UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ

Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde

Curso de Medicina Veterinária

DAYANE DE BORBA LUCOLLI

PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAÇÃO DE FIGADOS DE BOVINOS

ABATIDOS EM MATADOURO MUNICIPAL

CURITIBA
2020
 DAYANE DE BORBA LUCOLLI

PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAÇÃO DE FIGADOS DE BOVINOS

ABATIDOS EM MATADOURO MUNICIPAL

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso

de Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências
Biológicas e da Saúde da Universidade Tuiuti do Paraná,
como requisito parcial para obtenção do grau de Médica
Veterinária.

Professor Orientador: Prof. Dr. Welington Hartmann

Orientador Profissional: Daniela Lentz Gomes, M. V., M.

Sc.

CURITIBA
2020
Reitor

Prof. João Henrique Faryniuk

Pró-Reitora de Promoção Humana

Prof. Ana Margarida de Leão Taborda

Pró-Reitora Administrativa

Prof. Camille Rangel

Pró-Reitor Acadêmico

Prof. João Henrique Faryniuk

Secretário Geral

Sr. Marco Aurélio Cardoso

Coordenador do Curso de Medicina Veterinária

Prof. Welington Hartmann

Supervisora de Estágio Curricular

Prof. Jesséa de Fátima França Biz

Campus Barigui

Rua Sydnei A. Rangel Santos, 238

CEP: 82010-330 – Curitiba – PR

Fone: (041) 3331-7958

 TERMO DE APROVAÇÃO

DAYANE DE BORBA LUÇOLLI

PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAÇÃO DE FIGADOS DE BOVINOS

ABATIDOS EM MATADOURO MUNICIPAL EM SÃO JOAO DO ITAPERIU,
SANTA CATARINA, DE 9 DE MARÇO A 3 DE JULHO DE 2020

Este trabalho de Conclusão de Curso foi julgado e aprovado para a obtenção

do grau de Médica Veterinária no Curso de Medicina Veterinária da
Universidade Tuiuti do Paraná.

Curitiba, 28 de julho de 2020

BANCA EXAMINADORA

__________________________________________

Prof. Dr. Welington Hartmann

Presidente

__________________________________________

Prof. Dr. José Maurício França

__________________________________________

Prof. Dr. Celso Grigoletti

 AGRADECIMENTOS

Primeiramente gostaria de agradecer a Deus e ao Universo pela vida e

por tudo que me proporcionou até hoje, sei que tudo acontece no seu tempo e
na hora certa.
Ao meus pais Arnaldo e Cataria e minha irmã Daniele que sempre
estiveram ao meu lado me dando forças e me incentivando sempre.
As pessoas que me ajudaram a chegar até a graduação, a minha
professora e fonoaudióloga Eliane Rodi, que me ajudou nos momentos mais
difíceis do início da minha Dislexia. Ao meu neurologista pediatra Dr. Sergio A.
Antoniuk que além de muita dedicação, cuidado e carinho, sempre me disse que
eu seria capaz de realizar meu sonho de ser Médica Veterinária mesmo com
todas as dificuldades que eu fosse passar. A minha professora particular Daiane,
que sempre esteve ao meu lado até eu conseguir caminhar sozinha. A minha
psicopedagoga, Vera C. Bauer, que me acompanhou por muito tempo, com
muito companheirismo, amor e dedicação. A minha neurologista Dra. Lucia
Machado Haertel, pela paciência e por não desistir de mim. A vocês por eu ter
chego até aqui a minha gratidão eterna.
Aos meus professores Luiz Fagner Machado e Zelinda Hirano, da FURB
que sempre me incentivaram a nunca desistir do meu sonho. Ao meu orientador
e professor Welington Hartmann que sempre esteve ao meu lado, me apoiando
e ajudando durante todo período da faculdade e principalmente pela paciência e
dedicação nessa reta final. Aos meus Professores Diogo Ferreira, Celso
Grigoletti e José Maurício França. Às professoras Anderlise Borsoi e Silvana
Krychak Furtado, que sempre estiveram dispostas a ajudar de várias maneiras.
Vou ser uma profissional melhor por ter tido a honra de ser aluna de vocês.
Aos meus familiares e em especial ao meu tio Paulo e minha prima
Josiane que estiveram ao meu lado me ajudando de alguma forma para que eu
chegasse até aqui.
Aos meus amigos, os de perto e de longe, que eu fiz durante esses anos
que torceram e sabem da importância deste momento para mim. Em especial às
amigas do meu período na FURB que até hoje estão ao meu lado, Camilla Klein,
Katherine Petry, Jessica Werner e Fernanda Balestrin. Os meus amigos da
Tuiuti, Eduardo Ferraz, Leonardo Wagner, Luiz Boçoen, Vinicius Rudek, Victor
Fernandes e Caio Poli. As minhas amigas de todas as horas, trabalhos e muito
estudo, Maria Priscila, Weglia e Wendy Penso, Monica Landarim, Renata
Conceição, Cris Bruning, Jessica Alves, Carol Paulitzki, Iala Souza, Mariana
Spada, Kauana Dias e Neli Gomes.
Aos amigos de estágios no Hospital da Tuiuti e no CIEV, Charlene Inaba,
Dayanne Rocha, Jessica Fernandes, Thaynara Bortolucci e Rubia Prochmann,
por todas as noites de plantões intensos e cada experiência que vivemos juntas.
Ao Dr. Edgar Carvalho por ser uma pessoa que sempre incentiva e ajuda seus
estagiários.
A Secretaria de Agricultura, onde realizei meu estagio curricular, a tudo
que aprendi em todos os estabelecimentos frequentados e em especial o
Frigorifico São Jose, onde passei a maior parte do meu estágio e principalmente
à dra. Daniela por todo o seu ensinamento, confiança e dedicação, sou
extremamente grata por tudo.
Para finalizar queria agradecer ao Felipe Aquino e Paulo Cesar, que nos
momentos mais difíceis, onde o cansaço e a vontade de desistir eram maiores
que tudo, nunca deixaram isso acontecer, me incentivavam sempre a nunca
desistir e me mostraram que o mundo é muito maior do que eu imaginava, que
isso é só o começo e que eu posso voar muito longe. A vocês, meu eterno amor
e gratidão.
“Todos os seus sonhos podem se
tornar realidade se você tiver a
coragem de persegui-los”.

Walt Disney
 APRESENTAÇÃO

Este trabalho de Conclusão de Curso, apresentado ao Curso de Medicina

Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde, da Universidade Tuiuti
do Paraná, como requisito parcial para a obtenção do grau de Médica Veterinária, é
composto pelo Relatório de Estágio, onde são descritas as atividades realizadas
durante o período de 9 de março a 3 de julho, na Secretaria Municipal da Agricultura
de São João do Itaperiú, em Santa Catarina, local de cumprimento do estágio
curricular, e pesquisa em inspeção de fígados e suas principais causas de
condenação em matadouro frigorífico.
RESUMO

O Brasil se destaca entre os maiores rebanhos comerciais do mundo, devido sua

posição privilegiada na produção de bovinos consolidando-se no mercado de produtos
de origem animal para o comércio interno e externo. Nesse contexto o serviço de
inspeção oficial exerce um papel fundamental assegurando a qualidade e sanidade
desses produtos. O fígado é um órgão com funções metabólicas susceptível a diversas
lesões e alterações, porém deve ter suas características sensoriais e de aparência
preservadas para atender às expectativas dos consumidores. Tendo em vista que o
fígado é um dos miúdos mais valorizados comercialmente, é importante evitar
condenações, preservando a lucratividade do segmento. Esse trabalho teve o objetivo
de levantar as principais causas de condenações de fígados bovinos em matadouro
frigorífico sob Serviço de Inspeção Municipal, localizado em São João do Itaperiú em
Santa Catarina, no período de 9 de março a 3 de julho de 2020. Durante esse período
foram abatidos 778 bovinos e a prevalência de condenação de fígados chegou a
49,74%. As principais lesões encontradas, que resultaram em condenação, foram
Fasciolose (66,66%), Perihepatite (10,85%), Teleangiectasia (6,45%) e Abcesso
(5,94%). Estes resultados são evidentemente consideráveis devido à grande perda
econômica que isso gera para o frigorifico e aos produtores. O presente trabalho poderá
ser disponibilizado ao departamento de assistência técnica para que estratégias sejam
adotadas nas granjas, com a finalidade de minimizar o volume de condenações desse
órgão.

Palavras-chave: abscesso; teleangiectasia; fascíola hepática.

LISTA DE ABREVIATURAS

AMVALI - Associação dos Municípios do Vale do Itapocu

APPCC - Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
ASBASJI - Associação de Bananicultores de São João do Itaperiú
BPA - Boas Práticas Agropecuárias
BPF - Boas Práticas de Fabricação
CIDASC - Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa
Catarina
CIP - Controle Integrado de Pragas
DIF - Departamento de Inspeção Federal
EPAGRI - Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa
Catarina
FDA - Fiscais de Defesa Agropecuária
GTA - Guias de Transito Animal
HB - Hemoglobina Baciliar
ICASA - Instituto Catarinense de Sanidade Agropecuária
MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MER - Material Especificado de Risco
PAC - Programas de Autocontrole
PCP - Planejamento de Controle e Produção
POP - Programa Operacional Padrão
PPHO - Procedimento Padrão de Higiene Operacional
PSO - Procedimento Sanitários das Operações
RIISPOA - Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal
RT - Responsável Técnico
SIE - Serviço de Inspeção Estadual
SIM - Serviço de Inspeção Municipal
SISBIPOA - Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal
LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 Bezerra com rigidez muscular........................................................ 18

Figura 2 Fígados bovinos sadios e condenados durante a inspeção post

mortem na linha E do abate durante o período de 9 de março a 3
41
de julho de 2020.............................................................................
LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Casos clínicos acompanhados no período de 9 de março a 3 de

julho de 2020, classificados por afecções nos diferentes sistemas
17
e separados por espécies atendidas .............................................

Tabela 2 Órgãos condenados durante os abates acompanhados no período

de 9 de março a 3 de julho de 2020 ..............................................
25

Tabela 3 Principais causas de fígados condenados no frigorifico no período

de 9 de março a 3 de julho de 2020 ..............................................
42
SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ................................................................................................. 14
2. DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO ......................................................... 16
2.1 FUNCIONAMENTO E INSTALAÇÕES.............................................. 16
2.2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS...................................................... 16
2.2.1 Clínica Médica de Pequenos e Grandes Animais............................... 17
2.2.2 Inspeção de Alimentos de Origem Animal......................................... 18
2.2.2.1 Produção de Ovos de Codorna em Conserva................................... 19
2.2.2.2 Entreposto de Carnes........................................................................ 20
2.2.2.3 Frigorífico de Ovinos.......................................................................... 22
2.2.2.4 Frigorífico de Bovinos........................................................................ 23
2.2.3 Controle de Qualidade...................................................................... 25
3. REVISÃO DE LITERATURA ........................................................................... 27
3.1 BOVINOCULTURA DE CORTE EM SANTA CATARINA................... 27
3.2 IMPORTÂNCIA DA INSPEÇÃO EM FRIGORÍFICOS....................... 28
3.3 INSPEÇÃO POST MORTEM EM BOVINOS..................................... 28
3.3.1 Inspeção de Vísceras........................................................................ 29
3.3.2 Fígado................................................................................................ 31
3.4 PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAÇÃO DE FÍGADOS............... 32
3.4.1 Teleangiectasia.................................................................................. 32
3.4.2 Abscesso........................................................................................... 33
3.4.3 Cirrose............................................................................................... 34
3.4.4 Fascíola Hepática ............................................................................. 35
3.4.5 Congestão......................................................................................... 36
3.4.6 Perihepatite........................................................................................ 37
3.5 PERDAS ECONÔMICAS POR CONDENAÇÃO............................... 37
4. OBJETIVO ....................................................................................................... 39
5. MATERIAL EM MÉTODOS ............................................................................ 40
6. RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................... 41
7. CONCLUSÃO.................................................................................................. 46
REFERÊNCIAS ..................................................................................................... 47
1 – INTRODUÇÃO

O termo agronegócio é a tradução de agribusiness e refere-se ao conjunto

de atividades vinculadas com a agropecuária. O agronegócio é uma agregação
de atividades divididas em, no mínimo, quatro segmentos e cada um destes
segmentos assume funções próprias e específicas, que compõem um elo
importante em todo o processo produtivo e comercial. O agronegócio configura
um segmento de importância vital para a economia brasileira, pois, além de gerar
emprego e renda, o setor tem contribuído fortemente para a estabilidade
macroeconômica, ajudando a amenizar o déficit comercial oriundo de outros
setores produtivos (SOARES e JACOMETTI, 2015). A bovinocultura é um dos
principais destaques do agronegócio brasileiro, pois o país possui o maior
rebanho efetivo do mundo. O clima tropical e a extensão territorial do Brasil
contribuem para esse resultado, uma vez que permitem a criação da maioria do
gado em pastagens (ORTUNHO et al., 2018).
Uma característica interessante da pecuária brasileira é ter a maior parte
do rebanho criada a pasto, e para atender a demanda da população por produtos
cárneos, torna-se importante o desenvolvimento de um menor ciclo de criação,
na qual a intensificação da produção de gado de corte implica em acelerar o
crescimento e a terminação dos bovinos, de modo a promover o abate em idade
mais precoce. No Brasil, a bovinocultura de corte apresenta uma ampla gama de
sistemas de produção. Estes sistemas são classificados segundo os “regimes
alimentares” dos rebanhos, e as categorias que se destacam são: sistema
extensivo, sistema intensivo e sistema semi-intensivo (ALMEIDA, 2016)
Ao longo do ano de 2019 a pecuária brasileira pode reafirmar sua posição
de protagonismo no mercado mundial de carne bovina. Mesmo em um cenário
econômico conturbado, o Brasil conquistou novos mercados e avançou em
regiões consolidadas. O resultado disso foi o registro do maior volume de carne
bovina já exportada pelo Brasil. A indústria da carne bovina tem trabalhado sem
medir esforços para garantir o fornecimento com qualidade e segurança, para
todos os brasileiros e para as centenas de países para os quais a nossa carne é
exportada (ABIEC, 2020).

14
 Em 2019 o PIB do Brasil foi de R$ 7,3 trilhões, um crescimento nominal
de 6,8% em relação ao no anterior. Parte desse crescimento se deveu ao PIB da
Pecuária, evidenciando a força do setor na economia brasileira. O PIB da
Pecuária de Corte cresceu 3,5% em 2019, somando R$ 618,50 bilhões. Com um
rebanho de 213,68 milhões de cabeças, a pecuária brasileira registrou em 2019
um abate de 43,3 milhões de cabeças, queda de 2,1% ante as 44,23 milhões de
cabeças abatidas em 2018 (ABIEC, 2020).

15
2. DESCRIÇÃO DO LOCAL DO ESTÁGIO

O estágio supervisionado foi realizado na Secretaria Municipal da

Agricultura de São João do Itaperiú, no Estado de Santa Catarina. O município
destaca-se na agricultura familiar e na indústria frigorífica, e detém o título de
Capital Catarinense da Carne Bovina e Ovina (Lei Estadual 16.328/2014), por
possuir três abatedouros de carne bovina, um abatedouro de carne ovina e um
entreposto de carnes. Devido a isto é a principal renda industrial da cidade.
Destaca-se em ser um dos maiores produtores de banana do estado, com
produção estimada de 37.000 toneladas por ano. Sua renda também conta com
a produção de arroz e o reflorestamento.
O município está localizado em meio a grandes cidades e centros
econômicos do Norte Catarinense e Vale do Itajaí e também próximo de portos
e aeroportos. Segundo o IBGE (2019) possui extensão territorial de 152 km² e
população estimada de 3.733 habitantes.

2.1 FUNCIONAMENTO E INSTALAÇÕES

A Secretaria Municipal da Agricultura era composta pelos departamentos

de Sanidade Animal, Fitossanitaríssimo e Setor Florestal. No mesmo ambiente,
mas em salas separadas encontrava-se o escritório da Empresa de Pesquisa
Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina – EPAGRI, Instituto
Catarinense de Sanidade Agropecuária – ICASA e a Associação de
Bananicultores de São João do Itaperiú – ASBASJI.

2.2 DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES ACOMPANHADAS

O estágio curricular teve início no dia 9 de março de 2020, com duração

de 400 horas, sob orientação profissional da Médica Veterinária Daniela Lentz
Gomes, e o orientador acadêmico foi o Prof. Dr. Welington Hartmann.

16
 Durante este período, houve atuação em três áreas da Medicina
Veterinária: clínica médica de grandes animais, clínica médica de pequenos
animais e inspeção de alimentos de origem animal.

2.2.1. Clínica médica de pequenos e grandes animais

Os atendimentos clínicos foram realizados a domicílio, por agendamento.

Neste período, houve a realização de atendimentos de pequenos e grandes
animais e vacinações. O atendimento iniciava através de contato com o
proprietário para a anamnese e logo após o exame físico para possibilitar o
diagnóstico clínico e estabelecimento da conduta terapêutica adequada. Foram
acompanhados 18 atendimentos, como pode ser observado na Tabela 1.

Tabela 1 - Casos clínicos acompanhados no período de 9 de março a 3 de julho de 2020,

classificados por afecções nos diferentes sistemas e separados por espécies atendidas.

Atendimento/ espécie Caninos Felinos Ovinos Bovinos Suínos

Miiase 1 1

Insuficiência 2
Nutricional
Insuficiência 1
respiratória
Identificação para 2
GTA
Orquite 2
Tétano 1
Dermatite 1
Babesiose 7
TOTAL 4 1 1 10 2

Dos atendimentos acompanhados, destacava-se o caso de babesiose.

Esta enfermidade foi diagnosticada pelos sintomas que apareceram em sete
vacas da raça Jersey, que haviam sido adquiridas três semanas antes do início
da manifestação clínica. Nessa propriedade era evidente a presença de

17
carrapatos. Seis delas estavam prenhes, mas com períodos diferentes de
gestação. Inicialmente foi realizado exame retal com a finalidade de se verificar
possibilidade de predisposição ao aborto. O tratamento foi feito durante 3 dias
com a administração de um composto terapêutico energético e eletrolítico
(Polijet® HD), com adição de vitamina B12 (Monovin B 12®) e antitóxico
(Mercepton®), por via endovenosa e oxitetraciclina de longa ação (Terramicina
LA®) por via intramuscular. Uma das vacas apresentou abortamento dois dias
após a consulta, e após exame clínico, foi administrado cloprostenol sódico
(Ciosin®) e oxitetraciclina. Houve óbito de uma vaca dois dias após o término do
tratamento realizado.
Outro caso que chamou muito à atenção foi o de uma bezerra com rigidez
muscular. Quando a equipe veterinária foi acionada, a enfermidade já se
encontrava em estado adiantado. A bezerra se apresentava em decúbito lateral,
com toda a musculatura rígida e movimentos respiratórios fracos, apresentando
movimentos circulares de pedalagem (Figura 1). Antes de qualquer possibilidade
de intervenção, a bezerra entrou em óbito. Tendo em vista os sinais clínicos, o
diagnóstico presumido foi tétano.

Figura 1: Bezerra apresentando rigidez muscular.

2.2.2 Inspeção de Alimentos de Origem Animal

18
 A inspeção foi realizada em dois frigoríficos sendo um de bovinos e outro
de ovinos, um entreposto de carnes e um estabelecimento de produção de ovos
de codorna em conserva.

2.2.2.1 – Produção de ovos de codorna em conserva

Localizada no bairro Porto do Itaperiú, encontrava-se uma indústria de

produção de conserva de ovos de codorna, com Serviço de Inspeção Estadual
(SIE) e o selo do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal
(SISBI-POA). A inspeção era realizada durante 3 horas semanais, onde era feita
a vistoria interna e análises dos Programas de Autocontrole.
A indústria era composta por sete setores divididos em área suja e área
limpa.
Na área suja, primeiramente os ovos de codorna eram recebidos de
produtores locais cadastrados pela Companhia Integrada de Desenvolvimento
Agrícola de Estado de Santa Catarina (CIDASC) e armazenados na sala de
recebimento, onde permaneciam em local arejado para a verificação conforme
os padrões necessários (data de validade, aspecto dos ovos e documentações),
até o momento do seu preparo. Em seguida seguiam para a higienização, onde
o produto era colocado em cestos imersos em água. Após higienizados, os ovos
eram conduzidos para o tacho de cozimento, onde permaneciam em água
quente por 15 minutos a 100°C. Depois eram mergulhados em água fria.
Após o resfriamento os ovos eram colocados em um equipamento com a
finalidade de romper a casca para que em seguida fossem levados para a
máquina descascadora elétrica, e em seguida caiam na canaleta de aço inox
que os encaminhava para o setor de envase.
Seguindo para a área limpa, na sala de envase, os ovos caíam em cubas
de plásticos de superfície lisa e cor branca, onde eram inspecionados de forma
manual por pessoas treinadas que avaliavam sua qualidade para consumo e se
ainda havia resquício de cascas, e em seguida eram resfriados em água à
temperatura ambiente. Após esse processo os ovos eram retirados da água e
colocados em um compartimento para secagem.

19
 Para o envase, os ovos eram colocados manualmente em vidros de
primeiro uso ou reuso, onde eram pesados para conferência do peso drenado
esperado. No processo final os vidros eram preenchidos com solução de
salmoura, preparada com água, sal e vinagre, com finalidade de conservante.
Os vidros eram tapados manualmente, colocados em cestos de aço inox
e levados ao cozimento por 5 minutos em temperatura acima de 95°C para
posteriormente serem mergulhados em água morna onde aguardavam até o
resfriamento final. Essa etapa trazia o benefício da produção de vácuo.
Para finalizar os vidros saíam em óculo para a sala de rotulagem, onde
eram secos e identificados com rótulo ou placas contendo lote e a validade do
produto. Posteriormente eram encaixotados e levados para local arejado e seco
para serem armazenados e aguardarem a sua expedição.
Na área limpa havia também a sala de condimentos e sanitização, onde
permaneciam armazenadas algumas das matérias primas usadas para o
preparo da salmoura. A higienização dos vidros de conserva de primeiro uso
e/ou reuso era realizada por meio de imersão em solução de água hiperclorada
e em seguida, lavados em água corrente.
Eram fabricados três tipos de conserva, sendo elas, ovos de codorna em
conserva, ovos de codorna em conserva defumados e ovos de codorna em
conserva com azeitona. A comercialização era extensiva ao território nacional.

2.2.2.2 – Entreposto de Carnes

Foi acompanhada inspeção em uma indústria de alimentos localizada no

Bairro Porto do Itaperiú, especializada em cortes de carnes padronizados para
restaurantes e cozinhas industriais, sob Serviço de Inspeção Estadual (SIE). A
indústria trabalhava com carnes das espécies bovina, suína, frango e
condimentados. A inspeção era semanal, realizada no estabelecimento pela
Médica Veterinária pelo período de 3 horas onde realizava a vistoria interna de
todos os setores, câmaras frias e a análise de Programas de Autocontrole.
A indústria era composta por 15 setores, sendo eles: um gabinete de
higienização, uma plataforma de recepção, três câmeras frias de recebimento,
sendo duas delas de resfriados (carcaça e embalados) e uma de congelados
20
(embalados), sala de desossa, sala de manipulação de carnes, sala de
manipulação de produtos condimentados, sala de embalagem e selagem a
vácuo, deposito de embalagem e condimentos, sala de moagem de carnes,
câmara fria de apoio, sala de serra fita, túnel de congelamento (-35°C ou mais
frio), seis containers de expedição, sendo quatro de produtos congelados (-12°C
ou mais frios) e dois de produtos resfriados (-1ºC a 7°C), sala de expedição, três
containers de congelamento de estocagem (-25°C), sala de lavagem e
armazenagem de caixas, estoque de embalagens primárias e secundárias,
depósito de produtos químicos e oficina. Também contava com refeitório e
cozinha, banheiros e vestuários masculinos e femininos.
O estabelecimento recebia suas matérias primas por meio de caminhões
devidamente isolados e resfriados, pela plataforma de recebimento onde era
conferida a documentação, temperatura, rotulagem (data de fabricação, origem
e validade) e aspectos sensoriais.
As carnes de bovinos e suínos eram armazenadas na câmara fria de
carcaça, enquanto que a de frangos seguiam para a câmara fria de produtos
embalados a vácuo, e todos permaneciam em temperatura de -1°C a +1ºC até o
momento da manipulação.
As carcaças a serem desossadas eram encaminhadas à sala de desossa,
onde de forma manual, com uso de facas e ganchos de inox era realizado a
retirada do corte pretendido. Caso houvesse necessidade, o corte poderia ser
encaminhado para a grande sala de manipulação onde se encontravam
instaladas duas máquinas serra fita para cortes com ossos.
Em seguida eram embalados, identificados e encaminhados para a
câmara de estocagem de produtos embalados resfriados à temperatura de -1°C
a +1°C ficando no aguardo da expedição.
Quando a matéria prima vinha desossada ou com o corte específico, como
o frango, e houvesse a necessidade de ser reembalada com a marca, esta era
encaminhada à sala de manipulação de carnes sem osso, onde eram
desembaladas com a ajuda de mesa, carrinho cuba, ganchos de inox e facas
exclusivas para que não houvesse nenhum tipo de contaminação cruzada. Caso
fosse necessário, era realizada a toalete da peça e após eram embalados em
mesa própria na mesma sala, identificados na sala de embalagem e selados a

21
vácuo. Depois eram encaminhados também para a câmara fria de estocagem de
produtos embalados resfriados para o aguardo da expedição.
Em todos os processos a temperatura das carnes não ultrapassava a 7°C.
Para a manipulação das carnes, eram utilizadas gancheiras, ganchos, mesas,
facas, tabua de polietileno e luvas de malha de aço de uso exclusivos para cada
setor. Esses utensílios eram lavados e sanitizados com desinfetantes com
ozônio e ou quaternário de amônia. Em todas as áreas onde ocorria
manipulação, a temperatura ambiente era de no máximo 16ºC.

2.2.2.3 – Frigorifico de Ovinos

Houve acompanhamento à inspeção em um frigorífico localizado no bairro

Limoeiro, no município de São João de Itaperiú. Atuava há de 20 anos no
mercado e era uma empresa especializada em abate, frigorificação e comércio
de carne ovina de qualidade com Serviço de Inspeção Estadual (SIE).
O frigorífico trabalhava com abate de animais jovens, denominados de
borrego (animal de 6 meses a um ano de idade), dotados de maciez e
marmoreio.
A maioria dos borregos abatidos no frigorifico vinham de produtores do
Rio Grande do Sul. O transporte era feito pelo próprio frigorífico e passava pelo
corredor sanitário constituído pelas barreiras de fiscalização da CIDASC, que
vistoriava todas as Guias de Trânsito Animal (GTA) e nota fiscal dos animais.
A inspeção nesse frigorífico era semanal, podendo ser juntamente com o
acompanhamento dos abates, onde também já era feita a vistoria interna e
análises dos Programas de Autocontrole.
. Os abates ocorriam normalmente duas vezes na semana. Os animais
aguardavam em jejum pré-abate em um tempo de no mínimo 12 horas. A
inspeção começava com a conferência dos GTAs e exame ante-mortem dos
borregos e em seguida era autorizado o início do abate. Era realizado o
acompanhamento de todo os processos do abate e o exame post mortem das
carcaças e vísceras para liberação dos produtos para comercialização.

22
 Seus produtos eram vendidos congelados, sendo: cortes fatiados,
linguicinha, almondega, hambúrgueres, costela recheada e cortes sem osso e
cortes inteiros (meia carcaça). Todos os produtos eram de origem ovina. Todas
as embalagens eram a vácuo, com peso entre 500 g a 1,6 kg.

2.2.2.4 – Frigorífico de Bovinos

Houve também acompanhamento a visita técnica em um frigorífico,

localizado no bairro Porto do Itaperiú, especializado no abate de bovinos,
frigorificação e comercialização de peças de alta qualidade para indústrias e
comércio. Estava sob Serviço de Inspeção Municipal (SIM), podendo seus
produtos serem comercializados no município de São João do Itaperiú, e por
fazer parte da Associação dos Municípios do Vale do Itapocu (AMVALI), a
comercialização se estendia aos outros 6 municípios da região.
O abate era realizado de duas a cinco vezes na semana, dependendo muito da
demanda necessária, com capacidade diária de trinta bovinos abatidos. O transporte dos
bovinos era feito pelo proprietário ou por freteiros em caminhões tipo boiadeiro.
Os animais chegavam ao frigorífico 12 horas antes do abate como determina o
RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal) (BRASIL, 2017), para descanso, jejum e dieta hídrica, assim também
respeitando o bem-estar animal. No descarregamento era realizada a conferência da
GTA e a destinação às mangueiras pré-abate.
A inspeção inicial pré-abate feita realizada pelo Serviço de Inspeção, iniciava-se
pela vistoria interna do estabelecimento, observando-se detalhadamente os aspectos
sanitários. Em seguida a equipe veterinária se dirigia às mangueiras para o exame ante-
mortem, individualmente, para avaliação de possíveis fraturas ou sinais clínicos que
pudessem exigir abate imediato. Estando tudo em conformidade, novamente era
realizada a conferencia das GTAs pelo Serviço de Inspeção para poder autorizar o início
do abate.
O fluxo do abate se iniciava com animais sendo manejados por funcionários
treinados para evitar estresse. Quando necessário, utilizava-se o bastão de descarga
elétrica com a voltagem 50 V, permitido e descrito nas instruções do MAPA pela

23
Instrução Normativa n° 3/2000 (BRASIL, 2000), para encaminhar os animais até o
corredor do banho de aspersão que tinha o objetivo de retirar as sujidades do couro. Em
seguida os animais eram encaminhados individualmente para o box de insensibilização,
realizada por intermédio de pistola pneumática de dardo cativo penetrativo.
Após a insensibilização e em menos de um minuto o animal era sangrado e
mantido na canaleta por no mínimo 3 minutos, até escoar o sangue da carcaça. A esfola
era iniciada pela cabeça, com desarticulação, e depois os membros pélvicos e torácicos,
para retirada das patas. Em seguida era realizada a esfola do couro, feita manualmente
com auxílio de facas específicas, e após era serrado o peito e feita a oclusão do reto para
que não houvesse nenhum tipo de contaminação na carcaça. Posteriormente era feita a
esfola total do couro e retirada da cauda.
Dando início à evisceração, inicialmente era retirada a linha D, composta pelo
trato gastrointestinal, baço, pâncreas, bexiga e útero, que caia pela canaleta da sala da
bucharia e triparia e em seguida a retirada da linha E, F e G, composta por fígado,
pulmões, coração e rins que eram direcionados à sala de inspeção de vísceras.
Nesse local era realizado o exame post mortem dos órgãos pela médica
veterinária que avaliava se estavam aptos para o consumo, de acordo com
RIISPOA (BRASIL, 2017).
Após a evisceração era realizada a divisão longitudinal da carcaça e a
toalete das meias carcaças para poder ser feita a lavagem final, seguindo para
a inspeção da carcaça e a carimbagem da peça.
Depois do abate, as meias carcaças eram pesadas, identificadas com
data de abate, lote e validade para serem encaminhadas para a câmara de
resfriamento, onde permaneciam por 24 horas antes de serem encaminhadas
para a sala de desossa.
O estabelecimento contava com três câmaras frias destinadas ao
resfriamento, sendo elas uma para carcaças (2ºC a 5ºC) e duas para carnes já
embaladas (0ºC a 2ºC). Havia também dois containers de congelamento, a
temperaturas de -13ºC a -15ºC e outro utilizado como túnel de congelamento
que ficava entre -22ºC a -24ºC. Havia também duas salas de desossa e uma
sala de produção onde eram embalados e separados os produtos nas câmaras
frias, onde o produto ficava até sua expedição e venda.
A inspeção também era feita com a vistoria interna de todo o
estabelecimento e análises de programas de autocontrole.

24
 Durante o estágio, foi acompanhado 59 abates e foram abatidos 778
animais, entre eles bovinos e bubalinos sendo inspecionado para consumo 3.112
órgãos, sendo eles rins, coração e fígado. Nas inspeções foram condenados 671
órgãos, sendo 387 fígados, 274 rins, 10 corações (Tabela 2). Foi observado que
o fígado era o órgão com maior número de condenações, seguido pelos rins.
Entre as causas de condenação, a de maior ocorrência foi a presença de
fascíola hepática, seguida por cistos renais, infarto renal, perihepatite,
teleangiectasia e nefrite.

Tabela 2 - Órgãos condenados durante os abates acompanhados no período

De 9 de março a 3 de julho de 2020.
CAUSAS DE NÚMERO DE ÓRGÃOS % NO ÓRGÃO % SOBRE
CONDENAÇÃO CONDENADOS O TOTAL
CORAÇÃO
Abcesso 1 10,00 0,14
Cisticerco calcificado 1 10,00 0,14
Contaminação 1 10,00 0,14
Equimose 1 10,00 0,14
Pericardite 6 60,00 0,89
Sub total 10 - 1,49
FIGADO
Abcesso 23 5,94 3,42
Cirrose 2 0,51 0,29
Cisticerco calcificado 12 3,10 1,78
Congestão 5 1,29 0,74
Fascíola hepática 258 66,66 38,45
Fibrose 10 2,58 1,49
Hepatite 6 1,55 0,89
Lipidose 4 1,03 0,59
Perihepatite 42 10,85 6,25
Teleangiectasia 25 6,45 3,72
Sub total 387 - 57,67
RINS
Aderência 1 0,36 0,14
Cálculo renal 1 0,36 0,14
Cistos renais 184 67,15 27,42
Contaminação 2 0,72 0,29
Infarto 65 23,72 9,68
Nefrite 21 7,66 3,12
Sub total 274 - 40,83
Total 671

2.2.3 Programa de Autocontrole

25
 Segundo a ADAPAR (2015) a Implantação e Manutenção dos Programas
de Autocontrole (PAC), fundamenta-se na inspeção do processo e na revisão
dos registros de monitoramento dos programas de autocontrole da indústria.
Sendo assim era fundamental que os Fiscais de Defesa Agropecuária (FDA),
Médicos Veterinários Inspetores e Responsáveis Técnicos envolvidos nas
atividades conheciam os programas escritos pelas empresas.
Esse monitoramento consiste em avaliar os programas de autocontrole
que consistiam em Procedimentos Sanitários das Operações (PSO),
Procedimento Operacional Padrão (POP), bem-estar animal, Procedimento
Padrão de Higiene Operacional (PPHO), Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC), Controle Integrado de Pragas (CIP), Planejamento de
Controle e Produção (PCP), identificação, remoção, segregação e destinação do
Material Especificado de Risco (MER) e entre outros.
Em todos os estabelecimentos onde eram feitas a inspeções semanais,
além das visitas internas, era realizada a conferência de todos os programas de
autocontrole, que eram realizados diariamente com preenchimento de planilhas
que indicavam ou não algum tipo de conformidades nas operações, e se
houvesse, imediatamente eram adotadas medidas corretivas.
As planilhas de autocontrole eram preenchidas por um encarregado
treinado pelo responsável técnico (RT) da indústria, avaliando todos os setores
e no final do dia eram assinadas e então arquivadas em pastas para a verificação
do Médico Veterinário do Serviço de Inspeção. Essas planilhas deveriam
permanecer arquivadas na indústria por um período mínimo de cinco anos.
Observando-se que o consumidor está cada vez mais exigente, a
promoção da segurança alimentar, programas de qualidade e minimização dos
riscos de contaminação biológica, física e química, realizava os requisitos
higiênico-sanitários e a qualidade em todas as etapas do processo produtivo nas
indústrias fazendo com que se conseguisse obter mais lucros e credibilidade
junto aos mercados e consumidores.

26
3. REVISÃO

3.1 Bovinocultura de corte em Santa Catarina

Segundo a Síntese Anual da Agricultura de Santa Catarina realizada pela

Epagri/Cepa (2020) juntamente com dados obtidos pela Companhia Integrada
de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina (CIDASC), até final de 2019 o
rebanho bovino de Santa Catarina era constituído por 4,70 milhões de cabeças.
Assim, pelo terceiro ano consecutivo, registrou-se elevação do número de
bovinos abatidos em Santa Catarina.
Foram produzidos e destinados ao abate 750,7 mil animais. Desse total,
649,2 mil (86,47%) foram abatidos em estabelecimentos com inspeção sanitária.
O autoconsumo (quando os animais são abatidos e consumidos nas
propriedades rurais) representou 13,52% dos abates. O abate fora do estado foi
o destino de somente 0,01% dos animais. No âmbito dos sistemas de inspeção,
83,66% dos bovinos foram abatidos em abatedouros com inspeção municipal ou
estadual (SIM ou SIE), principalmente em função da demanda catarinense ser
significativamente superior à produção, fazendo com que a maior parte da carne
seja consumida no próprio estado (EPAGRI/CEPA, 2020)
Os bovinos estão presentes em 293 dos 295 municípios catarinenses,
com um contingente de aproximadamente 77 mil produtores. Desse total, 36,4
mil destinaram bovinos para abate em estabelecimentos inspecionados em 2019
(EPAGRI/CEPA, 2020).
Em relação ao perfil, os produtores de Santa Catarina foram
categorizados segundo o número de animais destinados ao abate em
estabelecimentos inspecionados no ano de 2019. De acordo com os dados, a
maioria dos produtores do estado são considerados de pequena escala: 76,48%
destinaram ao abate de 1 a 9 animais naquele ano. Muitos, provavelmente, são
produtores de leite, sendo o abate relativo aos animais de descarte
(EPAGRI/CEPA, 2020).
Embora a demanda interna seja bastante superior à produção estadual,
Santa Catarina exporta carne bovina. Em 2019, o estado ocupou a 15ª posição

27
no ranking nacional, tendo exportado 3,80 mil toneladas. O principal destino da
carne bovina catarinense é Hong Kong, que em 2019 respondeu por 55,86% das
receitas com esse produto (EPAGRI/CEPA, 2020).

3.2 Importância da Inspeção em Frigoríficos

O perfil do consumidor vem se modificando ao longo dos anos, de forma

que o mercado vive em torno de atender às necessidades desse novo
consumidor, que está cada vez mais exigente e preocupado com a qualidade
higiênico-sanitária dos produtos que consome, havendo uma consciência dos
vários danos à saúde que o consumo de produtos fora do padrão estabelecido
na legislação vigente pode acarretar (ISRAEL et al., 2014).
Os produtos de origem animal, em especial os cárneos, por
desempenharem papel importante na alimentação humana em razão de seu
valor nutricional, não podem servir como via de transmissão de doenças (VIEIRA
et al., 2011).
A condenação de órgãos, vísceras e carcaças de animais destinados ao
abate pelo serviço de inspeção sanitária é importante para a saúde pública, pois
muitas das alterações patológicas são zoonoses. Tal prática tem como objetivo
tornar seguro o consumo humano dos alimentos inspecionados. Para que o
consumo seja feito de forma segura, é necessário que os produtos alimentícios
provenientes de abates tenham origem de indústrias onde ocorre a inspeção
ante mortem e post mortem realizados por inspetores médicos veterinários
(TIRADENTES et al., 2017).
Estudos desenvolvidos em diversos países revelaram que a falta de
acurácia na linha de inspeção tem elevado os custos de produção dos
frigoríficos. Um grande problema enfrentado pelos inspetores oficiais em
estabelecimentos de abate é a dificuldade em diagnosticar enfermidades e,
portanto, estabelecer o destino apropriado para as carcaças e vísceras dos
animais abatidos (ALMEIDA, 2016).

3.3 Inspeção Post Mortem em Bovinos

28
 Apesar dos cortes cárneos serem as frações mais valorizadas, aceitas e
consumidas pela população, vísceras (miúdos) também são destinadas ao
consumo humano, sendo fontes proteicas alternativas para a população mundial
em expansão. Outro benefício é que, de forma geral, seu valor de
comercialização é inferior aos cortes cárneos, possibilitando o maior acesso pela
população de menor poder aquisitivo. Além disso, esses subprodutos também
podem ser utilizados para fabricação de alimentos processados (ALMEIDA et al.
2017).
Para que o consumo seja feito de forma segura quanto a sua qualidade
higiênico-sanitária, torna-se necessário que os produtos alimentícios derivados
do abate tenham origem em indústrias inspecionadas, onde os animais são
submetidos a minuciosos exames ante mortem e post mortem, realizados por
inspetores médicos veterinários (ISRAEL et al., 2014).
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos
de Origem Animal a inspeção “post-mortem” consiste no exame de todos os
órgãos e tecidos, abrangendo a observação e apreciação de seus caracteres
externos, sua palpação e abertura dos gânglios linfáticos correspondentes, além
de cortes sobre o parênquima dos órgãos, quando necessário (BRASIL, 2017).
O principal objetivo de qualquer sistema de inspeção é assegurar ao consumidor,
a qualidade higiênico-sanitário e tecnológico dos alimentos. Além disso, esse
serviço é fundamental em um estabelecimento de abate, visto que algumas
enfermidades têm sintomatologia clara nos animais vivos, enquanto que na
inspeção “post mortem”, pouca ou nenhuma alteração é detectada (GURGEL et
al., 2017).

3.3.1 Inspeções de vísceras

De acordo com o RIISPOA (BRASIL, 2017), são considerados miúdos as

vísceras e órgãos de animais de açougue utilizados na alimentação humana,
incluindo miolo, língua, rins, fígado, coração, rumem e reticulo (TIRADENTES et
al., 2017).

29
 De acordo com o Sistema de Inspeção Federal a linha de inspeção do
abate de bovinos segue a seguinte cronologia: linha A- pés; linha B- conjunto
cabeça-língua trato; linha C- cronologia dentária; linha D- trato gastrointestinal,
baço, pâncreas, bexiga e útero; linha E- fígado; linha F- pulmões e coração; linha
G- rins; linha H- parte caudal da carcaça; linha I- parte cranial da carcaça
(SOUZA, 2018).
Na linha E onde é inspeciona a víscera fígado, deve-se retirar linfonodos,
e o órgão é lavado com água morna, é realizado o exame visual e palpação,
exame visual da bile (não pode estar rompida) se for necessário a incisá-la,
realizar cortes no parênquima hepático, marcar as lesões de acordo com sua
carcaça comunicando as outras linhas se for necessária a passagem pelo DIF
(Departamento de Inspeção Federal). Na linha F examina pulmão e coração,
visualmente e palpação, separar coração de pulmão, incisar linfonodos e a base
dos brônquios, avaliar pericárdio, epicárdio e endocárdio e suas válvulas, em
caso de condenações marca a vísceras e proceder da mesma forma que as
linhas anteriores. Na linha G inspeciona o rim, retira-se a gordura perirrenal,
realizar corte do parênquima e examinar supra-renais (SOUZA, 2018).
Os rins bovinos são subprodutos do abate bovino utilizado tanto
diretamente na alimentação humana quanto animal na forma de rações, sendo
que na inspeção de bovinos em matadouros frigoríficos os rins são
obrigatoriamente inspecionados na linha G de abate. A inspeção post-mortem
do fígado é realizada na linha E de abate, onde é feito o exame visual das faces
da peça, palpação e cortes transversais com compressão dos ductos bilíferos,
além de cortes nos nodos-linfáticos da víscera e incisão da vesícula biliar. Pode
ocorrer condenação total ou aproveitamento condicional em caso de lesões
discretas retirando apenas as partes atingidas (MARCHESINI, 2013).
A realização do exame macroscópico durante a inspeção post mortem de
bovinos destinados ao consumo favorece o diagnóstico de patologias que podem
surgir em decorrência do manejo adotado na propriedade, seja no transporte ou
momento do atordoamento. Por isso a importância da avaliação do médico
veterinário, já que o diagnóstico prévio das patologias permite o direcionamento
da carcaça, impedindo o seu consumo. Sendo o diagnóstico importante não
apenas para o consumista, mais também para o produtor que passa a conhecer
doença que acomete o rebanho evitando perdas futuras (SANTOS, 2017).

30
 Este tem como objetivo retirar do mercado produtos com alterações
patológicas devido a zoonoses e também aqueles com aspecto repugnante tal
prática tem o objetivo de tornar seguro o consumo humano dos alimentos
inspecionados (SOUZA et al., 2017).

3.3.2 Fígado

Em bovinos representa cerca de 1 a 1,5% do peso corporal, internamente

o maior órgão, localizado se movimentando para o lado da cavidade abdominal.
A superfície da sua capsula é lisa, e tem a cor castanho-avermelhado e seu
parênquima é friável e se divide em lobos, visto como uma glândula pois secreta
a bile. Realiza funções importantes de metabolismo como as substancias da
bilirrubina, ácidos graxo, lipídeos, carboidratos, xenobióticos, função imunológica
e síntese proteica. O fígado bovino concede uma abundância de benefícios para
a saúde em formas que podem ser facilmente absorvidas pelo organismo do
homem. Ele contém maiores níveis de colesterol comparado a outros alimentos,
de forma que seu consumo deve haver prudência. Devido às suas propriedades
nutritivas, o fígado deve ser incluído a uma dieta saudável (SOUZA, 2018).
O fígado é um órgão cavitário localizado na parte cranial do abdômen,
com tamanho médio de 1,5% do peso corporal, contendo uma unidade básica
denominada lóbulo hepático, sendo uma estrutura de comprimento e diâmetro
variável em milímetros, com formato cilíndrico. Os lóbulos hepáticos são
constituídos por hepatócitos, arteríolas, vênulas e pequenos canalículos biliares.
No centro, o lóbulo hepático tem uma veia central e nos ângulos apresentam os
tratos portais, contendo os ductos biliares, ramos da veia porta, artéria hepática,
nervos e vasos linfáticos, sustentados por um estroma colagenoso. O sangue flui
para os sinusóides vindo dos ramos terminais da artéria hepática e das veias
portais. O sangue portal e o sangue hepático se misturam nos sinusóides e vão
para as veias sublobulares seguindo para as veias hepáticas (TIRADENTES et
al., 2017).
O fígado tem função imune importante, pois participa da resposta
inflamatória sistêmica pela síntese e liberação de proteínas de fase aguda.
Contém uma grande coleção de fagócitos mononucleares (células de Kupffer) e

31
células exterminadoras naturais (Natural Killer). As células de Kupffer fornecem
a primeira linha de defesa contra agentes infecciosos, endotoxinas e material
estranho absorvido no intestino, antes que eles tenham acesso à circulação
sistêmica (ALMEIDA, 2016).
O fígado que apresentar afecções, que não possuam implicações com a
carcaça ou os demais órgãos, deve ser condenado totalmente ou parcialmente
(SILVA, 2018).
Acredita-se que muitos fígados liberados para consumo contenham
lesões microscópicas que não são visualizadas pelos inspetores na rotina de
inspeção. Dentre estas lesões microscópicas podemos citar: tumefação
hepatocelular, necrose, infiltrado inflamatório, macrófagos espumosos e
hiperplasia ductal (ALMEIDA, 2016).
O fígado é um órgão vital devido às suas funções desintoxicantes e
hemostáticas; porém, em virtude disso, torna-se suscetível às lesões causadas
por afecções sistêmicas, parasitárias e infecciosas. Ainda, por ser considerado
um miúdo comestível e de valor comercial, a sua condenação durante as linhas
de inspeção acarreta grande perda econômica, além de indicar alto grau de
patologias nos animais abatidos (SOUZA et al., 2017).

3.4. Principais causas de condenação de fígado

No fígado, as lesões macroscópicas que frequentemente resultam em

condenação são: teleangiectasia, peri-hepatite, hidatidose, fasciolose e
tuberculose. Outras lesões prevalentes incluem abscessos, e anormalidades de
cor e textura, como fibrose e amarelamento do órgão. Outras lesões
macroscópicas também podem culminar em condenação no abatedouro, tais
como congestão, esteatose, cirrose, abscessos e granulomas (ALMEIDA, 2016).

3.4.1 Teleangiectasia

32
 A telangiectasia consiste em uma dilatação dos capilares sinusóides
principalmente em bovinos com idade avançada com posterior desaparecimento
dos hepatócitos, sendo sua etiologia desconhecida, caracterizando-se com
pontos vermelho-escuros ou negro-azulados, com bordos regulares e depressão
em sua superfície (TIRADENTES et al., 2017).
Há presença de inúmeras áreas preto-azuladas, irregulares, de aparência
esponjosa, difusas ou circunscritas na superfície e/ou interior do parênquima
hepático. Nas lesões discretas, remove-se as partes atingidas; nas lesões
maiores, condena-se o órgão na linha (CASTRO, 2010).
Segundo Marchesini (2013), a maioria dos fígados condenados por
teleangiectasia não apresenta células inflamatórias nem algum outro processo
patológico, por esse motivo pode ser destinado ao consumo humano, assim
sugerindo que somente os órgãos com grau acentuado de teleangiectasia sejam
condenados.
Apesar de ser uma lesão comum em bovinos e aparentemente sem
significado clínico, é causa frequente de condenação de fígados bovinos em
abatedouros, devido a fatores estéticos. Nos Estados Unidos (EUA), estima-se
que mais de 10% das condenações em abatedouros sejam por esta lesão
(ALMEIDA, 2016).

3.4.2 Abscesso

Os abscessos ocorrem quando uma resposta inflamatória aguda não é

capaz de eliminar a inflamação. As enzimas da inflamação liquefazem o tecido
acometido e as células inflamatórias tendo a formação de pus. Acometem na
maioria das vezes, bovinos criados de forma intensiva. Macroscopicamente é
observada área purulenta, circunscrita e delimitada, envolvida por uma cápsula
de tecido conjuntivo fibroso (TIRADENTES et al., 2017).
Almeida (2016) observou maior incidência de abscessos hepáticos em
bovinos confinados. Normalmente, a formação destes abscessos deve-se a
ruminite tóxica, pois a lesão da mucosa do rúmen permite que bactérias da
microbiota ruminal adentrem a circulação portal. Os abscessos podem ser
sépticos, quando há infecção bacteriana, e estéreis, quando não há
33
envolvimento de agente infeccioso. Os abscessos hepáticos podem ser
causados por vários tipos de bactérias, sendo as anaeróbias os microrganismos
predominantes (MARCHESINI, 2013). Organismos gram-negativos e gram-
positivos podem ser os causadores de abscessos e observa-se que são
normalmente encontrados em bovinos em confinamento e ruminantes
acometidos por infecções bacterianas do fígado ou focos necróticos, oriundos de
sequelas de ruminite tóxica (SOUZA, 2018).
Podem ocorrer em todas as idades, e em todos os tipos de rebanho,
incluindo o leiteiro; porém exercem um impacto econômico maior em rebanhos
alimentados com grãos (PAULA JÚNIOR et al. 2018). Macroscopicamente são
observados como uma área de inflamação purulenta circunscrita e bem
delimitada, envolvida por uma cápsula de tecido conjuntivo fibroso.
Microscopicamente, o centro do abscesso é composto por leucócitos mortos,
hepatócitos degenerados e uma grande quantidade de debris celulares. Uma
camada de macrófagos e neutrófilos circunda esta área que, por fim é envolvida
por tecido conjuntivo fibroso, o qual forma a cápsula. Verifica-se na cápsula,
neutrófilos íntegros e linfócitos em quantidade acentuada. Os hepatócitos que
circundam a cápsula têm estrutura normal (ALMEIDA, 2016).
Nos abscessos há uma coleção de pus normalmente líquido ou cremoso,
podendo se tornar caseoso se for desidratado e aspecto lamelar em doenças
como a pseudotuberculose (linfoadenite caseosa), na histologia visualiza-se
leucócitos necróticos e restos celulares. Com o tempo se torna crônico e
envolvido por uma cápsula com fibras que se espessa de forma a substituir tudo
por esse tipo de tecido (SOUZA, 2018).

3.4.3 Cirrose

A cirrose hepática é caracterizada pela fibrose, degeneração, necrose dos

parênquimas e conversão do fígado em lobos estruturalmente anormais. Resulta
no endurecimento e distorção do corte, com presença de estrias e coloração
esbranquiçada. As causas da cirrose hepática incluem lesão tóxica crônica,
obstrução biliar extra-hepática crônica, colestase, congestão passiva crônica,
entre outros (TIRADENTES et al., 2017).
34
 Caracteriza-se como um processo disseminado fibroso que transforma a
estrutura do fígado de um estágio normal para lóbulos anormais. Quando o
fígado é atingido por tal lesão, demonstra o estágio final da doença irreversível.
Com a perda do parênquima o órgão se torna condensado, com coloração
amarelo queimado, hiperplasia dos ductos biliares, com modificação da corrente
sanguínea dentro do fígado (SOUZA, 2018). As causas potenciais de cirrose
incluem lesão tóxica crônica, obstrução biliar extra-hepática crônica, colestase,
hepatite e/ou colangite crônicas, congestão passiva crônica, depósito ou
metabolismo anormal de metais como o cobre, entre outras (ALMEIDA, 2016).
Macroscopicamente, o fígado fica menor, mais firme e irregular, com
nódulos de parênquima regenerativo separados por tecido conjuntivo fibroso.
Microscopicamente é caracterizada por fibrose acentuada, que envolve áreas de
regeneração nodular, e hiperplasia de ductos biliares, com consequente
remodelação da circulação sanguínea intra-hepática (ALMEIDA, 2016).

3.4.4 Fascíola Hepática

A fasciolose é uma zoonose causada pelo trematódeo Fascíola hepática,

tendo o caramujo Lymnae spp como hospedeiro intermediário. O parasita vive
no interior dos ductos biliares eliminando seus ovos pela bile, no pasto. Em
condições ideais, o miracídeo penetra na pele do hospedeiro intermediário e lá
se desenvolve até a fase cercária, em que saem do caramujo e ficam na
pastagem, se desenvolvendo a metacercária, sendo ingerida pelo hospedeiro
definitivo, penetrando na parede intestinal, atravessando a cavidade abdominal
e penetrando no fígado. Essa migração pelo fígado gera trajetos hemorrágicos
e necróticos (TIRADENTES et al., 2017; ALMEIDA, 2016). Acomete bovinos,
caprinos e ovinos em todo o mundo. Em casos extremos os animais podem
apresentar constipação, diarréia e emaciação principalmente os animais jovens.
Bovinos são mais resistentes a infecção que os ovinos podendo suportar maiores
cargas parasitárias sem manifestações clínicas. A ecologia da fascíola está
estritamente relacionada à presença de coleções de água que permitem a
sobrevivência de caramujo (PEREIRA, 2011).

35
 A migração dos trematódeos imaturos pelo fígado gera trajetos
hemorrágicos com necrose. Esses trajetos são visíveis macroscopicamente
como áreas vermelho-escuras que com o tempo tornam-se mais pálidas que o
parênquima circundante. Na microscopia observa-se os parasitas maduros ficam
enclausurados por tecido conjuntivo fibroso em cistos repletos por fluido. No
Brasil, a fasciolose é distribuída por várias regiões, sendo que os estados com
maiores frequências são Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, São Paulo,
Minas Gerais, Rio de Janeiro e Goiás (ALMEIDA, 2016). O parasita apresenta-
se como uma folha seca, medindo de 2 a 3 cm de comprimento por 1 cm de
largura. Condena-se o órgão na linha imediatamente (CASTRO, 2010).

3.4.5 Congestão

A congestão pode acontecer quando a insensibilização é mal realizada

(animal sofre agonia) ou na sangria quando se realiza o corte dos grandes vasos,
como falhas do processo de abate. As duas afecções podem acontecer devido
a falhas técnicas durante o processo de abate, realizados pelos funcionários de
maneira errônea ou falha da inspeção do médico veterinário (SOUZA, 2018).
Verifica-se redução no fluxo sanguíneo venoso associado à entrada
normal ou aumentada do fluxo sanguíneo arterial (ALMEIDA, 2016). A congestão
é o acúmulo de sangue no parênquima, atingindo todo o fígado, podendo ser
passiva, aguda ou crônica, quase sempre está associada a insuficiência
cardíaca (TIRADENTES et al., 2017). Neste caso, ocorre pressão elevada da
veia cava caudal, envolvendo veia hepática e afluentes. Na congestão aguda, o
fígado apresenta discreto aumento de volume, e flui quantidade acentuada de
sangue ao corte. Na congestão passiva crônica, a macroscopia revela bordos
dos lobos hepáticos arredondados, que microscopicamente apresentam
degeneração e necrose centrolobular, devido à hipóxia persistente, que ocasiona
dilatação e congestão sinusoidal e consequente avermelhamento desta região.
As áreas periportais frequentemente sofrem degeneração gordurosa, e,
por sua vez, esta região se torna amarelada. O resultado disso é uma

36
acentuação do padrão lobular na macroscopia, resultando no aspecto de “noz-
moscada” (ALMEIDA, 2016).

3.4.6 Perihepatite

A peri-hepatite,é a inflamação da cápsula do fígado, normalmente

associada a inflamação do peritônio circundante, devido a uma peritonite aguda.
(ALMEIDA, 2016). Macroscopicamente se observa áreas focais ou difusas de
espessamento capsular, com placas esbranquiçadas ou até mesmo aderência
em órgãos adjacentes (TIRADENTES et al., 2017). Na microscopia, a área
acometida apresenta-se comumente associada a infiltrado inflamatório
mononuclear discreto a moderado, proliferação de tecido conjuntivo fibroso,
deposição de fibrina e, por vezes, degeneração dos hepatócitos (ALMEIDA,
2016). Assim condena-se o órgão na linha de inspeção (CASTRO, 2010).

3.5 Perdas econômicas por descartes

No mercado das exportações de carne bovina realizadas pelo Brasil, 14%

do valor deste é atribuído ao comércio dos miúdos. Desse modo, além da carne
in natura, os miúdos, obtidos durante o processo de abate, são reais fontes de
nutrientes alimentares para a população mundial e acrescentam valor econômico
significativo à produção dos abatedouros frigoríficos (SOUZA et al., 2017).
Na cadeia produtiva da carne, as vísceras são subprodutos importantes
do ponto de vista econômico e nutritivo, pois agregam valor à produção ao
representarem fontes proteicas alternativas para a população mundial em
expansão e, sendo assim, pode ser considerada uma das mais relevantes para
o futuro (GURGEL et al., 2017). As condenações apresentam perdas
econômicas diretas para a indústria e indiretas para o produtor. Desse modo,
considerando que os órgãos são subprodutos que agregam valor na renda dos
estabelecimentos de abate, torna-se necessário minimizar os prejuízos
decorrentes da condenação deles (SOUZA et al., 2017).

37
 Estabelecendo que matadouros-frigoríficos são empresas capitalistas que
visam lucro é de interesse dos empresários do ramo aproveitar melhor os
subprodutos de origem animal e inovar na indústria de embutidos. À importância
econômica vêm vinculados os direitos dos consumidores a uma oferta de
alimento seguro. No cerne dos problemas sanitários encontrados na inspeção
de miúdos estão os produtores pecuaristas e a falta de uma real implementação
das Boas Práticas Agropecuárias no campo (BPA) e Boas Práticas de
Fabricação (BPF) na indústria frigorífica (CASTRO, 2010).
Os prejuízos associados às condenações de carcaças, quartos de
carcaças e órgãos existem, contudo, a magnitude das perdas aos frigoríficos e
produtores depende entre outros fatores do valor de mercado e do peso da peça
condenada pela Inspeção. O peso de órgãos como rins, coração, pulmão, fígado
e língua, de bovinos mestiços leiteiros são mais pesados do que os da raça zebu,
embora não haja interferência no rendimento de carcaça entre as duas raças.
Considerando as diferenças de peso entre as raças, os autores revelam ser o
fígado o órgão mais pesado, enquanto o rim o mais leve (PEREIRA, 2011).

38
4. OBJETIVO

O presente trabalho teve o objetivo de avaliar as principais causas de

condenações de fígados bovinos em estabelecimento classificado como
matadouro frigorífico sob Serviço de Inspeção Municipal (SIM), localizado em
São Joao do Itaperiú na região norte do estado de Santa Catarina.
Além de levantar as altas perdas econômicas que essas etiologias
resultaram para o frigorífico, esperamos que o conhecimento dessas
informações permita sugerir aos produtores de fazenda medidas de controle que
possam auxiliar a melhoria da sanidade do rebanho, contribuir com a saúde
pública e de certa forma minimizar perdas econômicas que a condenação desses
fígados gera para ambos.

39
5. MATERIAL E MÉTODOS

Para a realização desta pesquisa, o frigorifico disponibilizou os dados

utilizados nos registros do Serviço de Inspeção Municipal (SIM), para
levantamento das causas de condenação dos fígados.
Foram utilizadas as informações sobre os abates realizados no período
de 9 de março a 3 de julho de 2020. Esses registros forneciam data do abate,
GTAs, o número de animais abatidos e órgão condenados e seus respectivos
motivos durante a inspeção post mortem.
Os bovinos abatidos durante esse período vinham de vários municípios
do estado de Santa Catarina seguindo a Portaria SAR Nº 015.2000 (CIDASC,
2000) que proíbe a entrada de animais, produtos ou subprodutos de origem
animal, devido ao estado ser livre de febre aftosa sem vacinação. O abate era
inspecionado seguindo as normas dispostas pelo SIM que segue o mesmo
padrão de inspeção do SIE de Santa Catarina. Os fígados nos quais eram
detectadas lesões e alterações durante a linha de inspeção, eram condenados
e encaminhados a sala de despojos, onde mais tarde são recolhidos por uma
empresa terceirizada que destina para seu descarte adequado.
Foi utilizado o programa computacional Microsoft Excel® com tabelas
para melhor organização e análise dos dados.

40
6. RESULTADOS E DISCUSSÃO

No período de realização desse estudo foram abatidos 778 bovinos no

referido matadouro frigorífico sob inspeção do SIM. Do total, foram condenados
387 fígados por apresentarem algum tipo de alteração ou lesão hepática,
representando assim uma perda de 49,74% (387/391) como podemos ver na
Figura 2.

Figura 2: Fígados bovinos sadios e condenados durante a inspeção post mortem na

linha E do abate durante o período de 9 de março a 3 de julho 2020.

INSPEÇÃO DE FIGADOS

391 Figados Condenados

387 Figados Sadios

Souza, (2018) no estado de Roraima e Souza et al. (2017) no estado de

Minas Gerais obtiveram valores mais baixos em percentual de condenação dos
fígados bovinos, variando de 1,31 % a 11,69 % respectivamente. Barreto et al.
(2013) na Bahia relatou 8% e Israel et al. (2014) no Acre, 13,46%. Pereira (2011)
encontrou 8,21% dos fígados condenados no Maranhão, Almeida et al. (2017)
20,65% em Pernambuco, Marchesini (2013) 10,35% em estudo localizado em
Goiás e Distrito Federal e Gurgel et al. (2017) descreveu 25,12% de fígados
condenados no estado do Pará. Esses resultados são inferiores se comparados
ao presente estudo.

41
 Nos relatos de Borges (2016) em Minas Gerais observa-se 75,33% de
condenações de fígados bovinos, e Oliveira et al. (2017) no estado do Paraná
com 64,56%. Valores altos, mas abaixo de 50% também foram obtidos Vieira et
al. (2011) com uma média de 43,50% e Tiradentes et al. (2017) 38,72%, ambos
no estado do Espírito Santo. E em Tocantins, Melo Junior (2012) relatou 45,90%
dos fígados condenados.
Durante esse estudo essas condenações representaram perdas
econômicas consideráveis, tendo em vista o valor pelo qual o referido
estabelecimento repassa nesse miúdo ao comércio (R$ 8,00 kg), e o peso médio
de 5 kg por fígado, houve perda de receita de R$ 15.480,00, o que daria, em
média, R$ 46.440,00 por ano. Souza et al. (2017) realizaram estudo semelhante
em Minas Gerais entre os anos de 2007 a 2013 com o valor de venda a R$ 6,50
e condenações de 11,17% dos fígados, o prejuízo calculado foi R$ 15.629,71
por ano.
Entre as principais causas de condenação de fígados bovinos, nesse
estudo, observamos que a principal foi fasciolose hepática, seguida de
perihepatite, teleangiectasia e abcesso como pode-se observar na Tabela 3.

Tabela 3 – Principais causas de fígados condenados no Frigorífico no período de 9 de

março a 3 de julho de 2020.

CAUSAS DE CONDENAÇÃO NÚMERO DE ÓRGÃOS %

CONDENADOS
Abcesso 23 5,94
Cirrose 2 0,51
Cisticerco Calcificado 12 3,10
Congestão 5 1,29
Fascíola Hepática 258 66,66
Fibrose 10 2,58
Hepatite 6 1,55
Lipidose 4 1,03
Perihepatite 42 10,85
Teleangiectasia 25 6,45
TOTAL 387 100

42
 Dos fígados condenados pelo SIM, a maior causa encontrada foi a
presença de fascíola hepática com 66,66%. Resultados muito semelhantes
foram relatados por Vieira et. al. (2011), em que também a principal causa de
condenação do fígado foi devido à fasciolose hepática com 62,15% no Espírito
Santo, mesmo estado em que Tiradentes et al. (2017) relataram 57,6% das
condenações causadas pela infecção por Fasciola hepática, sendo a principal
causa de condenação no período avaliado.
Geralmente a fasciolose não é letal aos bovinos, induzindo os pecuaristas
a não considerá-la um problema. Porém, a doença ocasiona lesões no fígado e
interfere no metabolismo, comprometendo o desempenho produtivo e
reprodutivo do rebanho. Estas lesões hepáticas também servem como porta de
entrada para infecções por Clostridium haemolyticum, causando a
hemoglobinúria baciliar (HB), doença considerada letal para o rebanho. A alta
incidência de HB em regiões baixas e alagadiças pode ser relacionada à
ocorrência de fasciolose (ALMEIDA et al., 2012).
Há estudos que demonstraram baixas prevalências de fasciolose, como
Rodrigues e Souza (2019) que durante seu estudo no Rio de Janeiro no período
de 2017 e 2018 verificaram entre 16,4 e 10%. Em Minas Gerais, Borges (2016)
relata 5,15% e Souza et al. (2017) 2,44%. Em Pernambuco, Almeida et al. (2017)
não observaram a presença desse parasita em nenhum dos fígados condenados
durante seu estudo.
Segundo Ortunho et al. (2018) a distribuição da fasciolose está ligada a
fatores climáticos, manejo dos animais reservatórios, fatores topográficos e
presença no ambiente de moluscos do gênero Lymnaea, necessários para que
o ciclo de vida do parasita seja completo, por isso a prevalência da fasciolose
pode ser alterada entre regiões e países. No Brasil, sua maior ocorrência é
relatada no Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, São Paulo, Minas
Gerais, Rio de Janeiro, Goiás e Espírito Santo (ALMEIDA et al., 2017).
A segunda maior causa de condenação na linha “E” de inspeção foi
perihepatite com 10,85% dos fígados condenados. Castro (2010) cita que
perihepatite é uma inflamação da cápsula periférica do fígado, que se apresenta
áspera e aderente ao tecido hepático. Souza et al. (2017) descreveram 0,23%
de condenações por perihepatite, e Marchesini (2013) 0,64%, muito inferiores
aos descritos por Israel et al. (2014), com 7,11% e Gurgel et al (2017) com

43
18,41%. Nascimento et al (2015) com 10,50% e Almeida et al. (2017) com 10,0%
se assemelham com o presente estudo.

A principal lesão macroscópica em fígados bovinos observada por Borges

(2016) foi caracterizada por teleangiectasia com 75,77%, que representa valores
muito altos se comparados ao presente estudo. Souza et al. (2017) encontraram
3,29%, Vieira et al. (2011) 12,17% e Israel et al. (2014) 19,49%. Foram relatados
valores maiores por Nascimento et al (2015) com 34,70% e Gurgel et al. (2017)
29,21% das condenações no estado do Pará, Tiradentes et al. (2017) com
38,72% e Barreto et al. (2013) com 35,71%.
Apesar de esse processo não apresentar reflexos sobre a saúde humana,
esse comportamento decrescente é de grande importância econômica, já que os
fígados afetados por essa patologia são rejeitados para consumo pelo aspecto
repugnante que ela apresenta; além disso, o fato de a etiologia ser desconhecida
dificulta a aplicação de métodos de prevenção (SOUZA et al., 2017).
Os abscessos hepáticos foram a quarta maior causa de condenação com
5,94%; esse valor foi semelhante ao encontrado por Tiradentes et al. (2017)
relatando 5,4%, Vieira et al. (2011) com 5,2%, Souza et al. (2017) com 3,56% e
Manchesini (2013) que observou 2,13% das condenações. Oliveira et al. (2017)
no Paraná pelo SIE, relataram que a principal causa de contaminação de fígados
foi pela presença de abcessos com 71,10% e Barreto et al. (2013) na Bahia com
64,28%, encontraram valores muito acima do que foi encontrado no presente
trabalho.
A baixa taxa de condenação por abscesso pode ser decorrente ao fato de
não haver bovinos vivendo sob regime de confinamento na região estudada,
onde a excessiva quantidade de carboidrato oferecido à dieta do animal pode
ser um dos contribuintes para o aparecimento de abscessos hepáticos.
Normalmente os abscessos se devem principalmente a ruminite necrobacilar
causada pelo Fusobacterium necrophorun, comumente encontrado como
componente da flora ruminal, tornando-se patogênica após ruminites e
desequilíbrio na flora ruminal normal. Frequentemente o Fusobacterium
necrophorun é transportado por via hematogênica do rumem para o fígado,
produzindo focos de necrose de coagulação e abscessos hepáticos
(TIRADENTES et al., 2017).

44
 Em relação às demais causas de condenação durante o serviço de
inspeção, como cirrose (0,51%), cisticerco calcificado (3,10%), congestão
(1,29%), fibrose (2,58%), hepatite (1,55%) e lipidose (1,03%), não foram
contabilizadas individualmente, mas também se mostraram relevantes nos
prejuízos por condenação, somando juntas 10,06%.
Para alguns autores que obtiveram outras causas de condenações
semelhantes ao presente estudo, Israel et al. (2013) encontraram 21,74% de
cirrose e 2,15% de congestão.
Esses números demonstraram, de forma evidente, a presença de
enfermidades ou falhas de manejo nas propriedades de onde os bovinos são
adquiridos. Pode-se ressaltar também a importância e atenção especial durante
a inspeção, visando diminuir as causas de condenações e, consequentemente,
os prejuízos econômicos.

45
7. CONCLUSÃO

Tendo em vista que o fígado é um dos miúdos mais valorizados

comercialmente, observa-se a importância de evitar a condenação deste órgão,
por meio de planos de ações que consistem na real implementação das Boas
Práticas Agropecuárias no campo (BPA), estimulando o produtor a realizar
manejo sanitário adequado no rebanho, com a realização de medidas profiláticas
e as Boas Práticas de Fabricação (BPF) dentro da indústria frigorífica ressaltando
a importância de atenção especial durante a inspeção, visando diminuir as
causas de condenações e, consequentemente, os prejuízos econômicos.
Além disso observamos que a ocorrência de fasciolose bovina, foi a maior
causa de condenação do nosso estudo, foi influenciada por uma associação de
condições climáticas, como o tipo de solo e a presença de áreas alagadiças que
considerados fatores de risco para a fasciolose e dados obtidos demonstraram
que Santa Cataria e região Sul tem maiores chances de apresentar essa
enfermidade, que tem interesse zootécnico, além de ser uma zoonose que pode
acometer o homem como hospedeiro ocasional. Sendo assim demonstra que a
realização de medidas profiláticas nas fazendas pelos produtores, com
vermífugos, rotação de pastagens e entre outros, é importante para os frigoríficos
e para a saúde pública.
Levando em conta que a oferta do alimento seguro visando os direitos do
consumidor é de grande importância econômica, a inspeção post mortem é uma
grande ferramenta para monitorar a produção animal e para preservar a saúde
pública, destacando que além da saúde dos animais, o veterinário cuida da
saúde humana.

46
REFERÊNCIAS

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