DINÂMICAS

DE TREINAMENTO
PARA UAN’S

Curso de Nutrição PUC RS

Turma 6° semestre 2020/2

Profas
Caroline Abud,
Luísa Rihl e
Rita Cuervo
Sumário

HIGIENE DO MANIPULADOR................................................................................................................................................................... 6

EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL..................................................................................................................................... 15

HIGIENE DOS ALIMENTOS....................................................................................................................................................................... 20

TEMPERATURAS.......................................................................................................................................................................................... 28

CORTES GASTRONÔMICOS.................................................................................................................................................................... 34

HIGIENE DO AMBIENTE............................................................................................................................................................................ 42

ESTOQUE...................................................................................................................................................................................................... 45

MOTIVAÇÃO DA EQUIPE ......................................................................................................................................................................... 50

PROPÓSITO DO E-BOOK......................................................................................................................................................................... 58

LISTA DE SIGLAS.......................................................................................................................................................................................... 59

REFERÊNCIAS............................................................................................................................................................................................... 60

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Introdução

A alimentação coletiva, uma das grandes áreas de atuação do nutricionista, e-book sobre dinâmicas para treinamentos de equipes que atuam em ali-
abrange o atendimento alimentar e nutricional de coletividade ocasional ou mentação coletiva. E este é então o material que queremos apresentar neste
definida, sadia ou enferma, em sistema de produção por gestão própria (au- momento!
togestão) ou sob a forma de concessão (gestão terceirizada). Compete ao Ele está composto por 07 capítulos:
nutricionista, no exercício de suas atribuições nesta área: planejar, organizar, • Higiene do manipulador
dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; realizar • Estoques
assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos • Equipamentos de Proteção Individual
sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas (CFN, 2018). • Higiene dos Alimentos
A disciplina do Estágio Supervisionado em Alimentação Coletiva, do Curso de • Temperaturas
Nutrição da PUCRS, está inserida no sexto semestre do curso. Neste estágio, • Cortes gastronômicos
os alunos têm a oportunidade para a reflexão crítica a partir da realidade e da • Motivação da equipe
relação entre a teoria e a prática, vivenciadas em unidades de alimentação e O desenvolvimento deste material teve como objetivo principal contribuir
nutrição, estimulando o desenvolvimento de habilidades de gerenciamento para as unidades de alimentação e nutrição com diversas dinâmicas e no-
com liderança e empreendedorismo, o que corresponde ao perfil desejado vas ideias a serem utilizadas com as equipes. Além de conter sugestões de
do egresso PUCRS. treinamentos, cada capítulo faz uma pequena introdução à temática a ser
Ao longo do segundo semestre de 2020, a turma de 38 alunos esteve distri- explorada.
buída em diversos serviços de alimentação para a coletividade, para viven- Esperamos realmente que este material possa auxiliar no dia-a-dia das UANs,
ciarem a prática: hospitais (SND); restaurantes comerciais (consultorias) e e que promova cada vez mais capacitação e êxito nas tarefas dos colabora-
restaurantes institucionais (refeitórios dos trabalhadores). E, semanalmente, dores. Usem sem moderação!
realizamos os seminários da turma com as professoras, pela modalidade re-
mota, para debate sobre os diversos temas que caracterizam a rotina das
UANs. Através da apresentação de artigos, foi possível refletir sobre os desa-
fios e atribuições do nutricionista nesta grande área de atuação.
Uma das tarefas propostas pela disciplina neste ano, foi a confecção de um

3
Dinâmicas de treinamento em UANs > Introdução

“Cada desafio que o trabalho apresenta precisa

ser encarado como uma chance de crescimento e
uma oportunidade de colher os frutos que darão
condições para realizar outros objetivos.”

Trecho retirado do livro

“Abacaxis e Pepinos – reflexões para nutricionistas”.
Strasburg, VJ. 2018

4
Dinâmicas de treinamento em UANs > Introdução às dinâmicas

Dicas para realizar as dinâmicas

Para que as dinâmicas alcancem seus objetivos, alguns cuidados devem ser tomados pelo facilitador.

Sugere-se que:
•O ambiente seja iluminado, ventilado, confortável, objetivando condições para o melhor aprendizado.
•As cadeiras sejam dispostas em círculo, pois uma vez que este não tem começo nem fim, faz com que haja a quebra de hierarquia, o que favorece maior
entrosamento entre os participantes.
•Receba os participantes na porta, acolhendo-os amigavelmente.
•Durante a dinâmica, escute os participantes com intervenção somente quando necessário.
•Estimule a participação de todos.
•Ofereça um lanchinho em um pequeno intervalo. Isso valoriza o evento e os faz sentir importantes.
•O grupo seja formado, em média, por 20 participantes, pois dessa maneira todos terão oportunidade de se expressarem.
(ROSA, MONTEIRO, 2014)

Bons treinamentos por aí!

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Dinâmicas para treinamento em UANs

HIGIENE DO
MANIPULADOR

Autoras
Beatriz Rossi, Izadora Oliveira, Larissa Bender e Thainá Groth.

6
Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene do manipulador

A higiene e manipulação de alimentos Segundo a Portaria nº 78 de 2009, os manipuladores de alimentos devem

é um dos desdobramentos da Seguran- ser dotados de boa apresentação, asseio corporal, mãos higienizadas, unhas
ça Alimentar e Nutricional, que garante curtas, sem esmalte, sem adornos, sem barba ou bigode e cabelos protegi-
que os alimentos não causarão doen- dos, além de higienizar cuidadosamente as mãos antes da manipulação de
ças ao consumidor, quando preparados alimentos, principalmente após qualquer interrupção, troca de atividade e
ou consumidos de acordo com o uso depois do uso de sanitários.
a que se destinam. Para isso acontecer É necessária uma intervenção na educação para a manipulação adequada de
é necessário um controle de qualida- alimentos para contribuir e maximizar a segurança do manipulador no ma-
de de toda a cadeia alimentar, desde a nuseio de insumos, além de ampliar suas perspectivas educacionais e forne-
produção, armazenagem e distribuição cer à população um alimento seguro.
até o consumo dos alimentos in natura
ao processado, bem como os proces-
sos necessários.
No preparo dos alimentos o controle de qualidade é muito importante e en-
volve as Boas Práticas de Manipulação, que são procedimentos adequados
para o preparo de alimentos e que garantem a qualidade e segurança higiê-
nico sanitária deles. Cerca de 60% das doenças de origem alimentar causa-
das por micro-organismos patogênicos tem como responsáveis os manipu-
ladores.
Sendo assim, o manipulador de alimentos recebe um destaque importante, já
que é ele que pode interferir diretamente na qualidade sanitária do alimento,
pois pode ser portador de vários micro-organismos que podem contaminar
os alimentos e causar doenças aos consumidores. Por isso, a higiene pessoal
é fundamental para garantir segurança do alimento e saúde do comensal.

7
Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene do manipulador

Higiene do manipulador no contexto da pandemia de COVID-19

Em 2020, com a descoberta do novo coronavírus, foram necessários alguns
cuidados redobrados no que diz respeito à higiene pessoal da população e
do manipulador de alimentos, ainda que não se tenham comprovações cien-
tíficas sobre a transmissão desse vírus através dos alimentos. Porém, pode
ser transmitido de pessoa para pessoa através do contato próximo, uso de
um mesmo equipamento ou utensílio e por superfícies de objetos variados.
O uso da máscara em tecido adequado e com troca regular, a higiene das
mãos com maior frequência e uso de álcool em gel 70% tornaram-se im-
prescindíveis dentro de uma unidade de alimentação e nutrição, tendo como
principal objetivo a diminuição do número de pessoas acometidas pela do-
ença. Além disso, o momento trouxe atenção aos objetos que tocamos no
decorrer do dia e a importância de higienizar e desinfectar corretamente,
evitando trazer as mãos ao rosto e diminuindo o contato entre as pessoas
e quantidade de funcionários em um mesmo ambiente de trabalho. Nisso,
foram realizados diversos decretos no decorrer do ano de 2020, os quais
dizem respeito as regras e atenções em locais públicos, principalmente uni-
dades de alimentação e nutrição.

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene do manipulador

Ei, manipulador!
Você já parou para pensar sobre
como está a sua higiene, e de seus
colegas, no ambiente de trabalho?
Vamos refletir sobre este assunto tão
importante, procurando os erros no
quadro ao lado, numerando-os e
analisando mentalmente qual a sua
postura frente à essa temática!

9
Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe

1 O erro número 01 apresenta o uso de alguns objetos que não são bem-
-vindos dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. De acordo
com a Resolução nº 216/2004, da ANVISA, todos estes objetos devem ser
retirados durante a manipulação de matérias-primas e alimentos. Qual das
alternativas a seguir corresponde a um possível dano/transtorno que estes
Agora que você já iden- objetos podem causar dentro da unidade de alimentação?
tificou erros que podem a)O manipulador pode retirar o objeto para higienizar as mãos e esquecê-
-lo em cima da pia e ele acabar se perdendo dentro da unidade; ainda que,
ocorrer dentro de uma quando não retirado, o objeto pode atrapalhar a higiene correta das mãos.
UAN, vamos refletir sobre b)O objeto pode cair dentro de uma panela de preparação, sem que o ma-

cada um deles através de nipulador veja, assim se tornando um perigo físico e biológico, ou seja, con-
taminando o alimento e podendo ir para o prato de algum cliente/comensal.
um questionário! c)O objeto pode enganchar no uniforme do manipulador, podendo acarretar
algum tipo de acidente de trabalho; pode também passar uma imagem de
desleixo pelo manipulador (mesma imagem que maquiagens podem passar).
d)Todas as alternativas anteriores estão corretas.

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene do manipulador
2 O erro número 02 apresenta um deslize muito comum dentro das Uni-
dades de Alimentação e Nutrição. Ele apresenta sérios riscos quando
falamos de contaminação cruzada, que é quando um alimento está conta-
minado e por meio de um utensílio, ou mãos não higienizadas corretamente
entre a manipulação de um alimento e outro, acaba contaminando outro
que anteriormente não estava contaminado. É bastante frequente que isso
ocorra entre um alimento cru e outro já cozido, ou entre uma carne fresca e
um vegetal. Por isso é muito importante que o uso desse utensílio presente
no erro número 02 seja utilizado da maneira correta dentro da unidade. Qual
das alternativas a seguir indica o uso correto desse utensílio?
a)Placa de corte vermelha é utilizada para o corte de pescados, placa de cor-
te amarela é utilizada para o corte de hortifruti, placa azul é utilizada para o
corte de queijos e frios, placa branca é utilizada para o corte de preparações
prontas, placa bege é utilizada para o corte de aves e a placa verde é utilizada
para o corte de carnes vermelhas.
b) Placa de corte vermelha é utilizada para o corte de carne vermelha crua,
placa de corte amarela é utilizada para o corte de aves cruas, placa azul é
utilizada para o corte de pescados, placa branca é utilizada para o corte de
queijos e frios, placa bege é utilizada para o corte de preparações prontas e
alimentos cozidos e a placa verde é utilizada para o corte de hortifrutigran-
jeiros.
c)Placa de corte vermelha é utilizada para o corte de aves, placa de corte
amarela é utilizada para o corte de queijos e frios, placa azul é utilizada para
o corte de pescados, placa branca é utilizada para o corte de preparações
prontas, placa bege é utilizada para o corte de hortifruti e a placa verde é uti-
lizada para o corte de carnes vermelhas.
d)Placa de corte vermelha é utilizada para o corte de carne vermelha, placa
de corte amarela é utilizada para o corte de pescados, placa azul é utilizada
para o corte de hortifruti, placa branca é utilizada para o corte de prepara-
ções prontas, placa bege é utilizada para o corte de aves e a placa verde é
utilizada para o corte de queijo e frios.
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Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene do manipulador
3 Os erros número 03, 04, 05, 06
e 07 podem comprometer a in-
tegridade e segurança do manipu-
lador dentro da UAN, ou ainda tra-
zer riscos de contaminação para os
alimentos. De acordo com a Reso-
lução nº 216/2004, da ANVISA, toda
pessoa que trabalhe em uma área
de manipulação de alimentos deve
manter higiene pessoal em dia, deve
usar roupa e touca protetora e sa-
patos adequados. Todos estes ele-
mentos devem ser laváveis, a menos
que sejam descartáveis e mantidos
limpos, de acordo com a natureza
do trabalho. Associe as colunas que
descrevem o manipulador que está
fazendo o uso incorreto dos EPI’s no
jogo dos erros, e respectivamente
qual (is) o (s) acidente (s) ou riscos
de contaminação ao alimento, que
este uso incorreto pode acarretar:
O manipulador está sem o EPI adequado nos pés, fazendo o uso
de sapato aberto e de salto alto, no lugar de um sapato fechado
e antiderrapante.
Com o uso incorreto desse equipamento de proteção individual, o ma-
nipulador pode sofrer um acidente e escorregar no chão da unidade, ou
ainda pode cair algum alimento ou água quente sobre os pés do mani-
O segundo manipulador que comete o mesmo erro do anterior,
pulador e queimar, ou também cair algum utensílio pontiagudo e cortar
está utilizando uma sandália de plataforma reta, aberta e sem an-
tiderrapante no solado.
o manipulador na área desprotegida.
O manipulador está fazendo o uso incorreto da calça do EPI, Com o uso incorreto desse EPI, o manipulador fica suscetível a aciden-
tendo em vista que a calça precisa ser comprida, de algodão e de tes com fogo e queimaduras, pois o material que está utilizando queima
acordo com o uniforme da UAN. mais rapidamente que o material permitido.
O manipulador está utilizando um vestido de mangas longas, po-
Com o uso incorreto desse EPI o cliente recebeu junto ao seu prato de
rém as pernas ficam desprotegidas, o material do vestido é de
refeição um longo fio de cabelo loiro, um momento desagradável e que
cetim, não fazendo o uso de dólmã ou avental de algodão, EPI
pode gerar uma intoxicação alimentar.
exigido pelas legislações.
O manipulador está sem o uso da touca de proteção para os ca- Com o uso incorreto desse EPI, o manipulador pode queimar mais fa-
belos, que confere uma segurança alimentar para as preparações cilmente as pernas, no caso de cair algum alimento ou líquido quente,
dentro da UAN. como respingos de óleo, por exemplo.
12
Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene do manipulador
4 O erro número 08 apresenta resíduos sólidos no chão da UAN. Esses
resíduos quando não são limpos imediatamente e que acabam se acu-
mulando ao longo do dia podem acarretar em:
a)Acúmulo de bactérias e outros micro-organismos indesejáveis.
b)Não acarretam em nenhum ponto negativo, mas facilita o trabalho dos
manipuladores que precisarão limpar o chão apenas uma vez ao dia, ou seja,
apenas quando a UAN encerrar os trabalhos.
c)Acúmulo de bactérias, mau cheiro, insetos indesejados como moscas,
pode encrostar e ser mais difícil de remover posteriormente, bem como
podem tornar o chão escorregadio, causando assim acidentes de trabalho.
d)Não faz diferença nenhuma.
5 O erro número 09 apresenta os resíduos sólidos orgânicos e secos da
UAN, abertos sem nenhuma proteção e superlotados. Se você fosse o
funcionário/manipulador responsável pelos resíduos, qual atitude você to-
maria nesta situação?
a)Eu esperaria o horário de encerramento da UAN e levaria todos os resídu-
os para fora. Posteriormente, lavaria a lixeira e colocaria sacos limpos para o
início do próximo dia de trabalho.
b)Eu chamaria algum outro funcionário para me ajudar com a situação, pois
não me sinto preparado para lidar corretamente.
c)Eu esperaria alguém tomar a atitude e então ajudaria esta pessoa com os
resíduos.
d)Eu imediatamente, colocaria todos os resíduos em um saco maior e levaria
para o destino indicado. Posteriormente, eu voltaria para a UAN, higienizaria
a lixeira corretamente, colocaria um saco limpo e então sinalizaria para meu
supervisor uma possível ocasião de melhora, como a sugestão da compra
de novas lixeiras com tampa e pedal, uma para os resíduos sólidos e a outra
para os resíduos secos.
13
Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene do manipulador

6 O erro número 10 apresenta um erro comum dentro das Unidades de

Alimentação e Nutrição. Qual o erro você encontrou e respectivamen-
te, qual transtorno/dano e atitude correta a ser tomada, dentro dessa UAN
com relação a este erro?
a)O erro que eu encontrei foi um manipulador executando sua atividade na
UAN com o uso de barba longa e sem nenhuma proteção/barreira sobre os
pelos. Esse erro pode causar contaminações nas preparações, pode gerar
situações constrangedoras de encontrar um pelo na refeição. Por ser um ato
extremamente anti-higiênico, muitas bactérias podem se acumular nessa
região. Portanto, o correto seria que este manipulador aparasse sua barba
ou então usasse sobre ela uma proteção/barreira durante a manipulação
dos alimentos e período dentro da UAN.
b)O erro que eu encontrei foi um manipulador executando sua atividade na
UAN com o uso de barba longa e sem nenhuma proteção/barreira sobre os
pelos. Esse erro pode causar uma má impressão caso algum cliente/comen-
sal visite a cozinha, ou pode também acarretar em uma multa para a UAN. O
correto seria que o manipulador aparasse sua barba antes do trabalho.
c)Não consigo identificar o erro, pois para mim é um ato comum dentro de
uma UAN.
d)O erro que eu encontrei foi um manipulador executando sua atividade na
UAN com o uso de barba longa e sem nenhuma proteção/barreira sobre os
pelos. Mas isso não deve gerar nenhum transtorno dentro da UAN.
7 O erro número 11 apresenta um manipulador doente, tossindo e espir-
rando dentro da UAN. De acordo com essa situação qual seria a atitude
correta a ser tomada?
a)O manipulador deveria ter saído da cozinha para tossir/espirrar posterior-
mente ele deveria voltar e trabalhar normalmente.
b)O manipulador deveria ter primeiramente avisado seu supervisor que es-
tava com os devidos sintomas e então juntos tomariam uma decisão. Caso
essa decisão fosse o manipulador permanecer no trabalho normalmente,
o mesmo deveria sair da cozinha para tossir/espirrar e ao retornar deveria
higienizar corretamente as mãos e retornar ao trabalho. Evitando passar as
mãos no rosto e tossir/espirrar sobre os alimentos ou dentro da cozinha, evi-
tando assim contaminar as preparações.
c)O manipulador deveria ter faltado o serviço nesse dia pois estava indispos-
to e com coriza.
d)O manipulador deveria ter segurado o espirro/tosse.

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene do manipulador

Gabaritos

Jogo dos erros

Questionário
1 letra D
2 letra B
3 a-c-d-b
4 letra C
5 letra D
6 letra A
7 letra B

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Dinâmicas para treinamento em UANs

EQUIPAMENTOS DE
PROTEÇÃO INDIVIDUAL

Autoras
Gabriela Gelb, Rafaela Nedel, Talia Guimarães e Vitória Itaquy

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Equipamento de proteção individual
O que são os EPIs e qual a importância do seu uso?
O Equipamento de Proteção Individual - EPI é todo dispositivo ou produto,
de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado a proteção contra ris-
cos capazes de ameaçar a sua segurança e a sua saúde.
A Norma Regulamentadora (NR) nº 6, do Ministério do Trabalho (integrado
atualmente aos Ministérios da Economia, da Justiça e da Cidadania) sobre os
Equipamentos de Proteção Individual, refere que:
“Para os fins de aplicação desta Norma Regulamentadora – NR, conside-
ra-se Equipamento de Proteção Individual – EPI, todo dispositivo ou pro-
duto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à prote-
ção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.”
(NORMA REGULAMENTADORA (NR 06). Equipamento de Proteção Individual EPI. Portaria GM n° 3.214, de 08 de
junho de 1978.)
O uso deste equipamento só deverá ser feito quando não for possível tomar
medidas que permitam eliminar os riscos do ambiente em que se desenvolve
a atividade, ou seja, quando as medidas de proteção coletiva não forem vi-
áveis, eficientes e suficientes para a atenuação dos riscos e não oferecerem
completa proteção contra os riscos de acidentes do trabalho e/ou de doen-
ças profissionais e do trabalho.
Uso de luvas
Um dos equipamentos de proteção mais importantes, pois protege as partes
do corpo com maior risco de exposição, deve ser o último EPI a ser vestido.
Existe vários tipos de luvas no mercado e a utilização deve ser de acordo
com o tipo de formulação do produto a ser manuseado:
• Luvas de látex: Usar para evitar contato com umidade a produtos quími-
cos.
• Luva Térmica: Usar para evitar queimaduras nas mãos e braços. (conferir
se a luva é suficiente para a temperatura).
Uso de avental e botas
Avental é uma peça de vestuário exterior, utilizado para proteção dianteira
da roupa. Feito habitualmente de pano, serve para proteger o manipulador.
Os aventais podem também ser de plástico, ou PVC, para proteção contra
pingos de óleo ou detergentes, por exemplo.
• Avental de algodão: Deve ser utilizado da frente do jaleco.
• Avental de PVC ou silicone: Usar para evitar o contato com umidade e
produto químico.
As botas, confeccionadas em PVC, tem como principal função na cozinha,
garantir segurança, evitando escorregões, por exemplo. Além de proteger
boa parte da canela e pés dos usuários, a bota é aderente, essencial em am-
bientes frigoríficos. Usar as calças sempre para fora das botas, a fim de im-
pedir que algum produto tóxico escorra para dentro do calçado.
17
Dinâmicas de treinamento em UANs > Equipamento de proteção individual
Uso de calça e jaleco
O jaleco, que deve ser constituído preferencialmente de algodão, com man-
gas 7/8, e com botões escondidos, deve ser vestido sobre uma blusa, fato
que permitirá a retirada da vestimenta em locais abertos. O funcionário deve
vestir primeiro a calça do EPI, que deve ser comprida, e em seguida o jaleco,
certificando-se este fique sobre a calça e perfeitamente ajustado.
OBS: Sempre que utilizar o sanitário ou sair ao intervalo, deve-se retirar o
jaleco e deixá-lo no local destinado para esse fim.
Uso de óculos e sapatos de segurança
Óculos de proteção é um EPI essencial para proteger o trabalhador durante
a jornada de trabalho. Este equipamento auxilia na prevenção de acidentes
e doenças ocupacionais, sendo fundamental para a proteção dos olhos do
colaborador contra diversos riscos existentes.
• Óculos de segurança: Usar durante processos de higienização com sa-
bão, detergente e desincrustaste, assim como em momentos de cocção para
evitar queimaduras (fritadeira, por exemplo).
A principal função do sapato de segurança é manter os pés do trabalha-
dor protegidos de qualquer perigo externo, como objetos cortantes, pregos,
chão escorregadio, objetos caindo, entre outros. É um EPI de uso obrigató-
rio que deve ser utilizado sempre que o trabalhador estiver em seu local de
trabalho.
• Sapato de segurança: Usar em todos os momentos. Certificar-se do selo
no EPI, que garante a proteção ao funcionário. OBS: A escolha do modelo
será conforme a atividade e atendimento às regras de segurança do traba-
lho.
Uso de mangote e napa
Inegavelmente o mangote (ou manga) protege contra o respingo de subs-
tâncias quentes ou corrosivas, protege contra cortes durante o manejo de
ferramentas afiadas e oferece proteção térmica no caso de atividades de-
sempenhadas em temperaturas extremas.
Mangote: utilizado para proteger o antebraço. O material ideal desse tipo
de equipamento varia de acordo com a necessidade da demanda. O merca-
do oferece diversos tipos, sendo necessária uma averiguação do certificado
de aprovação no momento da compra. O mais comum para as cozinhas é
o mangote descartável em polietileno. Os do tipo grafatex de algodão são
leves, e com excelente resistência à abrasão, e proporcionam um excelente
isolamento térmico.
O avental de napa, ou avental de PVC, é um dos EPIs fundamentais para
quem trabalha em contato com produtos que oferecem risco à integridade
física, como agentes corrosivos e ácidos. Trata-se de um dispositivo confec-
cionado em material impermeável e mais resistente do que o avental de vinil.
Napa: É indicado especialmente para proteger o usuário e suas vestimentas
em caso de operações que envolvem o uso de grandes volumes de água,
ambientes úmidos ou contato com produtos químicos leves.
18
Dinâmicas de treinamento em UANs > Equipamento de proteção individual

6. Uso de japona térmica EPI´S para frigoríficos

A japona térmica é uma vestimenta extremamente importante para os traba-
lhadores que atuam em temperaturas negativas. Isso porque esses ambientes
são potenciais causadores de acidentes de trabalho e doenças ocupacionais
ocasionadas pela baixa temperatura. Seja em câmaras frias ou frigoríficos,
este item é fundamental para o conforto e proteção do colaborador.
Essa jaqueta geralmente é confeccionada em lona 100% poliamida e, pode
ser impermeável ou não. Serve para manter a temperatura do corpo do usu-
ário mesmo quando este entrar em ambientes de temperaturas extrema-
mente baixas. O fecho pode ser de diversos tipos: velcro, zíper revestido ou
até mesmo botões de pressão. Geralmente possui um capuz, igualmente
resistente e revestido, para a proteção da cabeça.
A japona térmica é considerada um EPI porque possui o certificado de apro-
vação emitido pelo Ministério do Trabalho, já que atende à definição da NR
6, sobre os Equipamentos de Proteção Individual.

19
Dinâmicas de treinamento em UANs > Equipamento de proteção individual

DINÂMICA SOBRE USO DE EPIs

“Brincando de mímica”
I. Os colaboradores devem anotar diversos nomes de EPI’s que utilizam
no dia a dia, cada um em um pequeno pedaço de papel e colocar todos
dobrados em alguma caixa.
II. A ideia desta dinâmica é separar os funcionários em grupo e um por vez,
ir até o centro ou local de destaque e retirar um papel que contenha o
nome de um EPI.
III. Agora, o funcionário deverá fazer uma mímica sobre o EPI para que os
membros do seu grupo descubram qual é o EPI em questão.
IV. Deve ser estipulado um tempo para que o funcionário faça a mímica e o
grupo descubra. Utilizar música para que a atividade seja mais divertida é
uma boa ideia!
V. Assim que o grupo descobrir de qual EPI é a mímica, algum membro do
grupo falar sobre a importância daquele EPI no dia a dia, ou até mesmo
algum depoimento sobre como aquele EPI o ajudou ou alguma curiosi-
dade sobre aquele EPI.

Esta dinâmica ajuda a todos a identificarem a importância que os Equipa-

mentos de Proteção Individual têm para a saúde e segurança de todos.

20
 Dinâmicas para treinamento em UANs

HIGIENE DOS ALIMENTOS

Autoras
Aline Maciel, Mariana Silveira, Nicole Fleck, Oto Maciel e Vitória Goulart.

21
Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene dos alimentos
Definição de Higiene
Higiene é a ciência que tem como objetivo preservar a saúde e prevenir do-
enças através de práticas de limpeza ou higienização. Existem diversos tipos
de higiene, mas as de importância relacionadas com os alimentos são: Hi-
giene pessoal, ambiental e, claro, dos alimentos.
Importância da Higiene dos Alimentos
A higiene dos alimentos depende de muitos fatores, tais como:
• Higiene pessoal e do ambiente;
• Características dos alimentos;
• Condições de conservação e de preparo.
As pessoas que trabalham com o preparo de alimentos, isto é, os manipula-
dores de alimentos, estão diariamente em contato com outras pessoas que
podem apresentar microrganismos causadores de doenças.
Podem ser doenças de forma aparente, como a gripe, ou de forma inapa-
rente, como em portadores de febre tifóide. Por isso, os manipuladores pre-
cisam se proteger mantendo ativa a resistência normal de seu organismo
através de medidas preventivas e hábitos higiênicos.
Os microrganismos causadores de doenças aproveitam as situações de fa-
lhas sanitárias no manuseio de alimentos para determinarem doença no ho-
mem. Assim, realizando as medidas de higiene de forma correta, é possível
prevenir a transmissão de diversos tipos de doenças, permitindo o bem-estar
de crianças e adultos.
Os Microorganismos
Para entender melhor o sentido de higiene, é preciso saber o que são os
microrganismos. Os microrganismos ou micróbios são seres vivos, sendo a
maioria invisível a olho nu e podendo apenas serem vistos com auxílio de um
microscópio. As bactérias, fungos e vírus são exemplos de microrganismos.
Como qualquer outro ser vivo, eles se reproduzem, se multiplicam. A maio-
ria das bactérias, em quantidades pequenas, não fazem mal ao homem. Mas
em grandes quantidades, ou seja, quando se multiplicam várias vezes, elas
provocam doenças e podem até levar a morte. Existem bactérias que até
mesmo em pouquíssimas quantidades podem causar danos sérios a saúde.
Os microrganismos são encontrados por toda parte: no ar, na água, na terra,
no nosso corpo, mãos, pés, unhas, nariz, cabelos, olhos, barba e etc. Para
viverem, eles precisam de água e de alimento, além de tempo e temperatura
ideal para se multiplicarem. As bactérias se reproduzem com maior facilida-
de em temperaturas entre 15°C e 70°C. Ou seja, a temperatura ambiente e
as temperaturas dos alimentos frios ou mornos são ideais para que elas se
multipliquem (37°C é a temperatura do auge da multiplicação!). O homem
é o principal “meio de transporte” da bactéria até o alimento. Isso acontece
quando não possui bons hábitos de higiene, seja com cuidados pessoais, do
ambiente ou do próprio alimento.
• pH: Arroz: Bacillus cereus
• Higiene estabelecimento: Listeria monocytogenes
• Higiene manipulador: Staphylococcus aureus
• Higienização hortifrutigranjeiro: Escherichia coli
22
Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene dos alimentos

Higiene dos Alimentos próprio para altas temperaturas.

Na hora de escolher e consumir um alimento, não é só o valor nutritivo que • Proteger alimentos de insetos e animais.
conta. É muito importante observar as condições de higiene em que ele se • Não falar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos.
encontra. Algumas recomendações são: • Não comer alimentos com aparência, textura ou cheiro estranhos.
• Realize a higienização de superfícies e utensílios após manipular alimen- • Ler com atenção o rótulo do alimento.
tos crus. • Verificar o prazo de validade.
• Cozinhe bem os alimentos, carnes, aves e peixes devem ser cozidos em
temperatura superior a 70º C, para eliminar a maior parte das contamina-
ções.
• Evite que os alimentos cozidos entrem em contato com os crus, pois
isto impede a contaminação cruzada, como por exemplo, manipular carne
crua e com a mesma faca e placa, cortar carnes já cozidas;
• Retire e descarte folhas, partes e unidades dos vegetais que estejam es-
tragadas/danificadas;
• Não compre ovos, carnes e leite de origem clandestina.
• Os alimentos que estiverem congelados devem ser descongelados cor-
retamente antes de serem preparados e cozidos.
• Fazer a comida perto do horário de servi-la e na quantia certa para evitar
sobras;
• As sobras limpas de alimentos devem ser guardadas na geladeira, em
temperatura igual ou inferior a 10 graus e deve estar embalado ou acondi-
cionado em pote fechado.
• Evitar o uso de tábuas de madeira e colheres de pau. É correto o uso de
tábuas de polietileno e colheres de plástico resistente (silicone também) e

23
Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene dos alimentos
Alimento contaminado X Alimento estragado
Um alimento contaminado é aquele que contém bactérias prejudiciais à saú-
de, mas que continua com cheiro, gosto e aparência normais. Um alimento
estragado é aquele que já tem cheiro, sabor e aparência modificados (ali-
mento podre). Isso acontece porque esse alimento já estava contaminado
e, com o passar do tempo, as bactérias se multiplicaram. Tanto os alimentos
contaminados como os estragados podem causar problemas como diarréia,
vômitos e até levar a morte. Mas os alimentos contaminados são muito mais
perigosos que os estragados, já que não conseguimos perceber, pela apa-
rência, que eles estão ruins. Quando os alimentos estão estragados, é fácil
saber que eles não devem ser consumidos. Muitas vezes as crianças não co-
nhecem o cheiro e o gosto normal de uma comida e comem um alimento
estragado sem saber que ele não está bom, isso é muito perigoso!
Um alimento também pode estar contaminado ou estragado em apenas uma
parte. Isso explica por que às vezes as pessoas comem da mesma comida e
só algumas passam mal. Quando temos bons hábitos de higiene, a quanti-
dade de bactérias presentes em nosso meio são bem menores e o risco de
acontecer algum problema também! Por isso é tão importante manter-se
sempre limpo e cuidar da limpeza do ambiente e dos alimentos corretamen-
te.
Doenças Transmitidas por Alimentos
São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quan-
do micro-organismos prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas
estão presentes no alimento. As bactérias causadoras de DTA não alteram
cheiro e nem o sabor dos alimentos.
• Infecção - Multiplicação de microrganismo patogênico nos intestinos.
• Toxinose - Ingestão de toxinas pré-formadas no alimento.
• Toxinfecção - Ingestão de microrganismos que liberarão toxinas no tra-
to intestinal.
Surtos de DTA: É a ocorrência de dois ou mais casos de uma manifestação
clínica semelhante, relacionados entre si no tempo e espaço, e caracterizado
pela exposição comum a um alimento suspeito de conter microrganismos
patogênicos, toxinas ou venenos.
24
Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene dos alimentos

Principais Bactérias Causadoras de DTAs Sintomas de infecção alimentar

• Staphylococcus aureus - Car-
nes e frangos frios e cremes a base
de leite, material de cozinha. Pele
das mãos, garganta, boca e nariz
dos manipuladores - 20 a 60% de
portadores.
• Bacillus cereus - Emética: ar-
roz, cereais, amiláceos; Diarréica:
carnes, peixes, cremes, saladas, hor-
taliças, leite e derivados, condimen-
tos, purê de batatas, especiarias,
etc. Solo, poeiras, água, vegetação,
pelos de animais, etc.
• Escherichia coli - Hambúrguer,
carne moída, aves, leite, suco de frutas, saladas, água. Intestino dos animais
e do homem. Resistente a refrigeração; e sensível ao cozimento. ATENÇÃO
• Listeria monocytogenes - Resistente ao congelamento e refrigeração:
Sensível ao cozimento. Higienização do ambiente, utensílios e equipamen-
Em crianças, grávidas, idosos
tos – difícil de eliminar.
e pessoas doentes ou com a imunidade baixa,
se não tratadas e diagnosticadas com urgência
podem levar a morte.

25
Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene dos alimentos
Dinâmica de Treinamento
Mito ou verdade?
Como a dinâmica funcionará:
Elaborar plaquinhas contendo a palavra “Mito” e “Verdade”, utilize-a frente e
o verso da folha. Com toda a equipe reunida, distribua uma plaquinha para
cada colaborador. Em seguida, apresente algumas hipóteses referente a for-
ma de higienização correta dos alimentos, para que cada integrante opine se
a suposição se trata de um mito ou verdade.
Sugestões de hipóteses:
• Limpar os alimentos em água corrente, removendo todas as sujidades
aparentes.
• Limpar os alimentos em água corrente, removendo todas as sujidades
aparentes. Logo após, deixar os insumos de molho em um recipiente com
vinagre, durante 5 - 15 minutos, dependendo do alimento.
• Lavar os alimentos em água corrente. Após, deixar os insumos de molho
em solução clorada própria para alimentos, na diluição indicada no rótu-
lo, durante 5 – 15 minutos, dependendo do alimento.
• Deixar os alimentos de molho em um recipiente com água por 15 minu-
tos. Após, limpar cada alimento com detergente, aqueles que possuírem
casca resistente, utilizar uma esponja para facilitar a limpeza.
Mitos e verdades sobre a higienização correta dos alimentos
Ao final da dinâmica, explique o passo a passo da forma de higienização
correta e realize a demonstração, sempre frisando que algumas bactérias,
principalmente as causadoras de DTA’s não alteram o sabor dos alimentos e
que são imperceptíveis a olho nu.
Objetivo da dinâmica
A aplicação de uma atividade lúdica, propicia um momento descontraído
para interação. Possibilitando a participação ativa dos colaboradores, contri-
buindo com opiniões e questionamentos no decorrer da atividade. O prin-
cipal objetivo da dinâmica é conscientizar os manipuladores sobre a impor-
tancia de efetuar a higienização dos alimentos de forma correta, alertando
sobre os possíveis riscos que alguma falha neste processo possa acarretar.
26
Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene dos alimentos

RESPOSTAS

• Limpar os alimentos em água corrente, removendo todas as sujidades

aparentes
MITO

• Limpar os alimentos em água corrente, removendo todas as sujidades

aparentes. Logo após, deixar os insumos de molho em um recipiente com
MITO vinagre, durante 5 - 15 minutos, dependendo do alimento

• Lavar os alimentos em água corrente. Após, deixar os insumos de molho

em solução clorada própria para alimentos, na diluição indicada no rótu-
VERDADE
lo, durante 5 – 15 minutos, dependendo do alimento

• Deixar os alimentos de molho em um recipiente com água por 15 minu-

tos. Após, limpar cada alimento com detergente, aqueles que possuírem
MITO
casca resistente, utilizar uma esponja para facilitar a limpeza

27
Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene dos alimentos

Dinâmica 2: Higienização “COLORIDA” laranja livre das purpurinas, no fundo da garrafa, mostramos que o microrga-
nismo está morto e a fruta está isenta de microrganismos.
Objetivo
Avaliação
Capacitar os participantes na higienização dos alimentos.
Avalia-se, por meio de uma discussão com os participantes, o processo an-
Material teriormente utilizado para a higienização dos alimentos e o processo apre-
sentado na dinâmica. Nesta discussão busca-se o conteúdo apreendido e
Purpurina, garrafa pet, frutas ou legumes, cloro, vinagre ou outras substân-
registram-se os pontos positivos e negativos apresentado no processo.
cias comumente utilizadas para higienização.

Método
O facilitador solicita dois voluntários para que cada participante demonstre
o método que usa para higienizar os alimentos. Em seguida, abre-se a dis-
cussão sobre os vários processos apresentados para que seja então introdu-
zida a maneira correta de higienização. Aproveita-se neste momento para
explicar a diferença entre lavagem, desinfecção e higienização, que podem
ser feitas da seguinte maneira: separa-se duas garrafas pet, que devem ser
cortadas na parte superior, com abertura suficiente para a introdução de uma
fruta (p. ex., laranja). Uma das garrafas é utilizada para demonstrar o efeito da
lavagem com água apenas e a outra com sanitizante.
Para melhor visualização deste processo utiliza-se uma laranja com purpu-
rinas grudadas na fruta: na lavagem apenas com água, o microrganismo (as
purpurinas) continua na fruta, e na desinfecção com sanitizante vemos uma

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 Dinâmicas para treinamento em UANs

TEMPERATURAS

Autoras
Carolina Prado, Isadora Rosa, Isabelle Moreno e Roberta Valdez

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Temperaturas
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PA-
DRÃO (POP)
O Manual de Boas Práticas (MBP), segundo a Resolução nº 216/2004, da
ANVISA, é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabe-
lecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifí-
cios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos
utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de
vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e
saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de
qualidade do alimento preparado.
Os POP’s são procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem
instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e especí-
ficas na manipulação de alimentos. Podem estar em forma de tabelas ou
planilhas para que possam auxiliar no controle e organização dos procedi-
mentos adotados pelo local, de acordo com as legislações vigentes.
TEMPETATURA E COLETA DE AMOSTRAS
A coleta diária das temperaturas de todos os equipamentos da cozinha é de
grande importância para garantir a qualidade e segurança dos alimentos.
Para que esse controle seja feito são utilizados POP’s de acordo com as ne-
cessidades e realidade do local, onde são feitos registros diários das tempe-
raturas.
A coleta de amostras tem como finalidade assegurar e blindar o local e o
próprio consumidor contra possíveis denúncias de DTA’s. Amostras de todos
os alimentos, principalmente os de origem animal, devem ser recolhidas dia-
riamente e armazenados por até 72h em um local fechado e com refrigera-
ção, de acordo com a Resolução nº 12/2001 (a ser revogada pela Resolução
nº 331/2019).
INSTRUMENTO PARA MEDIÇÃO DE TEMPERATURA:TERMÔMETRO
Termômetro espeto
Serve para medir a temperatura no interior do alimento. A haste longa
(espeto) deve ser inserida dentro do alimento e verificar a temperatura no
leitor digital, presente na base do termômetro. A variação de temperatura
que ele costuma medir é bem ampla: pode ir de – 50°C a 300°C. É ne-
cessário higienizar o mesmo imediatamente após seu uso. Recomenda-se
que a higiene seja feita com o uso de papel ou pano descartável, não reci-
clado e umedecido (para retirada da sujidade) e em seguida, o álcool.
Termômetro infravermelho
É outro tipo de termômetro que pode ser utilizado em alimentos. A
temperatura é medida à distância, por meio de um laser, apontado para
o alimento. Ele também conta com display digital. O termômetro infra-
vermelho serve para fazer medições rápidas, mas capta somente a tempe-
ratura mais superficial do alimento. Ele funciona bem para frituras, óleos,
sopas, caldos, bebidas e alimentos mais “líquidos”, que têm cozimento mais
homogêneo. Ou para fazer medições em locais com altas temperaturas,
que não são seguros de acessar, como em caldeirões industriais. Não exis-
te o risco de contaminação cruzada, não havendo necessidade de higieni-
zação, pois ele não é inserido no alimento, não há contato.
30
Dinâmicas de treinamento em UANs > Temperaturas
FIQUE ATENTO
Lembre-se que, sempre devemos higienizar aqueles utensílios que são ma-
nipulados por várias pessoas na UAN, como é o caso deste termômetro.
Sugere-se que, a cada uso, em seguida, seja feita a higiene externa deste
equipamento, como a haste que foi segurada pelo manipulador.
Os termômetros devem ser calibrados com frequência semestral, ou sempre
que se fizer necessário. Empresas especializadas fazem este serviço.
QUANDO DEVEMOS AFERIR A TEMPERATURA DOS ALIMENTOS
• No momento da entrega do alimento pelo fornecedor;
• No armazenamento: temperaturas de câmaras frias e geladeiras devem
ser aferidas diariamente, pelo menos 2x ao dia;
• Durante o preparo;
• Durante a espera e distribuição.
TEMPERATURAS INDICADAS PARA CADA TIPO DE ETAPA
Recebimento:
• REFRIGERADOS: temperatura adequada até 7°C ou conforme fornecedor
(VER EMBALAGEM).
• CONGELADOS: temperatura adequada -12°C ou menos.
Armazenamento:
• REFRIGERADOS: temperatura adequada até 5°C ou conforme fornecedor
(VER EMBALAGEM).
• CONGELADOS: temperatura adequada -18°C ou menos.
Alimentos prontos e distribuídos:
Após a cocção, devem ser mantidos em temperatura superior a 60°C por, no
máximo, 6 (seis) horas. Quando resfriados:
“...primeiramente, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida
de 60°C a 10°C, em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conser-
vado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C, ou congelado à tem-
peratura igual ou inferior a -18°C...”
(RDC 216/2004, ANVISA).
O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refri-
geração a temperatura de 4°C, ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando
forem utilizadas temperaturas superiores a 4°C e inferiores a 5°C, o prazo
máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições
higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Essas temperaturas devem ser monitoradas frequentemente e registradas
em planilhas e/ou tabelas.
31
Dinâmicas de treinamento em UANs > Temperaturas

REGISTROS NECESSÁRIOS
• Registro de temperatura dos equipamentos;
• Registro de temperatura e umidade (por higrômetro) do ambiente (con-
forme local);
• Registro de capacitação dos funcionários;
• Registro de manutenção preventiva e corretiva de equipamentos;
• Registro de limpeza do ambiente;
• Registro de limpeza e higienização dos utensílios e equipamentos;
• Registro do controle de pragas, desinfecção, desratização e dedetiza-
ção;

• Registro de Inspeção de Segurança Ambiental e Riscos de Incêndio;

32
Dinâmicas de treinamento em UANs > Temperaturas

DINÂMICA: CRUZADINHAS

VERTICAL
1. Qual a temperatura em graus que os alimentos devem atingir na cocção?
2. Frequência da aferição da temperatura de equipamentos.
3. Tipo de termômetro que auxilia aferição de temperaturas muito eleva-
das, em segurança.
4. Necessário controle para evitar danos ao alimento e possíveis DTA.
8. Tipo de termômetro usado para conferir a temperatura de preparações?

HORIZONTAL
5. Passar a temperatura de 60°C a 10°C em 2 horas.
6. Os alimentos .......... devem ser mantidos armazenados sob temperatura
máxima de 5°C.
7. Qual o tempo máximo que o alimento pode ser preparado com antece-
dência?

33
Dinâmicas de treinamento em UANs > Temperaturas

RESPOSTAS

1. SETENTA
2. DIÁRIA
3. INFRAVERMELHO
4. TEMPERATURA
5. RESFRIAMENTO
6. REFRIGERADOS
7. SEISHORAS
8. ESPETO

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 Dinâmicas para treinamento em UANs

CORTES
GASTRONÔMICOS

Autoras
Bruna Kubiack, Eduarda Blauchart, Kimberly e Marina Zanette

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Cortes gastronômicos

Pontos
importantes
Os cortes tendem à padronização
Tipos de cortes do tamanho dos alimentos, para
que o cozimento seja feito por
Os mais conhecidos na igual;
culinária clássica são julien- •
Devem ser utilizadas facas adequa-
ne, brunoise, mirepoix, pay- das, de qualidade e afiadas;
sanne, bâtonnet, jardiniére, •
Mesmo que o corte exija perfeição,
chiffonnade e alguns mais e por isso, venham a surgir aparas

populares como chips dos alimentos, devemos sempre

lembrar em aproveitá-los integral-
e palito. mente, e assim, evitar desperdícios;
•
Utilizar o corte adequado para cada
preparação.

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Cortes gastronômicos
JULIENNE
Tiras finas, tipo palito. Com cerca
3 mm de espessura e 3 a 5 cm de
comprimento. Usado para enfeites,
cozimentos a vapor, crus ou fritos.
BRUNOISE
Utilizado principalmente em legu-
mes, são cubos bem pequenos com
cerca de 3mm. Feito a partir do corte
julienne. Possui cozimento rápido.
37
Dinâmicas de treinamento em UANs > Cortes gastronômicos

MIREPOIX PAYSANNE
Pequenos cubos com cerca de 8mm Cortes com formatos irregulares.
de lado. Utilizado em carnes, vege- Cubos, losangos, ovais e etc.
tais e acompanhamentos.

38
Dinâmicas de treinamento em UANs > Cortes gastronômicos

BÂTONNET JARDINIÉRE
Bastões retangulares. Espessura mais Também conhecida como “Jardinei-
grossa. Utilizados em guarnições ou ra”. É o corte em cubos de 5 a 6 mm
sopas. de lado e 2 cm de comprimento. Fei-
to a partir do corte batonnet.

39
Dinâmicas de treinamento em UANs > Cortes gastronômicos

PARMENTIER CHIPS
Cubos maiores, em média de 12mm Corte redondo e muito fino, com
de lado. Utilizado para carnes ou cerca de 2mm de espessura. Reco-
preparações específicas. menda-se o uso do mandolim para
este corte.

40
Dinâmicas de treinamento em UANs > Cortes gastronômicos

CHIFFONNADE PALITO
Utilizado em folhas, como a couve. Bastões grande e com espessura mé-
Com a folha enrolada e fatiada em dia. Clássico corte para batata frita.
tiras finas.

41
Dinâmicas de treinamento em UANs > Cortes gastronômicos

DINÂMICA PARA UAN

Para a dinâmica na UAN, será realizada uma oficina pedagógica, a fim de instruir e desenvolver habilidades gastronômicas e aprimorar o nível de conheci-
mento dos colaboradores. Na atividade, será realizada a demonstração dos cortes, exaltando os mais adequados para cada alimento e o cuidado ao desper-
dício. Em seguida, será feito um sorteio e cada colaborador receberá um corte específico para praticar. Por fim, após o término da prática, será preparado
alguns pratos com os alimentos utilizados, com a finalidade de demonstrar exemplos de preparações para cada corte e evitar o desperdício dos alimentos.

42
 Dinâmicas para treinamento em UANs

HIGIENE DO AMBIENTE

Autoras
Karina Gutierres e Eduarda Monteiro

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene do ambiente

A formação e capacitação dos trabalhadores tem papel primordial, pois é à tampa;

através da prática de bons hábitos de higiene no local de trabalho que os
riscos serão minimizados.
- Rotinas básicas para a higienização ambiental
- Procedimentos para lavagem e desinfecção do ambiente
- Cuidados com o uso de produtos e instrumentos de limpeza
ROTINAS BÁSICAS PARA HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE DA UAN
• Remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário, em recipientes
apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando medidas efi-
cientes para evitar a entrada de insetos, roedores ou outros animais;
• Impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho;
• Seguir um programa de controle de pragas.
• Esfregar com vassoura ou escova exclusiva para esse fim, água fervente
e produto desengordurante, próprio para este fim;
• Enxaguar muito bem e deixar escoar.
CUIDADOS COM O USO DE PRODUTOS E INSTRUMENTOS DE LIMPEZA
• Identificação dos produtos de limpeza;
• Manter o ambiente sempre limpo e seco;
• Utilizar panos descartáveis nas áreas de manipulação;
• Utensílios de função sanitária são separados dos utensílios da área de
produção;
• Manter todos os utensílios em bom estado de conservação.

PROCEDIMENTOS PARA LAVAGEM E DESINFECÇÃO DO AMBIENTE

1.Higienização manual
• Retirar o excesso de sujeira e/ou recolher os resíduos;
• Não varrer o piso a seco nas áreas de manipulação; recolher os resíduos
com o auxílio de pás, preferencialmente com as que possuem fechamento;
• Lavar com água, de preferência aquecida à 42°C e detergente.
2. Higienização da caixa de gordura
• Recolher toda a gordura depositada utilizando uma pá exclusiva para
esse fim;
• Garantir a retirada total de gordura, inclusive àquela aderida à parede e

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Higiene do ambiente

DINÂMICA
JOGO DA VELHA – HIGIENE DO AMBIENTE
O jogo da velha é um jogo de estratégia bem simples de ser jogado. Nele é
necessário colocar três símbolos iguais em sequência para ganhar.
Materiais: uma folha cartaz (A3), cola, caneta e peças (tipo etiquetas) com
atividades relacionadas à higiene ambiental e outras atividades da UAN, dife-
rentes.
Como funciona: serão organizadas duas equipes. Cada equipe receberá um
saquinho com as peças a serem utilizadas no jogo. O facilitador da dinâmica
mostra o cartaz com o as linhas cruzadas, conforme o jogo da velha que co-
nhecemos. As equipes vão escolhendo aquelas pelas que se relacionam com
atividades importantes relacionadas à higiene ambiental na UAN, conforme
sempre conversam e são capacitadas nas reuniões.
As 09 peças, que cada grupo recebe, para jogar, possuem estes dizeres:
verificar temperatura das geladeiras
I. proibido usar vassoura
II. limpar caixa de gordura
III. materiais específicos para os sanitários
IV. usar placa de corte colorida
V. identificação do produto de limpeza
VI. coletar amostra
VII. usar o método PEPS
VIII. usar malha de aço

45
 Dinâmicas para treinamento em UANs

ESTOQUE

Autoras
Giórgia venzon, Mariana Araujo, Pollyanna Araujo, Vitória Agostini,
Stéphane Maciel e Andrieli

46
Dinâmicas de treinamento em UANs > Estoque

Estoque • Todas as lâmpadas devem possuir proteção plástica para que, em pos-
É representado por produtos (sejam eles produtos finais ou inacabados) que síveis estouros, não caiam pedaços de vidro sobre o alimento, garantindo
estão em posse de um agente econômico. São os materiais e suprimentos também, segurança para os funcionários.
utilizados para a produção de seu produto ou para suprimir a necessidade • Devem ser evitadas fiações elétricas expostas e vidros quebrados.
da própria empresa. • Entre tetos e paredes não devem existir aberturas, para evitar a entrada
de pragas, tampouco bordas que facilitem a formação de ninhos.
Como deve ser o estoque? • As janelas devem ser providas de telas removíveis para facilitar a sua
limpeza e higienização e evitar a entrada de insetos, roedores, pássaros e
O local de armazenamento dos alimentos não perecíveis deve ser: fresco,
morcegos. As telas devem estar fixadas pela parte interna da construção. A
ventilado e iluminado. A área deve ser mantida limpa e livre de resíduos,
malha das telas devem ser de 1,0 mm. Clarabóias ou outros materiais de vi-
evitando assim, a presença de insetos, roedores, morcegos e pássaros. O
dro devem ser de tipo que garantam a segurança evitando a contaminação
estoque deve ser periodicamente higienizado e desinfetado com produtos
dos alimentos em caso de quebra.
apropriados. Deve existir área própria e isolada do armazém principal para os
• As portas e acessos devem ser mantidos fechados e com abertura má-
produtos recolhidos ou destinados a inutilização.
xima de 1,0 cm do piso.
• Devem ser evitados ralos internos, mas se necessário, estes devem ser
• Se necessário, instalar cortinas de ar ou cortinas plásticas.
sifonados e tampados, não permitindo a entrada de pragas e evitando maus
• A temperatura de armazenamento das matérias-primas, deve ser com-
odores.
patível com a recomendação do fabricante.
• O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras. Deve ser evitada a uti-
O armazenamento de alimentos compreende a manutenção de produtos e
lização de telhas que permitam a ocorrência de respingos.
ingredientes em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade. Pro-
• O piso deve estar em nível elevado em relação a rua permitindo o esco-
dutos acabados e matérias-primas devem ser armazenados segundo as boas
amento da água. Os pisos deverão ser construídos sem inclinação e deverão
práticas respectivas, de modo a impedir a contaminação e/ou a proliferação
ser construídos com material resistente à abrasão e antiderrapantes.
de microrganismos, assim protegendo contra a possíveis alterações ou dano
• O piso e as paredes devem ser mantidos secos e sem infiltrações.
ao recipiente ou embalagem.
• Para apoiar sacarias maiores, utilizar pallets, evitando que os alimentos
encostem no chão;

47
Dinâmicas de treinamento em UANs > Estoque

Organização de estoque
Durante todo o período do armazenamento deve ser exercida uma inspeção
sistemática dos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidos,
alimentos que estejam aptos para consumo. Sempre seguindo as especifica-
ções de armazenamento quando existirem.

PEPS (Primeiro que entra, primeiro que sai)

• Utilizado nos produtos que não possuem data de validade escrita(exem-
plo hortifrutigranjero).
• Geralmente utilizado na indústria.
• Materiais com data de validade determinada, por exemplo, os descartá-
veis.
• Método de valorização do estoque.

PVPS (Primeiro que vence, primeiro que sai)

• Produtos que possuem data de validade.
• Prazos mais próximos do vencimento são os primeiros a serem utiliza-
dos, mesmo que suas entradas no estoque sejam posteriores a de lotes já
existentes.
• Método de controle rígido.

48
Dinâmicas de treinamento em UANs > Estoque
DINÂMICA:
CERTO OU ERRADO
Objetivo
Capacitar os participantes para armazenamento correto dos alimentos.
Material
Folhas de papel A4 (divididas em três partes; em cada parte escrever: des-
pensa, geladeira e freezer), caneta, representações de despensa, geladeira e
freezer, alimentos diversos industrializados (in natura) e material de higieni-
zação.
Método
I. alimentos perecíveis e não perecíveis, armazenados tanto de maneira
correta e incorreta, devem ser distribuídos em três ambientes que repre-
sentem, uma despensa, uma geladeira e um freezer.
II. Na despensa, distribuir alimentos próprios e impróprios para o consumo
humano, além de produtos de higienização.
III. Na geladeira, colocam-se alimentos preparados guardados em panelas e
vasilhames destampados, bem como frutas, ovos, legumes armazenados
de maneira correta e incorreta, O mesmo procedimento deve ser feito
no freezer.
IV. Como exemplo de alimentos e materiais de higienização possíveis de
serem utilizados nesta dinâmica estão, entre outros, panos sujos de lim-
peza, alimentos vencidos, latas amassadas e estufadas, carnes e frangos
deteriorados, bem como alimentos com embalagens intactas e com data
de validade adequada.
V. Folhas de papéis, divididas em três partes, e canetas são distribuídas aos
participantes para que detectem, em cada ambiente, os alimentos arma-
zenados de forma inadequada e os anotem nas partes que representem
a despensa, geladeira e o freezer.
VI. Depois que os participantes concluírem esta tarefa, o facilitador convida
todos para sentar em círculo para que possam dar início à discussão, que
será realizada com foco em cada um dos ambientes analisados. É im-
portante que todos os participantes comentem, por ambiente, os erros e
acertos encontrados.
VII. Ressalta-se que, para o melhor aproveitamento da dinâmica, o facilita-
dor, após o debate, conclua, comentando os principais erros e os acertos
sugeridos, como também fique à disposição para esclarecer as dúvidas.
Avaliação
Avalia-se por meio de uma discussão com os participantes e quantidade de
erros e acertos apresentados. Nesta discussão busca-se o conteúdo apreen-
dido registram-se os pontos positivos e negativos apresentados no proces-
so. Poderá ser feito um cartaz de fechamento com palavras que os próprios
participantes relatem sobre o seu sentimento e o significado da dinâmica
naquele momento (ex: nuvem de palavras).
49
Dinâmicas de treinamento em UANs > Estoque

TREINAMENTO
DA ATENÇÃO
Nessa dinamica, é trabalhado o desenvolvimento da habilidade de obser-
vação no dia a dia (importantíssimo para o cargo de estoquista), permitindo
que os participantes aprendam a observar uns aos outros, e dar atenção aos
detalhes da empresa.
Reúna os participantes em uma sala, formando um círculo. Em seguida, so-
licite que eles fechem os olhos. Feito isso, é hora de dar início as perguntas.
O gestor responsável por coordenar a ação levantará algumas perguntas re-
lacionadas aos integrantes. Por exemplo: “Quem está de blusa amarela ou
quem está de camiseta verde?”. Os participantes que lembrarem as respostas
devem levantar a mão, considerando que o primeiro a se manifestar sempre
terá prioridade. Dessa forma, a cada resposta certa, o participante ganha um
ponto, e o que finalizar o jogo com maior pontuação, ganha um prêmio.

50
 Dinâmicas para treinamento em UANs

MOTIVAÇÃO DA EQUIPE

Autoras
Ana Corrêa Ruiz, Larissa Anselmini, Linda Gomes e Pamella Peterson

51 Ana Corrêa Ruiz, Larissa Anselmini, Linda Gomes, Pamella Peterson

Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe

A motivação de equipe é fundamental para o bom desenvolvimento do

trabalho como um todo, ter funcionários empenhados e incentivados
colabora para um bom andamento da empresa. De um modo simples, uma
equipe motivada trabalha mais e melhor, fazendo com que isso consequen-
temente, aumente a produtividade. Além disso, a motivação da equipe cria
um ambiente de trabalho saudável, acolhedor e que torna a empresa um lu-
gar de que as pessoas gostem de estar.
Atualmente, há diversas maneiras de motivar as equipes. Ministrar palestras,
cursos, treinamentos e dinâmicas, são opções para quem procura obter fun-
cionários mais colaborativos, que além de proporcionar o bom rendimento
e desenvolvimento da empresa, ainda agregam ao currículo pessoal do fun-
cionário. Com dicas simples e de nenhum ou baixo custo, é possível também
alcançar ótimos resultados, como por exemplo, dinâmicas motivacionais, ter
uma figura de um líder da equipe, priorizar por um ambiente de trabalho leve,
oferecer recompensas pelo trabalho bem feito, escolher bem o perfil do cola-
borador que vai entrar na empresa e frisar os direitos e deveres no momento
da entrevista de emprego.
Este capítulo do e-book irá explicar como aplicar três dinâmicas motivacionais
de fácil entendimento e sem nenhum custo para o local, são elas: dinâmica da
árvore, dinâmica do castelo e dinâmica da empatia e propósito. Estas ativida-
des fazem toda a diferença no engajamento, ânimo e produtividade dos co-
laboradores, pois fazem com que eles atuem em torno de um objetivo. Além
de aumentar o envolvimento do funcionário com a empresa, estimula o bom
trabalho em grupo e proporciona um momento descontraído para a equipe,
portanto, é importante saber como usar esta ferramenta.

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe

DINÂMICA DA ÁRVORE

“Se quer ir rápido, vá sozinho.

Se quer ir longe, vá em grupo.”
Provérbio africano

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe

Objetivo
Estimular o trabalho em equipe e entender seu propósito individual e cole-
Realistic Post Note Collection
tivo.

Como realizar a dinâmica?

• Será entregue para a equipe um desenho de uma árvore com raízes, tron- Objetivo Objetivo Objetivo
co, galhos e folhas.
• No topo da árvore estará escrito os objetivos da equipe.
• Na base cada um colocará, por meio de post-it, como irão chegar a esses
objetivos.
• Quando finalizarem essa etapa a lider irá dizer que no tronco eles devem
colocar o caminho para chegar a esses objetivos.
Caminho a ser Caminho a ser Caminho a ser
• Ao final da dinâmica o facilitador deve discutir com a equipe as etapas
mais difíceis e como foi essa atividade para todos. percorrido percorrido percorrido

Materiais
Papel tamanho A3, post it, lápis/canetas e mesa e cadeira

Como vou chegar Como vou chegar Como vou chegar

no meu objetivo? no meu objetivo? no meu objetivo?

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe

DINÂMICA DA FOGUEIRA

“Trabalhar em equipe não significa que todos

tenham que fazer tudo, mas sim ter a consciência
do todo e do papel de cada um neste todo.”
Daniel Godri Junior

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe

Objetivo
Capacidade de organização de trabalho em equipe e de comunicação den-
tro das áreas e entre diferentes departamentos.

Como realizar a dinâmica?

• Dividir a equipe em grupos de 3,4 ou 5 pessoas.
• Cada subgrupo deve escolher um líder.
• Este líder será o único que irá ver uma fogueira montada com palitos de
fósforo.
• Quando cada líder retornar a sua equipe eles deverão montar o mesmo
castelo. Porém, cada pessoa da equipe terá uma limitação, um dos in-
tegrantes será vendado, outro não poderá utilizar as mãos e assim por
diante.
• Cada pessoa deverá realizar uma tarefa que é desafiadora devido a sua
condição.

Materiais
Mesa, cadeira, palitos de fósforo.

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe

DINÂMICA EMPATIA E PROPÓSITO

“Há um propósito em todas as coisas”

Eclesiastes

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe

Objetivo • Dividir a equipe em duplas;

Sensibilizar a equipe quanto a importância da alimentação no sucesso clíni-
co do paciente. Criar um ambiente de reflexão sobre o significado de em-
patia e propósito e aproximar esses conceitos da realidade de trabalho das
atendentes de nutrição. Despertar a compreensão sobre o papel afetivo do
alimento. Por fim, enfatizar a relevância do cuidado com as boas práticas na
manipulação de alimentos afim de garantir que o produto entregue ao pa-
ciente seja seguro.
• Distribuir 1 (um) caso clínico por dupla;
• Pedir para cada dupla ler para si o caso;
• Convida-las a contarem o caso para as colegas e refletirem sobre como
se sentiram e como o trabalho delas pode contribuir para a situação;
• Durante a conversa, reforçar a importância do trabalho de cada uma das
atendentes e citar atitudes que podem ser evitadas ou tomadas no dia a
dia de trabalho;

Como realizar a dinâmica? • Agradecer a todas pela participação;

• Reunir as equipes em grupos; • Entregar o panfleto individual;
• Organizar o horário com cada equipe; • Ler o propósito criado para a instituição e enfatizar a importância da ma-
nipulação correta dos alimentos;
• Iniciar a apresentação;
• Explicar que todas que falarem serão recompensadas com um chocolate
(maneira de estimular a participação); Materiais necessários

• Perguntar sobre o significado das palavras empatia e propósito; Computador

• Explicar o significado das palavras (disponível no material digital);
• Propor a dinâmica;
• Explicar sobre a dinâmica (analogia de um óculos com empatia. O ato de
se colocar no lugar do paciente e enxergar o mundo com os óculos dele.
A armação do óculos é a parte imutável que o indivíduo carrega, sua his-
tória de vida, e as lentes são como ele enxerga o mundo);
Documanto digital para apresentação(disponível a seguir)
Panfleto sobre propósito(disponível a seguir)
Chocolate
Documento impresso com os casos dos pacientes(montar segundo a reali-
dade do local)
Duração 30 minutos com cada equipe.

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe

1. Panfleto sobre propósito

inissoR anurB atsinoicirtuN ad oãsivrepus a bos nesreteP allemaP rop odivlovnesed e odairC
SERVIÇO DE COPAS
HOSPITALAR
"A alimentação e a nutrição, em uma unidade
hospitalar, têm como principal intuito restaurar a
saúde dos pacientes, servindo como um importante
fator adjuvante ao tratamento médico,
e ajudando a oferecer o aporte
necessário de nutrientes."

PROPÓSITO/MISSÃO
Entregar a refeição
correta para o paciente
certo de forma segura
afim de promover saúde

COMPETÊNCIAS ESSENCIAIS
Empatia
Olhar humanizado para o paciente
Aseo, higiene
Organização

Você faz parte do processo de entrega das refeições.

Com empatia e atenção seu trabalho é fundamental
para promoção da saúde dos pacientes.
OBRIGADA por sua dedicação diária!

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe

2. Documento digital para apresentação

Empatia&Propósito
COPAS HOSPITALARES

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe

PRO
PÓS
ITO?

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe

O que se quer alcançar;

aquilo que se busca atingir;
objetivo. "combustível"

PROPÓSITO: subst. masculino

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe

P A T I A ?
E M

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe

Ação de se colocar no lugar

de outra pessoa, buscando
agir ou pensar da forma
como ela pensaria ou agiria
nas mesmas circunstâncias.

EMPATIA: subst. feminino

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe

Ver o mundo com os

olhos do outro e não
ver o nosso mundo
refletido nos olhos
dele!

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe

Armação
História de vida familiar e pessoal

Lente
Como enxerga o mundo

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe

VA M O S
T I C A R ?
P R A

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe

Estado nutricional e
evolução clínica

Atendimento
Comida como conforto
humanizado

Trabalho em equipe Responsabilidade

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe

EMPATIA PROPÓSITO

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Motivação de equipe

Entregar a refeição
correta para o paciente
certo de forma segura
afim de promover
saúde
Propósito

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PROPÓSITO DO E-BOOK

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Lista de siglas

LISTA DE SIGLAS
UAN – Unidade de Alimentação e Nutrição
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
EPI – Equipamento de Proteção Individual
POP – Procedimento Operacional Padrão
DTA – Doenças Transmitidas por alimentos
NR – Norma Regulamentadora
PEPS – Primeiro que entra, primeiro que sai
PVPS - Primeiro que vence, primeiro que sai

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Dinâmicas de treinamento em UANs > Referências

REFERÊNCIAS
BRASIL, Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN Nº 600. 2018.

BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. RESOLUÇÃO N° 216/2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 16 nov. 2020.

BRASIL. SECRETARIA DA SAÚDE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL. Portaria Nº 78/ 2009. Disponível em: https://www.cevs.rs.gov.br/upload/arqui-
vos/201612/26090340-portaria-ses-rs-nu-78-de-2009.pdf. Acesso em: 16 nov. 2020.

AMAZONAS. SEBRAE. Boas Práticas para os Manipuladores de Alimentos. 2018. Disponível em: https://www.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/
AM/Artigos/6%20-%20Cartilha%20Boas%20Pr%C3%A1ticas%20para%20Manipuladores%20de%20Alimentos.pdf. Acesso em: 16 nov. 2020.

NORMA REGULAMENTADORA (NR 06). Equipamento de Proteção Individual EPI. Portaria GM n° 3.214, de 08 de junho de 1978.

ROSA, Carla de Oliveira Barbosa; MONTEIRO, Márcia Regina Pereira. Unidades produtoras de refeições: uma visão prática. Editora Rubio, 2014.

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