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MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUARIA
DEPARTAMENTO DE INSPECAO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

OFÍCIO-CIRCULAR Nº 56/2020/DIPOA/SDA/MAPA
Brasília, 27 de julho de 2020.

À CGI,

Aos Chefes de SIPOA,

Assunto: Acidez em leite fluido. Interpretação de resultados.

Senhores Chefes,

A Instrução Normativa Nº 30, 26 de junho de 2018, que estabeleceu como oficiais os métodos
constantes do Manual de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal, alterou o método de
referência de análise de acidez em leite fluido, que até então utilizava como referência o método constante na
Instrução Normativa Nº 68, de 12 de dezembro de 2006, revogada pela nova norma.
Assim, os Laboratórios Federais de Defesa Agropecuária - LFDA passaram a realizar o método da
norma AOAC, conforme indicado no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite UHT, Portaria Nº
370, 04 de setembro de 1997.
A partir disto, vem sendo observado um aumento nos resultados na faixa inferior do limite oficial
de acidez que é 0,14 g ácido lático /100mL em todas as apresentações de leite fluido: cru, pasteurizado e UHT.
Após levantamento realizado pela CRISC/CGPE com resultados de acidez emitidos por todos os
LFDAs em 2018 e 2019 para leite fluido, verificou-se um aumento superior a quatro vezes nos valores entre 0,11 e
0,14 g ácido lático /100mL, conforme gráfico abaixo:

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Para obter uma avaliação estatística mais refinada destes dados, o DIPOA/SDA solicitou a análise
da Coordenação Geral de Risco e Inteligência Estratégica/DSN/SDA que, dentre outros aspectos, testou a hipótese
quanto à alteração no perfil dos resultados de acidez titulável do leite cru, pasteurizado e UHT em função do
método laboratorial empregado.
Pelos resultados encaminhados pela CGRI/DSN é possível afirmar que o método AOAC apresenta
consistentemente valores inferiores ao método da IN nº 68/2006, sendo a estimativa da diferença entre AOAC e
IN nº 68/06 de 0,0137 g de ácido láctico/100 ml de leite.
Devido à constatação de diferenças também em seus países, Argentina e Uruguai pleitearam a
revisão do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite UHT, Portaria nº 370/1997, para tratar
especificamente do padrão de acidez no leite UHT.
Assim, considerando que é necessário o aprofundamento interno do assunto para balizar
posicionamento do Brasil na discussão no âmbito Mercosul;
Considerando que os protocolos de reuniões deste Mercado Comum demandam tempo, podendo
demorar anos para que se tenha um novo regulamento publicado;
Considerando a insegurança jurídica do uso de um método revogado para as ações de fiscalização e;
Considerando que a não realização da análise de acidez prejudica sobremaneira a avaliação de
possíveis fraudes no leite;
Oriento que, enquanto este Departamento realiza estudo científico para redefinição do parâmetro de
acidez titulável de leite fluido compatível com o método oficial vigente, em casos de resultados oficiais de acidez
titulável entre 0,12 e 0,14 g ácido lático/100mL em leite fluido (UHT, cru e pasteurizado) os produtos sejam
autuados e retidos apenas quando existirem outras evidências de fraude além da análise de acidez.
Resultados laboratoriais inferiores a 0,12 g ácido lático/100mL ou superiores a 0,18 g ácido
lático/100mL devem seguir as determinações dispostas no parágrafo 2º do artigo 250, do Decreto 9.013, de
29 de março de 2017.

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Art. 250. O estabelecimento industrial é responsável pelo controle das condições de recepção e seleção do leite
destinado ao beneficiamento ou à industrialização, conforme especificações definidas neste Decreto e em
normas complementares (...)
§ 2º Quando detectada qualquer não conformidade nos resultados de análises de seleção do leite, o
estabelecimento receptor será responsável pela destinação adequada do leite, de acordo com o disposto neste
Decreto e em normas complementares.
Tendo em vista a constatação da diferença entre os métodos, os estabelecimentos sob SIF deverão
adequar a metodologia de análise de acidez nos procedimentos de seleção e processamento do leite, ficando
inválida a orientação disposta na pergunta nº 16 para a análise de acidez titulável do Perguntas e Respostas das
IN1 76/2018 e IN 772/2018 - 2ª edição, que sofrerá adaptação.
Atenciosamente,

ANA LÚCIA DE PAULA VIANA

Diretora do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal

1Instrução Normativa Nº 76, de 26 de novembro de 2018

2Instrução Normativa Nº 77, de 26 de novembro de 2018

Documento assinado eletronicamente por ANA LUCIA DE PAULA VIANA, Diretor(a) do Departamento
de Inspeção de Produtos de Origem Animal, em 27/07/2020, às 15:57, conforme horário oficial de Brasília,
com fundamento no art. 6º,§ 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

A autenticidade deste documento pode ser conferida no site http://sistemas.agricultura.gov.br

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verificador 11399592 e o código CRC 1E3C8B85.

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Referência: Processo nº 21000.018683/2020-83 SEI nº 11399592

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