UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE ANÁLISE DE ALIMENTOS

RELATÓRIO DE ENSAIO
Data de emissão: 19/10/2023

Responsáveis:

Gabriela Auricchio

Gabriella Ribeiro

José Vitor Moura

Produto: Mel floral

Marca: NA

Lote: NA

Fabricante/Importador: NA

Data:NA

Peso/Volume da embalagem: NA

Preparo da amostra de laboratório: A amostra já estava previamente

homogeneizada, portanto, não foi necessário um preparo específico da amostra.

CÁLCULOS:

1. DETERMINAÇÃO DE GLICOSE OU AÇÚCARES REDUTORES

EM GLICOSE; MÉTODO DE FEHLING

Foram gastos 13,1 mL da solução da amostra para titular o Fehling (f = 0,0578).

13,1 mL gastos ---------- 0,0578 (fator do Fehling*)

500 mL diluição ---------- x

x = 2,2061g (quantidade de açúcar na amostra).

A massa de amostra era de 3,0039 g, tem-se:

3,0039g da amostra ----------- 2,2061 g (de açúcar)

Este laudo/relatório não tem valor oficial, sendo utilizado apenas como um instrumento de avaliação
das práticas realizadas em laboratório de graduação.
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100g da amostra ------------- x

= 73,44 % (m/m) ou 73,44g/100g de açúcares redutores em glicose.

1. DETERMINAÇÃO DE SACAROSE OU AÇÚCARES NÃO

REDUTORES EM SACAROSE

Massa de amostra utilizada: 3,0039 g

3,0039 g _________ 500 mL
x _________ 50 mL

x = 0,30099 g da amostra usada na hidrólise.

Quantidade de açúcares totais na amostra.

Foram gastos 23,5 mL da solução da amostra (100mL) para titular as soluções

de Fehling com fator 0,0578.

23,5 mL ----------0,0578 (fator Fehling)

100 mL ---------x
= 0,2459 g (quantidade de açúcares totais na amostra).

Então, em 0,30039 g da amostra usada na hidrólise, teremos:

0,30039 g ---------- 0,2459 g de açúcares totais

100g ---------- x
= 81,86% (m/m) de açúcares totais na amostra.

Calcular a quantidade de sacarose na amostra.

81,86 % (m/m) de açúcares totais

- 73,44 % (m/m) de açúcares redutores em glicose
= 8,42% x 0,95 (fator de conversão para sacarose)

Assim: Temos 7,99 % (m/m) de açúcares não redutores (em sacarose) na

amostra.

2. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR MÉTODO DE

CHATAWAY

Este laudo/relatório não tem valor oficial, sendo utilizado apenas como um instrumento de avaliação
das práticas realizadas em laboratório de graduação.
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Valores obtidos:

Índice de refração= 1,4930 na temperatura de 20,8ºC.

Para cada grau acima de 20 °C, adicionar 0,00023 ao valor obtido na leitura:

Correção= 1,4930 +(0,8 x 0,00023) = 1,493274

Ao consultar a tabela de Chataway podemos achar a umidade em porcentagem

com os valores fornecidos pelo refratômetro.

Teor de umidade:17,4% ou 17,4g/ 100g

3. Resultados dos ensaios físico-químicos

Para avaliar a identidade e qualidade do mel analisado deve-se comparar os

resultados das análises realizadas com a legislação vigente.
A legislação vigente é a Instrução Normativa Nº 11, de 20 de outubro de 2000.

Análise Valor obtido Estabelecido pela IN Conformidade

Açúcares redutores 73,44g/100g Mel floral: conforme
min65g/100g
Sacarose aparente 7,99g/100g Máximo 6g/100g não conforme

Umidade 17,4 g/100g Máximo 20g/100g conforme

4. DISCUSSÃO (correlacione os resultados encontrados com os

previstos em legislação):

Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel em vigor

desde outubro do ano 2000, foi estabelecido requisitos de qualidade do mel

Este laudo/relatório não tem valor oficial, sendo utilizado apenas como um instrumento de avaliação
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dentre eles, características físico químicas relacionadas à maturidade do mel

como o teor de açúcares redutores, sacarose aparente e umidade.

A amostra analisada está em conformidade com relação aos requisitos açúcares

redutores e umidade, contudo não está conforme em relação a sacarose
aparente da amostra estando acima do limite máximo permitido pela legislação
(IN 11/2000). O teor de sacarose é importante para determinar se as abelhas
foram alimentadas com açúcar, se houve adulteração do mel pela adição direta
de sacarose ou se houve uma colheita prematura do mel (quando a sacarose
ainda não foi totalmente transformada em glicose e frutose pela ação da enzima
invertase).

Assim, a amostra analisada não está em conformidade com relação aos

requisitos físico químicos de maturidade do mel.

5. REFERÊNCIAS:

Instrução normativa Nº 11, de 20 de Outubro de 2000, disponível em

https://www.dourados.ms.gov.br/wp-content/uploads/2016/05/RTIQ-Mel-
completo-IN-11_2000.pdf.

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