma incubação na
embalagem fechada a 35-37°C, durante 7
dias

Art. 255 RIISPOA

O leite pasteurizado deve atender aos seguintes parâmetros físico-químicos (IN 76/2018):

I - teor de gordura:
a) mínimo de 3,0g/100g para o integral;
b) 0,6 a 2,9g/100g para o semidesnatado; e
c) máximo de 0,5g/100g para o desnatado.
II - acidez de 0,14 a 0,18 em g de ácido láctico/100mL;
III - densidade relativa a 15°C:
a) 1,028 a 1,034 para o integral; e
b) 1,028 a 1,036 para o semidesnatado ou desnatado.
IV - índice crioscópico entre -0,512°C e -0,536°C;
V - teor de sólidos não gordurosos:
a) mínimo 8,4 g/100g com base no leite integral;
VI - proteína total mínima de 2,9g/100g;
VII - lactose mínima de 4,3g/100g
VIII- testes enzimáticos: prova da fosfatase negativa e prova de peroxidase positiva.
 Classificação quanto a matéria gorda

• O leite pasteurizado, de acordo com o conteúdo da matéria gorda, é

classificado como:

• I – integral (mín. 3% de gordura);

• II – semidesnatado (0,6 a 2,9% de gordura); ou
• III – desnatado (até 0,5% de gordura).
 Leite em pó

INSTRUÇÃO NORMATIVA N ° 53, DE 1° DE OUTUBRO DE 2018

Entende-se por leite em pó o produto que se obtém por desidratação do leite de vaca, integral,
desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processos
tecnologicamente adequados.

CLASSIFICAÇÃO

Por teor de gordura em:

• Integral (maior ou igual a 26,0%)

•Parcialmente desnatado (maior a 1,5 e menor a 26,0%).
•Desnatado (menor ou igual a 1,5%)
Leite em pó
 Leite em pó

RDC Nº 244, DE 17 DE AGOSTO DE 2018: Dispõe sobre os aditivos alimentares e os coadjuvantes de

tecnologia autorizados para uso em leite em pó.
Composto lácteo

É o produto em pó resultante da mistura

do leite e produto(s) ou substancia(s) alimentícia(s) láctea(s) ou
não-láctea(s) , ou ambas, adicionado ou não de produto(s) ou
substância(s) alimentícia(s) láctea(s) ou não láctea(s)

Os ingredientes lácteos devem representar no mínimo 51% do

total de ingredientes (obrigatórios ou matéria-prima) do
produto.
 QUEIJO
De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), queijo é o produto fresco ou maturado
que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite
reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de
soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas
específicas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados
ou combinados, todos de qualidade apta para o uso alimentar,
com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou
especiarias e/ou condimentos, aditivos especificadamente
indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.
PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996
 QUEIJO
Art. 5º Para os fins deste Decreto, entende-se por queijaria o
estabelecimento localizado em propriedade rural destinado à
fabricação de queijos tradicionais com características específicas,
elaborados exclusivamente com leite de sua própria produção, que
envolva as etapas de fabricação, maturação, acondicionamento,
rotulagem, armazenagem e expedição, e que encaminhe o produto a
uma fábrica de laticínios ou usina de beneficiamento, caso não realize o
processamento completo do queijo.

Decreto 9013 de 2017 (RIISPOA)

 QUEIJO
• Art. 46. Os estabelecimentos de leite e derivados, respeitadas as
particularidades tecnológicas cabíveis, também devem dispor de:

I - instalações e equipamentos para a ordenha, separados fisicamente das

dependências industriais, no caso de granja leiteira; e
II - instalações de ordenha separadas fisicamente da dependência para
fabricação de queijo, no caso das queijarias.

• Parágrafo único. Quando a queijaria não realizar o processamento

completo do queijo, a fábrica de laticínios ou usina de beneficiamento será
corresponsável por garantir a inocuidade do produto por meio da
implantação e do monitoramento de programas de sanidade do rebanho e
de programas de autocontrole.
Decreto 9013 de 2017 (RIISPOA)
 QUEIJO MATURADOS

• Fica excluído da obrigação de pasteurização ou de outro tratamento

térmico o leite que se destine à elaboração dos queijos submetidos a um
processo de maturação a uma temperatura superior a 5°C (cinco graus
Celsius), durante um período não inferior a sessenta dias.
Decreto 9013 de 2017 (RIISPOA)
 QUEIJOS ARTESANAIS
• Produto elaborado por métodos tradicionais, com vinculação e valorização territorial,
regional ou cultural, conforme protocolo de elaboração específico estabelecido para cada
tipo e variedade, e com emprego de boas práticas agropecuárias e de fabricação.

• O queijeiro artesanal é responsável pela identidade, pela qualidade e pela segurança

sanitária do queijo por ele produzido e deve cumprir os requisitos sanitários;

• A elaboração de queijos artesanais a partir de leite cru fica restrita a queijaria situada em
estabelecimento rural certificado como livre de tuberculose e brucelose, de acordo com
as normas do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e da
Tuberculose Animal (PNCEBT), ou controlado para brucelose e tuberculose por órgão
estadual de defesa sanitária animal.

Legislação de queijos artesanais: 13.860 de 2019

 QUEIJOS ARTESANAIS
São requisitos para o reconhecimento de estabelecimento rural produtor de leite para a
elaboração de queijo artesanal:

• I - participar de programa de controle de mastite com realização de exames para

detecção de mastite clínica e subclínica, inclusive análise periódica do leite da
propriedade;

• II - implantar programa de boas práticas agropecuárias na produção leiteira;

• III - controlar e monitorar a potabilidade da água utilizada nas atividades relacionadas à

ordenha; e

• IV - implementar a rastreabilidade de produtos.

Legislação de queijos artesanais: 13.860 de 2019

 QUEIJOS ARTESANAIS
São requisitos para o reconhecimento de queijaria produtora de queijo artesanal:

• I - implantar programa de boas práticas de fabricação, a fim de garantir a qualidade

sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos,
inclusive o monitoramento da saúde dos manipuladores de queijo e do transporte do
produto até o entreposto, caso a queijaria estiver a ele vinculada;

• II - controlar e monitorar a potabilidade da água utilizada nos processos de elaboração

do queijo artesanal; e

• III - implementar a rastreabilidade de produtos.

Legislação de queijos artesanais: 13.860 de 2019

 SELO ARTE
LEI Nº 13.680, DE 14 DE JUNHO DE 2018
Art. 1º Esta Lei altera a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, para dispor
sobre o processo de fiscalização de produtos alimentícios de origem animal
produzidos de forma artesanal.

Art. 2º A Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950 , passa a vigorar acrescida do

seguinte art. 10-A:

“ Art. 10-A. É permitida a comercialização interestadual de produtos alimentícios

produzidos de forma artesanal, com características e métodos tradicionais ou
regionais próprios, empregadas boas práticas agropecuárias e de fabricação, desde
que submetidos à fiscalização de órgãos de saúde pública dos Estados e do Distrito
Federal”
 SELO ARTE
• Art. 3º Para fins do disposto neste Decreto, considera-se:
• I - produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal - produtos comestíveis
elaborados com predominância de matérias-primas de origem animal de produção própria ou de
origem determinada, resultantes de técnicas predominantemente manuais adotadas por
indivíduo que detenha o domínio integral do processo produtivo, submetidos ao controle do
serviço de inspeção oficial, cujo produto final de fabrico é individualizado, genuíno e mantém a
singularidade e as características tradicionais, culturais ou regionais do produto;

REQUISITOS DOS PRODUTORES:

• boas práticas agropecuárias na produção artesanal

• boas práticas na fabricação de produtos artesanais
• origem determinada
 SELO ARTE
A grade deverá ser de 6×6 quadrados, inclinados à 45º. E dentro desta grade deverão constar o texto
“Artesanal do Brasil” disposto nos quatro quadrados centrais das laterais superiores de toda sua
largura.
Variação de cores – não há regra estritas de coloração, porém o MAPA orienta que seja utilizadas cores
mais escuras e que não dificultem a legibilidade do Selo nos rótulos.

Não poderá ser utilizado mais de uma cor no Selo, sua aplicação deverá ser sempre em apenas uma cor
 QUEIJO
Classificação:

A seguinte classificação se aplicará a todos os queijos e não impede o estabelecimento de

denominação e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo que
aparecerá, nos padrões individuais.

De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco, em percentagem, os queijos

classificam-se em:

• Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%

• Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9%
• Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%
• Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%
• Desnatados: quando contenham menos de 10,0%

PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996

 QUEIJO

De acordo com o conteúdo de umidade, em percentagem, os queijos classifica-se em:

• Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de até
35,9%.
• Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade
entre 36,0 e 45,9%.
• Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou "macios"): umidade
entre 46,0 e 54,9%.
• Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou "mole"):
umidade não inferior a 55,0%.

PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996

 QUEIJO

Quanto a higiene:

• As práticas de higiene para elaboração do produto estarão de acordo com o

estabelecimento no Código Internacional Recomendado de Práticas Gerais de Higiene dos
Alimentos;

• O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meio mecânicos e submetidos à
pasteurização ou tratamento térmico equivalente para assegurar a fosfatase residual
negativa (A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979. 13, p.823) combinado ou não com outros processos
físicos ou biológicos que garantam a inocuidade do produto;

PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996

 Creme de leite

2.2. Definição: Entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do
leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em
água.

2.2.1. Denomina-se creme pasteurizado, o que foi submetido ao procedimento de pasteurização, mediante um
tratamento térmico tecnologicamente adequado.

2.2.2. Denomina-se creme esterilizado o que foi submetido, ao processo de esterilização, mediante um
tratamento térmico tecnologicamente adequado.

2.2.3. Denomina-se creme UHT o que foi submetido ao tratamento térmico de ultra-alta temperatura, mediante
procedimento tecnologicamente adequado.

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 76, DE 26 DE OUTUBRO DE 2018

 Creme de leite

Creme de leite leve: 10 a 19,9% de gordura

Creme de leite tradicional: 20 a 35% de gordura
Duplo creme: acima de 40% de gordura
Máximo permitido: 49,9% de gordura
Creme de leite
 Leites fermentados

2.1. Definição: entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias
alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de
outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos
específicos.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007

Iogurte

Entende-se por Iogurte, Yogur ou Yoghur o produto cuja

fermentação se realiza com cultivos de Streptococcus
thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, aos quais se
podem acompanhar, de forma complementar, outras
bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade,
contribuem para a determinação das características do
produto final.
 Leites fermentados
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007

Bebida láctea

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007

Bebida Láctea é o produto lácteo resultante da mistura

do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT,
reconstituído, concentrado, em pó, integral,
semidesnatado ou parcialmente desnatado e
desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em
pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s)
alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s),
fermentos lácteos selecionados e outros produtos
lácteos. A base Láctea representa pelo menos 51%
(cinqüenta e um por cento) massa/massa (m/m) do
total de ingredientes do produto.
 Leites fermentados
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007
Leite Fermentado ou Cultivado: o produto cuja
fermentação se realiza com um ou vários dos
seguintes cultivos: Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium
sp., Streptococus thermophilus e/ou outras
bactérias acido-lácticas que, por sua atividade,
contribuem para a determinação das
características do produto final.

Leite Acidófilo ou Acidofilado: o produto cuja

fermentação se realiza exclusivamente com
cultivos de Lactobacillus acidophilus.
 Leites fermentados

• De acordo com o conteúdo de matéria gorda, os leites fermentados se

classificam em:

• 2.2.1.1. Com creme: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de

matéria gorda mínima de 6,0 g/100 g.
• 2.2.1.2. Integrais ou Enteros: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo
de matéria gorda mínima de 3,0 g/100 g.
• 2.2.1.3. Parcialmente desnatados: aqueles cuja base láctea tenha um
conteúdo de matéria gorda máxima de 2,9 g/100 g.
• 2.2.1.4. Desnatados: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de
matéria gorda máxima de 0,5 g/100 g.

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007

Leites fermentados
 Margarina

• I- margarina: o produto gorduroso em emulsão estável do tipo água

em óleo (A/O) composto por óleos ou gorduras de origem animal ou
vegetal, água e outros ingredientes, podendo ainda conter o leite, seus
constituintes ou derivados;

 Ingredientes obrigatórios

Leite, seus constituintes ou derivados.

Óleos e/ou gorduras de origem animal e/ou vegetal; Água.

- Os óleos e/ou gorduras poderão ser modificados no todo ou em parte, por
hidrogenação e/ou interesterificação e/ou por fracionamento e/ou por outro
processo tecnologicamente adequado.
PORTARIA Nº 43, DE 22 DE MARÇO DE 2019 47
 Margarina

Ingredientes opcionais:

Culturas de fermentação
Gema de ovo
Sal ( cloreto de sódio )
Amidos e/ou amidos modificados
Açúcares e/ou glicídios ( exceto poliálcoois )
Proteínas comestíveis ( vegetais e/ou animais )
Malto dextrina
Vitamina A em quantidade mínima de 1500 UI por 100g de produto e
de no máximo de 5000 UI por 100g de produto
Vitaminas e/ou sais minerais e/ou de outros nutrientes. 48
 Margarina

• Características Físico-químicas

- Lipídios totais: máximo de 95%

Condições de Conservação

A Margarina deve ser conservada e comercializada em temperatura

não superior a 16°C.

49
 Manteiga
• Com o nome da manteiga entende-se o produto gorduroso obtido
exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação
biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de
vaca, por promessa tecnologicamente adequados. A matéria gorda da
manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.

PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996. 50

 Manteiga
Composição:

Ingredientes obrigatórios:

Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca.

Ingredientes opcionais:

Cloreto de sódio até Maximo de 2g/100g de manteiga

(manteiga salgada)

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 Manteiga

Coadjuvantes.
Permite-se a adição dos seguintes sais neutralizantes, em uma quantidade máxima de
2.000 mg/kg isolados ou combinados:
Ortofosfato de sódio
Carbonato de sódio
Bicarbonato de sódio
Hidróxido de sódio
Hidróxido de cálcio

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