AULA N: 1

Determinao Umidade e Cinzas

Acadmico(a):_____________________________________Curso: _________
Perodo:____

Professor(a):________________________________

Disciplina:________________________

Data:

Introduo
A determinao de umidade uma das medidas mais importantes e
utilizadas na anlise de alimentos pois est relacionada com sua estabilidade,
qualidade e composio podendo afetar aspectos relacionados estocagem,
embalagem do produto e at mesmo o processamento. Umidade, considerando
a anlise por secagem, a frao que engloba todos os constituintes volteis
temperatura de 100 105C sendo que a porcentagem de umidade do
alimento (%U) relaciona-se com a quantidade de gua disponvel nele
existente, pois, na realidade, no somente a gua que removida, mas
outras substncias que se volatilizam nessas condies.

Porm, na literatura

esto descritos diferentes metodologias para a determinao de umidade em

alimentos tais como mtodos por destilao (Bidwell Sterling), qumicos (Karl
Fischer), fsicos (condutividade eltrica entre outros) e por secagem (estufa,
microondas e dissecadores).
O mtodo geral para a determinao de cinzas totais utiliza o calor
produzido em um forno mufla onde ocorre a destruio total da matria
orgnica presente na amostra, deixando somente os minerais presentes.
Cinzas de um alimento o nome dado ao resduo inorgnico que
permanece aps a queima da matria orgnica, entre 550 570C, a qual
transformada em CO2, H2O e NO2, assim sendo, a cinza de um material o

ponto de partida para a anlise de minerais especficos. Estes minerais so

analisados tanto para fins nutricionais como tambm para segurana.
Materiais
Vidrarias e equipamentos:

Balana analtica
20 cadinhos
Esptula
10 pinas
Dessecador de slica
Estufa
Mufla (500C)
Bico de Bunsen
Cpsulas de Porcelana
Estufa de ar forado (105C)
Luvas de calor
Pina grande
Telas de Amianto
Trips
Biscoito doce
Bebida lctea

Metodologia

UMIDADE
Procedimento tcnico
Determinao do teor de umidade: Primeiramente, o bquer ou cadinho ser
dessecado em estufa a 100 105C por uma hora e resfriado por 30 minutos
no dessecador de slica. A vidraria ser transferida para a balana com auxlio
da pina. O bquer/cadinho ser pesado e seu peso anotado (29,331g); em
seguida a amostra ser pesada aps tarar-se a balana (5,001g). Ser levado
estufa por aproximadamente 6 horas e aps esse perodo a amostra ser
resfriada por 30 minutos em dessecador. O bquer ser novamente pesado e o
peso anotado aps aquecimento a tempo prolongado.

Determinao do teor de umidade:

Peso do bquer: 29,331g
Peso da amostra: 5,001g
Peso total: 34,332g
Peso aps secagem em estufa: 33,794g
Umidade (%): 34,332g 33,794g = 0,538g
0,538g ----------------------------- 5,001g
X ---------------------------------- 100g
X = 10,76% p/p

CINZAS
Pesar uma quantidade da determinada amostra num cadinho de platina
ou porcelana (2 a 5g), o qual dever ter sido previamente incinerado, esfriado e
tarado. Depois o conjunto dever ser incinerado numa mufla, inicialmente a
temperatura mais baixa e depois a 500 600 C. A mufla o equipamento
utilizado para incinerar a matria orgnica da amostra, uma espcie de forno
que alcana altas temperaturas.
Quando a cinza estiver pronta, isto , no restar nenhum resduo preto
de matria orgnica, o conjunto retirado da mufla, colocado num dessecador
para resfriar e seguido pela pesagem quando atingir a temperatura ambiente. A
diferena entre o peso do conjunto e o peso do cadinho vazio d a quantidade
de cinza na amostra.
Posteriormente, para obter a quantidade por cento de cinzas segue-se o
seguinte clculo:

Produtos lcteos 0,7%-6,0%