DEPARTAMENTO DE QUÍMICA

Data:
CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA
Disciplina: Química Orgânica IV ___/___/___
T7 Prof.: Ildefonso Binatti

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE

DE PRODUTOS

Analistas: Lídia Oliveira Meneses Araújo, Nathália Ingrid Teixeira Medeiros.

Produto: MEL
Características: Nenhuma característica ressaltada no rótulo.

Objetivos: Determinar a qualidade do mel analisado através de testes físico-químicos de controle de

qualidade.

Análises e Discussão dos Resultados:

Resultado das Análises

Parâmetro Método Valor de Valor Obtido Parecer técnico
Avaliado Empregado Referência
Acidez livre Titulação ≤ 50 meq/Kg 50 meq/Kg Aprovado
pH potenciométrico 3,3 – 4,6 3,33 Aprovado
HMF Teste de Fiehe ≤ 40 mg/Kg Negativo Aprovado
Adição de Teste de Lund Precipitado
açúcares entre 0,6 – 3 1,45 mL Aprovado
mL

PORTARIA Nº 6, de 25 de julho
*Os valores de referência estão de acordo com a legislação da
de 1985 do MINISTERIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO (MAPA).

Acidez livre:
Neste teste realiza-se a titulação da acidez livre do mel com uma solução de
hidróxido de sódio (NaOH) de concentração conhecida (0,01 eq/L) com o auxílio do
indicador fenolftaleína. O ponto final da titulação é difícil devido ao equilíbrio entre
o ácido glicônico e a lactona, como mostra a equação a seguir.

Foram realizadas três titulações, sendo que uma serviu como comparação das cores
dos pontos de viragem. A tabela a seguir exibe os valores gastos de NaOH durante
as titulações.
 TABELA 01- Volume gasto de NaOH
Volume de Média dos
Titulação NaOH valores
(mL) obtidos (mL)

1ª 4,9
5,00
2ª 5,1

Cálculos e dedução da fórmula da acidez livre:

A fórmula da acidez livre é a seguinte:

Acidez livre= 10 x fcbase x Vgasto da base em mL
onde,
fc = fator correção da base
V = volume médio gasto da base.

Por se tratar de uma titulação, sabe-se que o Nº eq ácido é igual ao Nº eq base.

Nº eq ácido = Nº eq base
Como a acidez livre é expressa em meq/Kg, sabe-se que o nºmeq ácido é igual ao
nºmeqbase.
nºmeq ácido = nºmeq base, onde

Nº meq base = Nbase x fcbase x Vgasto da base em mL expressão I

O valor de Nºmeq encontrado é referente a amostra de 10g, como a acidez livre é

expressa em meq/Kg, faz-se necessário encontrar o valor de acidez livre para 1Kg
de amostra, conforme o cálculo a seguir.
nºmeq _______ 0,01 Kg = 10g
acidez livre____ 1Kg

Acidez livre = nºmeqencontrado x 1/0,01 expressão II

Substituindo-se a expressão I na expressão II, tem-se:

Acidez livre = Nbase x fcbase x Vgasto da base em Ml x 1/0,01

Matematicamente sabe-se que 1/0,01 = 10, sendo assim tem-se a fórmula final da
acidez livre.

Acidez livre = 10 x fcbase x Vgasto da base em mL

Cálculo da acidez livre presente no mel:

Acidez livre = 10 x 1 x 5,00 = 50,0 meq/Kg

A acidez livre, segundo a legislação vigente para o mel, não deve ultrapassar o
valor de 50 miliequivalentes de acidez/ kg de mel, 1 sendo assim e tendo
apresentado valor de 50 miliequivalentes de acidez/Kg de mel, o mel analisado foi
aprovado no teste de acidez livre.
A acidez livre deve-se a diversos fatores como a variação dos ácidos orgânicos
causadas pelas diversas fontes de néctar, a atividade enzimática da glicose-oxidase
que origina o ácido glicônico, a ação de bactérias durante a sua maturação e os
minerais presentes em sua composição que influenciam a textura e estabilidade do
produto. A acidez é importante na manutenção da estabilidade, reduzindo o risco
de desenvolvimento de microrganismos.1
Determinação do pH:
A medida de pH foi feita através do método potenciométrico utilizando-se um
peagâmetro, no qual obteve-se um valor de pH igual à 3,33. Como o valor de pH
encontrado estava de acordo com o valor estabelecido pela legislação (3,3 – 4,6), o
mel analisado foi aprovado no teste de determinação do pH.
O valor de pH do mel pode ser influenciado pelo pH do néctar, solo ou associação
de vegetais para composição do mel. O pH ainda não é indicado como análise
obrigatória no controle de qualidade de méis brasileiros, mas mostra-se útil como
variável auxiliar para avaliação da qualidade, pois, é um parâmetro de importância
na sua extração e no seu armazenamento, podendo indicar processos fermentativos
ou adulterações no produto, indicando o estado de conservação do mel.1

Teste de Fiehe:
Esse teste tem por finalidade identificar a presença de hidroximetilfurfuraldeido
(HMF) encontrado no mel. O HMF é usado como um indicador de aquecimento e
modificações decorrentes de armazenamento incorreto do mel. O HMF é formado
pela quebra da frutose em presença de ácido e o aquecimento aumenta a
velocidade da reação, como mostra a equação a seguir.

A cor vermelha persistente indica níveis elevados de HMF, possivelmente acima de

200 mg/Kg, sendo que o máximo permitido pela legislação é de 40 mg/Kg de mel.
Durante a realização do teste observou-se a formação de uma coloração amarela,
fato que indica a ausência de HMF, sendo assim o mel analisado foi aprovado no
teste de fiehe.
Quanto maior o teor de HMF no mel, menor será sua qualidade, pois com a
formação do HMF, várias enzimas e vitaminas são destruídas.2

dTeste de Lund:
O teste de Lund identifica e precipita as substâncias albuminóides, ou seja,
derivados protéicos, naturalmente presentes no mel, precipitando os mesmos. O
precipitado formado deve variar entre 0,6 e 3,0 mL, valores fora desse intervalo
são considerados como mel adulterado ou de má qualidade.
O volume do precipitado formado durante o teste foi de 1,45mL, sendo assim o mel
encontra-se dentro do resultado determinado pela legislação, portanto o mel foi
aprovado no teste de Lund.
O resultado dessa análise sugere perdas ou adição de substâncias protéicas (adição
de solução de açúcares) durante o processamento do produto.2

Conclusões: Por fim, tomando como referência os objetivos, descreva a conclusão do laudo.

Referências Bibliográficas*:

1
SOUZA, F. G. Disponível em: http://www.conhecer.org.br/enciclop/2012b/ciencias
%20agrarias/analise%20do%20mel.pdf. Acesso em: 13 Mar 2016.
2
COSTA, A. F. Disponível em:
http://www.sbfgnosia.org.br/Ensino/analise_mel.html. Acesso em: 13 Mar 2016.