Regulamento Técnico de Produção, Identidade e

Qualidade do Leite tipo A, de Leite Cru

Refrigerado, de Leite Pasteurizado e da Coleta de
Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel
 Ao final da década de 90, o Programa Nacional de
Melhoria da Qualidade do Leite –PNMQL,
contemplava a capacitação do produtor, além da
criação da Rede Brasileira de Qualidade do Leite (IN
37) e da própria IN 51.
 Histórico PMQL
 1998 => PMQL (Portaria 166 que nomeou uma
Comissão para elaboração de Programa de
Modernização)
 Portaria 56
 “Pilares”
- mudança nas normas técnicas
- financiamento facilitado para aquisição de
equipamentos
- treinamento de produtores e técnicos
 O QUE É A RBQL
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO.
GABINETE DO MINISTRO
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 37, DE 18 DE ABRIL DE 2002.
Art. 1º Instituir a Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade
do Leite, com o
objetivo de realizar análises laboratoriais para fiscalização de amostras de leite cru,
recolhidas em propriedades rurais e em estabelecimentos de laticínios, nos termos fixados
pela Secretaria de Defesa Agropecuária deste Ministério.

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 59, DE 04 DE NOVEMBRO DE 2002
Art. 1º Aprovar o Estatuto do Conselho Consultivo e o Regimento da Rede Brasileira de
Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite – RBQL, instituída por meio da Instrução
Normativa no 37/2002 - MAPA, de 18 de abril de 2002;
RBQL
• Recife (PE)
• Belo Horizonte (MG)
• Pedro Leopoldo (MG)
• Juiz Fora (MG)
• Piracicaba (SP)
• Curitiba (PR)
• Concórdia (SC)
• Passo Fundo (RS)
• Lajeado (RS)
• Goiânia (GO)
 ANÁLISE DO LEITE

Uma vez por mês, amostras do leite de cada produtor deverão ser
enviadas pela indústria para análise na Rede Brasileira de Laboratórios
de Controle de Qualidade do Leite (RBQL) – os produtores receberão o
resultado de suas análises. Com isso, o MAPA vai acompanhar a
qualidade do leite em cada propriedade rural, e exigir que os problemas
detectados sejam resolvidos.
INSTRUÇÃO NORMATIVA 51 - 18/09/2002
(Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento)

Regulamentos Técnicos de Produção,

Identidade, qualidade, Coleta e Transporte
de Leite
 TERMINOLOGIA APLICADA AO LEITE

DEFINIÇÕES:
• Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta em
condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve
denominar-se segundo a espécie de que proceda.
• Considera-se "leite individual" o produto resultante da ordenha de uma só fêmea; "leite de
conjunto",
o resultante da mistura de leites individuais.
• Entende-se por "leite de retenção" o produto de ordenha, a partir de 30º (trigésimo) dia antes da
parição.
•Entende-se por "colostro" o produto da ordenha obtido após o parto e enquanto estiverem presentes os
elementos que o caracterizem.
É proibido o aproveitamento para fins de alimentação humana, do leite de retenção e do colostro.
• Denomina-se "gado leiteiro" todo rebanho explorado com a finalidade de produzir leite.
A Instrução Normativa nº 51, que regulamenta a produção, identidade, qualidade,
coleta e transporte do leite A, B, C, pasteurizado e cru refrigerado, entrou em vigor no
dia 01 de julho de 2005 nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste.

Nas regiões Norte e Nordeste, a nova regulamentação entrou em vigor em 01 de

julho de 2007.
ANEXO I - REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO, IDENTIDADE E
QUALIDADE DE LEITE TIPO A;

ANEXO II - REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO, IDENTIDADE E

QUALIDADE DE LEITE TIPO B;

ANEXO III - REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO, IDENTIDADE E

QUALIDADE DE LEITE TIPO C;

ANEXO IV - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE

DE LEITE CRU REFRIGERADO;

ANEXO V – REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE

DE LEITE PASTEURIZADO;

ANEXO VI - REGULAMENTO TÉCNICO DA COLETA DE LEITE CRU

REFRIGERADO E SEU TRANSPORTE A GRANEL
 PRINCIPAIS OBJETIVOS DA IN 51

 Promover a melhoria da qualidade do leite;

 Oferecer ao consumidor produto de melhor qualidade;

 Aumentar a renda do produtor rural (pagamento por qualidade);

 Agregar valor aos produtos lácteos;

 Melhorar a eficiência / rendimento industrial (matéria-prima de melhor

qualidade);

 Permitir o acesso e aumentar a competitividade em novos mercados.

 TIPOS DE LEITE
 Leite Variação nos teores de
Pasteurizado gordura:
 Tipo A  Integral: > 3%
 Tipo B  Padronizado: 3%
 Pasteurizad  Semi-desnatado:0,6 a
o 2,9%
 Desnatado: < 0,5%
TIXPO C

DESDE: 01/07/2005
PRAZOS PARA ADEQUAÇÃO NAS DIVERSAS
REGIÕES PARA O LEITE CRU
REFRIGERADO E PARA O LEITE
PASTEURIZADO
Índice medido 2005 (S/SE/CO) 2005 até 2008 (S/SE/CO) 2008 até 2011 A partir
2007 (N/NE) 2007 até 2010 (N/NE) (S/SE/CO)
2010 até 2012
01/07/2011
(N/NE) (S/SE/CO)
A partir
01/07/2012
(N/NE)

CPP/mL Máx 1,0x106 Máx 1,0x106 Máx 7,5x 105 Máx 1,0x105 (Δl)
(estabelecimentos que se (para todos os
anteciparem) estabelecimentos) Máx 3,0x105 (conj)

CCS/mL Máx 1,0x106 Máx 1,0x106 Máx 7,5x 105 Máx 4,0x105
(estabelecimentos que se (para todos os
anteciparem) estabelecimen
tos)

Pesquisa de Resíduos de Antibióticos/inibidores (limites máx previstos no PNCR-MAPA

Temperatura máx conservação: 7oC propriedade/tanque comunitário e 10oC estabelecimento

Composição centesimal: IC, G, ESD, Ppt

COMO ERA ANTES DA IN 51/2002
4oC
 Tanque de expansão

4oC
 Tanque de imersão

7oC
LEITE CRU REFRIGERADO
TANQUES COMUNITÁRIOS
O leite cru não refrigerado poderá ser transportado em latões,
desde que chegue à indústria até duas horas após a ordenha.
 IN 51/2002
 Coleta a granel
 Refrigeração na propriedade
 Contagem de Células Somáticas (CCS)
 Prazos de vigência para o leite tipo C
 Prazos para adequação nas regiões
SIF
INSTRUÇÃO NORMATIVA No. 62/2011
• Aprova:
• o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A

• o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado

•
• o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado

• o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel.

 MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO GABINETE DO MINISTRO

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011

O MINISTRO DE ESTADO, INTERINO, DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que

lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, tendo em vista o disposto na Lei nº 7.889, de 23
de novembro de 1989, no Decreto nº 5.741, de 30 de março de 2006, no Decreto nº 30.691, de 29 de março de
1952, e o que consta do Processo nº 21000.015645/2011-88, resolve:

Art. 1º Alterar o caput, excluir o parágrafo único e inserir os §§ 1º ao 3º, todos do art. 1º, da Instrução
Normativa MAPA nº 51, de 18 de setembro de 2002, que passam a vigorar com a seguinte redação:
"Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru
Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa.
§ 1º Esta Instrução Normativa é aplicável somente ao leite de vaca.

§ 2º Os aspectos relacionados à remuneração ao produtor baseada na qualidade do

leite devem ser estabelecidos mediante acordo setorial específico.

§ 3º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento- MAPA instituirá Comissão

Técnica Consultiva permanente, com vistas à avaliação das ações voltadas para a
melhoria da qualidade do leite no Brasil."(NR)

Art. 2º Alterar os Anexos I, IV, V e VI da Instrução Normativa MAPA nº 51, de 18 de

setembro de 2002, na forma dos Anexos I a IV desta Instrução Normativa.

Art. 3º Ficam revogados os Anexos II e III da Instrução Normativa MAPA nº 51, de 18

de setembro de 2002.

Art. 4º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação.

ANEXO I - REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO, IDENTIDADE E
QUALIDADE DE LEITE TIPO A

ANEXO II - REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO, IDENTIDADE E

QUALIDADE DE LEITE TIPO B

ANEXO III - REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO, IDENTIDADE E

QUALIDADE DE LEITE TIPO C

ANEXO II - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE CRU REFRIGERADO

ANEXO III – REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE PASTEURIZADO

ANEXO IV - REGULAMENTO TÉCNICO DA COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO E SEU

TRANSPORTE A GRANEL
 LEITE TIPO A
ANEXO I - REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO, IDENTIDADE
E QUALIDADE DE
LEITE TIPO A

GRANJA LEITEIRA
LEITE TIPO A => ORDENHA EM CIRCUITO FECHADO
BENEFICIAMENTO EM CIRCUITO FECHADO
Localização da Granja Leiteira:

• Deve estar localizada fora da área urbana;

•A Granja deve dispor de terreno para as pastagens, manejo do

gado e construção das dependências e anexos, com disponibilidade
para futura expansão das edificações e aumento do plantel;

•Deve estar situada distante de fontes poluidoras e oferecer

facilidades para o fornecimento de água de abastecimento, bem
como para a eliminação de resíduos e águas servidas;

•Deve estar afastada no mínimo 50 m (cinqüenta metros) das vias

públicas de tráfego de veículos estranhos às suas atividades, bem
como possuir perfeita circulação interna de veículos;
•Os acessos nas proximidades das instalações e os locais de
estacionamento e manobra devem estar devidamente pavimentados
de modo a não permitir a formação de poeira e lama.

•As demais áreas devem ser tratadas e/ou drenadas visando facilitar o
escoamento das águas, para evitar estagnação.

•A área das instalações industriais deve ser delimitada através de

cercas que impeçam a entrada de pequenos animais, sendo que as
residências, quando existentes, devem situar-se fora dessa
delimitação.

•É vedada a residência nas construções destinadas às instalações da

Granja, como também a criação de outros animais (aves, suínos, por
exemplo) na proximidade das instalações.
 LEITE TIPO A

Instalações e Equipamentos

 currais de espera e manejo (2,5m2/animal)

 dependências de abrigo e arraçoamento

 dependências de ordenha

 dependências de guarda e sanitização

 dependência de beneficiamento, industrialização,

envase, armazenamento (câmara fria), expedição.
 laboratórios (FQ e microb.)
 abastecimento de água (100L/a)
 bezerreiro, isolamento, silos, depósitos,
sala de máquinas (caldeira),
sanitários/vestiários/refeitórios
 escritório
 sede do SIF
 Sanidade do rebanho
 MV responsável

 controle de parasitoses/mastites

 PNCEBT

 afastar da produção animais doentes,

em tratamento, fase colostral (não
aproveitamento)
 Qualquer alteração no estado de saúde dos animais, capaz de
modificar a qualidade sanitária do leite, constatada durante ou após a
ordenha, deve implicar condenação imediata desse leite e do conjunto
a ele misturado.

 As fêmeas em tais condições devem ser afastadas do rebanho, em

caráter provisório ou definitivo, de acordo com a gravidade da doença.

 É proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais

lactantes ou a qualidade do leite, incluindo-se nesta proibição
substâncias estimulantes de qualquer natureza, não aprovadas pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, capazes de
provocarem aumento de secreção láctea.
Higiene da Produção
Condições Higiênico-Sanitárias Gerais para a Obtenção da Matéria-Prima :
 Contidos na Portaria nº 368/97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os
seguintes itens:
 Localização e adequação dos currais à finalidade;
 Condições gerais das edificações (área coberta, piso, paredes
ou
equivalentes), relativas à prevenção de contaminações;
 Controle de pragas;
 Água de abastecimento;
 Eliminação de resíduos orgânicos;
 Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulação;
 Equipamentos, vasilhame e utensílios;
 Proteção contra a contaminação da matéria-prima;
 Acondicionamento, refrigeração, estocagem e transporte;
 Obtenção da matéria prima.
 Controle da Qualidade da
Matéria-prima
 Gordura, Acidez Titulável, Densidade Relativa, Índice Crioscópico Sólidos Não
Gordurosos, Alizarol, Tempo de Redução do Azul de Metileno (quando for o
caso): diária, tantas vezes quanto necessário.

 Contagem Padrão em Placas e Contagem de Células Somáticas: média

geométrica sobre um período e 03 (três) meses, com pelo menos 01 (uma)
análise mensal, em unidade da Rede, independentemente das análises
realizadas na frequência estipulada pelo controle de qualidade interno da Granja
Leiteira.

 Pesquisa de Resíduos de Antibióticos: pelo menos 01 (uma) análise mensal,

em Unidade da Rede independentemente das análises realizadas pelo controle
de qualidade interno da Granja Leiteira
 Controle da Qualidade da
Matéria-prima
É permitido às Granjas Leiteiras utilizar, individual ou coletivamente, laboratórios
credenciados ou reconhecidos pelo MAPA para a realização do seu controle de
qualidade, rotineiro ou não, através de metodologia analítica convencional ou
instrumental, de parâmetros físicos, químicos e microbiológicos usualmente não
realizados nos laboratórios das Granjas Leiteiras, tanto por questões de risco
biológico quanto pelo custo e nível de dificuldade da metodologia analítica ou dos
equipamentos requeridos para sua execução.

RESPONSABILIDADE EXCLUSIVA DA GRANJA

SIF => verificação periódica ou permanente
 ANEXO I
8.2. Conjunto do Leite Cru Refrigerado tipo A Integral:
Leite Cru Refrigerado tipo A Integral:
Item de Composição Requisito
Gordura (g/100 g) min. 3,0
Acidez, em g de ácido láctico/100mL 0,14 a 0,18
Densidade relativa, 15/15oC, g/mL 1,028 a 1,034
Indice crioscópico - 0,530ºH a -0,550ºH (equivalentes a -0,512ºC e a -
0,531ºC)
Sólidos Não-Gordurosos(g/100g) mín. 8,4*
Proteína Total (g/100 g) mín. 2,9
Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v) Estável
Peroxidase positiva
Fosfatase alcalina positiva

Contagem Padrão em placas(UFC/mL) Máx.. 1x104

CCS (CS/mL) de 01.1.2012 até 30.6.2014 A partir de 01.7.2014 até 30.6.2016 A

partir de 01.7.2016
4,8 x 105 4,0 x 105 3,6 x
10 5

Nota nº (4): Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Sólidos Totais (ST) e Sólidos Não Gordurosos (SNG) forem
determinados eletronicamente.

REDUTASE
 ANEXO I

8.3. Leite Pasteurizado tipo A

 Parâmetros FQ = idem tipo A cru

 Peroxidase positiva e fosfatase negativa

 Contagem Padrão em Placas (UFC/mL): n=5; c=2;

m=5,0x102;M= 1,0x103
 Coliformes a 30/35oC (NMP/mL): n = 5; c = 0; m < 1

 Coliformes 45oC (NMP/mL): n = 5; c = 0; m= ausência

 Salmonella spp/25mL: n = 5; c = 0; m= ausência

** Padrões microbiológicos a serem observados até a saída do estabelecimento industrial produtor.

Nota nº (5): imediatamente após a pasteurização, o leite pasteurizado tipo A deve apresentar
enumeração de coliformes a 30/35ºC menor do que 0,3 NMP/mL.
11. Rotulagem
1. Deve ser aplicada a legislação específica;
2.A seguinte denominação do produto deve constar na sua
rotulagem, de acordo com o seu teor de gordura:
1. Leite Pasteurizado tipo A Integral;
2.Leite Pasteurizado tipo A Semi-desnatado;
11.2.3. Leite Pasteurizado tipo A Padronizado;
11.2.4. Leite Pasteurizado tipo A Desnatado;

17. Métodos de Análise

1. Devem ser utilizados os métodos oficiais
publicados pelo MAPA, podendo
ser utilizados outros métodos de controle operacional, desde que conhecidos os
seus desvios e correlações em relação aos respectivos métodos de referência.
 LEITE CRU REFRIGERADO
(Anexo II: REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
DE LEITE CRU REFRIGERADO)

LEITE PASTEURIZADO
(Anexo III: REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
DE LEITE PASTEURIZADO)
LEITE CRU REFRIGERADO
 - Responsabilidade do laticínio;
- Matéria-prima deve atingir os padrões;
- Até 2h após término da ordenha.
Treinamento dos transportadores de leite
 ANEXO II- LEITE CRU REFRIGERADO

3.1. Requisitos leite cru refrigerado: Tabela 1. IDEM leite tipo A

Tabela 1: Requisitos físicos químicos

Leite Cru Refrigerado (Anexo II)/

Item de Composição Requisito
Gordura (g/100 g) min. 3,0
Acidez, em g de ácido láctico/100mL 0,14 a 0,18
Densidade relativa, 15/15oC, g/mL 1,028 a 1,034
Indice crioscópico - 0,530ºH a -0,550ºH (equivalentes a -
0,512ºC e a -0,531ºC)
Sólidos Não-Gordurosos(g/100g) mín. 8,4*
Proteína Total (g/100 g) mín. 2,9
Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v) Estável
Peroxidase positiva
Fosfatase alcalina positiva
Nota nº (4): Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Sólidos Totais (ST) e Sólidos Não Gordurosos (SNG) forem
determinados eletronicamente.
Tabela 2: Requisitos microbiológicos, físicos, químicos, de CCS, de resíduos químicos a serem
avaliados pela Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite:
Índice A partir de 01/07/2008 A partir de A partir de A partir
medido (por e até 01/01/2012 até 01/07/2014 até
propriedade 31/12/2011(S/SE/CO) 30/06/2014(S/SE/CO) 30/06/2016(S/SE/CO)
01/07/20
ou por A partir de A partir de A partir de 16
tanque 01/07/2010 até 01/01/2013 até 01/07/2015 até (S/SE/CO)
comunitário 31/12/2012 (N/NE) 30/06/2015 (N/NE) 30/06/2017(N/NE) A partir
01/07/20
17
(N/NE)
CPP (UFC/mL) Máx 7,5x105 Máx Máx 3,0x105 Máx 1,0x105
mínimo de
01 análise
6,0x105
mensal (para todos
com média os
geom. estabelecimentos
Período de
03 meses )
CCS/mL Máx 7,5x105 Máx 6,0x105 Máx 5,0x105 Máx 4,0x105
(idem)
(para todos
os
estabelecimentos
)
Pesquisa de Resíduos de Antibióticos/inibidores (limites máx previstos no PNCR-MAPA

Temperatura máx conservação: 7oC propriedade/tanque comunitário e 10oC estabelecimento

Composição centesimal: IC, G, ESD, Ppt

 MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO GABINETE DO MINISTRO
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 7, DE 3 DE MAIO DE 2016
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
GABINETE DA MINISTRA
DOU de 04/05/2016 (nº 84, Seção 1, pág. 11)

A MINISTRA DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso das atribuições que lhe confere o art. 87,
parágrafo único, inciso II, da Constituição, tendo em vista o disposto no Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, e
suas alterações que regulamentam a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, na Lei nº 7.889, de 23 de novembro de
1989, no Decreto nº 5.741, de 30 de março de 2006, e o que consta do Processo nº 21000.015645/2011-88, resolve:

Art. 1º - A tabela 2 do item 3.1.3.1. do Anexo II da Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011, que
aprova o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade
e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel,
passa a vigorar com a seguinte redação:
 A partir de 01/01/2012 até A partir de 01/07/2014
A partir de 01/07/2008
30/06/2014 até 30/06/2018 A partir de 01/07/2018
até 31/12/2011
Regiões: S/SE/CO Regiões: S/SE/CO Regiões: S/SE/CO
Regiões: S/SE/CO
Índice medido (por propriedade
rural ou por tanque comunitário)

A partir de 01/07/2010 A partir de 01/01/2013 até A partir de 01/07/2015

A partir de 01/07/2019
até 31/12/2012 30/06/2015 até 30/06/2019
Regiões: N/NE
Regiões: N/NE Regiões: N/NE Regiões: N/NE

Contagem Padrão em Placas (CPP),

expressa em UFC/ml (mínimo de 1
análise mensal, com média geométrica Máximo de 7,5 x 105 Máximo de 6,0 x 105 Máximo de 3,0 x 105 Máximo de 1,0 x 105
sobre período de 3 meses)

Contagem de Células Somáticas

(CCS), expressa em CS/ml (mínimo de
1 análise mensal, com média Máximo de 7,5 x 105 Máximo de 6,0 x 105 Máximo de 5,0 x 105 Máximo de 4,0 x 105
geométrica sobre período de 3 meses)
5. Controle Diário de Qualidade do Leite Cru Refrigerado no estabelecimento industrial.

1.Leite de conjunto de produtores, quando do seu recebimento no

Estabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque):
- Temperatura;
- Teste do Álcool /Alizarol na concentração mínima de 72% v/v;
- Acidez Titulável;
- Índice Crioscópico;
- Densidade Relativa;
- Teor de gordura;
- % de ST e de SNG;
-Fosfatase Alcalina (quando a matéria-prima for proveniente de Usina e ou
Fábrica); Peroxidase (quando a matéria-prima for proveniente de Usina e ou Fábrica);
- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade;
- Pesquisa de agentes inibidores do crescimento microbiano;
- outras pesquisas que se façam necessárias.

6. Aditivos e Coadjuvantes de
Tecnologia/Elaboração:

 coadjuvante.
14. Disposições Gerais
1.A coleta de amostras nos tanques de refrigeração individuais localizados nas propriedades
rurais e nos tanques comunitários, o seu encaminhamento e o requerimento para realização de
análises laboratoriais de caráter oficial, devem ser de responsabilidade e correr às expensas do
estabelecimento que primeiramente receber o leite de produtores individuais;

2.No caso de tanques comunitários, devem ser enviadas juntamente com a amostra do tanque
amostras individualizadas de todos os produtores que utilizam os tanques comunitários, as
quais devem ser colhidas antes da entrega do leite nos tanques e mantidas em temperatura de
refrigeração de até 7ºC até o envio ao laboratório.
14.5. O SIF/DIPOA, a seu critério, pode colher amostras de leite cru refrigerado
na propriedade rural para realização de análises fiscais em Laboratório Oficial
do MAPA ou em Unidade Operacional credenciada da Rede Brasileira.

Quando necessário recorrer esta última alternativa, os custos financeiros

decorrentes da realização das análises laboratoriais e da remessa dos resultados
analíticos ao Fiscal Federal Agropecuário responsável pela colheita das
amostras devem correr por conta da Unidade Operacional credenciada
utilizada;
 ESTABELECIMENTO
BENEFICIADOR
LEITE PASTEURIZADO (Anexo
III)
 TRATAMENTO TÉRMICO

 Pasteurização rápida;
 Estabelecimentos de pequeno porte => pasteurização lenta
equipamento de acordo com o RIISPOA;
 Envase em circuito fechado;
 Não é permitida a pasteurização lenta de leite previamente
envasado em estabelecimentos sob Inspeção Sanitária
Federal.
Pasteurização
rápida
 Imediatamente após a pasteurização o produto
processado deve apresentar teste negativo para fosfatase

alcalina, teste positivo para peroxidase e Coliformes

30/35oC menor que 0,3 NMP/ml.

 ANEXO III- Leite Pasteurizado

Critérios Microbiológicos

Pasteurizado
Contagem
Padrão em n=5, c=2, m=4x104, M= 8x104
Placas (UFC/mL)

Coliformes 35oC n=5, c=2, m=2, M=4

Coliformes 45oC n=5, c=1, m=1, M=2

Salmonella spp. n=5, c=0, m=aus.

 EMBALAGEM
 Carimbo SI
 Data fabricação / validade
 Câmara fria  4oC
 Segundo dados do Laboratório de Qualidade do Leite da Embrapa – que analisa mensalmente
amostras de aproximadamente 20 mil rebanhos – se a IN 51 entrasse de fato em vigor a partir de
primeiro de janeiro deste ano, poucos rebanhos estariam de acordo com a Normativa. Próximos de
95% das análises realizadas no Laboratório para CTB estão acima de 100 mil/ml e 45% delas ficam
acima de 400 mil/ml para CCS.

O parecer da Embrapa, que embasou a IN 62, propôs que as exigências se dessem

progressivamente, ao longo dos próximos quatro anos, num processo permanente e sistêmico de
avaliação de resultados, ajustes e revisão de metas.

 Às instituições do setor cabe garantir que o prazo estabelecido pela nova Normativa seja cumprido.
Obter leite com baixa CTB e CCS não é uma mera questão de tempo. Exige muito trabalho para
capacitar o produtor. O salto qualitativo do setor só se dará com a capacitação. fevereiro 2012
 ANEXO IV

REGULAMENTO TÉCNICO DA COLETA DE LEITE CRU

REFRIGERADO E SEU TRANSPORTE A GRANEL.

🖝 Leitura
 HIGIENE DA PRODUÇÃO

(Portaria 368/97 –MA)

Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e

de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores / Industrializadores de Alimentos
1. OBJETIVO E ÂMBITO DE APLICAÇÃO
1. OBJETIVO.
O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas
práticas de elaboração para alimentos elaborados/industrializados para o consumo humano.

2.ÂMBITO DE APLICAÇÃO: O presente Regulamento se aplica, onde couber, a toda

pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual se realizem
algumas das seguintes atividades: elaboração/industrialização, fracionamento,
armazenamento e transporte de alimentos destinados ao comércio nacional e internacional.
2. DEFINIÇÕES
Para os efeitos deste Regulamento, se define:
1.Estabelecimento de Alimentos Elaborados/ Industrializados: é o espaço delimitado que
compreende o local e a área que o circunda, onde se efetiva um conjunto de operações e
processos que tem como finalidade a obtenção de um alimento elaborado, assim como o
armazenamento e transporte de alimentos e/ou matéria prima.
2.Manipulação de Alimentos: são as operações que se efetuam sobre a matéria prima até o
produto terminado, em qualquer etapa do seu processamento, armazenamento e transporte.
3.Elaboração de Alimentos: é o conjunto de todas as operações e processos praticados para a
obtenção de um alimento terminado.
4.Fracionamento de Alimentos: são as operações pelas quais se fraciona um alimento sem
modificar sua composição original.
5.Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservação de insumos
e produtos terminados.
6.Boas Práticas de Elaboração: são os procedimentos necessários para a obtenção de
alimentos inócuos e saudáveis e sãos.
7.Organismo Competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o
Governo outorga faculdades legais para exercer suas funções.
8. Adequado: entende-se como suficiente para alcançar o fim que se almeja.
9.Limpeza: é a eliminação de terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias
indesejáveis.
10.Contaminação: entende-se como a presença de substâncias ou agentes estranhos
de origem biológica, química ou física, que se considere como nociva ou não para a saúde
humana.
11.Desinfecção: é a redução, por intermédio de agentes químicos ou métodos físicos
adequados, do número de microorganismos no prédio, instalações, maquinaria e utensílios,
a um nível que impeça a contaminação do alimento que se elabora.
3.DOS PRINCIPIOS GERAIS HIGIÊNICOS-SANITÁRIOS DAS MATÉRIAS PRIMAS
PARA ALIMENTOS ELABORADOS/INDUSTRIALIZADOS.

OBJETIVO: estabelecer os princípios gerais para a recepção de matérias primas destinadas à

produção de alimentos elaborados/industrializados, que assegurem qualidade suficiente para
não oferecer riscos à saúde humana.

4.CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS

ELABORADORES /INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS.

OBJETIVO: estabelecer os requisitos gerais (essenciais) e de boas práticas de

elaboração a que deve atender todo estabelecimento que pretenda obter
alimentos aptos para o consumo humano.
5. ESTABELECIMENTO - REQUISITOS DE HIGIENE
(SANEAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS)

6. HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITÁRIOS

7 - REQUISITOS DE HIGIENE NA ELABORAÇÃO

8- ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE MATÉRIAS PRIMAS E

DE PRODUTOS ACABADOS.
PRODUÇÃO DE LEITE COM

QUALIDADE
 BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO

Conjunto de princípios e regras para o correto manuseio

de alimentos, abrangendo desde as matérias primas até o

consumidor final, de forma a garantir a saúde e integridade

do consumidor (inocuidade)/ higiene de alimentos.

PNCETB
Manutenção do
equipamento
 HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
ETAPAS:

 1) pré-lavagem: remoção de resíduos grosseiros (=> redução do consumo de

detergente ) => limpeza física

 2) aplicação de solução de detergente alcalino para promover a remoção dos resíduos

orgânicos;

 3) enxague;

 4) aplicação de detergente ácido para solubilização de sólidos (minerais);

 5) enxágüe ;

 6) sanificação: redução de micro-organismos => limpeza química

 Programa Nacional de Controle de
Resíduos e
Contaminantes
(implantação em 2004)
Ementa:

Aprova os Programas de Controle de

Resíduos e Contaminantes em Carnes
(Bovina, Aves, Suína e Eqüina), Leite,
Mel, Ovos e Pescado do exercício de
Instrução Normativa Nº 10, DE 14 Publicado no Diário Oficial da 2008, em conformidade com o
DE ABRIL DE 2008 União de 17/04/2008, Seção 1 disposto no art. 6º, da Portaria
Situação: Vigente , Página 29 Ministerial nº 527, de 15 de agosto de
1995, no Processo nº
21000.001138/2008-61 e no anexo da
presente Instrução Normativa.