UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA

Análise de Alimentos

UMIDADE POR SECAGEM EM ESTUFA CONVENCIONAL A 105°C

Alunos: Débora Rodrigues Pacheco

Júlia Teles da Cruz
Wolney Augusto de Lima Filho

E-mails: debora.pacheco@ufu.br
juliateles@ufu.br
wolney.lima@ufu.br

RESUMO – No experimento descrito, foi utilizado feijão moído e triturado como material de
análise para a determinação de umidade através do método de secagem em estufa convencional. As
amostras foram pesadas em cadinhos previamente identificadas, aquecidas em estufa e resfriadas no
dessecador. Após a conclusão do processo de secagem, os cadinhos foram novamente pesadas, os
resultados obtidos foram comparados com valores de referência encontrados na literatura e indicou que
as amostras estavam dentro das faixas de variação aceitáveis para o teor de umidade.

PALAVRAS-CHAVE: 1ªsecagem, 2ª umidade, 3ª estufa

Patos de Minas, 21 de abril de 2023 Nota:

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1. INTRODUÇÃO
A Umidade de um alimento é expressa pelo valor obtido na determinação da água total contida no
mesmo, porém, esse valor não é capaz de fornecer a indicação de como está distribuída a água nesse
alimento, como também não permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo. Quando deseja-
se medir o teor de umidade, estamos medindo a quantidade de água presente no alimento.
A umidade está diretamente ligada com a composição, estabilidade e qualidade dos alimentos e
afeta diretamente no processamento, embalagem e estocagem dos produtos. Determinar o percentual de
umidade em um alimento é de extrema importância tanto economicamente, quanto para se tomar decisões
durante o processamento do produto, como a verificação de padrões de identidade e qualidade, pesquisas,
avaliação do valor nutricional, entre outros.
Existem vários métodos para realizar a análise de umidade, sendo eles classificados em diretos e
indiretos, destrutivos e não-destrutivos. Um dos métodos mais indicados e utilizados para a determinação
de umidade em grãos são baseados na secagem da amostra, ou seja, a água é medida pela perda de peso
pela evaporação (GOMES E OLIVEIRA, 2013).
A secagem em estufa consiste em um método de medição baseado em quantidades conhecidas de
grãos ou sementes, sendo a umidade determinada por pesagens "antes" e "depois" da secagem. O tempo
e a temperatura necessários para o processo de secagem dependem do tipo de grão e se eles estão inteiros
ou moídos (LUZ, 2006).
Nesse trabalho, utilizamos o método de secagem em estufa convencional a 105°, para determinar
a umidade em grãos moídos de feijão.

2. MATERIAL E METODOLOGIA

Para determinação de umidade, utilizou-se os seguintes materiais: cadinhos, pinça, espátula,

bandeja grande de alumínio e caneta para vidraria. Os equipamentos utilizados foram dessecador,
termômetro (estufa), estufa convencional, balança analítica e cronômetro.
As amostras utilizadas foram feijão já moídos e triturados. Para começar as análises é essencial à
preparação dos cadinhos, que foram utilizadas durante todo o procedimento para que não houvesse assim
nenhuma interferência das mesmas no resultado das análises das amostras. Essa preparação consistia em
aquecer as placas em estufa a 105°C por uma hora. Após o aquecimento as mesmas foram colocadas no
dessecador para o resfriamento até atingirem temperatura ambiente, e para não correrem risco de reter

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nenhuma umidade após sair da estufa. Durante todo esse processo, o manuseio das placas foi feito com
o auxílio de uma pinça para que não fosse transmitido nenhum resquício de umidade ou de gordura
presentes nas mãos do operador e para identificar com caneta apropriada cada cadinho que receberá
amostra.
Os cadinhos foram pesados vazios e seus respectivos valores foram anotados com precisão. A
Figura 1 nos mostra a pesagem do cadinho.

Figura 1: Pesagem do cadinho vazio.

Após esse procedimento a balança foi tarada e pesou-se 5g da amostra como mostrado na figura 2
e foi anotado o peso da amostra com precisão de 4 casas decimais na tabela 1.

Figura 2: Pesagem da amostra

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 Assim, o cadinho com a amostra foi então submetido à estufa a uma temperatura de 105° por 3
horas. Após esse período as amostras foram colocadas no dessecador para que ocorresse o resfriamento
até atingir temperatura ambiente como mostrado na Figura 3.

Figura 3: Amostras no dessecador

Depois de atingir a temperatura ambiente, as placas com as amostras foram pesadas novamente
até obter-se um peso constante.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tendo o peso da amostra antes e depois da secagem onde tirou-se a umidade, é possível saber qual
a umidade dela por diferença. Já a porcentagem calculou-se através da equação 1.
% 𝑑𝑒 𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 = (𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 úmida −𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 seca ) × 100 (Equação 1)
(𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 ú𝑚𝑖𝑑𝑎)
A secagem das amostras em estufa a 105°C foi realizado em triplicata sendo possível encontrar o
teor médio de umidade pela média dos valores. Para a amostra de feijão, foi encontrada uma umidade
equivalente a 14,5521%, os dados de desvio padrão e coeficiente de variação foram expressos na tabela
4. Segundo a TACO (2011), o feijão carioca cru deve ter uma umidade de 14%. Comparando os
resultados obtidos no experimento com os citados na literatura, conclui-se que os alimentos analisados
estão dentro das porcentagens estabelecidas, levando em consideração que pode haver uma variação de
2% entre o valor exigido e o obtido na análise.

TABELAS

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Tabela 1: Massa das amostras e cadinho vazio antes da secagem
Amostras Cadinho vazio Massa pesada
Feijão (B1) 5,0024 5,646
Feijão (B2) 5,0173 5,8649
Feijão (B2) 5,0112 5,8424

Tabela 2: Massa das amostras e cadinho após a secagem

Amostras Massa das Massa das Umidade (g) % umidade
amostras úmidas amostras secas (g)
(g)
Feijão (B1) 10,0153 10,6484 0,6331 11,2132
Feijão (B2) 10,3303 10,8822 0,5519 9,4102
Feijão (B3) 10,3001 10,8536 0,5535 9,4738

Tabela 3: Tratamento estatístico dos dados

Amostra Umidade média (%) Desvio padrão Coeficiente de
variação
Feijão 10,0324 0,0237 0,0016

Questionario:

➢ Fazer os cálculos do teor de umidade de cada amostra e comparar os resultados

das diferentes amostras analisadas.

𝐶á𝑙𝑐𝑢𝑙𝑜 % 𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 = 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 ú𝑚𝑖𝑑𝑎– 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 × 100

𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 ú𝑚𝑖𝑑𝑎

Amostra 1: 10,0153 - 10,6484 x 100 = -6,3213

10,0153

Amostra 2: 10,3303 - 10,8822 x 100 = -5,3425

10,3303

Amostra 3: 10,3001 – 10,8536 x 100 = -5,3737

10,3001
Com base nos cálculos apresentados anteriormente, é possível determinar a quantidade de água
eliminada de cada amostra. Ao comparar os resultados, verificou-se que a amostra 1 apresentou o maior
teor de umidade, seguida da amostra 3 e, por último, a amostra 2. Considerando que todas as amostras
eram da mesma variedade e em quantidades aproximadamente iguais, não houve grande diferença nos
resultados.

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4. CONCLUSÃO
Em conclusão, a determinação da umidade por secagem em estufa convencional a 105°C do feijão
carioca é uma técnica importante e amplamente utilizada na avaliação da qualidade e segurança dos
alimentos. A partir dos resultados obtidos, é possível avaliar se o feijão está dentro das especificações de
umidade e verificar se ele está em condições adequadas de armazenamento e conservação.
Durante a realização da prática, foi possível observar a influência de alguns fatores, como o tempo
de secagem e a homogeneização da amostra, sobre os resultados obtidos. Por isso, é fundamental que a
técnica seja realizada de forma padronizada e que os resultados sejam comparados com valores de
referência para garantir a qualidade da análise.
A determinação da umidade é um parâmetro importante para a indústria de alimentos, visto que a
umidade excessiva pode favorecer o crescimento de microrganismos e levar à deterioração do produto,
enquanto a umidade insuficiente pode afetar a textura e o sabor do alimento. Portanto, é importante que
essa análise seja realizada de forma adequada e interpretada por profissionais qualificados.
De acordo com AOAC (2019), a determinação da umidade é uma das análises mais comuns
realizadas em alimentos, sendo importante para a avaliação da qualidade, segurança e estabilidade dos
produtos. Segundo LIMA et al. (2019), a determinação da umidade por secagem em estufa convencional
a 105°C é uma técnica adequada para a determinação da umidade em alimentos como o feijão carioca.
Em suma, a determinação da umidade por secagem em estufa convencional a 105°C do feijão
carioca é uma técnica fundamental para a avaliação da qualidade e segurança dos alimentos, sendo
importante que a análise seja realizada de forma padronizada e interpretada por profissionais
qualificados.

REFERÊNCIAS
CALESTINO, Sônia Maria Costa. Princípios de Secagem de Alimentos. Planaltina, DF: Embrapa
Cerrados, 2010. 51 p.

FRANCESCHI, Carolina Haubert. Comparação de métodos de determinação de umidade: secagem em

estufa e liofilização. In: SALÃO UFRGS 2014, 26., 2014, Porto Alegre. Iniciação Científica. Porto
Alegre: UFRGS, 2014. p. 1-1.

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FURTADO, M.A.M.; FERRAZ, F.O.. Determinação de umidade em alimentos por intermédio de
secagem em estufa convencional e radiação infravermelha – estudo comparativo em alimentos com
diferentes teores de umidade. Juiz de Fora: UFJF, 2008.

GOMES, J. C.; OLIVEIRA, G. F. Análise físico-químicas de alimentos. Viçosa, MG: editora UFV, 2013.

KOTZ, J.C. e TREICHEL Jr., P. Química e Reações Químicas, 4ª ed., LTC, vol. 1 e 2, 2002.

LUZ, Maria Laura G.S.. Determinação de umidade nos grãos. Pelotas, 2006. 55 slides, color.

UNICAMP, NEPA. Tabela brasileira de composição de alimentos. 4. ed. rev. e ampl.- Campinas, 2011.
161 p.