Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Engenharia de Alimentos
ITA 01016 - Análise de Alimentos para Engenharia

Professoras: Florencia Cladera Olivera e Giovana Domeneghini Mercali

Alunas: Amanda Käfer e Giovana Ebert
Turma: A
Data da aula prática: 18/11/2019

Prática 8– Mel

Identificação da amostra 1

Produto: AgroMel
Marca: Alcenira Baumgarten ME
Lote: ORG-351
Data de fabricação: Maio 2019
Data de validade: Maio 2021
Data de análise: 18/11/19
Embalagem: Plástica semitransparente, de 1kg

Determinação da Umidade - Método dos Líquidos Imiscíveis

Princípio: Este método tem por objetivo a determinação da umidade do mel através de destilação com
uso de Tolueno até que haja uma perfeita separação entre a fase aquosa e o tolueno.

Resultados:
Sabendo que a densidade, ρ, da água seja 0,9970 g/mL à 25°C (temperatura no dia da análise), o
volume de água final pode ser obtido por ρV = m, onde v é o volume de água medido ao final da
destilação.

Na Tabela, M = massa e V = volume

Umidade = ( M água final *100 ) / M amostra
 M amostra V água final M água final Umidade

Duplicata 1 10,65g 1mL 0,9970g 9,36%

Duplicata 2 10,22g 1mL 0,9970g 9,75%

Média Desvio Padrão

Umidade 9,55 ± 0,20 % 0,195

Discussão: Segundo a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11, DE 20 DE OUTUBRO DE 2000, do Ministério

de Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA, a umidade do mel deve ser de, no máximo,
20g/100g de alimento, ou seja, 20% (p/p).
Sendo assim, conclui-se que a amostra está de acordo com a legislação.

Determinação do Índice de Refração - Umidade

Princípio: O índice de refração é uma propriedade física importante de sólidos, líquidos e gases que
varia com a concentração. A escala Brix é calibrada pelo número de gramas de açúcar contidos em 100
g de solução.

Resultados:

Amostra 1

°Brix 83
Tabela 1: °Brix medidos de forma digital

Amostra 1

°Brix 81,40345
Tabela 2: °Brix corrigidos de 20°C para 35°C

T= 35°C
Cálculos Tabela 2: índice medido no refratômetro para a amostra = 1,4900.
Para 35°C adicionar 15*0,00023 à percentagem de sacarose.

Umidade (%): 100% - °Brix (%) = 17,80%

Discussão: A amostra obteve °Brix médio de 82,20 ± 0,79 e Umidade igual à 17,80%.
Segundo a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11, DE 20 DE OUTUBRO DE 2000, do Ministério de
Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA, a umidade do mel ser de, no máximo, 20g/100g de
alimento, ou seja, 20%(p/p). Sendo assim, conclui-se que a amostra está de acordo com a legislação.
A umidade analisada por ºBrix diverge da obtida pela análise de Líquidos Imiscíveis, indicando um
possível erro de leitura no volume de água ao final da análise de Líquidos Imiscíveis.

Determinação da Acidez

Princípio: Fundamenta-se na neutralização do mel com NaOH até a coloração rósea pela fenolftaleína
ou até pH=8,3 com pHmetro.

Cálculos:
Acidez (em meq/Kg) = (V x Fc x 100) / P

Fc = Fator do NaOH = 0,9660

V = mL da solução de NaOH 0,1N gastos na titulação.
P = nº de gramas de amostra

Resultados:

Duplicatas Massa Amostra Volume Titulado Acidez

1 10,019 g 2,9 mL 27,96 meq/Kg

2 10,032 g 2,5 mL 24,07 meq/Kg

Média Desvio Padrão

Acidez 26,015 ± 1,945 meq/Kg 1,945

Discussão: Segundo a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11, DE 20 DE OUTUBRO DE 2000, do Ministério

de Agricultura, Pecuária, Abastecimento - MAPA, a acidez máxima aceita para o mel é de 50 meq/kg.
Portanto, a amostra está de acordo com o parâmetro exigido pela Legislação.

Determinação de Açúcares Redutores em Glicose - Lane Eynon

Princípio: A determinação do teor de glicídios é realizada através do Método de Lane-Eynon, com

utilização do Reagente de Fehling. O Método de Lane-Eynon baseia-se na redução de volume
conhecido do reagente de cobre alcalino (Fehling) a óxido cuproso. O ponto final é indicado pelo azul de
metileno, que é reduzido a sua forma leuco por um pequeno excesso de açúcar redutor.

Cálculos:
Glicídios redutores em glicose (%) = (FC/2 x 250 x 100) / (V x P)
Onde:
FC = título da solução de Fehling = 0,05656
V = volume da amostra gasto na titulação, em mL
P = peso da amostra em g

Resultados:

Duplicatas Massa Volume utilizado Glicídios

1 1,10 g 7,9 mL 98,44 %

2 1,04 g 8,3 mL 88,58 %

Média Desvio Padrão

Glicídios 93,51 ± 4,93 % 4,93

Discussão: Segundo a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11, DE 20 DE OUTUBRO DE 2000, do Ministério

de Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA, o valor mínimo para glicídios em mel é de 65% (p/p).
Conforme o resultado da análise, é possível afirmar que o mel analisado está de acordo com a
legislação vigente.

Determinação de Açúcares Totais

Princípio: Como os grupos redutores aldeído e cetona não se encontram livres na sacarose, efetua-se
uma hidrólise ácida. O resultado são duas moléculas de açúcares redutores, uma de glicose e outra de
frutose, que são determinadas pelo método de Lane-Eynon.

Cálculos: Glicídios Totais (glicose + sacarose)% = (FC/2 x 250 x 100) / (V x P)

Resultados:

Onde:

FC = título da solução de Fehling= 0,05656

V = volume da amostra gasto na titulação, em mL

 P = peso da amostra em g

Duplicatas Massa Volume utilizado Glicídios

1 1,05 g 6,0 mL 112%

2 1,060 g 7,2 mL 92,63%

Discussão: Para a amostra 1 ocorreu algum erro, possivelmente de titulação, que impossibilitou a
determinação de açúcares totais.

Determinação de Açúcares não redutores

Princípio: Diferença entre os glicídios totais e os redutores multiplicada pelo fator de conversão da
sacarose
Cálculos: Glicídios não redutores em sacarose (%) = (Glicídios Totais – Glicídios Redutores) x 0,95

Resultados:

Duplicata Glicídios totais Glicídios Redutores Não redutores

1 - - -

2 92,63% 88,58 % 3,84%

Discussão: Em razão do erro da análise de açúcares totais da amostra 1 não foi possível determinar os
açúcares não redutores desta amostra.

Determinação de Alterações

Fermentos Diastásicos

Princípio: Quando o mel é corretamente extraído, apresenta atividade diastásica, ou seja, possui
fermentos diastásicos, que desaparecem quando o mel é sobreaquecido, inativando as enzimas. Na
presença de fermentos diastásicos aparecerá uma coloração verde-oliva ou castanha (parda clara).
Resultados: Amostra branco: coloração azul.
 Amostra de mel: coloração castanha.
Discussão: A coloração castanha do mel indica a presença de fermentos diásticos, indicando que não
houve aquecimento da amostra a mais de 45°C, sendo assim corretamente extraído.

Reação de Fiehe-Bryan

Princípio: O hidroxi-metil-furfural (HMF) - produto da desidratação da frutose, ocorre quando há inversão

de sacarose em meio ácido, produzindo um composto de coloração vermelha.

Resultados: Após 5 minutos em repouso, foi possível verificar a coloração vermelho-cereja na amostra.

Discussão: Os resultados indicaram presença de açúcar invertido na amostra, indicando uma possível
fraude de adição de açúcar invertido na amostra ou a estocagem do produto a temperaturas elevadas.

Reação de Lund

Princípio: O mel normalmente tem pequenas quantidades de proteínas – quantidades menores do que
0,6%. Estas proteínas em mel adulterado por xarope, encontram-se em percentagens menores, sendo
assim o ácido tânico não reagirá e não formará precipitado com as proteínas.

Resultados: A amostra apresentou precipitado de 1,5mL.

Discussão: O precipitado entre 0,3 a 3,0 mL indica que não houve adulteração por xarope na amostra.

Reação de Lugol

Princípio: Fundamenta-se no fato de que a solução de Lugol reage com as dextrinas e o amido
presentes no mel (adicionados com fins fraudulentos), dando coloração vermelho-violeta e azul,
respectivamente.

Resultados:
Após a adição de Lugol, a amostra apresentou coloração marrom-escura, de tonalidade próxima à cor do
lugol.

Discussão:
Como a tonalidade da amostra ficou muito próxima da tonalidade do Lugol, pode-se afirmar que há
AUSÊNCIA de Glicose Comercial no mel analisado.
Pela Legislação, exige-se a ausência de Glicose Comercial em mel. Portanto, a amostra não está
fraudada com Glicose Comercial, respeitando os parâmetros exigidos.
 Laudo final

A amostra está de acordo com a legislação para os parâmetros de umidade, índice de refração e acidez
e açúcares redutores. As análises de alterações indicam que não houve fraude por adição de açúcares,
no entanto a análise de Fiehe-Bryan indica uma possível estocagem acima da temperatura ideal.

Referências Bibliográficas:

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos

físico-químicos para análises de alimentos. 4ª ed. (1ª Edição digital), 1020 p. 2008.

LANARA - Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus
ingredientes. Laboratório Nacional de Referência Animal do Ministério da Agricultura.
Brasília, 1981.

MORETTO, E.; FETT, R.; GONZAGA, L..V.; KUSKOSKI, E..M. Introdução à Ciência de
Alimentos. Ed. UFSC. Florianópolis, SC. 2002.

STONOGA, VI; FREITAS, R JS. “Conteúdo de água e açúcares em mel de abelha. “Boletim
do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos. Curitiba, v.9, n.1, p. 1-8, jan/jun.
1991.

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11, DE 20 DE OUTUBRO DE 2000, Ministério de Agricultura,

Pecuária e Abastecimento - MAPA

Porto Alegre, 2 de dezembro de 2019

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Amanda Käfer Giovana Ebert