ESTUDO DIRIGIDO – RT e fiscalização do leite

1- Na indústria de laticínios, quais os principais prejuízos relacionados à fraude no leite?

2- Quais parâmetros oficiais para detectar alteração na produção do leite?

3- O leite contaminado com antibióticos pode causar problemas ao consumidor no intuito

de selecionar cepas resistentes, desencadear reações de hipersensibilidade e
choque anafilático. Porém, para a indústria, de que forma estes contaminantes podem
influenciar na produção de produtos fermentados?

4- Quais os principais testes para avaliação de adição e água em amostras de leite?

5- A medição da densidade é uma análise de qualidade do leite, explique de que forma

esse parâmetro pode ser manipulado durante a cadeia produtiva do leite.

6- A adição de formol e peróxido de hidrogênio são fraudes identificadas na cadeia

produtiva do leite. Qual a função da adição dessas substâncias?

7- De que forma podemos identificar problemas na pasteurização do leite? E quais

possíveis danos podem ser ocasionadas a partir da falha na pasteurização?

8- Quais são os binômios temperatura/tempo para a pasteurização lenta e rápida e UHT?

9- Quais são os limites de gordura para leite integral, semidesnatado e desnatado?

10- Qual é o intuito do teste de álcool-alizarol? Quais são os possíveis resultados? Quais
podem ser as causas de alterações?

11- Qual fraude pode acabar alterando o índice crioscópico do leite? E qual é a outra
fraude utilizada para mascarar essa alteração?

12- Qual fraude pode acabar alterando a densidade do leite? E qual é a outra fraude
utilizada para mascarar essa alteração? Qual é a densidade adequada do leite?

13- CONSULPLAN – CONSURSO MEDVET PREFEITURA DE SANTA MARIA DE

JETIBÁ 2024

Certo médico veterinário, ao analisar uma amostra de leite cru refrigerado em laboratório de
controle de qualidade de uma unidade de beneficiamento, encontrou os seguintes resultados
analíticos: matéria gorda 3,2/100g; proteínas 3,1/100g; lactose 4,8/100g; acidez 0,21g de ácido
lático/ml; prova do alizarol cor amarela; densidade 1,038 gL. De acordo com os requisitos
físico-químicos para o leite cru determinados pela IN nº 77, de 28 de novembro de 2018, é
possível considerar que a amostra do leite cru apresentou resultado insatisfatório para:

a) Acidez e prova do alizarol

b) Matéria gorda e proteínas
c) Matéria gorda e densidade
d) Acidez, prova do alizarol e densidade

14- FAURGS - SES RS - Médico Veterinário - 2022

Sobre a temperatura de conservação e transporte do leite da propriedade rural até a usina de

beneficiamento, se faz necessário observar alguns limites máximos de temperatura, que são

A. 7°C +/- 2°C no recebimento do leite na unidade de beneficiamento, 5°C na

conservação e expedição do leite no posto de refrigeração e 4°C na conservação do
leite na unidade de beneficiamento antes da pasteurização.
 B. 7°C +/- 2°C no recebimento do leite na unidade de beneficiamento, 4°C na
conservação e expedição do leite no posto de refrigeração e 4°C na conservação do
leite na unidade de beneficiamento antes da pasteurização.
C. 5°C +/- 2°C no recebimento do leite na unidade de beneficiamento, 5°C na
conservação e expedição do leite no posto de refrigeração e 4°C na conservação do
leite na unidade de beneficiamento antes da pasteurização.
D. 7°C +/- 2°C no recebimento do leite na unidade de beneficiamento, 5°C na
conservação e expedição do leite no posto de refrigeração e 5°C na conservação do
leite na unidade de beneficiamento antes da pasteurização.
E. 5°C +/- 2°C no recebimento do leite na unidade de beneficiamento, 4°C na
conservação e expedição do leite no posto de refrigeração e 4°C na conservação do
leite na unidade de beneficiamento antes da pasteurização.

15- FAUEL - Prefeitura de Reserva - Médico Veterinário - 2023

A refrigeração do leite na propriedade rural e o transporte a granel em caminhões isotérmicos

foram medidas estabelecidas e implementadas visando a melhoria da qualidade do leite cru e
consequentemente dos seus derivados. A Instrução Normativa nº 76, de 26/11/2018 do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), com alterações publicadas na
Instrução Normativa n. 55 de 30/09/2020, estabelece em qual temperatura o leite deve
permanecer no momento da: I. Conservação e expedição e no posto de refrigeração e II.
Conservação na unidade de beneficiamento de leite e derivados antes da pasteurização.
Assinale a alternativa que contém as temperaturas CORRETAS dos itens I e II.

A) I. 5°C e II. 5°C.

B) I. 4°C e II. 4°C.
C) I. 4°C e II. 7°C.
D) I. 5°C e II. 7°C.
E) I. 5°C e II. 10°C.

16- MS Concursos - Prefeitura de Patrocínio - Médico Veterinário - 2023

Conforme o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

(2017) e alterações, são consideradas especificações físico-químicas do leite, exceto:

A) Acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito centésimos)

expressa em gramas de ácido lático/100 mL.
B) Densidade relativa a 15°C/15°C (quinze graus Celsius por quinze graus Celsius)
entre 1,028 (um inteiro e vinte e oito milésimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro
milésimos).
C) Teor mínimo de lactose anidra de 5,3g/100g (cinco inteiros e três décimos de
gramas por cem gramas).
D) Teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g (oito inteiros e quatro
décimos de gramas por cem gramas).

17- FUNDATEC - Prefeitura de Paraíso do Sul - Médico Veterinário - 2022

Na pasteurização rápida do leite da vaca, devem ser fielmente observados os limites quanto à
temperatura de __________________ e o tempo de aquecimento por _________________. Na
refrigeração subsequente, a temperatura de saída do leite do pasteurizador não deve ser
superior a ___________. Após a pasteurização, o leite deve apresentar teste qualitativo
___________ para fosfatase alcalina.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

A) 72ºC a 75ºC – 15 a 20 segundos – 4ºC – negativo

B) 65ºC – 30 minutos – 40ºC – negativo
C) 72ºC a 75ºC – 30 minutos – 4ºC – positivo
D) 130ºC – 2 a 4 segundos – 65ºC – positivo
E) 65ºC a 75ºC – 2 a 4 segundos – 4ºC – positivo