UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA

CYNTHIA REGINA BATELOCHI

SHELF LIFE DE AMOSTRAS DE PERNIL SUÍNO RESFRIADO PROVENIENTES

DE UM ABATEDOURO FRIGORÍFICO DO SUL DE SANTA CATARINA

Tubarão
2022
 CYNTHIA REGINA BATELOCHI

SHELF LIFE DE AMOSTRAS DE PERNIL SUÍNO RESFRIADO PROVENIENTES

DE UM ABATEDOURO FRIGORÍFICO DO SUL DE SANTA CATARINA

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado

ao Curso de Medicina Veterinária da
Universidade do Sul de Santa Catarina como
requisito parcial à obtenção do título de Médico
Veterinário.

Orientador: Prof. Carla Jovania Pereira, Esp.

Tubarão
2022
 CYNTHIA REGINA BATELOCHI

SHELF LIFE DE AMOSTRAS DE PERNIL SUÍNO RESFRIADO PROVENIENTES

DE UM ABATEDOURO FRIGORÍFICO DO SUL DE SANTA CATARINA

Este Trabalho de Conclusão de Curso foi

julgado qualificado como requisito parcial à
obtenção do título de Médico Veterinário e
aprovado em sua forma final pelo Curso de
Medicina Veterinária da Universidade do Sul
de Santa Catarina.

Tubarão, 28 de junho de 2022.

______________________________________________________
Prof. e Orientadora Carla Jovania Pereira, Esp.
Universidade do Sul de Santa Catarina

_______________________________________________
Prof. Marta Silvia Gava, Ms.
Universidade do Sul de Santa Catarina

______________________________________________________
M. V. Franciny Mendonça Antunes
Comvet Sul - Cooperativa de Médicos Veterinários do Sul
 AGRADECIMENTOS

Agradeço antes de tudo à Deus, por dar forças e saúde para finalizar este trabalho.
Agradeço aos meus pais, por toda educação que me deram, e por ajudar esse sonho a se
tornar realidade; ao meu marido por todo apoio, por acreditar que seria possível, e por não me
deixar desistir; e à minha filha Beatriz por me tornar uma pessoa melhor.
Agradeço a todos os professores e colegas, em especial minha orientadora Carla Jovania
Pereira por todo conhecimento transmitido. A todos que estavam ao meu lado e que
participaram dessa longa caminhada, meu mais sincero obrigada.
 RESUMO

Shelf Life é um padrão de estudo essencial para a indústria que demonstra a real importância de
se analisar a qualidade de um produto alimentício. Avalia o tempo em que o alimento
permanece seguro para consumo, e possa manter suas características sensoriais/organolépticas,
físicas, químicas e biológicas, desde que esteja de acordo com as condições estabelecidas pelo
fabricante. Alguns fatores devem ser considerados ao determinar a vida de prateleira de um
alimento: atividade da água, quantidade de oxigênio, pH, nutrientes disponíveis e presença de
flora microbiana natural, temperatura e embalagem. Todos esses fatores causam multiplicação
microbiana e é preciso identificá-los para evitar doenças transmitidas por alimentos que, em
sua maioria, ocorrem em produtos cárneos. Alguns programas para prevenção da contaminação
em abatedouros frigoríficos como Boas Práticas de Fabricação – BPF, Procedimentos
Padronizados de Higienização Operacionais – PPHO e Análise de Perigo e Pontos Críticos de
Controle – APPCC são desenvolvidos e implantados para tornar possível assegurar ao
consumidor final um produto que estará preservado de contaminação, assegurando sua
qualidade e integridade. Assim, este estudo tem como objetivo avaliar a vida de prateleira e a
qualidade de amostras de cortes de carne resfriada de suíno, com a finalidade de demonstrar a
sua segurança alimentar no mercado durante o seu período de validade de 10 dias e recomendar
medidas preventivas para evitar contaminação em abatedouros frigoríficos.

Palavras-chave: Shelf Life; alimento; segurança alimentar; validade.

 ABSTRACT

Shelf Life is an essential study standard for the industry which demonstrates the real importance
of analyzing the quality of a food product. It evaluates the time in which the food is safe for
consumption, and that it can maintain its sensory/organoleptic, physical, chemical and
biological characteristics, as long as it complies with the conditions established by the
manufacturer. Some factors must be considered when determining a food’s shelf life: water
activity, amount of oxygen, pH, available nutrients and the presence of natural microbial flora,
temperature and packaging. All of these factors cause microbial multiplication and they must
be identified to avoid foodborne illnesses that mostly occur in meat products. Some programs
for the prevention of contamination in slaughterhouses-refrigerators, such as Good
Manufacturing Practices – GMP, Standardized Operational Hygiene Procedures – SSOP and
Hazard Analysis and Critical Control Points – HACCP are developed and implemented to make
it possible to assure the final consumer of a product that will be preserved from contamination,
ensuring its quality and integrity. Thus, this study aimed to evaluate the shelf life and quality
of samples of cold pork cuts, in order to demonstrate their food safety in the market during their
validity period of 10 days and recommend preventive measures to avoid contamination in
slaughterhouses.

Keywords: Shelf Life; food; food safety; validity.

 LISTA DE FIGURAS

Figura 1 – Amostra 1 em embalagem conforme disposta à comercialização............................12

Figura 2 – Amostra 2 em embalagem conforme disposta à comercialização.............................12
Figura 3 – Principais locais de contaminação dentro do abatedouro..........................................18
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1 – Tabela de ensaios......................................................................................................14

Tabela 2 – Alterações causadas por bactérias láticas e bolores e leveduras...............................16
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 9
2 MATERIAIS E MÉTODOS ................................................................................. 11
3 RESULTADOS....................................................................................................... 13
4 DISCUSSÃO ........................................................................................................... 15
5 CONCLUSÃO ........................................................................................................ 20
REFERÊNCIAS ..................................................................................................... 21
 9

1 INTRODUÇÃO

O prazo de validade de um alimento é o intervalo de tempo onde este continuará seguro

e adequado para o consumo, desde que esteja de acordo com as condições estabelecidas pelo
fabricante (ANVISA, 2018). O alimento seguro não poderá apresentar perda significativa de
nenhum nutriente, nem poderá causar infecções e intoxicações alimentares (FANI, 2015). Para
preservar sua vida útil é muito importante controlar variáveis como higiene, contaminações,
cuidados no estoque e distribuição para os pontos de venda (PINTO, 2015). E para avaliar sua
segurança, existe o Shelf Life, que é um grande aliado do setor de controle de qualidade das
empresas. Trata-se de um padrão de estudo essencial para a indústria como um todo, que coloca
em prática a real importância de se analisar a qualidade de um produto por meio de ferramentas
adequadas para tal (TORRIERI, 2016).
Segundo Forsythe (2013), alguns fatores devem ser considerados ao determinar a vida
de prateleira de um alimento, como atividade da água, quantidade de oxigênio, pH, nutrientes
disponíveis e presença de flora microbiana natural, temperatura, umidade relativa, composição
atmosférica e embalagem. Todos são fatores que favorecem a multiplicação microbiana e cada
alimento reage de formas diferentes à essas transformações. É preciso identificá-los para
realização dos testes que irão determinar sua data de validade. Daí a necessidade de se conhecer
e acompanhar todo o processo de fabricação para resultar em um eficiente controle de
qualidade. (MACHADO; DUTRA; PINTO, 2015).
Conforme o Guia para Determinação de Prazos de Validades de Alimentos (ANVISA,
2018), no Brasil não existe legislação que determine qual o prazo ideal para que um alimento
seja considerado seguro para consumo. Os próprios fabricantes são responsáveis por determinar
esse prazo, e respondem caso ocorram modificações, durante a validade, que tornem o produto
impróprio para o consumo.
Para prevenção da contaminação em abatedouros-frigoríficos são instituídos alguns
procedimentos que tornam possível assegurar ao consumidor final um produto de qualidade,
como Boas Práticas de Fabricação – BPF, os Procedimentos Padronizados de Higienização
Operacionais – PPHO e Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle – APPCC
(MACHADO; DUTRA; PINTO, 2015).
Diante do exposto, este estudo tem como objetivo avaliar a vida de prateleira e a
qualidade de amostras de cortes de carne resfriada de suíno sem osso – pernil com pele, com
data de validade de 10 dias definida pelo fabricante, a partir de parâmetros
sensoriais/organolépticos e microbiológicos, com vistas a demonstrar a sua segurança alimentar
 10

no mercado, identificando os riscos dos microrganismos e determinando sua condição aceitável

ou imprópria para o consumo, durante o seu período de validade, bem como recomendar
medidas preventivas para minimizar os riscos de contaminação em abatedouros frigoríficos.
 11

2 MATERIAIS E MÉTODOS

O estudo fundamentou-se na análise de 8 amostras de um corte de carne suína sem osso

– pernil com pele, onde foram utilizados parâmetros sensoriais e microbiológicos, que
estimaram a segurança da data de validade de 10 dias, período que está sendo utilizada pelo
abatedouro frigorífico de origem do produto amostrado.
A unidade de produção segue todos os procedimentos descritos no POP (Procedimento
Operacional Padrão) de acordo com a Resolução de Diretoria Colegiada - RDC n.º 275,
(BRASIL, 2002), que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores deAlimentos e o
que está descrito nos seus Programas de autocontroles (PAC).
Para estimar com segurança a data de validade do produto em questão, foram realizados
os seguintes parâmetros microbiológicos: quantificação de bolores e leveduras; quantificação
de bactérias láticas; e parâmetros que seguem a legislação vigente ao tipo de produto IN 60, de
23 de dezembro de 2019, Anexo 1, 6 – Carne Suína, Bovina e outras, categoria “a”, que
especifica os parâmetros para detecção de Salmonella spp., quantificação de Escherichia coli e
quantificação de mesófilos aeróbios.
A carne resfriada de suíno sem osso – pernil com pele, acondicionada em embalagem
sem vácuo, foi coletada e enviada a um laboratório credenciado ao MAPA, que analisou as
amostras de acordo com o Manual de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem
Animal 2019 do MAPA, por estudo de Teste Direto em temperatura de resfriamento de 5°C a
8º C, conforme procedimento normativo PR-Tb-FQ 350 – Estudo de Vida de Prateleira/ Shelf
Life.
Os testes microbiológicos foram realizados em um laboratório de análises
microbiológicas utilizando o método ISO 4833-1:2013 que são os parâmetros para contagem
de bactérias mesófilas aeróbias e anaeróbias facultativas. Este laboratório possui
credenciamento pelo MAPA para realização desse tipo de teste.
Para a realização do ensaio, o cliente enviou as 8 amostras de um corte do mesmo lote,
em embalagens conforme disposta à comercialização, demonstradas nas Figura 1 e Figura 2. O
início dos ensaios ocorreu após o recebimento das amostras no 2º dia de validade.
Os relatórios de ensaio disponibilizados pelo laboratório foram tabulados em planilhas
do Excel 2013 pacote Office 2013 for Windows 10.
 12

Figura 1 – Amostra 1 em embalagem conforme disposta à comercialização

Fonte: Autor (2022)

Figura 2 – Amostra 2 em embalagem conforme disposta à comercialização

Fonte: Autor (2022)

 13

3 RESULTADOS

Os parâmetros sensoriais/organolépticos (cor, odor e textura) avaliados durante o estudo

direto na amostra foram os seguintes:

a. Entre o 2º e o 4º dia de validade da amostra foi apresentado o seguinte na amostra: Cor

característica (rosada), odor e textura característicos.

b. Entre o 5º e o 7º dia de validade da amostra foi apresentado o seguinte na amostra: Cor

bem fraca/pálida, apresentava mais sangue nos pacotes, odor e textura característicos.

c. Entre o 8º e o 10º dia de validade da amostra foi apresentado o seguinte na amostra: Cor
bem fraca/pálida, apresentava mais sangue nos pacotes, e manifestou-se odor não
característico da amostra “não agradável”. Textura com aspecto pegajoso.

Em relação aos parâmetros microbiológicos, foram avaliados quantificação de bolores

e leveduras, quantificação de bactérias láticas; e parâmetros que seguem a Legislação vigente
ao tipo de produto IN 60:2019 cap. 6“a”; detecção de Salmonella spp., quantificação de
Escherichia coli e quantificação de mesófilos aeróbios. O estudo preconizou a quantificação de
bactérias láticas e bolores e leveduras, pois são microrganismos deteriorantes, e estão alocados
ao grupo de bactérias mesófilas aeróbias.

a. Não houve detecção ao parâmetro Salmonella spp. durante o estudo direto nas amostras
recebidas.

b. A partir do 6º dia de validade da amostra, houve início de crescimento do parâmetro

Escherichia coli.

c. No parâmetro “mesófilos aeróbios” fica evidente um aumento acentuado após cada dia
de estudo direto.

d. Os parâmetros “bactérias láticas” e “bolores e leveduras” apresentam quantificação

aleatória durante todo o estudo. São bactérias deteriorantes que evidenciam as
caraterísticas relatadas aos parâmetros sensoriais/organolépticas apresentadas,
conforme já descrito acima.

Os resultados estão apresentados na Tabela 1.

 14

Tabela 1 – Tabela de ensaios

Validade Bolores e Mesófilos
Salmonella spp. Bactérias láticas Escherichia coli
amostra leveduras aeróbios
2º dia Sem contagem 1.200 UFC/g 290 UFC/g Sem contagem 4.800 UFC/g

3º dia Sem contagem 60 UFC/g 200 UFC/g Sem contagem 4.400 UFC/g

4º dia Sem contagem 170 UFC/g 8.400 UFC/g Sem contagem 170.000 UFC/g

5º dia Sem contagem 270 UFC/g 480 UFC/g Sem contagem 220.000 UFC/g

6º dia Sem contagem 730 UFC/g 3.000 UFC/g 150 UFC/g 3.600.000 UFC/g

8º dia Sem contagem 1.700 UFC/g > 30.000 UFC/g 160 UFC/g 23.000.000 UFC/g

9º dia Sem contagem 400 UFC/g 17.000 UFC/g 3.700 UFC/g > 30.000.000 UFC/g

10º dia Sem contagem 360 UFC/g 13.000 UFC/g 4.100 UFC/g > 28.000.000 UFC/g

Legislação IN
Ausente Sem legislação Sem legislação 1.000 UFC/g 500.000 UFC/g
60:2019
Fonte: Autor (2022)
 15

4 DISCUSSÃO

Atualmente as empresas de alimentos são obrigadas legalmente a definir a vida útil, ou

seja, um prazo de validade para seus produtos, sob as condições de temperatura e
armazenamento identificadas na embalagem (GALANAKIS, 2019). As amostras mencionadas
neste trabalho foram analisadas por 10 dias. Esse prazo foi definido pelo fabricante como sendo
o prazo de validade em que o alimento irá permanecer seguro, apresentar suas características
sensoriais, químicas, físicas e biológicas e cumprir o que for especificado nos rótulos, se
armazenado nas condições recomendadas (KILCAST; SUBRAMANIAM, 2000).
O Shelf Life oferece ao consumidor maior conhecimento sobre o produto, e passa as
informações necessárias sobre sua correta utilização e armazenamento. Ao realizar esse
acompanhamento, a empresa pode descobrir novas alternativas que aumentam essa vida útil, e
assim evitar a perda de alimentos e consequentes prejuízos em suas vendas. De acordo com
Torrieri (2016), diversos fatores podem aumentar o Tempo de Prateleira dos produtos
alimentícios, que partem desde o conhecimento das propriedades físico-químicas das matérias
primas até as embalagens.
As análises foram realizadas por método direto, que é mais demorado e mais preciso,
feitas com base em testes laboratoriais. Aqui o alimento foi analisado para ter mais controle à
determinadas situações de reações dos alimentos (ANVISA, 2018).
Conforme demonstrado na Tabela 1, os resultados apresentam alterações significativas
a partir do 6º dia de análises.
Sobre a detecção de salmonelas nas amostras analisadas: A Salmonella spp. é uma
bactéria que causa intoxicação alimentar. Pode ser transmitida ao ingerir alimentos
contaminados com fezes de animais. As salmoneloses causam febre, diarreia, dores abdominais
e vômitos. A salmonela pode causar dois tipos de doenças, dependendo do sorotipo:
salmonelose não tifoide e febre tifoide, sendo essa última a mais grave e tem uma taxa de
mortalidade maior que a salmonela não tifoide (NOGUEIRA; SILVA, 2015).
Kich e Souza-Vilas Boas (2016) afirmam que geralmente a quantidade de salmonelas
em carcaças suínas não é alta e sua distribuição é heterogênea. Conforme IN 60, a quantidade
permitida para Salmonella spp. em carne suína crua in natura deve ser “Ausente”. Neste
trabalho não se teve resultados positivos identificados para Salmonella spp.
Em relação ao crescimento das bactérias láticas e de bolores e leveduras, a IN 60 não
especifica limites para esses microrganismos por estarem relacionados com perda de qualidade
por má conservação nos pontos de venda ou na casa do consumidor. Como os fabricantes do
 16

alimento têm a responsabilidade de assegurar a qualidade de seus produtos até o último dia do
prazo de validade estipulado, devem determinar as condições para conservação do produto
especificadas na embalagem. Se o alimento estiver com sinais visíveis de deterioração em suas
propriedades sensoriais ou organolépticas quer dizer que está impróprio para o consumo e,
mesmo que atenda ao padrão microbiológico, sua qualidade já é considerada inaceitável
(ANVISA, 2021), já que os consumidores se baseiam nessa avaliação sensorial de
características como maciez, cor, aspecto, odor e sabor no momento da compra (FREITAS;
COSTA, 2006 apud PINTO, 2015). As bactérias láticas e bolores e leveduras causam alterações
sensoriais nos alimentos, como odor azedo, acidificação, formação de gás, descoloração,
rancidez e formação de pigmentos verdes. Também causam limosidade no envoltório, odor
frutal e estão presentes quando a microbiota inicial do produto é baixa, além de serem
favorecidas por baixas temperaturas (NOGUEIRA; SILVA, 2015). Assim, a deterioração
causada por microrganismos pode se manifestar pelo crescimento visível de microrganismos
ou por mudanças de textura, que causa a não aceitação do produto pelo consumidor
(SANT`ANNA et al., 2013 apud PINTO, 2015).
Neste estudo foi possível verificar que entre o 5º e 7º dias já houve alteração de cor do
produto, e entre o 8º e o 10º dia de validade da amostra havia além de alterações na coloração,
mais sangue nos pacotes, e odor não característico e não agradável, com textura de aspecto
pegajoso (Tabela 2), mostrando-se assim um alimento que não seria adquirido pelo consumidor
que estivesse preocupado com sua qualidade.

Tabela 2 – Alterações causadas por bactérias láticas e bolores e leveduras

DIAS COR ODOR TEXTURA

2º a 4º Rosada Normal Normal

5º a 7º Pálida Normal Normal

8º a 10º Pálida Anormal Pegajosa

Fonte: Autor (2022)

Sobre o crescimento das bactérias Escherichia coli: Essas são consideradas indicadoras
higiênico sanitário. A transmissão ao homem pode acontecer por consumo de alimentos
contaminados, principalmente carne, leite ou vegetais crus ou mal cozidos. A Escherichia coli
 17

é um microrganismo comumente detectado em carnes in natura. Algumas cepas podem causar

graves doenças transmitidas por alimentos. Os principais sintomas são cólicas abdominais,
vômitos, febre e forte diarreia com presença de sangue (NOGUEIRA; SILVA, 2015).
Conforme determina a IN 60, de 23 de dezembro de 2019, os limites para E. coli em
amostras de carnes suínas são de 1.000 UFC/g, e por isso deve-se cuidar com o fato de potencial
contaminação fecal. Nas análises desse estudo, a sua condição e evidência demonstrada na
Tabela 1 é destacada a partir do 6º dia de validade e pode estar associada com alguns fatores:

1. A ação de bactérias deteriorantes proporciona condições e ambiente favorável para

sua multiplicação.
2. Por tratar-se de amostra do mesmo lote, mas quarteadas e recebidas individualmente
durante o processo de fracionamento e embalagem, haveria possibilidade de
contaminação de amostras pontuais durante o processo industrial da amostra
conforme recebida.
Segundo o estudo de Custódio et al. (2018) apud Barbosa (2020), foram encontradas
número pequenos de coliformes totais sem identificação se seriam realmente Escherichia coli
em 6 carcaças de suínos post mortem. Em outro estudo pontuado por Cavalin et al. (2018) apud
Barbosa (2020), foi encontrado 71,3% de contaminação por E. coli em amostras de linguiça
suína. Esses dados são sugestivos para o fato de que quanto mais um alimento é manipulado,
maiores são as chances de contaminação.
Os microrganismos aeróbios mesófilos são todos aqueles que possuem temperatura
ótima de crescimento entre 20 °C e 40 °C, sendo a maioria com crescimento ótimo em
temperaturas próximas a 37°C. A contagem total desses microrganismos indica a higiene na
manipulação, matérias-primas, e condições de processamento e armazenamento desses
produtos. Se encontrado em altos níveis de populações em carnes, podem causar doenças
(PENS, 2020). No Brasil, a IN 60 determina que a contagem máxima de mesófilos aeróbios por
UFC/g de alimento deve ser de 500.000 (5x105), porém segundo Landgraf (2001) apud Barbosa
(2020) com a quantidade aproximada de 106 UFC/g é possível constatar alterações na coloração
do produto, e acima de 108 UFC/g traz características de deterioração, odor e textura na carne.
Neste estudo, sobre o crescimento de mesófilos aeróbios, podemos avaliar que a partir do 6º dia
de validade a contagem destes apresentou valores acima do considerado “aceitável”.
Dessa forma, após essas análises, podemos concluir que o prazo de validade desse
produto deve ser de 5 dias para que seja considerado seguro para o consumo humano.
 18

Durante todo o processo de abate pode ocorrer contaminação por Salmonella spp.,
Bactérias láticas, Bolores e leveduras, Escherichia coli e mesófilos aeróbios. Os principais
locais dentro do abatedouro frigorífico onde há mais probabilidade de contaminação por estes
microrganismos estão demonstrados na Figura 3.

Figura 3 – Principais locais de contaminação dentro do abatedouro

BACTÉRIAS
SALMONELLA LÁTICAS, ESCHERICHIA MESÓFILOS
SPP. BOLORES E COLI AERÓBIOS
LEVEDURAS
• Suínos portadores • Resfriamento
(podendo causar • Temperatura de • Escaldagem inadequado das
contaminação resfriamento na área (temperatura da água) carcaças
ambiental) de desossa. • Evisceração, • Escaldagem
• Estresse durante • Pisos, paredes, • Falta de qualidade da • Higienização
transporte, jejum e equipamentos, água de deficientes dos
alojamento nas utensílios, magarefes abastecimento. colaboradores.
pocilgas e sistemas de • Temperatura de
• Escaldagem ventilação. resfriamento na área
(temperatura da de desossa
água), • Deficiência na
• Falta de qualidade da higienização de
água de equipamentos e
abastecimento. utensílios.

Fonte: Autor (2022)

Para impedir a contaminação do produto por microrganismos e corroborar com a

segurança alimentar, existem os Programas de Autocontroles, que são um conjunto de boas
práticas realizadas nas empresas que visam obter um produto de qualidade. Os principais
programas são: Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), o
Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e Boas Práticas de
Fabricação (BPF) e todos estão envolvidos no processo de obtenção de qualidade higiênico-
sanitária do produto que seguirá para o consumidor (RAMOS; VILELA, 2016).
O Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) é um conjunto de
procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pela indústria
alimentícia que trará um melhor controle de alguns itens de boas práticas. Ele mantém a
qualidade do produto através de higiene durante todo o processo, e evita a contaminação direta
ou cruzada (BRASIL, 2017).
 19

O Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um

programa de estudos que validam os controles adotados no processo produtivo do alimento
(ANVISA, 2018). Identifica e avalia os perigos que são significativos para a qualidade e
propriedade dos produtos de origem animal (BRASIL, 2017). O APPCC para produção de carne
suína pode ser implantado desde o abate até a expedição da carcaça. Ao observar as operações,
as medidas de higiene dos funcionários da indústria e como são feitas as limpezas dos
equipamentos, é possível determinar com mais clareza onde encontram-se os pontos críticos de
contaminação por microrganismos patogênicos, e assim saber exatamente o que deve ser
monitorado e corrigido, e principalmente quais medidas preventivas devem ser tomadas
(LEMOS, 2018). Sabe-se que a própria pele, vísceras contaminadas e fezes dos animais podem
contaminar alguma etapa do abate. A linha de abate em si é um processo aberto, onde se tem
inúmeras bactérias patogênicas, provenientes do animal, da água e dos equipamentos e
utensílios do processo. Por isso, se torna tão importante a avaliação contínua do processo de
abate de suínos, detalhando o mapeamento principalmente nas etapas de escaldagem,
flambagem, evisceração, lavagem e resfriamento, que é onde podem ocorrer maior incidência
de contaminação microbiológica (RODRIGUES, 2019).
As Boas Práticas de Fabricação (BPF), segundo RIISPOA, Art. 10, são as condições e
os procedimentos higiênico-sanitários, que tem objetivo de garantir a qualidade e a integridade
dos produtos de origem animal, e são aplicados em todo o processo de produção desde a entrada
do animal para o abate até a expedição do produto. Todas as etapas da fabricação, produção,
armazenamento ou comercialização, devem assegurar a qualidade do alimento, com o objetivo
de garantir a segurança dos consumidores (AREVABINI, 2018).
Assim, é de grande importância um acompanhamento periódico de análises
microbiológicas, para que o fabricante obtenha informações a respeito das condições sanitárias
da planta onde é realizado todo o processo de abate, das condições de higiene dos utensílios e
equipamentos utilizados, bem como dos funcionários que processam o produto, além da
temperatura correta de manipulação da carne, evitando contaminações de diversas origens, e
diminuindo os riscos para a saúde do consumidor (RAMOS; VILELA, 2016).
 20

5 CONCLUSÃO

Por conta de alterações organolépticas e microbiológicas, conclui-se através dos

resultados encontrados que o prazo de validade estimado com segurança é de 5 dias a partir da
data de fabricação, sendo comercializados sob condições de temperatura de resfriamento
adequadas (0°C a 7°C).
Como medidas preventivas recomenda-se a elaboração de plano de amostragem onde
sejam avaliadas a segurança alimentar de outros lotes, e avaliar as BPF – Boas Práticas de
Fabricação, bem como os outros Programas de Autocontrole, a fim de prever, analisar,
monitorar e corrigir possíveis pontos críticos que possam levar à contaminação dos produtos,
diminuindo o seu prazo de validade, qualidade e segurança.
O presente trabalho pode contribuir para gerar melhorias no processo de abate em
abatedouros frigoríficos, garantindo melhor atuação do fabricante sobre os procedimentos
higiênicos e sanitários de sua linha de produção. Entretanto, novas pesquisas são necessárias
para o acompanhamento de constantes avaliações microbiológicas, visando garantir um produto
de excelente qualidade para o consumidor final.
 21

REFERÊNCIAS

ANVISA. Macrotema de Alimentos – Perguntas e Respostas Padrões Microbiológicos,

de agosto de 2021. Disponível em: <http:// https://www.gov.br/anvisa/pt-
br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/perguntas-e-respostas-arquivos/padroes-
microbiologicos.pdf> Acesso em 16 de abr. 2022.

ANVISA. Alimentos – Guia Nº 16, de 5 de outubro de 2018. Disponível em:

<http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/5056443/Guia+16_2018+prorrogacao+prazo.p
df/13a19f5f-94f8-4430-9548-6d43278ffb62> Acesso em 05 de set. 2021.

AREVABINI, C. A. M.; TAVERNA, L. G. Higiene E Controle de Qualidade de

Alimentos. 2018. 145 f. Tese (Doutorado) - Curso de Nutrição, Claretiano – Centro
Universitário, Batatais, 2018.

BARBOSA, N.C. et al. Microbiological quality of pork loin and correlation between indicator
microorganisms. Brazilian Journal of Development, Curitiba, v. 6, n. 5, p. 24591-24600,
may. 2020.

BRASIL, Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). No 2º trimestre de 2021,

abate de suínos é o maior desde 1997. Disponível em:
<https://agenciadenoticias.ibge.gov.br/agencia-sala-de-imprensa/2013-agencia-de-noticias/
releases/31602-no-2-trimestre-de-2021-abate-de-suinos-e-o-maior-desde-1997>. Acesso em:
02 de out. 2021.

BRASIL, Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária. Portaria nº 711,

de 1 de novembro de 1995. Normas Técnicas de Instalações e Equipamentos para Abate e
Industrialização de Suínos. Diário Oficial da União, Brasília, 3 de novembro 1995.

BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução

Normativa n. 60, de 23 de dezembro de 2019. Estabelece as listas de padrões microbiológicos
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