ANA ALICE FERREIRA DA SILVA

DILUIÇÃO DOS PRODUTOS DE LIMPEZA – UAN

HOSPITALAR

TEIXEIRA DE FREITAS – BAHIA

 2023
ANA ALICE FERREIRA DA SILVA

Trabalho de Conclusão do estágio em UAN –

Unidade de Alimentação e Nutrição ao Curso de
Nutrição da Instituição Faculdade Anhanguera

Docente: Raianne Paixão Santana

Preceptoras: Simone Gomes e Sue Ellen Oliveira.

TEIXEIRA DE FREITAS – BAHIA

 2023
SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO...........................................................................................................
1.1 CONCEITO DO TEMA........................................................................................
2. OBJETIVOS...............................................................................................................
2.1 OBJETIVO GERAL...........................................................................
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS..............................................................
3. JUSTIFICATIVA..................................................................................
4. METODOLOGIA..................................................................................
5. CRONOGRAMA DE AÇÃO...............................................................
6. RESULTADOS E DISCUSSÃO.........................................................
7. CONSIDERAÇÕES FINAIS..............................................................
8. REFERÊNCIAS...............................................................................
9. ANEXO 1 – CHECKLIST...................................................................
10. ANEXO 2 – PONTOS FORTES E FRACOS....................................
11. ANEXO 3 – PRAZO DE ADEQUAÇÃO.........................................
12. ANEXO 4 – IMAGENS ROTINA NA UAN.....................................
1. INTRODUÇÃO
A unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um órgão destinado para
serviços de alimentação coletiva visando atender as necessidades nutricionais para
manter ou recuperar à saúde de coletividades. As UANS, podem ser institucionais
ou Comerciais, com várias formas de gerenciamento. Autogestão: a própria empresa
possui e gerencia a UAN; Concessão: a empresa disponibiliza o espaço para a
empresa especializada no serviço de alimentação; Misto: são os dois tipos de
contrato. A UAN, possui um sistema de distribuição que são eles: Centralizado,
(refeições que são produzidas e distribuídas no mesmo local). Decentralizado, (as
refeições são produzidas no local, mas distribuídas em outro local). Misto: (parte da
refeição pode ser centralizada e a outra parte da refeição descentralizada).
As unidades hospitalares estão voltadas desde o diagnóstico até o tratamento
e recuperação dos pacientes. Com apoio nutricional sob a responsabilidade da
Unidade de Alimentação e Nutrição. O serviço de UAN, é produzir refeições para
pacientes e funcionários. O seu valor nutricional e dietético são fatores de estrema
importância para a qualidade do serviço prestado. Além disso, é necessário dar total
apoio e incentivo para esses pacientes sobre os seus hábitos alimentares. A terapia
nutricional tem por finalidade prevenir e tratar da desnutrição, preparar o paciente
para o processo cirúrgico e clinico, melhorar sua resposta imunológica, prevenir e
tratar infecções.
Alguns estudos apontam que os pacientes não se alimentam de forma correta
durante o período de internação por isso, podem levar a uma desnutrição e ao
aumento das complicações. A desnutrição apresenta fator de risco de morte mais
importante em adultos. Outro fator importante, é que esses pacientes já chegam nas
unidades apresentando o quadro de desnutrição. Assim como os adultos, as
crianças merecem atenção do ponto de vista nutricional.
Quanto as formas de montagem dos cardápios, podem ser de três formas
diferentes: Básico, Intermediário e Superior. No básico, é aquele de baixo custo,
sem exigência de mão de obra especializada. Intermediário, preparações mais
elaboradas e diversificadas. Já no Superior, alimentos de alto custo, e mais de uma
preparação. Ao nutricionista responsável em UAN, cabem funções de planejamento,
organização, direção e supervisão. Além disso, atribuições especificas que devem
ser atendidas pelo nutricionista como: Avaliar fornecedores, Planejar cardápios de
acordo as necessidades do cliente e Supervisionar a manutenção, compra de
equipamentos e utensílios, Avaliar as preparações, e Executar programas de
treinamentos.
A RDC 216 de 15 de Setembro de 2004, tem como objetivo garantir
condições higiênico-sanitárias para o alimento preparado. Com a crescente
demanda pelo serviço de alimentação, algumas questões são fundamentais sobre a
qualidade dos produtos oferecidos devido locais apresentarem riscos dos surtos de
doenças transmitidas por alimentos. As doenças, tem predomínio elevado e
decorrem dos microrganismos como Salmonela spp, Staphylococcus aureus,
Campylobacter jejuni, Yersinia e a enterocolitica.
Os surtos acontecem por falhas como: refrigeração inadequada,
manipuladores infectados, sem o uso de luvas, toucas, máscaras, contaminação
cruzada, higienização incorreta, e o processamento térmico inadequado para cocção
ou reaquecimento. Diante disso, surgiram legislações para auxiliar a gestão de
empresas no ramo alimentício como os (POPS) Procedimentos Operacionais
Padronizados, (BPF) Boas Práticas de Fabricação, e (APPCC) Análise de Perigos e
Pontos críticos de controle. Com o objetivo principal evitar a contaminação por
alimentos.
Desse modo, observa-se que a produção de alimentos envolve vários fatores,
os quais merecem uma atenção total no processo de gestão. Deve-se dar uma
atenção em função da legislação e pela ocorrência das doenças transmitidas pela
contaminação por alimentos. Por isso, a capacitação dos gestores pode ser decisiva
para avaliar a importância de um treinamento. Devem ser direcionadas não só para
os gestores, mas também para os manipuladores de alimentos para garantia e
qualidade dos alimentos.
O estágio em UAN, tem como objetivo capacitar o aluno para caracterizar a
UAN em geral de forma organizacional, observar e avaliar aspectos físicos da
Unidade de Alimentação e Nutrição, e reconhecer o processo de gestão.

1.1 CONCEITO DO TEMA

O tema abordado sobre Diluição dos Produtos de Limpeza mostra a

importância dos produtos na limpeza do piso, e utensílios que são utilizados em uma
UAN. O serviço de higiene e limpeza tem como objetivo: manter o ambiente limpo,
evitar a contaminação dos alimentos, e impedir os acidentes de trabalho. Todos os
produtos químicos apresentam riscos para quem os manuseia. É necessário
treinamento para os manipuladores para evitar danos à saúde. A utilização desses
produtos para limpeza e desinfecção devem considerar critérios como: tipo ou grau
de sujidades, qual o método de limpeza e desinfecção, e a qualidade da água
utilizada nesse processo. Em qualquer diluição dos produtos de limpezas os
usuários devem seguir o manual do fabricante.
2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL OU PRIMÁRIO

Apresentar instruções para a diluição dos produtos de limpeza.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Retratar o conceito das diluições dos produtos de limpeza.

 Realizar a conscientização sobre a importância do uso correto dos produtos

de limpeza.

 Apresentar medidas de prevenção de saúde e acidentes de trabalho.

3. JUSTIFICATIVA

A importância da diluição dos produtos de limpeza além é uma ferramenta eficaz

para o controle de diluição dos produtos levanta informações importantes sobre o
uso inadequado dos produtos e os riscos que podem trazer à saúde. Dessa forma,
os manipuladores devem sempre seguir o manual do fabricante para as diluições
dos produtos de limpeza. O conhecimento é fundamental para evitar reações
alérgicas como: vermelhidão, coceira na pele, irritação nos olhos, problemas
respiratórios que prejudicam a garganta, laringe, e a faringe. O tema abordado
levanta informações sobre uma melhor compreensão do que pode ocorrer através
do uso incorreto desses produtos. Desse modo, esse trabalho tem o objetivo de
colaborar com soluções para melhorar a utilização de alguns produtos em uma UAN.
4. METODOLOGIA

O Plano de Ação com o tema: Diluição dos Produtos de Limpeza, foi apresentado
nos dias 25/04 e 26/04/2023,
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
7. REFERÊNCIAS
 8. ANEXO 1 - CHECKLIST
I) IDENTIFICAÇÃO DA UAN/UPR/UPA
 Nome: UNIDADE MUNICIPAL MATERNO INFANTIL – UMMI.
 Tipo (comercial, industrial, hospitalar, etc.): UAN hospitalar.
 Endereço: Avenida Presidente Getúlio Vargas. Sem número. CNPJ: 13650403000128.
 Horários de funcionamento: 24 horas.
 Histórico: A Unidade de Alimentação e Nutrição fica situada no piso térreo do hospital.
 Missão: Ser uma instituição de saúde excelente na medicina e no cuidado, calorosa e solidária na
essência.
 Visão: Convivendo e compartilhando, contribuímos para uma sociedade mais justa e fraterna.
 Valores: Calor humano, solenidade, excelência.
 Clientela Externa: Gestantes, lactantes, puérperas, crianças até 12 anos de idade.
- Faixa etária: Todas.
- Gênero: Ambos.
- Classe socioeconômica e cultural: Todas.
 Clientela Interna (quantidade): 150.
 Tipo de refeição (desjejum, lanche, almoço, jantar, ceia): Todas.
 Cardápio: Padrão médio, composto de salada, prato principal, guarnições.
 Sistema de distribuição (centralizado, descentralizado, mista): Mista.
 Modalidade do serviço (à francesa, à inglesa,empratado etc.): Refeição transportada e self-servisse
 Quantidade média de produção diária: Em média 500 refeições totais.

SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA SÁBADO DOMINGO

DESJEJUM
ALMOÇO
LANCHE
JANTAR
CEIA
 II -RESPONSABILIDADE TÉCNICA
ITEM S N Obs.
1. O Responsável Técnico (RT) é comprovadamente capacitado X
(contaminantes alimentares, DTA, manipulação e BP) para isto?
(item 4.12 da RDC 216/2004)
2. O Responsável Técnico (RT) é comprovadamente cadastrado X
no PAT? (MT) Referência normativa: art. 3º, inciso II, da Lei nº
8.234, de 17 de setembro de 1991; art. 5º, §§ 11 e 12, da
Portaria SIT/DSST nº 3, de 2002 e Resolução CFN nº 419, de 19
de março
de 2008
3. O Responsável Técnico (RT) é comprovadamente X
nutricionista? Se não, qual é a formação? RESOLUÇÃO CFN
N° 380/2005.
TOTAL
III) DOCUMENTAÇÕES E REGISTROS

4. Tem Manual de Boas Práticas acessível aos funcionários e X

autoridades? RDC 216/2004 (4.11.1)
5. Tem Procedimentos Operacionais Padronizados (a. X
Higienização est física, b. Controle de pragas, c. Higienização, d.
Higiene e saúde manipuladores) com instruções, responsáveis
por cada tarefa, datados e assinados pelo RT? RDC 216/2004
(4.11.1 a 4.11.8)
6. Tem fluxogramas operacionais registrados e conhecidos pelos X
trabalhadores responsáveis pelas tarefas?
7. Tem registros das manutenções de condicionadores de ar? X
RDC 216/2004 (4.1.11)
8. Tem registros das manutenções e calibrações de X
equipamentos e instrumentos de ar? RDC 216/2004 (4.1.16)
9. Tem registros das limpezas não realizadas? RDC 216/2004 X
(4.2.3)
10. Tem registros do controle de pragas?( RDC 216/2004 4.3.3) X

11. Tem registros da higienização do reservatório de água? RDC X

(216 /2004 4.4.4)
12. Tem registros do controle de qualidade dos alimentos X
preparados? (216/2004 4.8.20)
13. Tem registro de cargos e atribuições? TEIXEIRA, Suzana et al, X
2010
14. Tem de organograma hierárquico? X

15. Tem escala de trabalho? REFERÊNCIA NORMATIVA: Art. 11 do X

Decreto nº 27.048, de 12 de agosto de 1949. CLT ART 59

16. Tem escala de folgas? CLT - Decreto Lei nº 5.452 de 01 de Maio X

de 1943. Art 59
17. Tem escala de férias? CLT Art 129/130 X

18. Tem política de pessoal registrada e conhecida por todos X

(recrutamento, seleção, admissão, capacitação, motivação e
demissão)? TEIXEIRA, Suzana et al, 2010
18. Tem registros do controle de saúde dos manipuladores? RDC X
216/ 2004 (4.6.1) e LEI Nº 6.514, de 22 de dezembro de 1977
(altera o capítulo V da CLT relativo à Segurança e Medicina do
Trabalho); PORTARIA Nº 3.214, de 08 de junho de 1978 (aprova as
Normas Regulamentadoras do Capítulo V da CLT relativo à
Segurança e Medicina do Trabalho); Esta portaria aprovou 28
Normas Regulamentadoras, entre elas: NR-7 (regulamenta a
elaboração do
PCMSO);
19. Tem registros da capacitação periódica dos manipuladores? X
216/2004 (4.6.7)
20. Tem registro de controle de visitantes das áreas produtivas? X

21. Tem registro de auditorias internas? X

22. Tem registro de coleta de amostras diário? s (PORTARIA CVS 5, X

2013; RDC 216, 2004)
23. Tem registro de prova de alimentos diário? X

24. Tem alvará de funcionamento? X

25. Tem alvará de saúde? X

26. Tem planta baixa da área física? ( MEZOMO, 2002 ; CAMPOS, X

2011; TEIXEIRA, 2003).

27. Tem planta baixa hidráulica? X

28. Tem planta baixa elétrica? ABNT NBR 5410; 2004 X

29. Tem planta de instalações de rede de gás e vapor? () X

30. Tem registro da qualidade da água? ANVISA, Portaria 518/2004 X

e ANVISA nº 275/02 - (POP 2)
31. Tem registro de controle de higienização das áreas? X
ANVISA nº 275/02 - (POP 1)
32. Tem registro da higiene dos manipuladores? ANVISA nº 275/02 - X
(POP 3)
33. Tem fluxo adotado para a realização das higienizações? X

34. Possui forma de planejamento da higienização para cada setor? X

ANVISA nº 275/02 - (POP 1)
35. Possui procedimentos operacionais aplicáveis? ANVISA nº X
275/02
36. Possui EPI para cada atividade específica necessária ao uso? X
NR 6 – A fundamentação legal, ordinária e específica, que dá embasamento
jurídico à existência desta NR, são os artigos 166 e 167 da Consolidação
das Leis Trabalhistas - CLT.
TOTAL
IV) ESTRUTURA FÍSICA
(Área Externa)
1. A empresa está situada em local não sujeito a alagamento, livre X
de acúmulo de lixo e odores, abrigos de animais, áreas
emissoras de fumaças, gases ou
poeiras?
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.1
2. As vias e áreas utilizadas para circulação pelo estabelecimento X
possui superfície dura ou pavimentada adequada para o trânsito
de rodas?
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.2
3. Dispõe de escoamento adequado? X
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.2
4. As áreas são mantidas em adequadas condições de X
conservação e higienização, sendo evitado a todo tempo, o
acúmulo de lixos e
entulhos?
5. O acesso de pessoas é feito através de calçadas? X

6. Os arredores são delimitados por muro contínuo? X

7. A localização da Unidade está no térreo? X

8. A localização da Unidade está voltada para o nascente? X

9. A Unidade possui configuração geométrica retangular? X

10. Tem porta de acesso independente e controlada? (RDC 216/04 X

4.1.1)

11. Tem veículo limpo e com termômetro para transporte de X

alimentos? (RDC 216/04 4.9.2 e 4.9.3)

Edifício / Ambiência/Ergonomia/Instalações /Fluxo Operacional

12. Possui áreas e/ou setores delimitados? Quais? X LACTÁRIO / ESTOQUE

13. Os dimensionamentos das áreas são coerentes com os X

processos desenvolvidos? Qual o m² por área? (RDC 216/04
4.1.2)
14. São suficientes para comportar todas as operações X
desenvolvidas?
15. Há uma escolha criteriosa dos materiais constituintes das X
superfícies, de forma a evitar a contaminação dos alimentos?
Qual o material por área?
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.2) e
(RDC 216/04 5.4.1)
16. O dimensionamento dos equipamentos, móveis e utensílios X
estão adequados(capacidade, quantidade, qualidade,
localização) para a produção?
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.4.2)
17. As instalações, equipamentos, móveis e utensílios estão X
limpos?
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 6.2.2)
e (RDC 216/04 4.2.1)
18. A manutenção dos equipamentos é preventiva ? (RDC 216/04 X
4.1.16)
19. A manutenção dos equipamentos é corretiva? (RDC 216/04 X
4.1.16)
20. Existem barreiras físicas e sanitárias instaladas para impedir a X
entrada e o alojamento de pragas e contaminantes do meio?
(RDC 216/04 4.1.4 e 4.3.1)
21. O fluxo operacional de matérias-primas, ingredientes e X
embalagens na recepção e armazenamento em temperatura
ambiente é linear, sem intercruzamentos ou contra fluxos?
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997
5.3.6) e (RDC 216/2004 4.1.1)
22. O fluxo operacional de produtos sob congelamento na recepção X
e armazenamento em temperatura controlada é linear, sem
intercruzamentos ou contra fluxos? (RDC 216/2004 4.8.18)
23. O fluxo operacional de produtos em elaboração é linear, sem X
intercruzamentos ou contra fluxos?
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.6)
e (RDC 216/2004 4.1.1
24. O fluxo operacional de produtos elaborados é linear, sem X
intercruzamentos ou contra fluxos?
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.6)
e (RDC 216/2004 4.1.1
25. O fluxo operacional de pessoas nos setores é linear, sem X
intercruzamentos ou contra fluxos?
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.6)
e (RDC 216/2004 4.1.1
26. O fluxo operacional de subprodutos e resíduos nos setores é X
linear, sem intercruzamentos ou contra fluxos?
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.6)
e (RDC 216/2004 4.1.1)
27. Os pisos, paredes e tetos são revestidos de material liso, X
impermeável e lavável, íntegros, conservados, livres de
rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores?
(RDC 216/2004 4.1.3) e
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.1
e 5.3.7)
28. O pé-direito mínimo das instalações atende ao disposto na X
legislação? NR 24 Ministério do Trabalho
29. O rejunte possui a mesma característica de resistência do piso? X

30. O alto de parede e teto possui Índice de Reflexão maior que X

80%?
31. A parede e piso possui IR entre 50-75%? X

32. As paredes paralelas possui distância menor do que 17m? X

33. As paredes são protegidas por cantoneiras? X

(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.7)
34. O piso possui nível único e inclinado em direção aos ralos? X
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.7)
35. As junções entre piso e parede são arredondadas? X
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.7)
36. As portas possuem largura ≥1m e ≤ 2,10 de altura? X

37. As portas são resistentes, laváveis e protegidas do fogo? X

(216/2004 4.1.3) e
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.1
e 5.3.7)
38. As janelas estão instaladas na parte superior das paredes a 1/5 X
ou ¼ da área do piso?
39. As janelas possuem telas milimétricas removíveis do lado X
externo? (RDC 4.1.4/2004 4.1.4)
40. As janelas possuem vidros transparentes e lisos? X

41. Os equipamentos possuem cada um com tomada exclusiva? X

42. As instalações, equipamentos, móveis e utensílios estão X

limpos(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997
6.2.2) e (RDC 216/04 4.2.1)
43. As caixas de gordura e caixa de passagem encontra-se na parte X
externa da edificação? ( RDC 216/2004 4.1.6)
44. A instalação de tubulação independente para cada ponto de X
esgoto?
45. O reservatório de água é conservado e limpo? (RDC 216/2004 X
4.4.4)
46. A água utilizada é proveniente de serviço público? (RDC X
216/2004 4.4.1)
47. Possui elementos filtrantes ou filtros de água na produção de X
alimentos?
48. As instalações elétricas são embutidas ou protegidas em X
tubulações externas e íntegras? (RDC 216/2004 4.1.9)
49. A ventilação garante ambiente fresco e seco e não incide X
diretamente sobre os alimentos?
50. A área total das aberturas (janelas e portas) correspondem a 1/8 X
da área total do piso)? (item 4.1.10 da RDC 216/2004 e ABERC)
51. A temperatura está entre 22 a 26°C? X

52. A UR está entre 50 a 60%? X

53. Possui emprego de materiais acústicos e isolantes em tetos e X

paredes?
54. Possui emprego de material isolante em bancada de inox, antes X
de sua fixação no concreto?

55. Os equipamentos possuem distância dos cantos e paredes? X

56. Tem caixa de hidrantes, extintores e caixa de alarmes na cor X

vermelho segundo ABNT E NR ? PORTARIA Nº 229 DE
24.05.2011 NR 26 e ABNT através das normas NBR 7195
(Junho/95) e NBR 6493 (Outubro de 94),
57. Possui faixa na cor amarela para parapeitos, corrimãos, partes X
baixa de escada e abertura de portas? NBR 7195
58. Possui caixa de socorro com identificação da cor verde segundo X
ABNT? NR 26
59. A altura da mesa/balcão de trabalho está entre 0,80 a 0,90 m? X
(ZANELLA, 2007)
60. A profundidade da mesa está entre a 0,60 a 0,70m? X

61. A profundidade das pias está no máximo a 0,45m? X

62. O espaço entre mesa/balcão e fogão está no mínimo a 1,20m? X

63. O espaço entre fogão e fogão está no mínimo a 1,50m? X

64. A superfície de trabalho por funcionário atende a no mínimo X

1,20m²?
Recepção de materiais/ DML/Armazenamento/Pré Preparo/Preparo
65. Tem registro de entrada e saída de materiais por sistema? X

66. Tem registro controle de temperatura de gêneros? X

67. As portas possuem borracha de vedação na extremidade inferior? X

68. Tem área exclusiva, protegida e limpa para recepção de X

materiais? (RDC 216/2004 4.7.2)
69. Tem termômetro na área para recepção de materiais? (RDC X
216/2004 4.7.3)
70. Tem área exclusiva para guarda de materiais a serem X
devolvidos? (216/2004 4.7.4)
71. Tem área exclusiva, organizada e limpa para guarda de X
materiais semi-perecíveis? (214/2004 4.7.5)
72. Os materiais semi-perecíveis estão limpos e são armazenados X
sobre paletes, estrados ou prateleiras lisas, resistentes
impermeáveis e laváveis? (216/2004 4.7.6 e 4.8.1)
73. Tem área exclusiva, organizada e limpa para guarda de X
materiais perecíveis? (216/2004 4.8.5)
74. Tem área/equipamento exclusivo, organizado e limpo para X
guarda de gelo? (216/2004 4.4.2)
75. Tem termômetro em todos os congeladores e refrigeradores? X
(216/2004 4.8.16)
76. A temperatura nas câmaras de refrigeração/geladeiras está X
entre 0 e 10oC? (ABERC) CVS 5/2013
77. A temperatura nas câmaras de congelamento/freezers está X
entre -12 e -18oC? (ABERC) CVS 5/2013
78. Os produtos armazenados são identificados? (RDC216/2004 X
4.9.1)
79. Possui controle de estoque PEPS para vegetais (RDC 216/2004 X
4.7.5)
80. Possui controle de estoque PVPS? (RDC 216/2004 4.7.5) X

81. Possui controle e restrição de acesso praticados na área de X

armazenamento?
82. Atende aos cuidados informado pelos fabricantes quanto ao X
empilhamento de produtos nas áreas de armazenamento?
83. Possui descarte de embalagens secundárias/terciárias? X

84. Tem área exclusiva, organizada e limpa para guarda de X

materiais descartáveis? (RDC 216/2004 4.7.5)
85. Os materiais descartáveis estão limpos e são armazenados sobre X
paletes, estrados ou prateleiras lisas, resistentes
impermeáveis e laváveis? (216/2004 4.7.6 e 4.8.1)
86. Tem área exclusiva, organizada e limpa para deposito de X
materiais de limpeza(DML) ? (216/2004 4.2.5)
87. Os produtos de limpeza utilizados são registrados pelo X
Ministério da Saúde? (RDC 216 4.2.5)
88. Os produtos de higienização de alimentos crus são X
registrados pelo Ministério da Saúde? (RDC RDC 216/2004
4.8.19)
89. Tem local/equipamento exclusivo para descongelamento? X
(216/2004 4.8.13 e 4.8.14)
90. As atividades são separadas por meios físicos evitando X
contaminação cruzada? (216/2004 4.1.2 e 4.8.3)
91. Aplica-se procedimentos para dessalga de produtos de acordo X
com a legislação? (CVS5 /2013 Art 38)
92. Aplica-se cuidados na transferência de produtos com X
embalagens abertas para recipientes adequados? (CVS5 2013
Art. 30)
93. Aplica-se procedimentos de higiene em hortifrutigranjeiros? X
CVS5/2013 Art 38
94. Aplica-se procedimentos de higiene com grãos e cereais? X

95. Possui controle de cortes, resíduos, rendimento em carnes, aves X

e pescados?
96. Aplica-se procedimento de higiene em ovos antes do uso? X
CVS5/ 2013 Art 43
97. Aplica-se procedimento de lavagem de embalagens antes da X
abertura e uso? ( RDC 216/2014 4.8.7)
98. Possui controle de tempo e temperatura a fim de possibilitar uma X
adequada cocção dos alimentos?
99. Possui controle da qualidade do óleo da fritura? (RDC 216/2004 X
4.8.11)
100 Possui controle com uso de ovos e a base de ovos em X
preparações? CVS-6 Art. 42.
Possui controle na adição sal nas preparações? X

100. Possui ficha técnica de padronização das preparações? X

101. Possui descrição de macro processos de elaboração de X

produtos?
102. Na área de manipulação tem lavatórios exclusivos para a X
higiene das mãos com sabão inodoro e anticéptico, toalhas de
papel não reciclado, papel higiênico e coletores de resíduos
dotados de tampa com acionamento sem contato manual? (RDC
216/2004 4.1.14)
103. A área de preparação é bem iluminada? Tem 150w de X
iluminação para cada 4m²? (item 4.1.8 da RDC 216/2004 e pág.
44 do ABERC/2009)
104. As luminárias da área de preparação deixam as lâmpadas X
protegidas? (RDC 216/2004 4.1.8)
105. Tem termômetro para aferição de alimentos na cozinha? X
(RDC 216/ 2004 4.8.8)
106. A temperatura na cozinha está entre 22 e 26°C? (ABERC) X

107. Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato X

com alimentos são de inox, vidro ou propileno? (RDC 216/2004
4.1.15 e 4.1.17)
108. A cozinha está limpa e as lixeiras não estão cheias? (RDC X
216/2004 4.2.4 e 4.5.3)
109. Possui manipuladores com lesões ou doentes? (RDC X
216/2004 4.6.2)
110. Os manipuladores estão limpos, com uniformes X
conservados, cabelos presos e protegidos, unhas curtas
sem esmalte, sem adorno, maquiagem, nem barba, sem
fumar, cantar, assobiar, etc.? (RDC 216/2004 4.6.3, 4.6.5 e
4.6.6)
111. Os trabalhadores da limpeza têm uniforme diferente dos X
demais? (RDC 216/2004 4.2.7)
112. A água e gelo utilizados na cozinha são somente potáveis? X
(RDC 216/2004 4.4.1, 4.4.2 e 4.4.3)
113. Na unidade a água é corrente e conectada a rede de esgoto? X
(RDC 216/2004 4.1.5)
114. Os ralos são sifonados e tampados com grelhas? (RDC X
216/2004 4.1.5)
115. Tem área/equipamento exclusivo para guarda de sobras X
devidamente identificadas? (RDC 216/2004 4.8.6 e 4.8.18)
116. As lixeiras são conservadas, de fácil higienização e transporte, X
identificadas e dotadas de tampas acionadas sem contato
manual? (216/2004 4.5.1 e 4.5.2)
117. As portas e as janelas do armazenamento e preparação de X
alimentos são dotadas de fechamento automático? (RDC
216/2004 4.1.4)
118. As aberturas externas do armazenamento e preparação de X
alimentos têm telas milimetradas removíveis? (RDC 216/2004
4.1.4)
(área expedição e distribuição de preparações)
119. Tem área/equipamento exclusivo para guarda de preparações X
protegidas e identificadas – nome, data de preparo e
validade? (RDC 216/2004 4.9.1)
120. Possui controle de tempo e temperatura dos alimentos na X
manutenção pós-preparo? (RDC 216/2004 4.8.15_18)
121. Possui identificação nos recipientes contendo alimentos? (RDC X
216 4.8.18)
122. Possui controle da cadeia fria? (RDC 216/2004 4.8.16_18) X

123. Tem área exclusiva, organizada e limpa para consumação de X

refeições (salão de refeições)? (RDC 216/2004 4.10.1)
124. Tem balcão de distribuição de refeições limpo e com X
termômetro? (RDC 216/2004 4.10.3 e 4.10.4)
125. Tem termômetro no salão de refeições? (RDC 216/2004 X
4.8.15)
126. Tem local/equipamento exclusivo para guarda de utensílios de X
mesa? (RDC 216/2004 4.10.5)
127. A área de distribuição possui 150w de iluminação para cada 6m²? X
(pág. 44 do ABERC/2009)
128. Os condicionadores de ar e seus filtros são conservados e X
limpos? (RDC 216/2004 4.1.11)
129. Tem área e trabalhador exclusivos para recebimento de dinheiro, X
etc (caixa)? (216/2004 4.10.7)
130. As preparações possuem informações nutricionais para o X
público?
131. Há identificação de dietas especiais? X

132. Há ornamentos e plantas nas áreas de consumação? (RDC X

216/2004 4.10.6 e CVS5/2013 Art 49)

133. Os utensílios são higienizados com álcool a 70%? X

134. Possui controle na conservação de temperos e outros alimentos X

que permanecem por longos períodos nas áreas de consumo?
Ex.: molho de pimenta, produtos em conserva, industrializados
etc?
135. O balcão de distribuição possui barreiras de proteção dos X
alimentos contra contaminações provenientes dos consumidores
ou do ambiente? (RDC 216/2004 4.10.4)
136. Há manutenção do tempo e temperatura adequada? (RDC X
216/2004 4.10.3)
137. Se os alimentos forem transportados, há padrões de controle X
relativos ao tempo e temperatura? (RDC 216/2004 4.9.2)
138. Há cuidados com a forma de acondicionamento e manipulação X
dos alimentos durante o transporte e entrega? (RDC 216/2004
4.9.3)
(Instalações sanitárias e vestiários)
139. As instalações sanitárias e os vestiários são separados da X
área de preparação e armazenamento de alimentos e refeitório?
(RDC 216/2004 4.1.12)
140. As instalações sanitárias e os vestiários são conservados e X
organizados - roupas e objetos guardados em local específico?
(RDC 216/2004 4.1.12 e 4.6.3)
141. As instalações sanitárias têm lavatórios com sabão inodoro e X
antisséptico, toalhas de papel não reciclado, papel higiênico e
coletores de resíduos dotados de tampa com acionamento sem
contato manual? (RDC 216/2004 4.1.13)
142. Tem cartazes nos lavatórios de orientação a hábitos de higiene X
ao manipulador? (216/2004 4.6.4)
(Resíduos/Água)
143. Tem área exclusiva para guarda de lixo? (RDC 216/2004 4.5.3) X

144. Possui controle de coleta de resíduos? (RDC 216/2004 4.5.3) X

145. Há segregação dos resíduos? X

146. Ás áreas internas e externas estão livres de objetos em desuso X

e de animais? (RDC 216/2004 4.1.7 e 326/97 6.6)
147. Há controle de desperdício de água? X

(Planejamentos/Operacionais)
148. Possui planejamento de cardápio? Quando? Quem? Como? X Possui, feito pela nutricionista
Onde? Quanto? Simone, na UMMI semanalmente.
149. Possui conferência diária do cardápio com os cozinheiros? X

150. Possui conferência do estoque com relação aos itens do cardápio X

de forma preventiva?
151. Possui planejamento de compras? Quando? Quem? Como? X Possui, feito pela nutricionista
Onde? Quanto? Simone, na UMMI mensalmente.
152. Possui cadastramento e fiscalização de fornecedores? Quando? X Possui, feito pela nutricionista
Quem? Como? Onde? Quanto? ( RDC 216/2004 4.7.1) Simone, na UMMI mensalmente,
através de elaborações de planilhas.
153. Possui cronograma de entrega de fornecedores? Quando? X Sim, terça-feira e sexta-feira entrega
de hortaliças e carnes – estocado
segunda, quarta e sexta.
154. Possui ficha de liberação de itens para áreas? X
155. Possui controle de indicador de rejeito diário? X

156. Possui controle de sobra limpa? X

157. Possui pesquisa de satisfação do cliente? X

158. Possui controle de custos direto? X

159. Possui controle de custos indiretos? X

160. Possui gestão financeira? X

161. Há investimento em marketing? X

TOTAL 76 124
 9. ANEXO 2 – PONTOS FORTES E FRACOS
Identificação dos Pontos Fortes

1.Estrutura Física
A localização da unidade está no térreo
Os arredores são delimitados por muro continuo
As áreas são mantidas em adequadas condições de conservação e higienização, sendo
evitado a todo tempo o acúmulo de lixos e entulhos
2.Estrutura Humana
Tem escala de Férias/Folgas
Tem registros de da capacitação periódica dos manipuladores
3.Estrutura Operacional
Possui cadastramento e fiscalização de fornecedores
Possui ficha de liberação de itens para as áreas
 Identificação dos Pontos Fracos

1.Estrutura Física
A estrutura não possui configuração geométrica retangular
Não tem porta de acesso indepedente e controlada
Não dispõe de escoamento adequado
2.Estrutura Humana
Não possui fluxo operacional de pessoas linear
Não tem política pessoal
3.Estrutura Operacional
Não é sufuciente para comportar todas as operações desenvolvidas
A manutençaõ dos equipamentos não é preventiva
 10. ANEXO 3 – PRAZO DE ADEQUAÇÃO

Ponto fraco Recomendação Imediata Justificativa c/ referência teórica

Ponto fraco Recomendação a curto prazo Justificativa c/ referência teórica

Ponto fraco Recomendação a médio prazo Justificativa c/ referência teórica

Ponto fraco Recomendação a longo prazo Justificativa c/ referência teórica

11. ANEXO 4 – IMAGENS DA ROTINA NA UAN

 Distribuição do café da manhã para pacientes

 Montagem das marmitas para almoço dos pacientes