UNIVERSIDADE FEDERAL DO RECÔCAVO DA BAHIA

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS, AMBIENTAIS E BIOLÓGICAS

GCCA406P- TECNOLÓGIA DO PESCADO I

DOCENTE: PROFª.DRA. NORMA SUELY ENVAGELISTA BARRETO

DISCENTE: EVELYM ROCHA DA SILVA

RELATÓRIO PRÁTICO II: DETERMINAÇÃO DE UMIDADE

Cruz das almas

30 de Agosto de 2023

1
 EVELYM ROCHA DA SILVA

RELATÓRIO PRÁTICO II: DETERMINAÇÃO DE UMIDADE

Relatório solicitado pela profª

Norma Suely Evangelista Barreto,
da disciplina Tecnologia Do
Pescado I, do curso de Engenharia
de Pesca, com caráter avaliativo.

2
 Sumário

1-introdução.....................................................................................................................4.

2-Objetivos.......................................................................................................................5.

3-Material e métodos.......................................................................................................6.

3.1 material...........................................................................................................6.

3.2 métodos..........................................................................................................6.

3.3 Tabelas............................................................................................................7.

3.3.1 Cálculo determinação de umidade............................................................8.

4-Resultados e Discussões............................................................................................8.

5- Conclusão....................................................................................................................9.

6-Referências..................................................................................................................10.

3
1-INTRODUÇÃO

O teor de umidade é uma informação importante da composição de alimentos e está

entre os parâmetros freqüentemente determinados em rotina, podendo servir como um
indicador da qualidade dos produtos, uma vez que apresenta influência direta no
armazenamento (VALENTINI et al., 1998; AMOEDO & MURADIAN, 2002)

No pescado somente uma parte do meio aquoso pode ser considerado como água
livre, o resto está ligado em diferentes proporções nas interações próprias das
soluções água-proteínas-lipídios (SIKORSKI, 1994). As modificações na imobilização
e conteúdos de água na carne induzidos por processamento influem sobre as
propriedades reológicas, valor nutritivo e qualidade 23 organoléptica da carne de
pescado, também exercem grande impacto, sobre a vida de prateleira do diferentes
produtos (SIKORSKI, 1994).

Existem várias técnicas para determinar a umidade em peixes. Duas das técnicas
mais comuns são:

Método de Gravimetria (Método de Secagem em Estufa): Nesse método, uma amostra

do peixe é pesada e colocada em uma estufa a uma temperatura específica
(geralmente entre 100°C e 105°C) por um período de tempo definido (geralmente
algumas horas). Durante esse tempo, a umidade da amostra evapora, e a amostra é
pesada novamente após a secagem. A diferença de peso entre as duas pesagens é
utilizada para calcular a porcentagem de umidade na amostra.

Método Karl Fischer: Esse método é mais preciso e é utilizado para determinar a
umidade em níveis mais baixos. Ele envolve o uso de um reagente químico específico
chamado reagente de Karl Fischer, que reage com a água presente na amostra. A
quantidade do reagente necessária para completar a reação é usada para calcular a
quantidade de água na amostra.

4
2- OBJETIVO

Iniciar o processo de caracterização de pescado com a determinação do seu conteúdo

de umidade através da utilização de uma estufa tradicional sem circulação de ar. Esta
técnica se baseia na extração do conteúdo de H₂O por condução.

5
3- MATERIAL E METÓDOS

3.1- MATERIAL

 Multiprocessador
 Balança analítica
 Dessecador
 Bastão de vidro
 Béquer de 100mL
 Piceta com H2O destilada
 Areia de laboratório
 Espatulas
 Frascos plásticos de 250mL
 Cápsulas de porcelana

3.2- METÓDO

Inicialmente foram retirada 3 amostras de peixe fresco e 3 do peixe seco, cada

amostra foi colocada em um cadinho que foi previamente pesado e tarado tendo cada
um dele seu valor respectivo, em seguida foi colocado parte da amostra até atingir a 5
gramas, em seguida as amostras foram levadas até a estufa aquecida em 105°C
depois de 3 horas as amostras foram retiradas as amostras foram transferidas para
um dissecador equilibrando a pressão interna e para esfriar as amostras ate que se
pudesse pesar novamente e esse processo se repetiu por 24h até que as amostras
obtivessem o peso constante.

6
3.3- Tabelas

Cadinho + amostra úmida: Cadinho + amostra úmida: Amostra úmida

Peixe Fresco Peixe Salgado

Peso: 29,90g Peso: 22,81g Peso: 5,10g

Peso: 34,64g Peso: 24,18g Peso: 5,09g
Peso: 24,82g Peso: 24,09g Peso: 5,02g

Média: 29,78g Média: 23,69g Média: 5,05g

Peso do Cadinho + amostra seca: Peixe Fresco

Cadinho 1 Cadinho 2 Cadinho 3

Peso: 26, 0224g Peso: 31, 0024g Peso: 21, 4065g

Peso: 25, 9156g Peso: 30, 8408g Peso: 21, 2776g

Peso: 25, 9002g* Peso: 30, 8223g* Peso: 21, 2618g*

*Média: 25,99g

Peso do Cadinho + amostra seca: Peixe Salgado

Cadinho 1 Cadinho 2 Cadinho 3

Peso: 20, 5660g Peso: 22, 7871g Peso: 22, 5486g

Peso: 20, 0168 Peso: 21, 3485g Peso: 21 3797g

Peso: 20, 0077g* Peso: 21, 3201g* Peso: 21, 3207g*

*Média: 20,88g

7
3.3.1Cálculo:

%UMIDADE (U) Peso do cadinho+ amostra úmida- peso do cadinho + amostra seca x100

Peso da amostra úmida

Cálculo: peixe fresco: 𝟐𝟗, 𝟗𝟗 − 𝟐𝟓, 𝟗𝟗 ÷ 𝟓, 𝟎𝟓 = 𝟎, 𝟕𝟓𝟎𝟒 𝑿 𝟏𝟎𝟎 = 𝟕𝟓%

Cálculo: peixe salgado 𝟐𝟑, 𝟔𝟗 − 𝟐𝟎, 𝟖𝟖 ÷ 𝟓, 𝟎𝟓 = 𝟎, 𝟓𝟓𝟔𝟒 𝑿 𝟏𝟎𝟎 = 𝟓𝟓%

4- RESULTADOS E DISCUSSÕES

Podemos observar através dos cálculos para determinar o teor de umidade tanto para
a amostra de peixe fresco tanto para amostra de peixe salgado os seguintes
resultados:

 75% de umidade em peixe fresco;

 55% de umidade em peixe salgado;

O peixe fresco é aquele que não passou por nenhum processo de conservação que
envolva a remoção da umidade. Ele é normalmente vendido e consumido logo após
ser pescado. A umidade natural do peixe fresco varia dependendo da espécie, do
ambiente em que foi pescado e de outros fatores, mas em geral, o teor de umidade do
peixe fresco é relativamente alto, geralmente acima de 70%.

Já o peixe salgado é um produto que passou por um processo de conservação

chamado salga. Nesse processo, o peixe é coberto com uma quantidade significativa
de sal, o que retira a umidade do peixe por meio de um processo de osmose. O sal
atua como um desidratante natural, reduzindo o teor de água no peixe e criando um
ambiente hostil para o crescimento de micro-organismos que causam a deterioração.

De tal modo podemos observar uma diferença significativa no percentual de umidade

para as amostras onde ambas passaram pelo mesmo método tendo em si a diferença
quanto a determinação de umidade onde uma era fresca e a outra salgada.

8
5- CONCLUSÃO

Concluindo a principal diferença entre o percentual de umidade em peixe fresco e

salgado está relacionado ao processo de salga, que retira a umidade do peixe
salgado, tornando-o a atividade de água menor quando comparada ao peixe fresco,
quando submetidos em análise pode – se observar a diferença, pois os valores obtidos
em peixes frescos têm uma alta umidade natural, pois são recém-capturados e não
passaram por processos de desidratação. A umidade nos peixes frescos geralmente
varia entre 70% a 80%, dependendo do tipo de peixe, já o peixe salgado pode ter uma
umidade muito menor do que peixes frescos, frequentemente caindo abaixo de 50%
ou até menos, dependendo do grau de salga. Nesse aspecto os valores obtidos estão
dentro do esperado.

9
10- REFERÊNCIAS

1. AMORIM, L.; CAZADINI CARLOS, M.; MEDEIROS MARCOLANO THEBAS, A.

PRÁTICA MEDINDO O TEOR DE UMIDADE DE ALIMENTOS. Revista Univap, [S. l.],
v. 22, n. 40, p. 635, 2017. DOI: 10.18066/revistaunivap.v22i40.1322. Disponível em:
https://revista.univap.br/index.php/revistaunivap/article/view/1322. Acesso em: 30 ago.
2023.

2. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 14, n. 2, p. 125-129, abr./jun. 2011: Nota

científica: Determinação de atividade de água, umidade e sal em peixes salgados e
Secos importados LIMA, E. J. V. M. O. e SANT´ANA, L. S. Acesso em 27 de agosto de
2023

3. Determinação do teor de umidade em grãos empregando radiação micro-ondas:

Matheus Rafael RaschenI; Fernanda Bortoluzzi LucionI; Alexandre José CichoskiI;
Cristiano Ragagnin de MenezesI; Roger WagnerI; Eduardo Jacob LopesI; Leila Queiroz
ZepkaI; Juliano Smanioto BarinI,1. Acesso em 27 de agosto de 2023

4. ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DA FARINHA DE PESCADO TIPO

“PIRACUÍ” A PARTIR DE ACARI-BODÓ (Liposarcus pardalis, CASTELNAU, 1855)
https://ppgcta.propesp.ufpa.br/ARQUIVOS/dissertacoes/2008/Daniela%20Santos.pdf
Acesso em 27 de agosto de 2023

10
APÊNDICES

Figura1: Imagem dos materiais utilizados para prática

Fonte: Acervo pessoal

Figura 2: Amostras na estufa a 105°C

11
Fonte: Acervo pessoal

Figura 3: Amostras na dissecadora

Fonte: Acervo pessoal

12