PROGRAMAÇÃO AULAS PRÁTICAS BIOQUÍMICA APLICADA – 2º Semestre 2015

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Prof. Lívia Bracht

Dia Aula
26/08/2015 Escurecimento não enzimático – Maillard
02/09/2015 Determinação da atividade da polifenoloxidase
16/09/2015 Determinação da atividade das enzimas catalase/peroxidase
23/09/2015 Hidrólise enzimática do amido
30/09/2015 Aplicação das enzimas proteolíticas em alimentos
14/10/2015 Determinação do teor de amido em bananas
28/10/2015 Ponto isoelétrico da caseína
18/11/2015 Extração da caseína
25/11/2015 Influência de nitritos e nitratos na coloração da carne
 AULA PRÁTICA BIOQUÍMICA APLICADA - 1
ESCURECIMENTO PELA REAÇÃO DE MAILLARD

1. Materiais e reagentes

Balança analítica;
Tubos de ensaio;
Pipetas de 1ml;
Glicose, frutose, lactose e sacarose
Glutamato monossódico; (solução 50%)
Banho-maria

2. Procedimento

Influência do tipo do carboidrato na reação:

Pesar 0,5 de glicose, frutose, lactose e sacarose em papel alumínio; transferir para
tubos de ensaio diferentes.
Juntar 1ml de sol aquosa de Glutamato monossódico à 50%.
Aquecer os tubos de ensaio em banho Maria a 100º C por 15min.
Diluir se necessário. Avaliar visualmente o resultado.

Tubos Ajinomoto Glicose Frutose Lactose Sacarose Água

(50%) (g) (g) (g) (g) destilada
1 1 mL 0,5 g - - - 1 mL
2 1 mL - 0,5 g - - 1 mL
3 1 mL - - 0,5 g - 1 mL
4 1 mL - - - 0,5 g 1 mL
 AULA PRATICA DE BIOQUÍMICA APLICADA - 2

DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DAS ENZIMAS POLIFENOLOXIDASES

Parte 1
Homogeneizar 1 maçã (sem casca e sem a parte central) em liquidificador com 250
ml de água destilada gelada. Filtrar e manter o filtrado em béquer com gelo. Os
procedimentos subseqüentes devem ser realizados rapidamente.
Transferir, para três tubos de ensaio e adicionar:

-Tubo 1: 1,0 ml da solução tampão fosfato 0,1 M (pH 6,0) + 10 gotas da solução de
catecol 0,2 % (em tampão fosfato 0,1 M)+ 5,0 ml do filtrado de maçã. Coloque o tubo em
água fervente 10 minutos.
-Tubo 2: 1,0 ml da solução tampão (pH 6,0) + 10 gotas da solução de catecol + 5,0 ml do
filtrado de maçã. Coloque o tubo em gelo.
-Tubo 3: 1,0 ml da solução tampão (pH 6,0) + 10 gotas da solução de catecol + 5,0 ml do
filtrado de maçã. Deixe o tubo em temperatura ambiente.
Observar e explicar o que ocorreu. Discuta o efeito do catecol.

Parte 2
Transferir, para cinco tubos de ensaio e adicionar, agitar e repouso por 1hora:

Tubo 1: 5,0 ml de água + 5,0 ml do filtrado.

Tubo 2: 5,0 ml da solução tampão (pH 4,0) + 5,0 ml do filtrado.
Tubo 3: 5,0 ml da solução tampão (pH 8,0) + 5,0 ml do filtrado.
Tubo 4: 5,0 mg de NaHSO3 + 5,0 ml do filtrado.
Tubo 5: 5,0 mg de ácido ascórbico + 5,0 ml do filtrado.
Observar e explicar as mudanças de coloração. Discuta os efeitos do pH, do
inibidor e dos agentes redutores sobre a atividade da PPO.

Parte 3
Descascar e extrair a parte central da maçã ou uma batata e dividir em seis partes.
Tomar seis béqueres e identificá-los conforme os dados abaixo:

1 = pedaço do vegetal sem nenhuma solução;

2 = pedaço do vegetal imerso em solução de ácido ascórbico a 0,1%;
3 = pedaço do vegetal imerso em solução de ácido cítrico a 0,1%;
4 = pedaço do vegetal imerso em solução de ácido acético a 0,1%;
5 = pedaço do vegetal imerso em solução de ácido acético a 1%;
6 = pedaço do vegetal imerso em água destilada.
Explique a ação do ácido ascórbico e do cítrico.
Qual a solução foi a mais eficiente?
Compare a coloração do vegetal que imerso em água com aquele que ficou exposto
ar ambiente.
 AULA PRATICA DE BIOQUÍMICA APLICADA - 3

DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DAS ENZIMAS CATALASE E PEROXIDASE

Parte 1 – Teste para Catalase

Homogeneizar 1 maçã em liquidificador com água destilada fria.
Transferir, para dois tubos de ensaio, 5,0 ml do filtrado de maçã. Aqueça um dos tubos
em água fervente por 5 minutos. Adicione 5 gotas de água oxigenada (0,3%) em cada
tubo, inverter os tubos sem agitá-lo. Deixar em repouso por alguns minutos, observar e
explicar as reações.

Parte 2 – Teste para Peroxidase

A) Transferir 2,0 ml do filtrado de maçã, para um tubo de ensaio contendo 20,0 ml
de água destilada. Adicione 1,0 ml da solução de guaiacol 0,5% (doador de hidrogênio), e
5 gotas de água oxigenada (0,3%) e agitar.
Preparar o branco contendo todos os ingredientes simultaneamente, exceto água
oxigenada. Observar a mudança de coloração no período de 3,0 minutos. Descreva a
reação química.
B) Pesar seis amostras de vagem (5 gramas cada) e aquecer em água fervente,
durante 1, 2, 3, 4, 6 e 8 minutos (controle no tempo zero). Resfrie rapidamente em água
gelada (2 minutos).
Amassar cada amostra em gral com um pistilo, com 30,0 ml de água destilada fria.
Transferir para o béquer devidamente identificado e adicionar 1,0 ml de guaiacol 0,5% e
mais 0,5ml de peróxido de hidrogênio (0,3%). Agitar e deixar em repouso durante 3,0
minutos e filtrar. Fazer a leitura em espectrofotômetro a 420nm.
Plotar os dados em um gráfico (Absorbância X Tempo de aquecimento),
observe o tempo de aquecimento necessário para inativação da enzima.
 AULA PRATICA DE BIOQUÍMICA APLICADA - 4
HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DO AMIDO – CURVA DE TEMPO PARA A ATIVIDADE DA
AMILASE SALIVAR

1. Objetivos
 Traçar uma curva de tempo para a reação de hidrólise do amido pela amilase
salivar
 Quantificar o substrato utilizando uma solução de iodo/iodeto de potássio

2. Relação teórico-prática
Química de carboidratos; enzimas.

3. Reativos
Solução de amido a 0,7%
Solução de iodo 0,1mol/L
Solução de iodeto de potássio 0,5 mol/L
Solução de tampão imidazol 0,1mol/L pH 7,2
Saliva (mistura de 2 ou 3 doadores) diluída em tampão imidazol (1:250 a 1:500)

4. Diluição da saliva
Transferir 20 microlitros da mistura de saliva para um tubo de ensaio contendo 4,98
mL de tampão imidazol
* Evitar pegar só espuma da solução de salina
**Manter na geladeira ou em banho de gelo até o momento do uso

5. Procedimento técnico
a. Organizar uma bateria com quatro tubos de ensaio
b. Identificá-los com números de 1 a 4
c. Adicionar os reagentes conforme a tabela:

Reagentes (mL) Tubo Tubo Tubo Tubo

1 2 3 4
Solução de amido 0,1 0,1 0,1 0,1
Tampão imidazol 0,1 0,1 0,1 0,1
Saliva diluída em tampão 0,1 0,1 0,1 0,1
imidazol
Solução de iodo/iodeto 5,0 - - -

d. Levar os tubos 2, 3 e 4 ao banho-maria a 37º C.

e. Incubá-los durante 10 min (tubo 2); 20 min (tubo 3) e 30 min (tubo 4).
f. Após cada tempo, adicionar 5 mL de solução de iodo/iodeto de potássio em cada
tubo.
g. Calibrar o espectrofotômetro a 640 nm (filtro vermelho) com um tubo contendo 5
mL de solução de iodo/iodeto de potássio, 0,1 mL de tampão inidazol e 0,1 mL de
saliva diluída em tampão imidazol (tubo branco).
h. Proceder a leitura das absorbâncias dos demais tubos.
i. Traçar o gráfico: tempo de incubação (minutos) X absorbância. Interpretar.
 AULA PRATICA DE BIOQUÍMICA APLICADA - 5
APLICAÇÃO DE ENZIMAS PROTEOLÍTICAS EM ALIMENTOS

Materiais
- Abacaxi verde, abacaxi maduro, mamão verde, mamão maduro, figo verde
- solução tampão fosfato 0,1 M pH 6,0
- solução de 5% de gelatina em tampão fosfato 0,2 M pH 6,0 contendo 2 mg/mL de
cisteína
- coalho comercial diluído 1:50
- leite integral
- cloreto de cálcio 0,5 %
- banho-maria 50º C
- banho-maria 35º C

I. Obtenção do extrato enzimático de proteases vegetais

1. Pesar 100 g de amostra (frutos) e homogeneizar com 200 mL de tampão fosfato

0,1 M pH 6,0 em liquidificador
2. Filtrar em gaze e recolher o filtrado em proveta de 250 mL
3. Aquecer metade do extrato de abacaxi a 100º C por 10 minutos
4. Utilizar o filtrado (extrato enzimático) para os demais ensaios

II. Teste qualitativo de atividade proteolítica

1. Pipetar 4 mL de solução 5% de gelatina em tampão fosfato 0,2 M pH 6,0 em sete

tubos de ensaio numerados (1 a 7)
2. Adicionar 2 mL de cada extrato enzimático em cada tubo (1 a 6) e 2 mL de água
destilada no tubo 7 (branco).
3. Incubar 30 minutos a 50º C
4. Após incubação, colocar os tubos em banho-de-gelo. Verificar em qual dos tubos
ocorreu hidrólise da gelatina.

Tubo Gelatina 5% Extrato Resultado

1 4 mL 2 mL extrato
abacaxi verde
2 4 mL 2 mL extrato
abacaxi maduro
3 4 mL 2 mL extrato de
mamão verde
4 4 mL 2 mL extrato de
mamão maduro
5 4 mL 2 mL extrato de
figo verde
6 4 mL 2 mL de extrato
de abacaxi
fervido
7 4 mL 2 mL de água
 III. Efeito de proteases vegetais e da renina sobre a coagulação do leite

1. Pipetar 8 mL de leite em 8 tubos de ensaio numerados (1 a 8)

2. Pipetar 1 mL de cloreto de cálcio em cada um dos tubos
3. Incubar a 35º C por 10 min para equilibrar a temperatura
4. Pipetar em cada um dos tubos 1 mL dos extratos enzimáticos vegetais (1 a 6)
5. Incubar os tubos de 1 a 6 em banho-maria a 50º C
6. Pipetar 1 mL do coalho comercial diluído no tubo 7
7. Pipetar 1 mL de água destilada no tubo 8 (branco)
8. Incubar os tubos 7 e 8 a 35º C
9. Observar se ocorreu coagulação do leite após 10, 30 minutos e após 1 hora de
incubação, inclinando levemente os tubos de ensaio
10. Testar o sabor das amostras após 1 hora de incubação

Tubo Leite Cloreto Extrato Incubaçã 10 30 1 hora

de enzimático o (tpt) minutos minutos coagulado
cálcio coagulado coagulado (sim ou
5% (sim ou (sim ou não)
não) não) Sabor do
leite
(amargo?)
1 8 mL 1 mL 1 mL 50º C
extrato
abacaxi
verde
2 8 mL 1 mL 1 mL 50º C
extrato
abacaxi
maduro
3 8 mL 1 mL 1 mL 50º C
extrato
mamão
verde
4 8 mL 1 mL 1 mL 50º C
extrato
mamão
maduro
5 8 mL 1 mL 1 mL 50º C
extrato figo
6 8 mL 1 mL 1 mL 50º C
extrato
abacaxi
fervido
7 8 mL 1 mL 1 mL 35º C
coalho
diluído
8 8 mL 1 mL 1 mL água 35º C
destilada
 AULA PRATICA DE BIOQUÍMICA APLICADA - 6

DETERMINAÇÃO DO TEOR DE AMIDO EM BANANAS COM DIFERENTES ESTÁDIOS

DE MATURAÇÃO

Materiais
Bananas em diferentes estádios de maturação
Placas de Petri
Facas
Solução de lugol

Procedimento

1. Cortar seções transversais das bananas em diferentes estádios de maturação e

colocá-las em placas de Petri
2. Pingar uma gota de Lugol em cada uma das amostras
3. Observar o resultado – relacione a coloração da casca, com o teor de amido.
Prove algumas amostras e relacione também com a doçura.
 AULA PRATICA DE BIOQUÍMICA APLICADA – 7

DETERMINAÇÃO DO PONTO ISOELÉTRICO

A caseína é a principal proteína encontrada no leite. Apresenta seu

ponto isoelétrico no pH 4,7.Dependendo do pH do meio, uma proteína pode
apresentar carga elétrica positiva, negativa ou nula. As variações do pH na
solução influenciam as cargas dos radicais dos aminoácidos constituintes
das proteínas. Com isso a própria estrutura protéica se modifica, bem como
seus fatores de solubilidade (carga elétrica e capacidade de hidratação das
moléculas).
Em solução, quando as moléculas de determinada proteína estiverem
carregadas positivamente ou negativamente, a solubilidade dessa proteína
será maior, pois as moléculas se repelirão entre si, aumentando a interação
com o solvente. Existe um pH intermediário, que varia de proteína para
proteína (pois depende dos radicais R dos aminoácidos que a constituem),
em que há um equilíbrio entre as cargas positivas e negativas. Este pH é
conhecido como PONTO ISOELÉTRICO da proteína – pI. Nesse pH, a
proteína apresenta solubilidade mínima, porque a carga efetiva da molécula
é nula (há um balanço entre cargas positivas e negativas), ficando
diminuída a repulsão entre as moléculas e havendo interação eletrostática
das moléculas entre si. Como conseqüência, forma-se grumos que tendem a
precipitar.

Materiais
- pHmetro
- Ácido acético 2 M
- Ácido acético 1 M
- Ácido acético 0,1
- Ácido acético 0,01
- Água destilada
- Solução de caseína: diluir 1 g de caseína em 50 mL de água. A esta
suspensão adicionar 25 mL de NaOH 1M e agitar lentamente até dissolver a
caseína. Adicionar 25 mL de ácido acético 1M e agitar lentamente. Ajustar o
pH para valores em torno da neutralidade.

Procedimento
1 - Dispor uma série de tubos de ensaio como na tabela a seguir (outra
página).
2 - Pipetar em cada tubo 0,5 mL de solução de caseína.
3 - Agitar todos os tubos por inversão.
 4 - Observar a turbidez logo após a agitação e anotar no quadro de
resultados, conforme a intensidade.
5 - Medir o pH de todos os tubos com pHmetro.
6 - Concluir indicando qual o pI da caseína.

Tubos 1 2 3 4 5 6 7 8 9
H2O 4,0 4,4 4,3 3,7 3,5 2,5 0,5 3,9 3,7
destilada
(mL)
Ác. Acético 0,5 - - - - - - - -
0,01 M (mL)
Ac. Acético - 0,1 0,2 0,8 - - - - -
0,1 M (mL)
Ac. Acético - - - - 1,0 2,0 3,0 - -
1 M (mL
Ac. Acético - - - - - - - 0,8 1,0
2 M (mL

Quadro de resultados
Tubos 1 2 3 4 5 6 7 8 9
pH
Turbide
z

Convenção: Turbidez - intensidade crescente

0, +, ++, +++, ++++
 AULA PRÁTICA BIOQUÍMICA – 8
EXTRAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E DOSAGEM DE CASEÍNA

1. Extração e caracterização

Em um béquer de 100 ml contendo 10 ml de leite, adicionar 40 ml de água destilada.

Retirar uma alíquota de 1 ml e realizar a reação do biureto (1 ml de amostra + 4 ml do
reagente de biureto). Analisar.
A seguir, utilizando-se de um medidor de pH, acrescentar ácido acético 5%, gota a
gota, até que ocorra precipitação. Isto deve ocorrer quando o pH está próximo de 4,6. A adição
do ácido ao leite provoca a precipitação da caseína, juntamente com água, lipídeos, proteínas.
Deixar em repouso por 5 minutos.
Agitar o frasco e recolher uma alíquota de 10 ml.
Centrifugar a 3000 rpm por 10 minutos e recolher o sobrenadante. Determinar o teor
de proteínas no sobrenadante.
Adicionar 2 ml de éter etílico, e a seguir, homogeneizar com um bastão de vidro. A
adição de éter etílico tem por finalidade retirar materiais gordurosos. Centrifugar a 3000 rpm por
2 minutos e desprezar o sobrenadante.
Se necessário adicionar, novamente, 2 ml de éter etílico, homogeneizando com
bastão de vidro. Centrifugar e desprezar o sobrenadante.
Adicionar 2 ml de etanol absoluto e homogeneizar. A adição de etanol tem por
finalidade retirar a água de solvatação que permaneceu junto à proteína. Centrifugar a 3000 rpm
por 2 minutos e desprezar o sobrenadante. Repetir esta etapa, adicionando álcool, caso seja
necessário.
Opcionalmente, após o tratamento com éter etílico e etanol, pode-se pesar a matéria
seca (caseína) e comparar com o resultado da dosagem de proteínas feita pela técnica do biureto.
Finalmente, adicionar 2ml de hidróxido de sódio 2 N e redissolver o precipitado,
completando com água destilada para um volume final de 5 ml.
Realizar a dosagem de proteínas.

2. Dosagem quantitativa da caseína do leite

A quantidade de proteínas presentes em uma solução ou suspensão pode ser medida

pelo método quantitativo do biureto.

Material
Solução padrão de albumina 10 mg/ml
Reagente de biureto

Dosagem
Retirar uma alíquota de 0,2 ml de amostra e acrescentar 0,8 ml de água. A seguir,
acrescentar 4 ml do reagente de biureto e ler contra o branco, em 540 nm.
Determinar a concentração de caseína, através da curva de calibração, obtida em
aula anterior. Calcular a concentração de caseína em um litro de leite.

3. Valores teóricos
 Proteínas totais do leite de vaca = 3,3 g%
80% deste total corresponde a caseínas

Proteínas do leite de vaca Concentração aproximada (g pI

%)
s1-Caseína 1,37 4,1
K-Caseína 0,37 3,7
-Caseína 0,62 4,5
-Caseína 0,12 5,8 – 6,0
-Lactoglobulina 0,30 5,3
-Lactoalbumina 0,07 5,1
Albumina do soro bovino 0,03 4,7
Imunoglobulina (IgG) 0,06 5,6 – 6,0

3. Esquema operacional

10 ml de leite + 40 ml de água

¯
ácido acético gota a gota até
precipitação

¯
Repouso por 5 minutos. Agitar

¯
Retirar alíquota de 10 ml.
Centrifugar. Desprezar o sobrenadante

¯
2 ml de éter etílico. Homogeneizar

¯
Centrifugar. Desprezar o sobrenadante

¯
2 ml de etanol absoluto. Homogeneizar

¯
Centrifugar. Desprezar sobrenadante

¯
Ressuspender o precipitado

¯
Determinar a concentração de proteínas
 AULA PRATICA DE BIOQUÍMICA APLICADA - 9

INFLUÊNCIA DE NITRATOS E NITRITOS SOBRE A MIOGLOBINA

Objetivo: Determinar a influência de nitratos e nitritos na formação de pigmentos em

carnes.

Instruções para a aula:

Preparar 4 equipes.

Equipamentos:
Banho-maria a 80º C.

Materiais para cada equipe:

 5 pipetas graduadas de 1 mL
 5 bastões de vidro
 5 tubos de ensaio grandes (18x180mm)

Soluções:
 Solução de nitrito de sódio 10, 20, 50, 100 e 200 ppm (disponibilizar ± 5 mL)
 Solução de nitrato de sódio 50, 250 e 500 ppm (disponibilizar ± 5 mL)
 Solução de ácido ascórbico 20 mg/mL (disponibilizar ± 5mL)
 Solução de H2O2 (1 mL de solução H2O2 30% em 50 mL de água destilada)
(disponibilizar ± 5 mL)

PROCEDIMENTO

I. Equipe 1: Efeito do NO2 sobre a mioglobina

1. Para este estudo, serão utilizados 5 tubos de ensaio contendo 2 g de carne. A cada
um destes tubos, adicionar 1 mL de solução de nitrito de sódio de diferentes
concentrações (10, 20, 50, 100 e 200 ppm)
2. Homogeneizar com auxílio de um bastão de vidro e deixar os tubos em repouso
por 30 minutos à temperatura ambiente.
3. Após repouso, aquecer os tubos em banho-maria a 80º C por 30 minutos.
4. Observar a coloração da carne nos tubos, anotar os resultados. Citar no relatório
os pigmentos formados em cada tubo.

II. Equipe 2: Efeito do NO2 sobre a mioglobina na presença de ácido

ascórbico

1. Para este estudo, serão utilizados 5 tubos de ensaio contendo 2 g de carne. A cada
um destes tubos, adicionar 1 mL de solução de nitrito de sódio de diferentes
concentrações (10, 20, 50, 100 e 200 ppm) e 0,2 mL de ácido ascórbico.
2. Homogeneizar com auxílio de um bastão de vidro e deixar os tubos em repouso
por 30 minutos à temperatura ambiente.
3. Após repouso, aquecer os tubos em banho-maria a 80º C por 30 minutos.
4. Observar a coloração da carne nos tubos, anotar os resultados. Citar no relatório
os pigmentos formados em cada tubo.

III. Equipe 3: Efeito do NO3 sobre a mioglobina na presença de ácido

ascórbico

1. Adicionar 1 mL de solução de nitrato de sódio de diferentes concentrações (50

ppm, 250 ppm, 500 ppm) a cada um dos três tubos que serão utilizados nesta
etapa.
2. Proceder como descrito nos itens 2, 3 e 4 no procedimento I.

Preparo do tubo controle

1. Adicionar 1 mL de água destilada a dois tubos de ensaio contendo 2 g de carne

moída.
2. Homogeneizar com auxílio de bastão de vidro e deixar em repouso por 30 minutos.
3. Aquecer em banho-maria a 80º C por 15 minutos.
4. Adicionar 1 mL de H2O2 após aquecimento.
5. Anotar as colorações formadas após cada etapa e explicar os resultados.

IV. Equipe 4: Efeito do NO3 sobre a mioglobina na presença de ácido ascórbico

1. Adicionar 1 mL de solução de nitrato de sódio de diferentes concentrações (50

ppm, 250 ppm, 500 ppm) a cada um dos três tubos que serão utilizados nesta
etapa + 0,2 mL de ácido ascórbico (20 mg/mL)

Efeito do peróxido de hidrogênio sobre o nitrosohemocromo

1. Adicionar 1 mL de solução de nitrito de sódio de concentração final 100 ppm a um

tubo de ensaio contendo 2 g de carne moída.
2. Homogeneizar com auxílio de um bastão de vidro e deixar os tubos em repouso
por 30 minutos à temperatura ambiente.
3. Após repouso, aquecer os tubos em banho-maria a 80º C por 30 minutos.
4. Adicionar 1 mL de H2O2 após aquecimento
5. Anotar as colorações formadas após cada etapa e explicar os resultados
 Resultados
TUBO Coloração Pigmentos
Formados
1 2 g de carne + 1 mL NO2 (10 ppm)
Equipe
1 2 2 g de carne +1 mL NO2 (20 ppm)

3 2 g de carne + 1 mL NO2 (50 ppm)

4 2 g de carne + 1 mL NO2 (100 ppm)

5 2 g de carne + 1 mL NO2 (200 ppm)

1 2 g de carne + 1 mL NO2 (10 ppm) + 0,2 mL

Equipe de ácido ascórbico (20mg/mL)
2 2 2 g de carne + 1 mL NO2 (20 ppm) + 0,2 mL
de ácido ascórbico (20mg/mL)
3 2 g de carne + 1 mL NO2 (50 ppm) + 0,2 mL
de ácido ascórbico (20mg/mL)
4 2 g de carne + 1 mL NO2 (100 ppm) + 0,2
mL de ácido ascórbico (20mg/mL)
5 2 g de carne +1 mL NO2 (200 ppm) + 0,2
mL de ácido ascórbico (20mg/mL)
Equipe 1 2 g de carne + 1 mL NO3 (50 ppm)
3
2 2 g de carne +1 mL NO3 (250 ppm)

3 2 g de carne + 1 mL NO3 (500 ppm)

4 2 g de carne + 1 mL H2O→ ∆ + 1 mL H2O2

5 2 g de carne + 1 mL H2O→ ∆ + 1 mL H2O2

Equipe 1 2 g de carne + 1 mL NO3 (50 ppm) + 0,2 mL

4 de ácido ascórbico (20mg/mL)
2 2 g de carne + 1 mL NO3 (250 ppm) + 0,2
mL de ácido ascórbico (20mg/mL)
3 2 g de carne + 1 mL NO3 (500 ppm) + 0,2
mL de ácido ascórbico (20mg/mL)
4 2 g de carne + 1 mL NO2 (200 ppm)→ ∆ + 1
mL H2O2 → nitroso-hemocromo
5 2 g de carne + 1 mL NO2 (200 ppm)→ ∆ + 1
mL H2O2 → nitroso-hemocromo
Nota: as amostras foram incubadas por 30 minutos a temperatura ambiente em
seguida aquecidas em banho-maria a 80º C por 30 minutos.