PREPARACAO DA AMOSTRA

Foi realizado a tara das vidrarias (cadinho e pesa filtro) utilizadas para análises físico-
químicas de grão de bico da marca Kicaldo.
Para o cadinho, foi utilizado a mufla (EDG3P-S) a 500ºC por 30 minutos, sem rampa de
temperatura. Após o tempo, esperou a temperatura da mufla chegar a 200ºC para
levar ao dessecador por 30 minutos.
Para o pesa filtro, foi utilizado estufa (Fanem)

Foi realizado a trituração do grão-de-bico utilizando um liquidificador para

homogeneizar a amostra.

Foi realizado o quarteamento manual da amostra para melhor representatividade da

amostra.

Grão-de-bico (Kicaldo)
Lote: 125GM21 Validade: 14/09/24

Análise de Umidade

Adicionar 2,5 g da amostra em um pesa filtro e submeta na estufa 105ºC por 18 horas.

Para calculo da % de umidade foi utilizado a seguinte formula:

( Peso da vidraria+ Peso da amostra )−Peso final

% de umidade= X 100
Peso da amostra

Resultados e discussão

Tabela 1: Resultados da % de umidade do grão-de-bico (Kicaldo)

Peso da Peso inicial Peso final da % de
vidraria da amostra amostra umidade
1 27,7141 g 1,0235 g 28,7848 g %
2 29,8693 g 1,0694 g 30,8477 g 8,5 %
3 32,6679 g 1,0522 g 33,6352 g 8,06%
MÉDIA
DESVIO
PADRAO

Análise de Cinzas
Foi pesado 2,5 g da amostra e colocado em um cadinho. O cadinho com a amostra foi
submetido a mufla a 500ºC até a coloração das cinzas obter a coloração cinza clara ou
branca.

Para calcular a % de cinzas foi realizado o seguinte cálculo:

Peso final−Peso inicial

% de cinzas= X 100
Peso da amostra

Tabela: Porcentagem de cinzas na amostra de grão-de-bico (Kicaldo).

Peso da Peso inicial Peso final da % de cinzas
vidraria da amostra amostra
1 18,4141 g 2,5542 g 18,4988 g 3,3161%
2 17,9960 g 2,4689 g 18,0787 g 3,3496%
3 19,1302 g 2,5888 g 19,2133 g 3,2099%

Tabela: Desvio padrão de cinzas.

De acordo com a TBCA (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos), o grão-de-bico

cru deve possui no máximo 3,21% de cinzas presentes na amostra.

Análise de proteína

Primeira etapa da análise da proteína:

Pesar 0,2 g de amostra mais 2,5 g de mistura catalizadora e pipetar 5 ml de acido

sulfúrico e levar no bloco digestor a 400ºC por aproximadamente 2 horas.

Para calcular a proteína foi realizado o seguinte cálculo:

0 ,014 x 0 , 1 x F x V
% Nitrogênio= X 100
Peso da amostra

% P=% N x F
 AMOSTRA PESO DA GASTO NA % DE % DE
AMOSTRA TITULAÇÃO NITROGÊNIO PROTEÍNA
1 0,2010 g 4,1 ml 2,85 % 17,44%
2 0,200 g 4,6 ml 3,22 % 20,12%
3 0,2032 4,4 ml 3,03 % 18,94 %
MÉDIA 18,83 %
DP 1,026%

No rótulo para 100 g ele indica que possui 21,66% de proteína. Na análise pode possuir
uma diferença de 20%, dessa forma, deve possui no mínimo 17,35% e no máximo.

Catalisador
1,9321
1: 2,5459 g
2: 2,5346 g
3: 2,5420 g
Branco: 2,1193 g\

Preparação de sulfato de sódio 1,5%

147,75 ml de água destilada.

2,25 g de sulfato de sódio

Foi realizado a destilação e a titulação em um erlemeyer com ácido bórico com o

indicador.

Hidróxido de sódio 40% para realizar a destilação.

Proveta de 50 ml
Bureta
3 béqueres de 250 ml

Lipídeo

O método de analise realizada foi Bligh Dyer.

Foi pesado 3,5 g de amostrar e pipetado 10ml de clorofórmio, 20 ml metanol e 8 ml de
água. Foi submetido a mistura a 30 minutos no agitador. Todo o procedimento foi
realizado em triplicata. Passado o tempo, foi adicionado mais 10 ml de clorofórmio e
10 ml de sulfato de sódio a 1,5% e deixou descansar até ocorrer a separação da fase
polar (água destilada e metanol) com a apolar (lipídeo com clorofórmio).
Em um tubo de ensaio com tampa, foi pipetado aproximadamente 10 ml da fase
inferior, parte apolar, e adicionado aproximadamente 1 grama sulfato de sódio anidro.
Após misturar, foi realizada a filtração a fim de remover qualquer resquício de
alimento da fase apolar.
Para calcular o lipídeo foi realizado o seguinte cálculo:

% de lipídeo

Peso da Peso da Peso Final % lipídeo

amostra vidraria
1 3,5015 20,4855 g 20,5578 g 8,25%
2 3,5379 20,3457 g 20,4091 g 7,16%
3 3,5040 21,1640 g 21,2297 g 7,5%
MÉDIA 7,63%
DESVIO PADRÃO 0,4554%

Por esse método, seria necessário readequar o rotulo do alimento. Pois, na tabela
nutricional com a diferença de até 20%, a % de lipídeo presente deveria ser no máximo
6% e o resultado em média obtido foi de 7,63%.
*Realizar o desvio padrão

Método Soxhlet

Para realização do calculo foi utilizado a seguinte formula:

100 x N
=% lipídeos
P

N= Número de gramas de lipídeos.

P= Número de gramas da amostra.

Peso da Peso da Peso Final % lipídeo

amostra vidraria
1 3,0851 g 126,5728 g 126,7990 g 7,33%
2 3,0459 g 149,5756 g 149,7903 g 7,04%
3 3,0764 g 113,3379 g 113,5508 g 6,92%
MÉDIA 7,096%
DESVIO PADRÃO 0,1721%

Proteína

Análise Microbiológica quantitativa

Amostra = 25 g dentro de um saco estéril + 250 ml de solução pepitonada a 0,1% (10-
1) e inserir no homogenizador de amostra por 2 minutos. Pegar 1 ml dela e passar em
tubo com solução salina (1 ml de amostra + 9 ml de solução salina = 10-2).

Meios de cultura por superfície

BP – staphylococcus, será colocado 0,2 ml da diluição 10-1 e 10-3

Período de incubação 45 – 48 horas
BP (ÁGAR BAIRD-PARKER)
(DEVE OBTER COLONIAS CIRCULARES, PRETAS OU CINZAS ESQCURAS, COM 2-3MM DE
DIAMETRO, LISAS, CONVEXAS, COM BORDAS PERFEITAS, MASSA DE CÉLULAS
ESBRANQUIÇADAS. PODENDO APRESENTAR POR UMA ZONA OPACA COM HALO
TRANSPARENTE.
Teste confirmatório: passar por um tubo BHI, por 24 horas/35º, depois seria
adicionado coagulo plasma (plasma sanguíneo em pó), se formar um coagulo é
positivo.

MYP – Bacillus cereus, será colocado 0,2 ml da diluição 10-1 e 10-3 (DEVE OBTER
COLONIAS RÓSEAS LEITOSA COM HALO DE PRECIPITAÇÃO; NÃO FERMENTA NO
MANITOL).
Período de incubação 20 – 24 horas
Resultado: < 1x101

DRBC – bolores e leveduras, o meio tem que ser preparado, deve derreter o meio em
autoclave e colocar em placas descartáveis (já esterilizadas). A diluição será colocada
0,2 ml da diluição 10-1 e 10-3.
Incubação 22-25ºC/ 5 dias
Colônia com aspecto filamentoso, cotonoso ou pulverulento, características de
bolores, anotando o resultado.

Meios de cultura de profundidade

PCA – mesófilos, colocar 1 ml da diluição (diluição 10-1 e 10-3)

Incubação 35º/48 horas
Contar 25 a 250 colonias – cresceu é mesofilo.

SFP – clostridum prefingens, colocar 1 ml da diluição (diluição 10-1 e 10-3) – colocar

sobrecamada. Aeróbico restrito, só cresce sem oxigênio, sendo necessário uma jarra
de anaerobiose. Vai para estufa de cultura (modelo 002 CB) por 2 horas.
Resultado: Menor 1 x101 UFC/g (est.)

VRBG – enterobacteria, colocar 1 ml da diluição (diluição 10-1 e 10-3) – colocar mais

uma camada
Incubação 35º/18-24 horas
Colônia: vermelho purpura, com 0,5 mm de diâmetro ou mais, rodeadas por halo
avermelhado de precipitação de sair biliares.
CONTAGEM DE COLÔNIAS 7. Resultado: 7x101 UFC/g (est.)
Colocar o meio de cultura liquido com a amostra e homogeneizar em movimento de 8
na bancada e deixar gelificar.

Pretifilme coliformes coloca 1 ml da diluição 10-1 e 10-3. Conta e.coli e coliforme

totais. e.coli é azul e quando é coliformes é purpura com produção de gás.

Resultado: positivo para coliformes na diluição 10-1, 81 UFC. Na diluição a 10-3 não
obteve crescimento de UFC. 8,1x102
e.coli: < 1x101

Análise qualitativa – Salmonella

Usar AP 1% e pesar 25 gramas e colocar no BOD. É realizado pre enriquecimento e
encubar em 24 horas para facilitar a identificação.
Para confirmação é necessário a realizado de teste bioquímicos, caldo Muller, Caldo
Rappaport, como XLD.

Foi realizado dois tipos R e TT

Depois coloca na placa HE e XLD, dividindo ambas para o R e o TT. Encubar por 24
horas.

Como expressar resultado?

Incontável: >2,5x105 UFC/g (25 seria o peso da amostra utilizada).
Ausente: <1x101 UFC/g

ANÁLISE DA ÁGUA

NMP (número mais provável)

Sequencia de tubos com meios de culturas específicos, relacionando o numero de
positividade de tubos com a quantidade de colônias presentes.
3 tubos para cada diluição (10x1; 10x2 e 10x3)

Realizar o NMP de coliformes por tubos múltiplos.

10 tubos de LSD (com tudo de Durhan) em cada tubo deve ser colocado 10 ml de água.
Encubar 35º/24 horas. Caso der positivo, deve ser passado 10 microlitro de cada tubo.
em um VB (coliformes totais) um EC (coliformes termotolerantes).
Resultado deve ser expressado em UFC/100ml.

Coliformes aquateste = se fica amarelo porque há presença de coliforme. Se ficar azul

na luz ultravioleta é porque há presença de e.coli.
ANÁLISE DE ÁGUA

pH
Cloro residual resultado: 1,47

Alcalinidade
1: titulação com fenolftaleína
Amostra 1: gastou 0,7 ml
Amostra 2: gastou 0,5 ml

2: titulação de indicador de verde de bromocresol

Amostra 1: gastou 5 ml
Amostra 2: 5,4 ml

Resultado de P
- Amostra 1:
V gasto (fenolftaleína) x 0,005 x 100000/v da amostra=3,5 P ml/g
-Amostra 2: 2,5 ml/g

Resultado de T

V gasto (dos dois indicadores) x 0,005 x 100000/v da amostra

Amostra 1:
Amostra 2:

Dureza

O2 consumido

Cloretos

Coliformes

Foi realizado coleta de membrana

Ph 8,6

Calculo da acidez do leite

1 º DORNIC – 0,1 ML
X – 1,8 ML