UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALFENAS

INSTITUTO DE NUTRIÇÃO
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

Raissa Leite Coelho e Raynara Pereira da Silva

DETERMINAÇÃO DA UMIDADE E CINZAS DA PIPOCA

Alfenas, MG
2023
1. INTRODUÇÃO

A pipoca é um alimento derivado do milho, sendo muito comum em cinemas, festivais

e eventos, o que nos faz associá-la a momentos mais descontraídos. Sua origem vem de
tempos antigos, vestígios arqueológicos do México antigo sugerem que os povos indígenas já
consumiam pipoca desde aquela época. Foram eles que descobriram que, aquecendo os grãos
de milho em fogo aberto, os milhos estouraram, transformando-se então na pipoca.
Dessa forma, essa técnica foi amplamente espalhada por todo o mundo, e no Brasil
também teve um papel importante na cultura e culinária, sendo colocada nos paladares
brasileiros até se popularizar e se tornar o que se tornou, um alimento muito consumido.
Sendo assim, este presente trabalho buscou determinar a umidade e cinzas deste
alimento, para fins de curiosidade, aprendizagem, análises e possíveis comparações com a
literatura. Para tal determinação de umidade, foi utilizado o método gravimétrico, secagem em
estufa 105°C, que é um método aplicável a maioria dos alimentos. E para as cinzas, amostras
levadas no forno Mufla. Os dois métodos são os oficiais recomendados pela a Association of
Official Analytical Chemists (AOAC).

2. MÉTODO
A umidade foi determinada, gravimetricamente, por perda de peso em estufa a 105°C,
até peso constante. Através do método utilizado, todos os voláteis foram eliminados por
aquecimento da amostra, retirando então a umidade do alimento.
Primeiramente, a pipoca já pronta passou por um processo de moagem, onde se
transformou em farinha. Após moer a quantidade necessária de pipoca, se a amostra fosse
muito grande seria necessário o processo de quarteamento, que é uma técnica que visa a
redução de massa das amostras de forma que o produto seja bem representativo em relação ao
alimento. Porém, como a amostra era só para fins de aprendizagem, não foi necessário realizar
esse procedimento.
Em seguida, foi pesado aproximadamente 2 g dessa amostra, em triplicatas, identificando
os cadinhos, que estavam nos dessecadores e foi anotado o peso de cada um vazio, para
depois ser feito os cálculos necessários. Após isso, os cadinhos foram colocados na estufa e
retirados depois para pesagem novamente com a amostra sem a umidade, o obtido é o que
chamamos de base seca da amostra.
 Já para a determinação de cinzas, o processo foi o mesmo, no entanto, as triplicatas
foram colocadas no forno Mufla, a uma temperatura de 550ºC, onde foi obtido as cinzas como
resíduo inorgânico da pipoca.

3. DISCUSSÃO
Umidade
Os dados obtidos através das pesagens e dos cálculos estão inseridos no quadro
abaixo, sendo que, foram encontrados uma média de 4,11% de umidade no alimento pipoca
em aproximadamente 2g. Os três resultados obtidos foram bem próximos, sendo 4,19%,
4,01% e 4,12%.

Quadro 1: Dados encontrados de umidade

Diferença
Amostra
Peso do Peso da Peso do Peso da Inicial – Teor de
Amostra Cadinho cadinho amostra cadinho Amostr Amostra Umidade Média Desvio
vazio (g) + a Seca Seca (%) (%) Padrão
(g) Amostr (g) (Umidad (b.u)
a Seca e)
(g) (g)

1 45,9728 2,1244 48,0081 2,0353 0,0891 4,19

PIPOCA 137 33,6349 2,0691 35,6211 1,9862 0,0829 4,01 4,11 0,0807

B3 32,2358 1,9620 34,1170 1,8812 0,0808 4,12

De acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA), em 100g de

pipoca, tem-se cerca de 2,8% de umidade, em uma pipoca feita com óleo de soja e sem sal.

Cinzas
Os dados obtidos através das pesagens e dos cálculos estão inseridos no quadro
abaixo, sendo que, foram encontrados uma média de 0,64% de umidade no alimento pipoca
em aproximadamente 2g.
 Quadro 2: Dados encontrados de cinzas

Peso do Peso da Peso do Peso das Teor de

Amostra Cadinho cadinho amostra cadinho Cinzas Cinzas Média DESVIO
vazio (g) (g) + (g) (%) (b.u) PADRÃO
Cinzas (%) (b.u)
(g)

81 29,9968 1,9980 30,0097 0,0129 0,65

PIPOCA 102 26,6242 2,0194 26,6367 0,0125 0,62 0,64 0,0208
15 25,8138 2,0618 25,8275 0,0137 0,66

De acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA), em 100g de

pipoca, tem-se cerca de 1% de cinzas em base úmida, em uma pipoca feita com óleo de soja e
sem sal.
Para o nosso entendimento, também foi feita a conversão da porcentagem de cinzas no
total de sólidos totais. O valor encontrado foi de 0,67% de cinzas nos sólidos totais da pipoca
estourada.

4.CONCLUSÃO
Comparado com a literatura da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos
obtivemos dados parecidos nas cinzas. A umidade teve uma variação maior, uma vez que
depende de muitas variáveis tais como marcas, método de preparo, qualidade do grão, método
de armazenagem.
A umidade do grão de milho de pipoca, está relacionada com a capacidade de
expansão ao estourar e virar pipoca, porém Teores de umidade superiores a 15% podem
acelerar as contaminações por fungos.
No nosso trabalho não foi possível correlacionar mais a composição centesimal de
umidades e cinzas, pois em bibliografias os trabalhos estão focados no grão do milho de
pipoca, e nós obtivemos os dados a partir da Pipoca estourada feita em casa.
 REFERÊNCIAS

NERES, R. A Origem da Pipoca. Cana fez História, 23 abr. 2022. Disponível em:
<https://canalfezhistoria.com/a-origem-da-pipoca/>. Acesso em: 21 jul. 2023

CALLEGARO, M. DA G. K. et al. Determinação da fibra alimentar insolúvel, solúvel e total

de produtos derivados do milho. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 2, p. 271-274,
2005.4

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo (USP).

Food Research Center (FoRC). Versão 7.2. São Paulo, 2023. [Acesso em: 21 jul.2023].
Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca.

Miranda, D. S, Silva, R. R, Tanamati, A. A. C, Cestari, L. A, Madrona, G. S,

Scapim, M. R. (2011). Avaliação da qualidade do milho-pipoca. Revista Tecnológica, V
Simpósio de Engenharia, Ciência e Tecnologia de Alimentos.